Бие сүті мен қымыздың қасиеті

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым
министрлігі

М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік
университеті

Презентация
Тақырыбы: «Бие сүті мен
қымыздың қасиеті»

Орындаған: Қалдыбаева Ә.
Тобы: АП-12-7к3
Ғылыми жетекшісі: Абдуалиева Ә.
•Тақырыптың өзектілігі. Республика аумағында әр түрлі географиялық зоналар,
далалық, құмды-шөлейтті, таулы және орманды алқаптар бар. Осы жерлер арасында 84 млн.
га жайылымдық жерлер болса, оның 70% жуығы шөлді және шөлейтті сондықтан жылқы
малын өсіруге қолайлы болып табылады. Солардың ішінде Оңтүстік Қазақстан облысы Созақ
ауданы аумағында орналасқан шөлді-далалы Бетпақ дала өңірінде дәстүрлі мал
шаруашылығы саласындағы жайылымдық-тебінді жағдайда өсірілетін жылқы шаруашылығы
жақсы дамыған. Сонымен бірге жергілікті қазақ халқы бие сүті мен қымыз өнімдерін ас
тағамдары ретінде жоғары бағалап кеңінен пайдаланып келген.

Мақсаты – жергілікті жағдайда өсірілетін жабы типті және қазақ жылқылары мен
олардың будандарының сүт өнімділігі ерекшеліктері мен олардың химиялық құрамдарын
салыстырмалы түрде зерттеу болып табылады.

Алға қойған мақсаттарға жету үшін мынадай міндеттер қойылады:
•жабы типті және қазақ жылқылары мен олардың будандарының сүт өнімділіктерін анықтау;
•бие сүті құрамындағы ақуыздар, құрғақ заттар мен минералды элементтер құрамдарын
анықтау;
•бие сүтінің химиялық құрамы мен ондағы дәрумендер көрсеткіштерінің өзгеруін анықтау;
•төлдерінің өсіп-жетілу ерекшеліктерін анықтау;
•бие сүтінің физикалық және химиялық ерекшеліктерін зерттеу;
•әр түрлі биелердің сүт өнімдерінің экономикалық тиімділігін анықтау.
•Зерттеу жұмысының ғылыми жаңалығы. Алғаш рет Оңтүстік Қазақстан
облысының шөлді аймағында өсірілетін жабы типті және жергілікті
жылқылары мен олардың будандарының сүт өнімділіктері салыстырмалы түрде
анықталып, оның химиялық құрамдары зерттеледі. Зерттеу нәтижесінде сүт
өнімдеріндегі май, ақуыз, казеин, сарысулық ақуыздар, минералды заттар,
дәрумендер құрамдарының мөлшерлері анықталады, олардың көлемінің сауын
мерзімдері бойынша өзгеру барысы анықталады.

