Балық шаруашылығының өнімдері

Презентация қосу

Презентация

Балық
шаруашылығының
өнімдері

Орындаған: Құдайқұл Ж.
Жайлымыс Г.
Тобы: АП-11-7к3
Қабылдаған: Файзуллаева Л.
Жас балық.
Жас балық деп - жаңа ұсталған ұйқыға кеткен балық және аулаудан кейін тез арада өлген
балықты атайды. Жас балық тірі балықтан кейінгі ең сапалы балыққа жатады. Жоғары дәмділік
және тағамдық қасиеттерімен ерекшелінеді, бірақ сақтауға шыдамсыз болған-дықтан аулаған
жерінде өндірілуге тиіс. (бекіретұқымдас және қара-балықтан басқасы), саудада бір тәуліктен
аспау керек, сорттарға бөлінбейді.
Жас балықтың тері қабаты таза, бетінде мөлдір жұқа кілегей болады, қабыршағы таза, табиғи
түсті, желбезегі алқызыл, іш мүшелері таза, бұлшық еті тығыз, серпінді, иісі бетінде де,
бұлшық ет қалыңын-дада таза. Жас балықты 2-6оС бір тәуліктен асырмай сақтауға болады.
Күмәнді балықта қабыршағы және тері қабаты күңгірттенген, көзі түсіңкі, бетіндегі кілегей
жабысқақ, буалдыр, жағымсыз иісті келеді, желбезегі бурыл, сұр түсті, құрсағы ісіңкі, бұлшық
еті былжыр, аналь тесігі ісінген, жағымсыз иісті сөл бөлінеді.
Салқындатылған балық.
Салқындатылған деп - бұлшық ет температурасын 0-4
оС жеткізген балықты атайды. Дәмділік және тағам-
дылық жағынан жас балықтан кем емес, бірақ біраз
мерзімге сақталуы мүмкін сақталу мерзімі балық
түріне, салқындату және сақтау жағдайына
байланысты. Салқындатуға балықтың барлық түрлері:
және тұтас күйінде, өңделген, бөлшектенген
күйлерінде келеді. Бөлшектенген балық өңделген басы
мен немесе бассыз болуы мүмкін.

Салқындату үшін таза немесе тұз қосылған мұз,
салқын тұздық салқындатылған теңіз суы
қолданылады. Мұзбен салқындатқанда, материалмен
қапталған тараға бірқабат ұясын ұсақ үгітілген мұз
салады, оның үстіне бір қабат балық, оның үстіне мұз
салады. Тарада алғанында балық салмағының 50
пайызына дейін мұз болуы керек. Таза мұздан басқа
антисептикалық мұз қолданады (хлорлы зат, азот,
антибиотик), мұндай мұзда сақтау мерзімі екі есе арта
түседі.
Мұздатып қатырылған
балық.
Мұздатып қатырылған деп - бұл
бұлшық ет қалыңында
температура кем дегенде - 80С
дейін барған балықты атаймыз.
Мұздатып қатыру консервілеудің
ең үздік әдісі деп білеміз, өйткені
төменгі температура әсерінен
микроағзалар тіршілігі әлде қайда
төмендеп қалады да балық ұзақ
мерзім сақталады. Неғұрлым
балықты аулағаннан кейін тез
мұздатып қатырса, соғұрлым
балықтың сақталуы ұзақ болады.
Балықты
тұздау.
Балықты тұздау ежелгіден бері балықты сақтаудың ең арзанда ең қарапайым әдісі болып
есептелінеді. Тұздаудың негізінде жатқаны, тұз ұлпа клеткаларына сіңіп, балық
ылғалдылығынан арыла бастайды да осмостық қысымы жоғары-лайды, бұл жағдайда
микроағзалар дамуы тоқталады.

