Дрожжи алу биотехнологиясы

Презентация қосу

Дрожжи алу
биотехнологиясы
Ашытқы
• Ашытқылар – құрамына қант, азот, фосфор және
басқа да минералдық заттар кіретін және еріген
оттекпен қамтамасыз етілетін қоректік ортада
тіршілік ете алатын бір жасушалы
микроорганизмдер Ашытқылар едәуір зерттелген
биотехнологияның нысаны. Ашытқылар–
саңырауқұлақтардың жиналған тобы, белгілі
мицелиясы жоқ және жеке жеке топша болып
өмір сүретін немесе бөлінетін жасушалар.
Ашытқылардың 500-ге жуық түрлері бар. Барлық
ашытқылар – гетеротрофы тотықтыратын (дем
алу) немесе ашытатын (ашу)типті зат алмасуы
болады. Ашытқылар ақуызды, майды,
жасушадан тыс полисахаридтерді, дәрумендер
тобын түзеді. Ауру тудыратындар: молочница
(криптококкоз, кандидоз) және т.б. микоздар.
Адам пайдаланады: сыраашыту, шарапжасау,
спирттік өндіріс, нанпісіру, микробиологиялық
өндіріс (тағамдық ақуыз, ферменттер),
биоэнергетикада, радиобиологияда және
генетикада биотехнологиялық нысан ретінде.
Тарихы
• 1680 жылы Голланд натуралисті Антони
Ван Левенгук алғаш рет оптимкалық
микроскоппен ашытқыларды көрді. Бірақ та
ол ашытқыларды танымады, өйткені
олардың ішінде тірі микроорганизмдер
болмады. Тек 1857 жылы Француз
микробоилогы Луи Пастер спирт ашу жай
ғана химиялық процесс емес екенін айтты.
Ашытқы арқылы ол биологиялық процесс
екенін дәлелдеді.
Ашытқыларды қолдану салалары
Сыра ашыту
Шарап жасау
Спирттік өндіріс
Нанпісіру
Микробиологиялық өндіріс (тағамдық
ақуыз, ферменттер)
Биоэнергетикада
Радиобиологияда
Генетикалық биология
Сыра ашыту
• Сыра – көмірқышқыл
газымен қаныққан,
жағымды құлмақ ащы дәмі
мен иісі бар алкоголі аз
ішімдік. Сыра – құнарлы
сусын, оның құрамында
көмірсулар, ақуыздар,
витаминдер және
органикалық қышқылдар
бар; ақшыл сыраның
энергетикалық
қабілеттілігі 1700—2200
кДж/кг, қара— 3400
кДж/кг.
• Сыра дайындауда арпаны тазалайды, жуады,
суға салып жібітіп қабығынан ажыратады. Осы
дәндерді көктетіп ары қарай ыстық бумен
кептіріп диірменге тартады да, суға
араластырады. Суда біраз ұсталған соң ол қою
массаға айналады. Оны сүзіп, үстіне құлмақ
салып қайнатады. Осыдан соң массаны қайта
сүзіп суытады. Осы масса ашыту аппаратында
5—90°С температурада 7—8 тәул сақталады.
Одан соң ары қарай ашыту және дәмі жетілу
үшін 0—20°С температурада арнаулы ыдыста
сақталады. Сыраның толық ашу уақыты 21—90
тәул.
• Сыра өндіру келесі кезеңдерден тұрады:
құлмақтанған сусло дайындау, ашу, ашыту,
ақшылдату, құю, пестерлеу, бөтелкелерді өңдеу
және сыраны сақтау.
Сыра суслосын дайындау қайнату бөлімінде
жүзеге асады (40-сурет). Қайнату процессі
солодтың құрғақ экстрактілі заттарының толық