•Зерттеу жұмысының тәжірибелік маңызы. Медициналық мекемелердің
қымызға деген сұранысын қанағаттандыру және халыққа сату мақсатында
жылқы шаруашылықтарында қымыз өндірісін жандандырып оларда қымыз
дайындаудың озық технологияларын ендіру қажет. Оңтүстік Қазақстан
облысының шөл далалы Бетбақдала өңірі жағдайында қымыз өндірісін
ұйымдастыру барысында жергілікті табиғи-климаттық жағдайға жақсы
бейімделген жабы типті жылқыларын пайдалану, сүт, ет өнімділігін арттыру
мақсатында оларға жабы типті жылқыларды жұптау жұмыстарын жүргізу
қажет.
Тәжірибе шаруашылығының
табиғи-климаттық жағдайы
Тәжірибе жұмыстары Оңтүстік Қазақстан облысы Созақ ауданы «Жайлау» (бұрыңғы Созақ
совхозы) асыл тұқымды шаруа қожалығында жүргізіледі. Шаруашылықтың жалпы жер көлемі 2500
га және оның ішінде жайылымдық жері 1500 га, егістік жерлері 100 га, ал шабындық жерлері 900 га
болып табылады.
Шаруашылықтың климаттық жағдайы шөл жағадайына тән өте құбылмалы және
континентальды. Жауын-шашын күздің соңында, қыста және ерте көктемде түседі. Жылдық
нормасы 70-80 мл көлемінде. Қыс ұзақ әрі суық, қар көбінше аз, кейде аяз болған кезде температура
минус 23-35С, сондықтан жылқы малы көбінесе жайылымға шығып тебінде жайылады. Қар
желтоқсан айының соңында жерді басады. Көп жылғы метрологиялық көрсеткіш бойынша қар қыс
айларында 65-70 тәуліктей жатуы мүмкін.
Көктем қысқа, әрі жауын-шашынды. Орта айлық температура наурыз айында +3-5С, көкек
айында +1С. Бірақ көкек айының басында температура 0С төмендеп суытып тұратын кезі де
болады.
Климатының өзі бір қолайсыз жағдайы – көкек айынан бастап солтүстік-батыстан ұзақ уақыт
секөнтіне 8-10 м жылдамдықпен жел соғып тұрады. Кейде оның жылдамдығы 10-15 м/сек-қа
жетеді.
Жаз ұзақ, құрғақ та ыстық. Бұл кезде түсетін ылғалдың саны жалпы жылдық мөлшердің 60-70 мл
құрайды. Жылдың ең ыстық мезгілі шілде айы, температура бұл кезде плюс 45С -қа дейін
көтеріледі. Жер қыртысы негізі – құмды, сары топырақты, ал батыс жағынан жал құмдауытты.
Жайылымның өнімдігі 1 га жерден 5-8 ц шамасында құрғақ массаға тең болады.
Зерттеудің зерзаты мен әдістемесі
Тәжірибе жұмыстары алдағы жылдары Оңтүстік Қазақстан облысы Созақ ауданы «Созақ»
елді мекенінде ораналасқан асыл тұқымды жабы жылқысын өсірумен айналысатын
«Жайлау» шаруа қожалығында жүргізіледі.
Ғылыми-зерттеу жұмыстары Оңтүстік-Батыс мал және өсімдік шаруашылығы ғылыми-
зерттеу институтының жетекші ғылыми қызметкерімен бірігіп жүргізіледі.
Зерттеудің зерзаты ретінде Бетпақдала өңірінде өсірілетін жабы типті және жергілікті қазақ
жылқылары мен олардың будандары алынады.
Биелердің сүт өнімділігін анықтау мақсатында тәжірибе жұмыстары шығу тегі бойынша
таза 10 бас жабы типті биелер мен 10 бас қазақ жылқылары және 10 бас 1/2 қанды жабы
жылқыларына жүргізіледі. Сонымен бірге зерттеу барысында тәжірибиелік топтағы
малдардың ұрпақтарының өсіп-даму көрсеткіштерін анықтау мақсатында олардың салмақ
көрсеткіштері мен дене өлшемдерінің динамикалары алынып отырылады.
Биелердің тәуліктік орташа сауымын барлық сауын кезеңінің өн бойында әрбір он күн
ішінде бақылама сауым жүргізу арқылы анықталады.
Тәуліктік сүт өнімділігін И.А.Сайгин (1954) ұсынған формуламен анықтаймыз. Ол
биелердің сүт түзуі тәулік бойында бірқалыпты өтетініне негізделген:
мұнда: Ус- жалпы тәуліктік сүттілігі;
Уф – іс жүзіндегі сауым;
Т – тәулік бойындағы сауым ұзықтығы, сағатпен есептегенде;
24 – сауынды тәулікке қайта есептеу.
Кіріспе
•Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен
танымал. Қымыз бұл азық-түлік, бие сүтін ашыту арқылы арнайы ашытқымен алады, оның
құрамына сүт қышқылдық бактерия және сүт қышқылдық ашытқылары кіреді. Тек бие
сүтінен дайындаған қымыз – нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың
құрамын өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға бай, майларға және көмірсуларға, тағы
да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай.
•Нағыз қымыздың емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организмін
жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына
үлес қосады және бірқатар ауруларға алдын алуға көмектеседі.
•Бие сүтінің химиялық құрамын ерте кездегі зерттеу нәтижелері 1922 жылы жазылған.
Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Физика-химиялық қасиеті туралы
әдебиетте көрсетілген, ал құрамындағы әр түрлі заттардың сандық мәні жөніндегі мәліметтер
қарама-қарсы. Оған себеп әдістердің нақтылығына және басқа факторларға байланысты.
•Бие сүті құрамындағы құрғақ заттардың белоктың, майдың басқа сүттермен
салыстырғанда аз мөлшеріне қарамай, өте таңғажайып құдіретті табиғи затының болуы.
Қазақы типті жылқылар

