Жұмыртқа стандарты. Жұмыртқа классификациясы. Жұмырқаның сапалық көрсеткіштері. Жұмыртқаның микробиологиясы

Презентация қосу

Презентация
«Жұмыртқа стандарты.
Жұмыртқа классификациясы.
Жұмырқаның сапалық
көрсеткіштері. Жұмыртқаның
микробиологиясы»
Орындаған: Артықбай Н. Садық А.
Тобы: АП-12-7к2
Қабылдаған: Джамалова З.
Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінен пайда болуы мүмкін
неғұрлым ықтимал қауіп-қатерлер
2.2. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар
2.3. Жұмыртқаның сапалық көрсеткіштері
2.4. Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін сақтау өнімнің қауіпсіздік
және сапа көрсеткіштерін сақтау
2.5. Әрбір тұтынушы ыдысының буып-түю бірлігіне өнімді
сипаттайтын таңбалар қойылады:
3. Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
• Тауық жұмыртқасы – табиғи құнды азық. Соңғы 20-25 жылдарда жұмыртқа
шаруашылығы кең алып келеді. Мысалы: 2003 жылы 55,8 млн тонн (ол деген сөз 930
млрд түйір жұмыртқа) оның 6 % инкубаторлық ыжұмыртқалар. Қазіргі кезде
Қазақстанда жұмыртқаның көптеген өнімдері сауда орталықтарында көбейіп келеді.
Жұмыртқаның ұтымды жері оның басқа өнімдерге қарағанда арзандығы және оны
қарапайым халықтың тұтынуы. Қазіргі кезде мекендер 12 айда 300-330 жұмыртқа басып
шығарады. Ол өте жақсы көрсеткіш. Тауық жұмыртқасының жоғарғы өнімділігін құрама
жемдер қамтамасыз етеді. Ол құс шаруашылығының 60-70% жұмыртқа өнімінің
шығыны болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау орталығының (В.О.З) кеңесі
бойынша 1 адам басына 1 жылда 183 жұмыртқа қажет. Қазіргі кезде жұмыртқа өнімділігі
1 жылға 142 жұмыртқа (адам басына) болып отыр. Сондықтан көптеген елдерде
жұмыртқа шаруашылығы дамып келеді.
• Қазіргі кезде көптеген Европа елдерінде Мысалы: АҚШ-та, Канадада, Жаңа Зелондияда
және Жапонияда сауда орталықтарында тұтынушыға ондаған жұмыртқа түрін ұсынады.
Ол жұмыртқа дәрумендері және каротинмен қамтамасыз етілген. Онда селен, иод,
ПНЖК бар. Бірақ ондай жұмыртқалар аз өндіріледі. Оның бағасы 2-3 есе қымбат
(қарапайым жұмыртқаға қарағанда). Мысалы: Ресейде «Сеймовское» құс фабрикасында
(Нижный Новгороде) А және Е дәрумендерімен каротиналидпен, биосиленмен қаныққан
құс жұмыртқасын шығаруда. Олардың аттары «молодильные» деп аталады.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінде
соның салдарынан адам денсаулығына
және қоршаған ортаға кері әсер етуші
қасиеттер пайда болуы мүмкін неғұрлым
ықтимал қауіп-қатерлерге мыналар
жатады:
      1) микробиологиялық көрсеткіштері;
      2) құрамында улы элементтер,
пестицидтер, радионуклидтер мен олардың
қалдықтарының болуы;
      3) құрамында құс шаруашылығында
пайдаланылатын ветеринариялық
препараттар қалдықтарының болуы;
      4) өнімдерді химиялық заттармен,
иондаушы сәулеленумен және ультракүлгін
сәулелермен өңдеу тәсілдері;
      5) пайдалануға тыйым салынған
тағамдық қоспалардың, хош
иістендіргіштердің, қосымша технологиялық
заттардың, сондай-ақ гендік инженерия
өнімдерінің болуы;
6) бөгде қосындылар мен қоспалар.
Жұмыртқа және жұмыртқа
өнімдерінің қауіпсіздігіне
қойылатын талаптар
1. Жұмыртқалар ауыл шаруашылығы және үй жануарлары мен құстарының жұқпалы
