Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу

Презентация қосу

Ет және ет өнімдерін суықпен
өңдеу
Етті салқындатудың ең кең таралған әдісі ауалы салқынд
ату болып саналады.

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім:

Бір сатылы салқындату

Екі және үш сатылы салқындату әдісі

Етті бағдарламалық салқындату

Салқындатудың фронтальды әдісі

Салқындатудың жеделдетілген әдісі

Гидро аэрозольды салқындату

Кешенді термо ылғалды әдіс

«Айссларриды» (сұйық немесе қатты мұз) қолдана отырып гидрофлюидизация әдісі

Вакуумді салқындату әдісі

Салқындатудың электрофизикалық әдістері

Ионизирлеуші газдар көмегімен салқындату әдістері

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
• Ауамен
салқындату үшін
етті немесе ет
бөлшегін арнайы
құралдармен
және салқын
өңдеудің
режимін реттеу
жүйесімен
жабдықталған
салқындатқыш
камераға немесе
туннельге
салады.
Бір сатылы салқындату

• 0°С температурада ауаның қозғалу жылдамдығында 0,5-2 м/с
жүргізеді; бұлшық ет қалыңдығы 6 см көп болған кезде 4°С
температурада салқындату процесі жүреді. Ауаның температурасы
мен жылдамдығы -өнімнен салқындатқыш ортаға жылу беру
коэффициентін анықтайтын негізгі параметр болып саналады.
Сиыр еті үшін ауа температурасы -2°С-ға дейін төмендеуі мүмкін,
ал шошқа еті үшін 5°С-қа дейін. Бұл жағдайда салқындату
ұзақтығы 14- 24 сағатты құрайды.
Екі және үш сатылы салқындату
әдісі

с ын тан
а қ
т у р н д ы ін
р
ера , со ле й
п ы т р ы ла
м д е л ы р н.
те та ам ты арт бі мкі
а р са у а
н ың зд п а . Ж а т м ү й ад
ұ ш д і а р
а сы ті м алы е ү ады ын ілу ыл ту а
р т т п ә н л л қ г із р т р а ш
у
о н е ыс і ж ны са үр жа пе С
і у а м ° с ым 6
а т ш а е к д лы а ж қа те –7 қо і а
ү ң , л к д
ынд ту ны ып і қо аты рд ош °С а -5 не ел ра не
а
қ д сы ыр іс і с ал а ш 1 ыд ж ір ат жә
е 2 ә к у
л
а ен та от әд тт ер д 0 - ат н а б ер ші
С м р
• тө о н а т н ам ат - у е ы 1 с ы ң п н уда
і ы і т
а а а а к с і ш ой ан ем ір да ы
ау лд ынд лғ лі ші тер кін т б ур С т . Б н л
қо лқ ыры түр ірін ет а, е аға рат 0° ады алу лқы ма
а
с қт се , б ан ын 2 с пе н) ат озғ са ыр -
бұ ме лы лғ ой а ем ші нд қ ша ст
не ыса ыры т б рад а (т ы ү лқы ның ым алы ды.
М қт аға ату уд алу са уа ос ң с ай
бұ 5 с ер дат ар на а а с; қ ны ұр
1, мп ын й т йы рд 2м/ ауа % қ
те лқ ста т бо ыла 1- ал 98
са та ға ат ғы ы, 5—
тұ с а і с д ы ад 9
–8 інш дам бол ығы
ек ыл /с ыл
ж 5 м лд
0, ға
Етті бағдарламалық салқындату
кезінде -4...-5сС температурада
Етті бағдарламалық салқындату

және ауаның қозғалу жыдамдығы
4 -5 м/с-та жүргізеді, содан соң
барып 0°С температурада және
берілген бағдарлама бойынша
бастапқы жылдамдықтан 0,5 м/с-
қа дейін өзгеретін ауыспалы ауа
жылдамдығында салқындатады
•
Салқындатудың фронтальды
әдісі
• Салқындатудың фронтальды әдісі кезінде жылу беру коэффициентін
ауыстыра отырып жүргізіледі. Бұл салқын өңдеудің ұзақтылығын жылу
берудің тұрақты коэффициентімен салыстырғанда шамамен 8- 10%
азайтады. Бұл жағдайда құрғап кету 30—40%-ке дейін азаяды. Камерадағы
ауаның жылдамдығы ауа таралудың белгілі бір қиылысуын іріктеу арқылы
өзгертеді. Жартылай бұқтырылған ет камераға конвейерлі әдіспен
алмастырылады, оларды алдын-ала салқындатудың температурасы
крископиялық температурадан төмен болмауы керек, ал камерада қосымша
салқындату соңғы берілген мәнге жетуі керек. Бұлшық еттердің суықтық
қысқаруынан қашу үшін электр тежегіш арқылы немесе етті 10 —12°С
температурада 12-15 сағат бойына алдын-ала салқындатуға негізделген.
Салқындатудың жеделдетілген әдісі

