Биотехнология негізінде тағам өнімдері қауіпсіздігі

Алматы Технологиялық Университеті

СОӨЖ

Кафедра:Тағамдық Биотехнология

Тағам өнімдері

Қазақстан Республикасының Президенті Н. Ə. Назарбаевтың халыққа жолдауында жəне еліміздің 2030 жылға арналған даму стратегиясында мемлекеттік саясаттың бастапқы бағыттарының бірі: халыктың денсаулығын нығайту болып табылады.

Тағамдану, сонымен қатар ұлттық тағамдардың ерекшелігі жəне

сипаттары, ел денсаулығының жəне жұмысқа қабілеттілігін сипаттайтын негізгі фактор саналады.

Тағамның құрамында əртүрлі белок, көмірсу жəне дəрумендер болуы керек. Энергия көзі май жəне көмірсулар, олар өзара бірін-бірі алмастыра алады, сонымен қатар оларды белоктармен де алмастыруға болады, бірақ белоктарды алмастыру мүмкін емес.

Адамдардың тамақтану мəселесі бойынша басты проблема: белок

жеткіліксіздігі. Адамдар ашығып жатқан елдердегі негізгі мəселе - белоктың жеткіліксіздігі. Дүниежүзіндегі жылдық белок дефициті шамамен, 15 млн тонна екендігі анықталған. Қазіргі кезде белоктың негізгі қайнар көзі болып, майлы дақылдар: соя күнбағыс, жаңғақ жəне басқа да 30%-дық жоғары сапалы белоктан тұратын дəнді дақылдар болып табылады.

Биотехнология негізінде тағам өнімдері қауіпсіздігі:

биологиялық белсенді

қоспаларды құрастыру жəне олардың

биологиялық қасиеттерін зерттеу;

азық-түлік өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын

өсімдік текті биологиялық белсенді қоспаларды алу;

емдік функционалды қасиет көрсететін арнайы тағам өнімдерін

құрастыру;

БҰҰ-ның азық-түлік жəне ауыл шаруашылығы мəселелері бойынша қолда бар мəліметтерге сүйенсек, болашақта Жер шарының тұрғындарын тағаммен қамтамасыз ету - үлкен қиындықтар туғызады. Бұл мəліметтерге бойынша Жер шары тұрғындарының шамамен, тең жартысы қажетті мөлшердегі азық-түлікпен қамтамасыз етілмеген, шамамен 500 млн адам аштықтан зардап шегуде, ал жобалап алғанда 2 млрд тұрғын жеткіліксіз мөлшерде немесе дұрыс тамақтанбайды. ХХ ғасырдың соңында Жер шары тұрғындарының жалпы саны 7, 5 млрд-ты құрады. Қазіргі күннің өзінде халық саны көп мемлекеттерде азық-түлік тапшылығының қаупі төніп тұр.

Тағам құрамында

Әртүрлі белок, көмірсу жəне дəрумендер болуы керек. Энергия көзі - май

жəне көмірсулар, олар өзара бірін-бірі алмастыра алады, сонымен қатар

оларды белоктармен де алмастыруға болады, бірақ

белоктарды алмастыру мүмкін емес.

Адамдардың тамақтану мəселесі бойынша басты проблема: белок

жеткіліксіздігі. Адамдар ашығып жатқан елдердегі негізгі мəселесі

белоктың жеткіліксіздігі. Дүниежүзіндегі жылдық белок дефициті

шамамен, 15 млн тонна екендігі анықталған. Қазіргі кезде белоктың

негізгі қайнар көзі болып, майлы дақылдар: соя күнбағыс, жаңғақ

жəне басқа да 30%-дық жоғары сапалы белоктан тұратын дəнді

дақылдар болып табылады.

Ақуыз

Ақуыз - молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі организмдерге тән азотты күрделі органикалық қосылыс. Аминқышқылдары қалдықтарынан құралған жоғары молекуларлық органикалық түзілістер. Ақуыз организмдер тіршілігінде олардың құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы әртүрлі және өте маңызды қызмет атқарады. Ақуызды зат - құрамында міндетті түрде азоты бар күрделі органикалық қосылыс.

Ақуыз тірі организмнің негізін құрайды, онсыз өмір жоқ. Карл Маркстің пікір бойынша: «Тіршілік - ақуыз заттарының өмір сүру формасы». Ақуыздар органикалық заттар дамуының ең жоғарғы сатысы және жер бетіндегі тіршіліктің негізі, организмнің тірек жүйесі, бұлшықет, жамылғы ұлпалары ақуыздардан құралған. Олар организмде әртүрлі маңызды қызмет атқарады: химиялық реакцияларды жүргізеді, дене мүшелерінің қызметтерін өзара үйлестіреді, аурулармен күреседі, т. б.

Ақуыздардың құрамы мен құрылысы өте күрделі. Молекулалық массалары жүздеген мыңнан миллионға дейін жетеді. Олардың құрылымы бұзылса, денатурацияға ұшырап, организмдегі қызметін атқара алмайды.

Ақуыздар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді және өздеріне тән түсті реакциялары бар.

Ақуыз - азықтың құрамына кіретін бүкіл тірі организмнің негізгі қорегі. Ол жасуша протоплазмасын құрумен қатар, организмдегі көптеген тіршілік құбылыстарына - тамақтану, өсу, көбею, тітіркену, қозғалу, тыныс алу процестеріне тікелей қатысады. Адам тәулігіне, шамамен, 100 г ақуыз қабылдауы керек. Азықпен түскен ақуыз әуелі асқазанда, сосын ішектегі ферменттердің әсерінен гидролизденіп, аминқышқылдарына дейін ыдырайды.

