Жаңа сойылған және ауру малдың етін тексеру

Презентация қосу

Презентация
«Жаңа сойылған және ауру малдың етін тексеру»

Орындаған: Төлеген Д.
Тобы: АП-12-7к3
Қабылдаған: Асылбеков Б.
Жоспар
1. Ет сою алдында және сойылғаннан кейінгі бақылау

2. Ет бағалаудың ветеринарлық-санитарлық негіздері

3. Ауру малдың етін залалсыздандыру

4. Еттің биологиялық және қоректілік қасиетін
бағалау

5. Мал майының сапасын сараптау

6. Қолданылған әдебиеттер тізімі
Ет сою алдында және сойылғаннан
кейінгі бақылау
Ветеринарлық-санитарлық бақылау жұмысын ет өңдеу өндірісінде
сою алдындағы және сойғаннан кейін бақылау деп бөледі. Өдетте,
союға тек қана дені сау малдар жіберіледі. Егерде нұсқауда
көрсетілген болса, союға жұқпалы аурулы және ауруға күмәнді
малдар да жіберілуі мүмкін. Дегенменде мұндай малдар әдейілеп
бөлінген күнде және дені сау малдарды сойып болғаннан кейін
жұмыс күнінің соңында, ия болмаса санитарлық қасапқанада
сойылады. Мұнда, ветеринарлық-санитарлық ережені және ет
өңдеу өндірістер жұмыскерлері жеке бас тазалығын қатты
сақтауы керек.
Сояр алдындағы бақылауда барлық ірі қара мал және жылқы
басының қызуын өлшейді, ал шошқа және қойлардан – таңдау
жолымен. Егерде бақылау барысында ауру мал табылса, оларды
оқшауландырады, диагнозы белгілі болғаннан соң союға
жіберіледі, ия болмаса қажетті ветеринарлық шаралар
жүргізіледі.
Союдан соң бақылау қатал міндетті болып есептелінеді, өйткені
бірқатар аурулар түрі тек қана малды алғаш өңдеу барысында
байқалады. Бақылау ұшадан айырған бастан басталады, мұнда
ерніне, кілегейлі қабығына, тіліне аса көңіл бөліп қарайды. Бұдан
басқа, топалаң ауруын жібермеу мақсатпен, шошқаның жақ
астындағы сөл түйіндерін (подчелюстные лимфотические узлы)
жарады, ірі қара мал және шошқаның финноз болмауын қадағалап
шайнау бұлшық етін тіледі, жылқы басын шапқылап, маңқамен
ауырғанда көбінесе зақымданатын мұрын бөліктерін қарайды.
ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАЛЫҚ
– САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
• Ет және ет шикізаттары тек мал ауруларының қайнар көзі ғана болмай, адам ауруларының да көзі. Осы себептен
барлық ет өңдеу өндірістерінде әр уақытта ветеринарлық-санитарлық бақылау жүргізіле- ді. Мал сойғанда және
(мал-құсты) өңдегенде ветеринарлық-санитарлық бақылаудың негізгі мақсаты, адамдар және малдар ауырмауына
жол бермеу, сапалы – бағалы ет және ет өнімдерін алу.
• Малдәрігер қызметкерлерінің маңызды бір жұмыс бөлімі, мал соятын және оны өңдеу орындарына
ветеринарлық – санитарлық қадағалау жасау. Малдың ұшасын және ағзаларын малдәрігерлік байқауды тиянақты
жүргізу және дұрыс жөндеп ұйымдастыру, адамдар және малдар ауруларының алдын алуды қамтамасыз етуден
басқа, барлық сойыс өнімдерін мейлінше және тиімді пайдалануға жол береді.
• Ет және ет өнімдерін қарап байқағанда малдың тіршілігінде анықталына алмайтын, жұқпалы және инвазиялық
аурулар жиілеп кездеседі. Союға түскен малдардың ауру айқындалған туралы мәлімет әкелінген шаруашылыққа
уақытында жеткізілсе, аурудың алдын алу және емдеу шараларын уақытында жүргізуге мүмкіншілік жасайды.
ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАЛЫҚ
– САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
Союға дайындалған малдар үшін ветеринарлық-санитарлық
шаралар, малды шаруашылықта дайындаудан, тасымалдаудан,