шығарылуы және еруі үшін, крахмал, ақуыз,
жасынықтың және өнімнің басқа құраушы
бөліктерінің ферментативті гидролизі үшін
жағымды жағдай жасалуы үшін жүргізіледі.
Ортаның белгіленген қышқылдығы қажет (рН 5,2
—5,6), ал оның сумен сілтісізденуі кезінде мут
қышқылын және т.б. қолданады.
Шарап жасау
• Шарап — жүзім
нен
жасалатын
алкаголді
ішімдік.
Қызыл түсті жүзімдерді сығымдау
• Қызғылт шарап жасау үшін жүзімнің қызыл
(шырын түсіне қарай) түрі, мысалы Пино
Нуар пайдаланылады. Сығымдау режиміне
байланысты шырын қызғылт түске ие болады.
Қызғылт шарап бүгінгі таңда өте танымал.
Расымен де Пино Нуар қызғылт шампан алу
үшін өте жақсы сорт. Біз де қызғылт шарапты
өзіміздің Пино Нуар жүзім сортын
пневматикалық сығымдау жолымен аламыз.
Қызғылт түстің қанық болуы жүзімнің пісіу
деңгейі мен сығымдау қысымына байланысты.
Ақ түсті жүзімдерді сығымдау
• Ақ түсті жүзімдерден (негізінде олар әр түрлі: сары,
құба түсті, түссіз) ақ шарап дайындалады. Олар
сығымдалу жолымен, яғни шырынды сығу арқылы
жасалынады. Қазіргі заманғы сығымдау әдістерінің
бұрынғылардан айырмашылығы бар. Іс жүзінде
қазіргі ақ шараптар технологиялық ілгерілеудің
арқасында дайындалуда. Қазіргі заманғы баспақтар
шырынның ашып кету деңгейін төмендетеді,
негізінде қысыммен сығымдау қолданылатындықтан
мембрана арқылы шырын жемістен бірқалыпты
баппен сығып шығарылады. Шырын ауамен
байланысқа түспес үшін баспақтардың озық
түрлерінде азот пайдаланылады.
Неге емен бөшкелер?
• Емен ағашының құрылымы қиыршықты және тығыз, онда
ұзын ағаш талшықтары болмайды. Дәл осы құрылым
еменнен жасалған тақтайларды құрғақ немесе ылғалды
кезінде иіюге келмейтіндей мықты етеді. Ең бастысы,
оның қиыршықты құрылымы ағаштың тығыздығын
сақтайды, сұйықтық ағаштан өтіп кететіндей кеуектілігі
болмайды. Алайда, оның құрылымындағы ең бір
құндылық - емен ағашы шарап толы бөшкелердің өмірлік
процесіне баяу нәр береді, яғни шарапты ауамен және
азотпен байытады, ферменттеу процесін жалғастырады,
шарап молекулаларының өте қысқа түрде өзгеруіне
мүмкіндік береді, сол арқылы шарапқа тән хош иісті
қалыптастыра баяу демалады. Сөйте тұра, шарап еменнің
хош иісін және оның құрылымдық заттарын бойына
сіңіреді.
Шарап өндіру технологиясы
• Сапалы шарап өндіру үшін жақсы жабдық
талап етіледі.
Шарап өндірісінің сауыттары
• Шарап өндірісінің сауыттары - шырын, шарап құюға арналған
тот баспайтын болаттан жасалған техникалық күрделі
қондырғы. Шарап өндірісі процесінде сапасын біртіндеп беру
үшін, мұндай сауыттарда белгілі бір температура сақталынған.
Шырын мен шарапты үнемі салқындатып отыру үшін оларда
«салқындатқыш қабық» пайдаланылады.
Сыққыштар

