БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Презентация қосу

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
ЖОЛМЕН ТАҒАМ
ӨНІМДЕРІНІҢ
ҚҰНАРЛЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ
Азық - түлік өнімдері сапасы – оның адам
тамақтануына жарамдылығын, азықтық құндылығын
анықтауға мүмкіндік беретін қасиеттерінің жиынтығы.
Тағамдық құндылық-өнімнің барлық пайдалы
қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық,
физиологиялық, органолептикалық құндылығын,
сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның
құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен
анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық
құндылығы 100г шаққанда кДж немесе ккал
өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3
ккал; 1г белок - 4,1 ккал; 1г көмірсу - 3,75 ккал энергия
бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі б!р
мөлшерін сол сияқты органикалық, қышқылдар мен
спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық
құрамын біле отырып, оның энергетикалық
құндылығын анықтауға болады.
Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті
заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин
қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер,
алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары.
Бұл компоненттер организмнің ферменттік
компоненттермен синтезделмейді және сондықтан да басқа
тағамдық; заттармен алмастырылмайды. Олар
алмастырылмайтын деп аталады және организмге
тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның

ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне есер ету
қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру
қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік
заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық
құнды.
Биологиялық белсенді
қоспалар, олардың зияны
және пайдасы туралы әр
түрлі пікірлер бар. ББҚ
қолдану немесе қолданбау
– әркімнің таңдауы.
Бастысы сатып алмас
бұрын ҚР Денсаулық
сақтау министрлігінде дәл
сол ББҚ тіркелуін тексеру
керек, ол сапалы тауардың
кепілі болып табылады.
Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсікпк)
құндылығы сапа көрсеткіштерге негізделген: сыртқы
түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық
дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ
өнімдер: балғын немесе аз сақтаған жемістер, емдік
жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан
жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады
және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті
заттар көп.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық
(дәрежелеп бөлу әд, екеулеп салыстыру ід, гедоникалық
әд, балдық бағалау, сипаттау әд, бейінді әдіс) және
химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі,
консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы),
Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға
жіктейді:тағайындалуы бойынша қолдануға шартты
жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат
етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты
жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын
ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша
жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді
және жойцылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай
отырып басқа өнімге айналдыру керек).
Органолептикалық әдіс- өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру,
иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың
дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілеттілігіне,
сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты . органолептикалық
әдістің артықшылығы: сапа көрсеткішінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен
қатар қымбат құрал-жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің
төмендігі жатады.
Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау

белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен
тауардың сыртын қарайды және тауардың жолқұжаты тексеріледі. Тауарды
бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, мөлдірлігін
және басқа қасиеттерін анықтайды.
Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын,

үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған
кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап)
анықтайды. Жылтырлық өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру
қабілетімен сипатталады және оның бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы,
люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлік сұйық өнімдерде
(шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан
жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны және лайлануды анықтайды. Көзбен
сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы
суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды
Сапа тағам өнімдерінің халықаралық нарығындағы
жарыстың айрықша белгісіне айналды. Жақсы дайын
өнім алу үшін шикізат материалдарын жеткізуден бастап
дайын өнімді түпкі тұтынушыға жеткізген уақытқа
дейінгі тағам өнімдерін дайындаудың барлық
кезеңдерінде сапа менеджментін жүзеге асыру талап
етіледі. Сапаға ұмтылу бұл ерікті таңдау емес.
Тұтынушының тағам өнімдерінің сапасы нені
білдіретінін түсінуі, адамдардың денсаулығын және
тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қорғау ауыл
шаруашылығы мен азық-түлік өнеркәсібі операторларын
сапа менеджментіне инновация мен өндірістің
стратегиялық маңызды мәселесі ретінде қарауға
мәжбүрлейді
БҰҰның тағам және ауылшаруашылығы бойынша
статистикалық деректері бойынша дүние жүзіндегі
халық санының артуынан, оларды қажетті тағаммен
қамтамасыз ету мәселесі туындауда. Аталған ұйымның
мәліметі бойынша жер шары халқының жартысынан
астамы толық құнды азыпен қамтамасыз етілмесе,
500млн. аштық жағдайында, 2 млрд. адам
жеткіліксіз мөлшерде және дұрыс тамақтанбайды екен.
Күнделікті тұтынатын тағам әртүрлі және құрамында
ақуыздар майлар, көміртекті заттармен дәрумендерге бай
болып келуі қажет. Энергия көзі болып табылатын –майлар
мен көміртекті заттарын белгілі бір мөлшерде өзара немесе
ақуызды заттармен алмастыруға болатын болса, ақуыздың
өзін басқа ештеңемен толықтыруға болмайды. Тағам
мәселесінің өзектілігі ақуыз тапшылығынан туындайды.
Қазіргі кезде аштыққа шалдыққан аймақтардағы басты
себеп – ақуызбен жеткілікті мөлшерде қамтамасыз етілмеуі
болып табылады. Ғалымдардың ең төменгі есебі бойынша
жер шары халқында ақуыз тапшылығы
жылына 15 млн.тоннаны құрайды екен. Сондықтан, қазіргі
кезде ақуыздың негізгі көзі ретінде құрамында 30 пайызға
дейін ақуызы бар майлы дақылдардың дәндері– соя,
зығыр дәні, арахис және басқалары көптеп қолданыла
бастады.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗ
ҒА РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Биотехнологияд ағы тағам өндірісінің құнарлылығын арттыру

Биотехнология өндірісі

Биотехнологиялық үдерістердің негізгі кезеңдері

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Биотехнология негізінде тағам өнімдері қауіпсіздігі

Биотехнологиялық өнімдердің негізгі түрлері

Гендік инженерия

Микроорганизмдер биотехнологиясы

Шұжық өндірісінің биотехнологиясы

Параметрлерді сырттай реттейтін үздіксіз культивирлеу

Пәндер