• Сиыр етін салқындатудың жеделдетілген әдісі
салқындатудың бірінші сатысында температурасы
25°С болатын, 5-10м/с жылдамдықпен қозғалатын
ауаны қолдануға негізделген. Салқындату
криоскопиялық температураға жеткен кезде
салқындатудың екінші сатысы басталады, бұл
кезде температура криоскопиялық күйде ұстап
тұрады, оның жылдамдығы 0,5 м/с аспайды.
Гидро аэрозольды салқындату

• Гидро аэрозольды салқындату бастапқы да тек
қана жеміс-жидектерді, көкөністерді, гүлдерді,
ас көктерді салқындату үшін қолданылды.
Қазіргі таңда мұндай әдіспен шұжық өнімдерін,
бұқтырылған етті, жартылай бұқтырылған етті
салқындату үшін қолданылады.
•
• Гидроаэрозольды салқындату бұл етті
интенсивті циркуляцияда және ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 100% болған
кезде салқындатуға негізделген. Еттің
бұзылуын болдырмау үшін суға бактерицидтті
заттар қосылуы мүмкін. Процесте еттің бетін
буландыру арқылы салқындатуға негізделеді.
Бұл әдістің –шет елдерде ет және ет өнімдерін
салқындату үшін пропиленгликольды
тамшылы-сұйық ортаны қолданады. Сонымен
қатар өнім пропиленгликольды еріткішпен -8...-
15°С –қа дейін салқындатылады,
салқындатудың тиімділігі ауамен
салқындатуға қарағанда екі-үш есеге жоғары
болады.
Кешенді термо ылғалды әдіс
• Етті салқындату барысында оның құрғап кетуін
болдырмау үшін кешенді термо ылғалды әдіс
жасалынған. Ол үшін алдымен жартылай
бұқтырылған етті қаныққан ауада салқындатады
және содан соң барып (5-10 мин ішінде) құрғақ
ыстық ауамен үрлейді (температура 50—70°С,
ылғалдылық 5—10 %). Бұл әдіс салдарынан
салқындату ұзақтығы 9 сағатқа дейін қысқарса, ал
кеуіп кету 0,5 — 0,6 %-ке дейін азаяды.
«Айссларриды» (сұйық немесе қатты мұз) қолдана
отырып гидрофлюидизация әдісі

• Салқындату мен мұздату технологиясында «айссларриды»
(сұйық немесе қатты мұз) қолдана отырып
гидрофлюидизация әдісі қолданылуы мүмкін, бұл әдіс
жылуберудің жоғары коэффициентін алуға мүмкіндік
береді және мұздатудың жылдамдығын арттырады.
Вакуумді салқындату әдісі

• Вакуумді салқындату әдісін бұрындары тек қана өсімдік текті шикізаттарды өңдеу
үшін қолданса, қазіргі таңда ірі мүйізді қара, шошқа еттерінде қолданады.
Температурасы 37°С болатын шошка етін сүйегіне сылып алады және майлы жерін
бөлек алады, ол процестің барлығын температурасы 8°С болатын ғимартта
жүргізеді. Ет бөлшектері вакуумды қаптамамайтын желіге түседі, бұл жерде
вакуумды салқындатуды 0...-2°С температурада жүргізеді. Бөлшектерінің мөлшеріне
байланысты 4–9 сағаттан кейін температуралары 7°С-қа, ал 14 сағаттан соң 7°С-қа
дейін төмендейді. Мұндай салқындату кезінде еттің санитарлық жағдайы
жақсарады, сақтау мерзімі 15 тәулікке дейін артады, ал кеуіп кетуі кемиді.
•
Салқындатудың электрофизикалық әдістері

•• Салқындатудың
Салқындатудың электрофизикалық
электрофизикалық әдістері
әдістері
қолданылады,
қолданылады, бұлбұл әдіс
әдіс барысында
барысында етет және
және етет
өнімдері
өнімдері сұйықтықтың
сұйықтықтың электрлік
электрлік зарядталған
зарядталған
тамшыларымен,
тамшыларымен, ионизирлеуші
ионизирлеуші газдармен,
газдармен, электр
электр
конвективті
конвективті салқындатумен
салқындатумен және
және т.б.
т.б. әдістермен
әдістермен
өңделеді.
өңделеді.
••
•• Электрлі
Электрлі зарядталған
зарядталған тамшылармен
тамшылармен етті
етті салқындату
салқындату
әдісінің
әдісінің мәні
мәні салқындатуға
салқындатуға арналған
арналған еттің
еттің бетіне
бетіне оң
оң
зарядты
зарядты электрод
электрод өтеді.
өтеді. Салқындатқыш
Салқындатқыш сұйықтық
сұйықтық
теріс
теріс зарядталған
зарядталған құбыр
құбыр өткізгішке
өткізгішке келіп
келіп түседі.
түседі.
Салқындату
Салқындату электрлі
электрлі зарядталған
зарядталған сұйықтық
сұйықтық
тамшыларымен
тамшыларымен өнімөнім бетіне
бетіне жанасқан
жанасқан кезде
кезде орын
орын
алады.
алады.
Ионизирлеуші газдар көмегімен салқындату
әдістері