• Ақ жүзімдерді сапалы сығу үшін біз қазіргі
заманғы Bucher Vaslin пневматикалық
сықышын қолданамыз.
Сүзгілер

• Біз өнімдердің сүзгіден өтуіне ерекше көңіл бөлеміз –
біздің өнімдер екі қайтара сүзгіден өтеді. Шарап құю
машинасының алдында 20 микроннан астам
бөлшектерді ұстап қалатын MAC10 Spadoni
микросүзгісінен өтеді. Жұмсақ тазалау процесінің
арқасында жүзім шайқалмайды және зақымдалмайды.
Сорғылар
• Жүзім шырындарын салқындату процесінен
бастап, әбден пісіп қалпына келген шарапты құю
сәтіне дейін, сыйымды ыдыстан бөшкеге,
бөшкеден сүзгіге құйғанда сорғы пайдаланылады.
Бұл ең сапалы техниканы қажет ететін өте
жауапты процесс. Біз 10 мың л/с. айдап қотаратын
Италияда шығарылған майсыз ағысты CSF A LOBI
B215-3200 сорғысын пайдаланамыз. Ағысты сорғы
шарапқа өте аз әсер етеді. Сүзгі арқылы шараптың
машинаға ағу жылдамдығы сорғыға қосылған
сенсордың көмегімен бақыланады. Сорғының
корпусы тот баспайтын болаттан дайындалған.
Жоғары қысымды сауыттар
• Жоғары қысымды сауыттарды, сол сияқты жоғары
технологиялық ферменттелген сыйымды
ыдыстарды Донато Ланатидің жобасымен бізге
италияндық танымал Gortanі фирмасы жасап
шығарады.
Салқындатқыш жүйелер
• Біздің мамандар үшін маңызды тапсырма өндірістің барлық
этаптарында белгілі бір температура режимін сақтау болып табылады.
Әр шарап түрі, ақ шарап та, қызыл шарап та өзіндік температураға сай
болуы керек.

• Шараптарды салқындату үшін шарап құятын темір сыйымды
ыдыстардың және емен бөшкелердің корпустарымен бірге
монтаждалған, батыста өндірілген бақылағышы бар«чиллер»
тоңазтқыш қондырғылары қойылған.