қабыл- даудан және өткізуден басталып, дайын өнім шығарумен
аяқталынады.
Бұл жұмысты жүргізуге, ет өңдеу өндірісінде бірнеше бөлімше,
яғни бактериялық және зертханалық бар, әдейіленген өндірістік-
ветеринарлық бақылау бөлімі ашылған. Малдәрігерлері өз
жұмыстарын «Правилами ветеринарно-санитарный экспертизы
мяса и мясопродуктов» және де басқа нормативтік – техникалық
құжаттарды нұсқау ретінде пайдаланып жүргізеді.
Бұл ережелер бойынша, топалаң (сибирская язва), қарасан
(эмфизематозный корбункул), оба (чума), құтырық (бешенство),
сіреспе (столбняк), зілді домбығу (злокачественный отек),
секіртпе (брадзот), қой энтеротоксемиясы, пулеремия, ботулизм,
маңқа (сап), сап-індетті лимфангит (эпизоотический лимфонгит
африканский), оба (чума), жалған оба (псевдочума), құс орнитоз-
пситтакоз ауруларымен ауырған малдарды союға тыйым
салынады.
Жантәсілім (агония) жағдайдағы малды қандай себептен
болмасын, одан қала топалаңға, немесе құтырыққа қарсы
вакцинация жасалған, ия болмаса сарысумен емделген малдарды
союға болмайды. Емдеу мақсатпен антибиотик алған (соның
ішінде жеммен) малдар, союға соңғы алған дозадан үш күн
өткеннен кейін ғана жіберілінеді.
Ауру малдың етін залалсыздандыру
• Ауру малдан алынған ет және ет өнімдерін шартты жарамды деп атайды. Олар сенімді түрде
залалсыздандырылуы тиіс.
• Ветеринарлы-санитарлық ереже бойынша құрамындағы микрофлоралар, әсіресе олардың ауру қоздырғыш
түрлері түгелдей құртылғаны жөнінде кепілдеме берілмесе, ондай етті сыртқа шығаруға тыйым салынады.
Залалсыздандыру мақсатпен, ет және ет өнімдеріне жұқпалы және инвазия, ия болмаса басқада қауіпті
микрофлора қоздырғыштарының белсенділігін жою (инактивизация) шаралары жүргізіледі. Әйткенменде,
залалсыздандырудың барысында ет және ет өнімдерінің сапалығы сақталуына өте көңіл бөлінуі тиісі. Ет және ет
өнімдерін залалсыздандырудың ең сенімді және қолайлы әдісі ретінде, оларды тұрақты қатал режимде жоғары
қызуда өңдеу болып саналады. Етті қызумен өңдеудің тиімділігі оның кесектерінің мөлшеріне, құрамындағы
ылғал, май және де басқа факторларына байланысты болады.
• Ет құрамында ылғал мөлшерлі және қоңдылығы төмен болса, сонша оның қызу өткізуі жоғары болады. Май
және ақуызтар, микроб торшаларына белгілі дәрежеде қызудың тигізетін бүлдіру әрекетінен сақтануына көмегін
тигізеді. Осы себептен де патогендік микрофлораны толық сенімді өлтіретін қызу, жасанды қоректілік қоршаудағы
бактерияларға құртатындай әрекетін тигізетін қызудан әрі шама жоғары болуы тиіс. Әртүрлі аурулар туғызатын
микроорганизмдерге жоғары қызудың тигізетін әрекеті жөнінде объективтік мәліметтер барлығы, ет және ет
өнімдерін уылжытып пісірумен (проварка) залалдандыруда сенімді тәртіп (режим) нұсқауға жол ашты.
• Қолданылатын ветеринарлық - санитарлық ереже бойынша залалсыздандыруға салмағы 2 кг артық емес,
қалыңдығы диаметрі бойынша 8 см-ден қалың емес кесек еттер жіберіледі. Етті ашық қазанда, қызуы 100о суы
қайнағаннан бастап 3 сағаттай уылжытып пісіреді, ал жабық қысымы 0,5 кг/см2 автоклавада 2,5 сағат шамасында.
• Кесек еттің іш қабатында қызу 80оС жеткенде, шошқа етінің тілік кесіндісінің түсі ашық - сұрлылау, ал басқа
малдардікі – реңі қансыз сұрлы. Іш және шел майын қызуын 100оС дейін жеткізе шыжғырылады.
Еттің биологиялық және қоректілік қасиетін