ш и к із а ттардың
д а т у ж артылай а з а яды жән
е
са л қ ы н а р д ы
д а р к өмегімен н е р г и я шығынд
з э
леуші га е артады
,
• Ионизир ,3 - 1 , 5 е с
ерзімін 1
с ақ т а у м
к е м и д і. ө н ім н е н келетін
алу ндалаты
н
,8 есе).
құрғап қ д е с а л қ ы е р і 1 , 1 - 1
• а л қ ы н дату кезін с а н а л уан түрл б а с тапқы
в т і с е т т ің е с т ің
л е кт р конвект
и
з д ы ғы артады ( л у б е р ілу проц ү ш е с е азаяды,
• Э ығ ы ж ы -
ынның т р туымен м амен екі .
ж ы л у а ғ
ің к е р н е у ін ің а
т б ой ы н ш а ш а
а л у ы б а йқалады
рісін уақы қтың жо
ғ
Электр ө раласады және нд а с а л м а
сатысын
аа і сатысы і
д ат у д ы ң б ір ін ш
ға н с у б өнімдерд
салқын п т а рға салы
н
тарларғ
а
е , қ а л ы р л ы қ а 5
• ғ а , ж ә ш іктер г
т ы с т а нцион а
о л ғ а н н ан кейін
ыдыстар т б
• Арнайы а с ы н д а көп қаба л а р ғ а с ойылып м е с қабатт
а
м е р қ т а у к ө п е
ату ка немесе ж
а
ғы 10 см дердің
салқынд е л е р г е қ а л ы ң д ы . С у б ө н ім
алы с өр лардың қа қояды дылығы
қозғалм л а д ы . О ір қ а б а т ы ы л ғ а л
соң қойы , ми және тілді б ыстырма оцесті
л
сағаттан е к а н ы ң с а л р
я ды : б ауыр, жүр м п е р а т урада ау а л қ ы нд атады. П а й - ақ сұйық
қо С т е н а с с о н д
атуды 0° ы
ағат бой раттар (-2...-4°С)
,
салқынд ш амам е н 2 4 с
ш аппа а н ылады.
0 % -т е зд а т қ ы с қ о лд
85— 9 ү ш ін тез мұ ура емес байлан
ы
е т у
жеделд ы ш о ртамен т
а т қ
салқынд
Қорытынды
• Салқындатудың заманауи жетістіктері өнімнің температурасын
микрофлораның тіршілігін тежейтін деңгейге дейін және
олардың сапасын сақтайтын және салмақтың жоғалуын
төмендетуге негізделген.
•
• Әрбір өнім топтарын салқындату режимдері криоскопиялық
температураны есепке ала отырып және олардың құрамдық,
қасиеттік, микроқұрылымдық, биохимиялық процестер,
сондай-ақ мақсаттық қолданылуы мен экономикалығына
негізделініп таңдалып алынады.
•
• Салқындатудың салыстырмалы түрде жаңа әдістері мыналар:
жоғары қысымда ауамен салқындату; гидроаэрозольды;
вакуумды; электрофизикалық әдістерді қолдана отырып; қар
тәрізді диоксидті көміртегі; инертті газдар арасында болады
Қолданылған әдебиеттер
• http://er.semgu.kz/ebooks/ebook_226
/#
ps
• http://referat.nur.kz/schol
ar&search?query=%D0%B5%D1%8
2+%D3%A9%D0%BD%D1%96%D0%BC%
D0%B4%D0%B5%D1%80%D1%96%D0%
BD+%D3%A9%D2%A3%D0%B4%D0%B5
%D1%83+%
D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%B1%
D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%82%

Ұқсас жұмыстар

Суықпен өңдеу технологиясы

ФУНКЦИОНАЛДЫ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ

Бір сатылы салқындату

Балықты жылумен өңдеу

Етті қайта өңдеуші кәсіпотындағы ветеринариялық менеджмент

Малды өңдейтін кәсіпорындар мен оларға қойылатын ветеринарлықсанитарлық талаптар

Етті сақтау кезінде болатын биохимиялық өзгерістер

Етті қайта өңдеуші кәсіпорындағы ветеринариялық менеджмент

Жаңа сойылған және ауру малдың етін тексеру

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Пәндер