• Біз темір сыйымды ыдыстар мен емен бөшкелері бар шарап түзілетін
салқындатқыш бөлмелерде автоматты режимде суық та, жылу да бере
алатын компрессорларды пайдаланамыз. Бұл жүйелер шараптың
бабына келу, бөтелкеде сақтау этаптарында әрекет
етеді.Температуралық режим басқару бақылауына жүктелінген.
Нан пісіру
• Нан жабуға арналған ашытқылар. Нан пісірілетін қамыр
сығымдаған (престелген), кептірілген және сұйық
ашытқылармен немесе ұйытқылармен жұмсартылады.
Бұл жұмсартқыштарда ұсақ ашытқы саңырауқұлақтар
бар. Солар қамырда анаэробты жағдайда болатын
қанттың спирттік ашу үрдісін тудырады. Сондай-ақ
ашытқыда болатын газ түзгіш сүт қышқылды
бактериялары да қара бидай ұнының қамырын
жұмсартуда елеулі роль атқарады. Нан пісіруге арналған
ашытқаларда орташа есеппен су-68-75%, белоктар 13-14
%, гликолген 6,8-8%, клетчатка 1,8%, май 0,9-2%, күл
0,77-2,5% болады. Сондай-ақ, құрамында көптеген
дәрумендер мен өсіргіш заттар да бар.
• Ашытқылардың құрамында өсуіне ықпал етеін Д, В1, В2,
В8 дәрумендері, пантотен қышқылы, фолий қышқылы
және биотин болатыны байқалды. Ашытқыдағы құрғақ
заттардың жартысына жуығы белоктардан тұрады; ал
ашытқылардың белокты комплексіне альбуминдер,
глобулиндер, фосфоропротеиндер мен глюкопротеиндер.
Ашытқы белоктарының тағамдық құндылығы зор.
• Ашытқылардың минералдық заттары негізінен калий,
фосфор, магний, кальций және темір тотықтарынан
тұрады. Ашытқыларда көптеген микроэлементтер бар
(алюминий, барий, висмут, мыс, т.б) фосфор қышқылы
клетка өмірінде айрықша маңызды роль атқарады. Ол
көмірсу алмасуына қатысады, қоректік ортаның рН
мөлшерін реттеп отырады.
Ашытқы түрлері
• Сығымдалған ашытқылар;
• Кептірілген ашытқылар;
• Сұйық ашытқылар;
• Осмотолерантты ашытқылар;
• Жартылай құрғақ қатырылған
ашытқылар
Сығымдалған ашытқылар
• Сығымдалған ашытқылар –
бұл Sacchаromyces
cerevisaе ашытқыларының
таза өсіндісі. Ылғалдылығы
67-75%, брикеттерде
салынған. Оларды
сығымдап немесе
вакуумдеу арқылы тауарлық
түрін дайындайды.
Кептірілген ашытқылар
• Кептірілген ашытқылар – ылғалдылығы 8-10%-
дейін кептіріп, белгілі жағдайларда пресстелген
ашытқылар, оларды алдын ала
регидратацияланған соң қолданылады. Тез
еритін (инстантты) ашытқылар – белсенділігі
жоғары кептірілген ашытқылар, қамырға
енгізерде регидратациялауды қажет етпейді,
өсіру жағдайы, кептіру мен қорғаушы
қоспалары мен эмульгаторларды қосудын
заманауи әдістерін қолданып,
сахаромицеттердің белгілі штаммы негізінде
әзірленеді.
Кептірілген ашытқылар
Сұйық ашытқылар
• Сұйық ашытқылар - наубайханада арнайы
әзірленген жартылай өнім, оны
термофильді сүт қышқылды бактериялар
ашытқысынаSacchаromycеs түріндегі
ашытқыларды өсіру арқылы дайындайды.
Сұйық ашытқыларды ұнды биологиялық
болбырлату мақсатында қолданылады.
Осмотолерантты ашытқылар
• Осмотолерантты ашытқылар -
рецептурасында ұн мөлшерінің 10% астам
қант қосылатын қамырды әзірлеуде
қолданылады. Осмотолерантты
ашытқылардың ерекшелігі, осмостық
қысымды төмендетуге және жасуша
ішіндегі судың жоғалуының орнын
толтыруға мүмкіндік беретін, құрамында
инвертазасы аз болуы, трегалоза мен
глицеринді түзу қабілетінде.
Кептірілген ашытқылар
• Кептірілген ашытқылар – ылғалдылығы 8-10%-
дейін кептіріп, белгілі жағдайларда пресстелген
ашытқылар, оларды алдын ала
регидратацияланған соң қолданылады. Тез
еритін (инстантты) ашытқылар – белсенділігі
жоғары кептірілген ашытқылар, қамырға
енгізерде регидратациялауды қажет етпейді,
өсіру жағдайы, кептіру мен қорғаушы
қоспалары мен эмульгаторларды қосудын
заманауи әдістерін қолданып,
сахаромицеттердің белгілі штаммы негізінде
әзірленеді.
Жартылай құрғақ қатырылған ашытқылар
• Жартылай құрғақ қатырылған ашытқылар
қамырдан әзірленетін тез қатырылатын
жартылай өнімдер жасау технологиясында
қолданылады. Бұл ашытқыларда құрғақ зат 75-
77% құрайды. Ашытқыларды дайындау
үрдісінде кептірген соң оларды қатырады, сонда
сақтау кезіндегі тұрақтылығы артады. Жартылай
құрғақ қатырылған ашытқылардың ерекшелігі,
ашу үрдісі басында интенсивтілігінің бәсең
болуы және олардың қасиеттерінің қатырылған
қамырда төменгі температурада сақтау
барысында тұрақты болуы.
Назарларыңызға
рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Өсімдіктердің биологиясы және биотехнологиясы институты

Дрожжи алу технологиясы

Жануарлар биотехнологиясының әдістері

Жануарлар биотехнологиясы

Микроорганизмдер биотехнологиясы

Биотехнологиялық объект ретінде өсімдік жасушаларын өсіру. Өсімдік жасушаларының биосинтездік қасиетін өңеркәсіпте пайдалану

Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер туралы

Көбейту биотехнологиясының әдістері

Өсімдіктердің биотехнологиясы өсімдік жасушаларын мәдени өсіруі

Аминқышқылдарды өндіру биотехнологиясы туралы

Пәндер