ауруларынан таза шаруашылықтардан (құс фабрикасынан, фермалардан) және әкімшілік
аумақтардан алынуы тиіс.
Мынадай құстардан жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін алуға жол берілмейді:
• ветеринариялық байқаудан өтпеген;
• емдік және (немесе) алдын алу мақсатында ветеринариялық препараттар қолданылған
• құстардан, оларды қолдану жөніндегі нұсқауында көрсетілген құстардың ағзасынан
олардың шығу мерзімі өткенге дейін, сондай-ақ өсіру кезінде Қазақстан
Республикасының аумағында тыйым салынған ветеринариялық препараттар қолданылған
құстардан.
Жұмыртқа және жұмыртқа
өнімдерінің қауіпсіздігіне
қойылатын талаптар
2. Жұмыртқаның қабығы таза, қан, саңғырық дақтарынсыз және
зақымданбаған болуы тиіс. Қабығында тордың еденімен немесе жұмыртқа
жинауға арналған тасымалдағышпен жұмыртқаның жанасуынан пайда болған
бірлі-жарым дақтар, нүктелер немесе сызықтар болуына рұқсат етіледі.
3. Микробиологиялық және токсикологиялық көрсеткіштерін өзгерпейтін,
шамалы бүлінген: жарылған, красюк, кепкен, бүйірі мыжылған жұмыртқалар
өндірістік қайта өңдеуге жатады.
Әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар, сондай-ақ тағамдық толыққанды
емес мынадай жұмыртқаларды: «сынық», «жарылған», «төгілген», «кеуіп
қалған», «бүйірі мыжылған», «аз ғана дағы бар» және мынадай техникалық
ақаулары бар: «қанды сақинасы», «үлкен дағы», «красюк», «ағу анықталған»,
«қанды дағы», «тумак», «көгерген», «миражды жұмыртқаны» қолдануға
болмайды.
4. Технологиялық үдерістің барлық кезеңдерінде жұмыртқа өнімдері оларға
әр түрлі бөгде қосындылардың және қоспалардың түсуінен қорғалуы тиіс.
Жұмыртқаның сапалық
көрсеткіштері
Ластанған жұмыртқалар
кейіннен өнеркәсіптік қайта өңдей
отырып, жуылады. Жуылған
жұмыртқалар тұтынушыға
сатылымға жіберілмейді. Жуылған
жұмыртқаларды сақтау мерзімі 12
тәуліктен аспайды.
Жарамдылық мерзіміне қарай
тауық жұмыртқалары диеталық
және асханалық болып жіктеледі.
Жарамдылық мерзімі өткеннен
кейін диеталық жұмыртқалар
асханалық жұмыртқалар қатарына
ауыстырылады, ал асханалық
жұмыртқалар өнеркәсіптік қайта
өңдеуге жіберіледі.
Жұмыртқаның сапалық
көрсеткіштері
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінде сапасыздық белгілері болмауы
тиіс: бұзылған және бөтен иісі (шіріген, иістенген, сасыған), өзіне тән
емес түсі мен консистенциясы болмауы және химиялық заттармен,
иондаушы сәулеленумен және ультракүлгін сәулелермен өңделмеген
болуы тиіс.
Дайын өнімде бөтен қоспалардың (шыны, металл, жұмыртқа
қабығының фрагменттері), қанды қосындылардың және жұмыртқа
өңдеудің технологиялық құралдары мен жабдықтарының қалдық
мөлшерінің болуына жол берілмейді.
Улы элементтердің (мырыш, кадмий, сынап, күшән),
радионуклидтердің, ветеринариялық препараттардың, пестицидтердің
және гендік инженерия өнімдерінің құрамын және микробиологиялық
көрсеткіштерін бақылаудың тәртібі мен кезеңділігін өнім өндіруші
өндірістік бақылау бағдарламасында белгілейді.
Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін сақтау өнімнің
қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерін сақтауды қамтамасыз
ететін температуралық-ылғалдылық режимдерде жүзеге
асырылады.