Тұздау - кейбір семіз балықтарды консервілеудің үлгілі әдісі, айта-лық төрт майшабақтар,
албырттұқымдастардың басым көпшілігі. Бұл балықтар тұздау барысында немесе тұздаудан
кейін‚ пісіп-жетілуі‚, яғни ферменттер әсерінен балық денесінде күрделі физико-химиялық
өзгерістер жүреді, соның арқасында балықта өзіне тән хош иісті дәм пайда болады.
Балықты тұздау.
Хош иісті заттар қосып тұздау, сірке
қышқылын қосын тұздау (маринадтау).Хош
иісті тұзды балық алу үшін тұздан басқа
неше түрлі хош иісті заттар қосады, олар хош
иісті және қара бұрыш, қалампыр, кориандр,
имбирь, мускат жаңғағы, лавр жапырағы т.б.

Ал, маринадтау дегеніміз қоспалардан басқа
сірке қышқылы енгізі-леді. Маринадалынған
және хош иісті тұзды майшабақтар тұздалған
майшабақтар сықылды жүйеленеді, ал,
құрамындағы тұз мөлшерімен сәл тұздалған
немесе орташа тұздалған деп бөлінеді (8
немесе 12% тұз). Сірке қышқылы 0,8-1,2%
мөлшерінде болады. Бұл тауарлар сортқа
бөлінбейді.
Балықты қақтау.
Қақтауды далада наурыз айынан
мамыр айының аяғына дейін және
қыркүйекте жүргізеді, арнайы
кептіргіш камера-ларында жүргізуге
болады. Ең сапалы өнім ауада
қақтағанда болады. Күн сәулесі мен
ферменттер әсерінен май мен
белоктар күрделі өзгерістерге
ұшырайды, өнім кулинарлы
өңдеусіз тағамды болады. Дұрыс
қақталған балық мөлдір түсті, майы
сіңген және айырықша, қақталған
балыққа тән, хош иісті, келеді.
Кептірілген
балық.
Кептірілген балық ассортиментіне көбінесе тұз-далып
кептірілген балық кіреді. Оны ұсақ балықтардан
жасайды. Тұздалған-кептірілген балықты көлемі (6кг-
ға дейін ағаш жәшікке және дранкалы қораптарға,
картон қораптарына 1 кг-ға дейін буып-түйіп салады.
Ысталған
балық.
Ысталған балық дәмділік сапасымен
ерекшеленеді де кулинарлы
өңдеудің қажеті болмайды. Ыстау
барысында түтін құрамындағы хош
иісті және консервілеуге заттарды
сіңіріп алады (фенол, сірке
қышқылы), бұл заттар өнімге
ерекше хош иісті дәм, түс беріп,
бұзылудан сақтайды.

Балықты екі әдіспен ыстайды: шоқ
табында ыстау, ағаш түтінімен
ыстау. Шоқ табында ыстау. Бұл
әдісте аздап майлаған жас балықты
қолданады.
Қорытынды
Азықтық шикізат өнімдерінің жас және сапалы
болуы – таза да дәмді тағамдар дайындаудың бірінші
шарты. Аспаздық өңдеуді шеберлікпен жүргізгенде
тағам жағымды, жақсы иісті және дәмді болып
піседі. Оны әдемі безендіруге болады. Егер тағам
дайындалатын өнім сапасыз немесе бұзылған болса,
тіпті тәжірибелі аспаздың қолынан шыққан
тағамның өзі дәмді бола алмайды. Дәмін, асқатығын
жақсарту арқылы азықтың жағымсыз иісін жоюға
болады. Ал сапасыз тағамның зияндығын және
қауіптілігін мұндай шаралар арқылы жоюға болмайды.

Ұқсас жұмыстар

Балық өңдеу

Балық өндірісі

Тамақ өнеркәсібінің шикізатты пайдалануына қарай бөлінуі

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Шикізат көзіне жақын орналасқан салалар

Сүт өндірісі

Қазақстанның өнеркәсіп географиясы

Қызылорда облысының балық өңдейтін зауыты

Өсімдік шаруашылығының салалары

Халықтың қызыл балық деп жүргені бекіре тұқымдас балықтар

Пәндер