Әртүрлі мал майының физико-химиялық, органолептикалық көрсеткіші

Презентация қосу

Презентация
«Әртүрлі мал майының физико-химиялық,
органолептикалық көрсеткіші»

Орындаған: Сартай С.
Тобы: АП-12-7к2
Қабылдаған: Асылбеков Б.
Жоспар
1. Кіріспе
2. Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының
мөлшері және олардың ара қатынастары да әртүрлі болады
3. Сиыр майы
4. Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы
5. Қой майы
6. Шошқа майы
7. Мал майының химиялық құрамы
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқыл- дары
көп болса, соғұрлым оның еру және қату температурасы төмен және
қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ
және сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы және еру
температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ірі
қара мал майының түсі ақшылсары (жас малдікі-ақшылдау),
консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-500, қой майы –
ақшыл, қатты, еру температурасы 46-550, шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі
32-380. Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған
жағдайда, оның дәмі нашар және қатты болады. Дегенмен өте майлы ет
нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап,
ақуыздың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа қоңды қара
мал етінде май мен ақуыздың арақатынасы 1:2, ал ет және бекон
бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.
Әртүрлі мал майының құрамында май
қышқылдарының мөлшері және олардың
ара қатынастары да әртүрлі болады

Май
Ірі қара мал Қой Шошқа Жылқы Тауық
қышқылдары

Миристин 2,0-2,5 2,0-4,0 1,0 3-6 0,1

Пальмитин 27-29 25-27 25-30 25 24-27

Стеарин 24-29 25-31 12-16 7 4-7

Олеин 43-44 36-43 41-51 55 37-43

Линолев 2-5 3-4 3-11 7-12 18-23

Линолен 0,3-0,7 0,4-0,9 0,3-0,6 5 -

Арахидон 0,09-0,20 0,27-0,28 2,0 - 0,3
Сиыр майы
Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі
бар, 15-20оС температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген
кезінде мөлдір. Бірінші сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болуы
мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52оС),
сондықтан сіңімділігі төмен (80оС).
Бұлшық ет және май ұлпасының
шығымы
Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %
жасы
Тұқымы 12 15 18
Бұлшық Май Бұлшық Май Бұлшық Май
еті еті еті
Қазақтың 73,5 6,1 74 6,4 72,5 8,8
ақбас сиыры

Абердин- 74,2 6,1 73,2 7,7 72,2 8,9
ангусс

Шортгорн 73,3 5,3 73,2 5,6 72,1 7,9
Симментал 75,0 3,9 70,1 8 68,9 9,0
Қырдың 71,4 4,4 71,2 4,5 96,6 6,0
қызыл сиыры
Қой майы
Қой майының түсі ақтан ақшыл-
сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-
сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі
өзіне тән. Бірінші сұрыпты майда
қуырылған дәм болады. Қой
майының консистенциясы 15-20оС
температурада тығыз және қатты, ал
құйрық майының консистенциясы
осы температурада қоймалжың
болады. Ерітілген қой майы мөлдір
түсті. Қой майының балқу
температурасы (44-45оС), сіңімділігі
(80-90оС).
Шошқа майы
Шошқа майы қатты, ақ
түсті болады, бірінші
сұрыпты майдың түсі
сарғыш немесе сұрлау
болуы мүмкін. Шошқа
майының консистенциясы
15-20оС температурада
қоймалжың немесе
тығыз. Балқу
температурасы (36-42оС).
Мал майының химиялық құрамы
Май ұлпасының химиялық құрамы (бүйрек майы). Майдың құрамына биологиялық
құнды алмаспайтын май қышқылдары және майда еритін дәрумендер (А,Д,Е) кіреді.
Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының мөлшері және олардың ара
қатынастары да әртүрлі болады.
Құрамы
Заттар
ірі қара мал шошқа
Су 2-21,0 2,6-9,8
Ақуыз 0,76-4,2 0,39-7,2
Май 74,0-97,0 81,0-97,0
Күл 0,08-1,0 -

Май ұлпасының химиялық құрамына көптеген факторлар әсерін тигізеді,
оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру дәрежесі және
ұшаның қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май, қоңдылығы жоғары малдан
алынса, оның ұлпасында майдың мөлшері көп болады. Арық мал майының
биологиялық құндылығы және қорытылуы төмен, оның құрамында
алмаспайтын (полиненасыщенные) май қышқылдары азда, алмасатын
(насыщенные) май қышқылдары көп.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других
продуктов убоя животных. М. "Колос", 1975.
2. Рейн Л.М. и др. Технология мяса -и птице продуктов. "Пищевая
промышленность", 1966
3. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. "Пищевая
промышленность", 1976.
4. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
5. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно –
санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД
«Credo», оформление, 2002 г.
6. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
7. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.

Ұқсас жұмыстар

Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы

Сүт өнімділігін арттырудың инновациялық жолдары

Кефирді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде

Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Түйе сүті Сиыр сүті

Йогурт пайдалы тағам

Балдың сапасын анақтау

Май

Астық және бұршақ тұқымдастарын ветеринарлық санитарлық сараптау

НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Пәндер