Көмірсулар

Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O) n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққан) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. Көмірсулар - химиялық құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік көмірсулар- молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін Моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН2ОН(СНОН) nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН) nСОСН2ОН, мұндағы n>1. Моносахаридтердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гексозаға (С6), т. б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мысалы, пентулоза, гептулоза, нонулоза, т. б. ) . Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Көмірсулар табиғи көзден алынады. Барлық тірі организмнің құрамында болады. Көмірсулар тамақ (глюкоза, крахмал, пектиндік заттар), тоқыма және қағаз (целлюлоза) өнеркәсіптерінде, микробиологияда (Көмірсуларды ашы-ту арқылы спирт қышқылдар, т. б. алу) қолданылады, медицинада дәрі-дәрмек жасау үшін пайдаланылады. Фотосинтез нәтижесінде атмосферадағы су мен көмір қышқыл газынан түзілетін көмірсулар табиғи айналымда болады.

Дәрумен

Дәрумен - адам мен жануарлардың тіршілігіне, олардың ағзасындағы зат алмасудың бірқалыпты болуы үшін аз мөлшерде өте қажетті биологиялық активті органикалық қоспалар. Дәрумен (латынша vіta - тіршілік) туралы ілімнің негізін 1880 жылы орыс дәрігері Николай Лунин салды. 1912 жылы поляк дәрігері Казимеж Функ сол кезге дейін жасалған тәжірибелер нәтижесін қорытындылап, ғылымға дәрумен терминін енгізді.

Дәрумендердің көпшілігі ферменттердің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Ағзада үздіксіз жүріп жататын химиялық реакциялар, мысалы, ішкен тағамның, мал азығының ыдырап, қорытылуы, ферменттердің қызметіне байланысты. Тағамның құрамында дәрумен жеткіліксіз болса, адам әр түрлі ауруға шалдығады. Ал дәруменді (әсіресе, А және D дәрумендерін) шамадан тыс көп қабылдау ағзаның улануына (гипервитаминоз) соқтырады. Ол көбінесе, жас балаларда жиі кездеседі. Қазір барлық дәрумендерді суда еритін дәрумен, майда еритін дәрумен және дәрумен тектес заттар деп бөледі.

Дәруменнің мал үшін де маңызы зор. Мал азығында дәрумен жеткіліксіз болса, малдың өнімі төмендейді, олар жүдеп, әр түрлі ауруларға шалдығады. Мал азығында А, Д, Е, К дәрумендері жеткілікті мөлшерде болуы қажет. Мысалы, А дәрумені жетіспеген жағдайда сиыр не бие көз ауруына шалдығады, сүті кемиді, сондай-ақ олар қысыр қалуы, іш тастауы мүмкін. Малға қажетті дәрумен балауса шөпте, жоңышқада, сүрленген шөптерде, тағыда басқа болады. Қыста адәруменозға шалдыққан, тағыда басқа түрлі жағдайлармен жүдеген малға дәрумен концентраттарын, сәбіз, балық майы, тағыда басқа дәрумені мол азық беру керек. Мал азығындағы дәрумен мөлшерін көбейту үшін арнайы дәрумен препараттары мен құрғақ ашытқылар шығарылады.

Май

Май - организмге қуат беретін астың жұғымы. Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудан да болады. Мұны етжеңді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-ы мал майы, 30%-ы өсімдік майы болғаны қолайлы.

Тамақ рационы құрамына май тектес заттархолестерин және лецитин кіреді.

Лецитин организмнің дамуына, қан құрылымына жәрдемдеседі, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, организмнің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартып атеросклероздың өріс алуына кедергі жасайды. Лецитин жұмыртқаның сарыуызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық ботқасында, салатта едәуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсімдіктерде де лецитин көп.

Биотехнологиялық өнімнің көмегімен

өндірістік-технологиялық,

экологиялық жəне əлеуметтік-экономикалық

проблемалар шешілуде.

Соңғы он жылдықта биология саласында

болған өзгерістер биотехнологияның

дамуында қағидалы жаңа перспективаларды

шты, өндірісте биологиялық процестерді

қолдану мүмкіндіктерін кеңейтті жəне

«осы заманғы биотехнология» деген жалпы

атауымен біріктірілген жаңа бағыттардың

пайда болуына əкеліп соқты.

Қазақстан Республикасының Бүкілодақтық Сауда Ұйымына кіріп, мемлекет шекарасынан тағам өнімдерін импорттауға жəне экспорттауға байланысты, тағам өнімдерінің қауіпсіздігіне де- ген талап, күшейе түскен. Бұл жағдайларда мемлекет тарапынан тағам өнімдерінің сапасына, тазалығына, қауіпсіздігіне, тағамдық құндылығына деген талап күшейеді.

Биотехнологияның ең көп қолданылатын объектісі - микроб клеткалары. Биотехнологияның қарқынды дамуы, тек оның өркендеуімен, дəстүрлі биотехнологиялық процестерді автоматиза-циялап, тиімділігін жоғарылатумен анықталып қана қоймайды, сонымен қатар мүлдем жаңа процестерді өңдеумен байланысты əрі бұл жаңа процестер тамақ өндірісінде тамақ өнімдерін, мен өнеркəсіптің шикізаттарын ұзақ уақыт сақтауға жəне биотехнологиялық процестерге негізделген өнеркəсіп орындарын ашу мен дамытуға мүмкіндік жасап отыр.

Тұрғындардың əл-ауқатын көтеруде, азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етуде сыртқы жəне ішкі жағдайларға тəуелсіз, физиологиялық тамақтану нормаларына сəйкес, тұрғындардың тағам өнімдеріне деген қажеттілігін қанағаттандыратын, агроөндіріс кешенінің жүйесі белсенді рөл атқарады.