      0оС -тан 20оС-қа дейінгі температурада және ауаның 85 % - 88% салыстырмалы
ылғалдылығы кезінде сақтау:
диеталық жұмыртқа - 7 тәуліктен аспайды;
асханалық жұмыртқа - 8 тәуліктен 25 тәулікке дейін;
жуылған жұмыртқа - 12 тәуліктен аспайды.
1. Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерінің ыдысына, буып-түюге және
таңбалауға қойылатын жалпы талаптар Қазақстан Республикасы Үкіметінің
2008 жылғы 21 наурыздағы № 277 қаулысымен бекітілген «Буып-түюге,
таңбалауға, затбелгі жапсыруға және оларды дұрыс түсіруге қойылатын
талаптар» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.

2. Таңбалауға арналған құралдар өнімнің сапасына әсер етпеуі тиіс. Таңба
анық, жеңіл оқылатын болуы тиіс.
•. Жұмыртқаларды мөр соғу, шашып жағу әдісімен немесе таңбалаудың
анықтығын қамтамасыз ететін басқа әдістермен таңбалайды. Атауын,
санатын және сұрыпталған уақытын білдіретін санның және әріптердің
биіктігі 3 миллиметрден кем болмауы тиіс.
•. Диеталық жұмыртқаларда жұмыртқа түрі, санаты, сұрыпталған уақыты
(күні және айы), асханалық жұмыртқаларда - тек жұмыртқа түрі және
санаты көрсетіледі.
•. Диеталық жұмыртқаларды таңбалау қызыл бояумен, асханалық
жұмыртқаларды таңбалау - көк бояумен жүргізіледі.
Әрбір тұтынушы ыдысының буып-түю
бірлігіне өнімді сипаттайтын таңбалар
қойылады:
1) өндірушінің атауы және
орналасқан жері (заңды мекен -
жайы);
2) өндірушінің тауарлық белгісі
(болған жағдайда);
3) құс түрі көрсетілген жұмыртқа
және жұмыртқа өнімдерінің атауы;
4) жұмыртқа санаты;
5) орамдағы жұмыртқа саны;
6) жарамдылық мерзімі және
сақтау шарты;
7) сақтау мерзіміне қарай жұмыртқа
түрі (диеталық, асханалық) және
олардың сұрыпталған уақыты (күні
және айы).
Жұмыртқа өнімдерін таңбалау кезінде қосымша мыналар көрсетіледі:
1) физикалық жай-күйі (сұйық, құрғақ, мұздатылған, пастерленген, басқалары);
2) дайын тамақ дайындау жөніндегі ұсынымдар.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері бар тасымалдау ыдысына «Ылғалдан сақтаңыз», «Сынғыш.
Абайлаңыз», «Жоғарғы жағы», «Температурасы шектелген», «Жылдам бұзылатын жүк» деген ескерту
жазбалары жазылуы тиіс.
Тұтынушыларға алдын ала буып-түйілмеген жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін сатқан кезде,
жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін сауда үй-жайларында (сату орындарында), оның ішінде сатып
алушының қатысуымен буып-түйген кезде ол туралы ақпаратты орамның (ыдыстың) әрбір бірлігіне
қоса берілетін қосымша параққа, баға көрсеткішіне немесе ыдыстың ішіне өнімге (тауарға) тікелей
жақын жерге ақпараттық қағазға орналастыруға рұқсат етіледі.

Ыдыс, буып-түю материалдары және жабыстырылатын заттар:
тасымалдау және сақтау кезінде өнімнің саңылаусыздығын, бүтіндігін және қауіпсіздігін қамтамасыз
етуі;
таза, құрғақ, бөтен иіссіз болуы және механикалық бүлінген болмауы тиіс.

Қайта қолданылатын тасымалдау ыдысы денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті
мемлекеттік орган қолдануға рұқсат берген залалсыздандырғыш заттармен өңделуі тиіс.
Жұмыртқаны түріне және санатына қарай жеке буып-түйеді.
Кеден одағының сыртқы
экономикалық қызметінің
тауар номенклатурасына
сәйкес жұмыртқа және
жұмыртқа өнімдерінің тізбесі
КО СЭҚ БТН Позицияның атауы
коды

0407 00 Қауызы бар балғын, консервіленген немесе қайнатылған құс
жұмыртқасы:

0408 Қауызсыз құс жұмыртқасы және сары уызы, балғын,
кептірілген, буға немесе қайнаған суға пісірілген, қалыпталған,
басқа әдіспен мұздатылған немесе қант қосып немесе қоспай
немесе басқа тәттілендіретін заттармен консервіленген:
Қорытынды
• Осы «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар» техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент)
тамақ өнімі, жартылай фабрикат немесе басқа да тамақ өнімін
шығаруға арналған шикізат ретінде тағамдық мақсатқа арналған,
Қазақстан Республикасының аумағында шығарылатын және әкелінетін
(импортталатын) жұмыртқа және жұмыртқа өнімдеріне қолданылады
және әзірлеу, өндіру, айналымға түсу, кәдеге жарату және жою
кезеңінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды белгілейді.
• Техникалық регламенттің қолданылуына жататын өнім түрлері және
Кеден одағының сыртқы экономикалық қызметінің бірыңғай тауар
номенклатурасының (бұдан әрі - КО СЭҚ БТН) жіктеуіші бойынша
олардың кодтары техникалық регламенттің қосымшасында көрсетілген.
Қолданылған әдебиеттер:
1.Негізгі: А.Л. Штеле «Куриное яйцо: вчера, сегодня завтра» М 2004

2.В. Абакумов «Үй құстарын өсіру»

3.Қосымша: «Құс шаруашылығы» А.Б.Таңатаров., Ш.Ә. Әлпейсов., С.Т.

Дабжанова. Интернет

4.ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына,

ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.

5.ҚР СТ 3.0-2001 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.

6.ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық

өндірісінің өнімдерінін сертификаттаудың тәртібі.

7.МСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі түсініктер.Терминдер мен

анықтамалар.

Ұқсас жұмыстар

Ет және жұмыртқа микрофлорасы

Тағамдық жұмыртқаны жұқпалы, инвазиялық және жұқпалы емес ауруларда ветеринариялық санитариялық сараптау

Тауық жұмыртқасының құрылысы

Тауық жұмыртқасы

Құс етінің классификациясы. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу және тасымалдау

Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ пәні

Тағам микробиологиясы пәні

Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу және тасымалдау

ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІ

Пәндер