Жабы типті жылқылар
Бие сүтінің ерекше химиялық
құрамына байланысты оның өте
жоғары емдік қасиеті
• Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл-ойы зерек өте жақсы болып өседі. Себебі, бие сүтінде,
сиыр сүтімен салыстырғанда көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады. Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер
етеді. Хельсинки университетінің ғалымдарының тұжырым бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсірететін
аллерген заттардың бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін өзгертіп, өте қауіпті ауру – жас кезден бастап қант
диабетіне (сусамыр) ұшырататындығын дәлелдеген.
• Бие сүтінің құрамы сиыр сүтімен салыстырғанда өте ерекше, оның құрамындабелок және майдың мөлшері шамалы, ал лактозаның
мөлшері көп. Бие сүтінің белоктары өзгеше; олар негізінен альбуминдер, 65о С қыздырғанда тұнбаға түсіп, сүт толық биологиялық
белоктардың құндылығын жоғалтады. Казеин белогының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда төмен. Казеин ұзақ қайнау
температураға төзімді, тұнбаға түспейді. Сиыр сүті ашыған кезде тығыз тұнба түзіледі, ал бие және адам сүті бұл жағдайда ұзақ,
нәзік тұнба түзіп тілге ғана сезілетін болады. Бұл белоктардың қорытындылауына және сіңуіне қолайлы болады.
Қымыздың қасиеті
• Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.
• Қымыз сүт тәрізді ақ түсті сұрғылт түсі бар
сұйықтығы, біркелкі, газдалған, шайқалған кезінде көбік
түзілетін, ащылау иісі мен дәмі болатын сұйық.
• Әр түрлі авторлардың мәліметтері бойынша қымыздың
қышқылдығы 100-129оТ дейін ашу кезінде көбейеді.
Спирттің мөлшері 0,5-2,5% дейін өзгеріп тұрады. Ашу
процесінің барысында әр түрлі этил спиртінің ароматты
қосылыстардың, диацетил, ацетон және т.б.
қосылыстардың, сонымен қатар көмірқышқыл газының
түзілуі жүреді.
• Бие сүті ең алдымен қазақтарды кеңінен жайлаған
аурудың бірі болып отырған құрт ауруына бірден-бір ем.
Қазіргі кезде қымыз бен шұбаттың көптеген ауруларды,
атап айтқанда өкпе ауруларын емдеуде, қан айналу
жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен
беріктігін қамтамасыз ететіні, қандағы қызыл қан
түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсер
ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып,
жалпы иммунитетті күшейтетіні анықталған.
Бие сүтінің құрамы
•Сүттегі басты бағалы зат- белогі. Бие сүттінің белогі казеин, альбумин және глобулин
фракцияларынан тұрады. Олардың 40% еритін альбуминдер мен глобуминдер, пентондар мен бос
аминқышқылдарынан тұратындықтан бие сүтін альбуминді деп атайды.
Сүт майы, май түйіршіктерінен тұрады. Бие сүтіндегі май түйіршіктерінің сиыр сүтінікінен
ұсақ келетіндіктен, шапшаң гидролезденіп, жылдам сіңіріледі. Бие сүттің майы сиыр сүтінікіне
қарағанда жоғары молекулярлы пальминтинді, стеаринді, олеинді қышқылдары аз да, орнына
пайдалы қанықпаған капринді, каприлді, лауринді, линолді және линоленді қышқылдары көбірек.
•Сүт қанты , яғни лактоза, тек сүтте кездесетін глюкоза мен галактозада тұратын екі сахарид –
С12 Н22 С11- қызылшақантынан 6 есе дәмсіздеу болса да, организмдегі әр түрлі биохимиялық
реакциялардың жүруіне қажет энергия қоры болып табылады.
•Сүт витаминдері зат алмасуындағы биохимиялық реакцияларды жылдамдататын
катализаторлық роль атқаратын ферменттерді белсендіріледі. Бие сүті барлық қажетті витаминдерге,
әсіресе адам денсаулығына маңызды А мен С (100мг/л) витаминдеріне бай.
•Сүт минералды заттары алуан түрлі биологиялық қызмет атқарады. Олар сүйек, тіс,
гемоглобин құрамына кіреді, ферменттер қызметін белсендіреді, иондық және қышқыл-сілітілік
теңдікті қалыптастыруға қатысады. Мөлшеріне қарай оларды макро- және микроэлементтерге бөледі.
Мөлшері г/кг өлшенетін макроэлементтерге – кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, күкірт,
ал мг/кг өлшенетін микроэлементтерге темір, марганец, мырыш, мыс, кобальт, йод жатады. Бие
сүтінде қан гемоглобинін құруға қажетті темір мөлшері көп.
Қорытынды
Ежелден халықта емдік және жас нәресте тағамы ретінде
қолданылған бие сүтінің белоктық және аминқышқылдық
құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және
практикалық маңызы бар. Ал одан алынатын қымыз сапалы,
шипалық емі бар тағам болып табылады. Бие сүт өндірісіндегі,
пайдаланудағы ең алғашқы отаны Қазақстан болса да, оның
биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда аз зерттелген.
Айта кететін бір жайт, сүтті жылқы шаруашылығында
көбірек көңіл бөлу үшін үкіметке өткізілді. Қымызға әр аймақ
үшін тұрақты баға белгіленсе, сонда жылқы шаруашылығының
өсуіне және оның мол өнім беруіне үлкен жол ашылар еді.

Ұқсас жұмыстар

Қымыздың пайдасы

Қымыз өндіру технологиясы

Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Бие сауу

АЛЬБУМИНДІ СҮТКЕ БИЕ МЕН ЕСЕКТІҢ СҮТІ

Түйе сүті

Қымыз өнімдері

Сүтті дайындау

Ұлттық сүт өнімдерінің биохимиясы

Қымыздың қасиеттері мен дайындау технологиясы

Пәндер