Ет сапасына қойылатын талаптар. Шұжық бұйымдарының сапасын сараптау

Презентация қосу

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

«Ет сапасына қойылатын
талаптар.
Шұжық бұйымдарының
сапасын сараптау»

Орындаған: Әбдіқадырова Ә.
Тобы: АП-10-7к1
Қабылдаған: Асылбеков Б.
ЕТ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН
ТАЛАПТАР

Ет және ет өнімдерінің сапасын сақтауды қамтамасыз ететін негізгі
жағдайларға мыналар жатады
- дұрыс термикалық және технологиялық түрде дайындалған ет және
ет өнімдерін қабылдау.
-арту кезінде ет және ет өнімдерін КВФСП ветеринарлық
инспекторының тиянақты түрде ветеринарлық- санитарлық бақылауы.
-мұздық вагондарды, секцияларын тиянақты түрде ветеринарлық -
санитарлық дайындау.
- вагон ішінде етті арту және орналастыру ережелерін нақтылы
орындау.
- тағайындалған уақытқа дейін жүкті жеткізу.
- ет өндейтін өндірістің етті тасмалдауға негізінде жатады: ұшыларды
бөлшектеу, термикалық өңдеу және сұрыпттарға бөлу..
ПІСКЕН ЕТ ТАҒАМДАРЫ.

Ет талшығы көлденең жұқа кесектерге туралуы керек.
Бетін жел қақпағаны жөн. Ет түсі ашық-сұрдан күнгіртке
дейін консистенциясы жұмсақ, шырынды болуы тиіс.
Дәмі қажетіне қарай тұзды, хош иістілігі еттің түріне
сәйкес.
ҚУЫРЫЛҒАН ЕТ
ТАҒАМДАРЫ.

Сиыр, қой еттерінің ірі кесектері
аздап, орташа және жақсы
қуырылуы мүмкін, ал шошқа және
бұзау еттері толық қуырылады. Ет
талшықтарына көлденең жұқа
кесектерге туралып, олардың
шеттерінде қуырма қабық пайда
болуы керек. Аздап қуырылған
еттің кескен жеріндегі түсі
қызылдан алқызылға дейін,
орташа қуырылғандары –
алқызылдан сұрға дейін, толық
қуырылғанда – сұрдан қоңырға
дейін болады. Консистенциясы –
жұмсақ, аздап және орташа
қуырылған етте – едәуір шырынды
болады. Дәмі қажетіне қарай
тұзды, иісі – қуырылған етке тән.
ПІСІРІЛГЕН
ЕТ.

Піскен ет өнімдерін
аздаған сорпасымен аузы
жабық ыдыста 50-60оС
температурадан жоғары
емес күйде 3 сағаттан
артық емес уақыт
сақтайды. Ұзақ сақтау
үшін етті салқындатып,
тоңазытқышта 48 сағатқа
дейін ұстайды.
БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ.

Бұқтырылған ет күңгірт-қызыл түсті болады.
Консистенциясы – жұмсақ. Дәмі мен иісі – көкөніс пен
дәмдеуіштердің иісі мен дәміне тән. Ірі кесектері
талшығына көлденең туралған, ал ұсақ кесектер, сыбаға
және жұқа кесектер өзінің кесілген формасын сақтауы
керек. Консистенциясы – жұмсақ, түсі күңгірт-қызылдан
қоңырға дейін.
Котлет массасынан әзірленген тағамдар өз формасын
сақтауға тиіс және аунатпа қабығы жұқа болады. Беті –
жарықсыз, тіліксіз, тегіс, алқызыл қуырма қабықты.
Дәмі қажетіне қарай тұзды, бірақ нан дәмінсіз болуы
тиіс. Иісі – ет иісіне тән. Консистенциясы шырынды,
үлпілдек, кесіндісі біркелкі, бөлек ет кесектерінсіз,
нансыз және сіңірсіз, қызғылт-қызыл реңге жол
берілмейді.
ЕТ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН
ТАЛАПТАР

Ет және ет өнімдері тез бұзылатын категорияға енеді, осы
себептен оларды тасымалдауды дұрыс ұйымдастыру,
түгелдей сақталуын қамтамасыз ету, қалай болғанда
салмағын неғұрлым аз жоғалту және белгіленген
уақытында жеткізу жұмыстарының маңызы өте зор.
Бұларды қамтамасыз ету, тасымалдау жабдықтарын дұрыс
дайындау, малды дұрыс арту және жайғастыру, апаратын
орынға тез жеткізу және т.б. факторларға байланысты.
Өнімде қажетсіз өзгерістер, немесе бұзылуына әкеп
соқтыратын барлық факторларды тез арада жоюға шара
қолданылуы қажет. Санитарлық талаптарға сай келмейтін,
тасымалдау жабдықтарын пайдалану, әрқашанда еттің
және ет өнімінің сапасын төмендетеді.
ЕТ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН
ТАЛАПТАР

Сапасы төмен, ия болмаса алғашқыдан
бастап шіри бастаған белгісі бар
өнімдер, тасымалдау барысында
түгелдей жарамсыздыққа ұшырайды.
Осы себептен өнімді артар алдында,
оның тасымалдауға жарайтынына және
тасу жағдайында сақтала алатынына көз
жеткізу қажет. Ет және ет өнімі
мемлекеттік стандарттың, немесе
техникалық жағдайлар талабына сай
болуы керек, қажет болған жағдайда
оларды түзу, мықты және таза
ыдыстарға жайғастырады.
Тасымалдағанда тауарлы-транспорттық
накладной және №2 формалы
ветеринарлық куәлік толтырылады. Бұл
құжаттарды, белгілі бір пунктен
жіберілген және нақтылы алатын орын
көрсетілген, өнімнің әрбір партиясына
береді.
ЕТ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН
ТАЛАПТАР

Теміржол бойымен ет және ет
өнімдері, ішінде қажетті температураны
және ауа ылғалдылығын ұстап тұратын
рефрижераторлық, немесе
изотермиялық мұз вагонда
тасымалданады. Мұздық вагондарға
артуға 2 сағатқа дейін, қажетті
мөлшерде мұз және тұзбен (оның қоры
жүру жолында үздіксіз толтырылып
отырылады) қамтамасыз етіледі. Қазіргі
кезеңде ет және жануар тектес
өнімдерді тасымалдауда бүгінгі
қойылатын талаптарға сай, ішінде
машиналы суық алатын жабдықты
рефрижераторлық вагондар
қолданылады. Рефрижераторлық
вагондардан түгел пойыз, немесе суығы
жалпы жүйелі секция құрайды, оларда
суық бір вагоннан келесі вагонға
жіберіліп тұрады.

Ұқсас жұмыстар

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ

Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық қауіпсіздігі

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Шұжыктарды сактау

Пісірілген шұжық

Консервілер сапасына қойылатын талаптар

Өндірістегі санитариялық - гигиеналық және микробиологиялық бақылаудың негізгі міндеттері

Шұжықтың химиялық құрамы

Субөнімдердің жіктелуі

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Пәндер