бағалауда, оның құрамындағы саны және
сапасы жағынан амин қышқылдар тобы
Тропо- Мио-
Амин қышқылдар Миозин Актин Миоген А
миозин глобин
Аланин 6,5 6,3 8,56 8,8 7,95
Глицин 1,9 5,0 5,61 0,4 5,85
Валин 2,6 4,9 7,4 3,13 4,09
Лейцин 15,6 8,25 11,5 15,6 16,8
Пролин 1,9 5,1 5,71 1,3 3,34
Фенилаланин 4,3 4,8 3,06 4,6 5,09
Тирозин 3,4 5,8 5,31 3,1 2,4
триптофан 0,8 2,05 2,31 - 2,34
Серин 4,33 5,9 7,3 4,38 3,46
Треонин 5,1 7,0 7,47 2,9 4,56
Цистин 1,4 1,34 1,12 0,76 -
Метионин 3,4 4,5 1,17 2,8 1,71
Аргинин 7,36 6,6 6,33 7,8 2,2
Гистидин 2,41 2,9 4,21 0,85 8,5
Лизин 11,92 7,6 9,54 15,7 15,5
Аспарагин қышқылы
8,9 10,9 9,7 9,10 8,2
Глютамин қышқылы
22,1 14,8 11,4 32,9 16,48
Мал майының сапасын сараптау
• Органолептикалық көрсеткіштері бойынша. Май шикізатының түсі: ақ сарғыш тартқан, сары, ақ сары аздап жасыл реңді.
Әдетте барлық малдың ішмайлары ақ және сары түс аралық реңдерімен кездеседі. Бұзыла бастаған май қоңыр не жасыл түсті
болады, майдың түсі біркелкі болмай ала-құла болып келеді. Шошқаның шел майы – түсі ақ, қызғылт реңді, аралықтарында
бұлшық ет ұлпалары кездеседі.
• Май түсін – күндізгі жарықта, сүт түсті шыныға қалыңдығы 5 мм-дей етіп жағып жарыққа шағылыстыру арқылы анықтайды.
• Майдың иісі мен дәмі – майдан алынған температурасы 20С орташа үлгіден анықталады. Сапалы май шикізатының өзіне тән
иісі мен дәмі болады. Бұзыла бастаған майдан жағымсыз қышқыл иіс шыға бастайды. Дәмі ашы-қышқыл, майға тән емес бөтен
дәм бөлінеді.
• Майдың тығыздығы малдың түріне, денеде орналасқан жеріне, сапасына байланысты болады. Бұзыла бастаған май жұмсарып,
жағылғыш, жұққыш, созылғыш күйде болады. Майдың тығыздығын металл қалақшаны температурасы 15-20оС-тағы май
шикізатына батыру арқылы анықтайды.
Қолданылған
әдебиеттер тізімі
•1. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
•2. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
•3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
товаров. «МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.
•4. Государственные стандарты. Мясо и мясные консервы. М. 1968.
•5. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного
сырья. Санкт-Петербург, 2000.
•6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и
мясопродуктов. – М.: «Колос», 2000. – 367 с.
•7. Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих
продукций и сырья. Астана, 2006.
•8. Қолда мал өсіру (авторлар ұжымы). Алматы «Қайнар», 1995.
•9. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
•10. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия; С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан
дастарханы. – Алматы: «Алматыкітап». 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда».
2005).

Ұқсас жұмыстар

Жаңа сойылған және ауру малдың етін анықтау

Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген жануарлар Антибиотикті қолдану ережесінде көрсетілген уақыт өткенше

Малды сою технологиясы. Малды лажсыз сойғанда етті ВСС және санитарлық мәні бар өзгерістер

Ауру және сау малдың етін анықтау

Сырт белгілері

ІНДЕТТІ АУРУЛАРДА ҰША

Ветеринариялық мөртабандар

Шошқа тілмесі. Тілме (Erysipelas Suum)

Адам және жануарлар ауыратын жқпайтын аурулар кезінде жануарларды, өнімдері мен шикізаттарын ветеринариялық - санитариялық бағалауға машықтану

Ауру белгілері

Пәндер