Биотехнология негізінде тағам өнімдері қауіпсіздігі

Презентация қосу

Алматы Технологиялық Университеті

Кафедра:Тағамдық Биотехнология

СОӨЖ
Тағам өнімдері
Қазақстан Республикасының Президенті Н. Ə. Назарбаевтың халыққа жолдауында
жəне еліміздің 2030 жылға арналған даму стратегиясында мемлекеттік саясаттың
бастапқы бағыттарының бірі: халыктың денсаулығын нығайту болып табылады.
Тағамдану, сонымен қатар ұлттық тағамдардың ерекшелігі жəне
сипаттары, ел денсаулығының жəне жұмысқа қабілеттілігін сипаттайтын негізгі фактор
саналады.
Тағамның құрамында əртүрлі белок, көмірсу жəне дəрумендер болуы керек. Энергия
көзі май жəне көмірсулар, олар өзара бірін-бірі алмастыра алады, сонымен қатар
оларды белоктармен де алмастыруға болады, бірақ белоктарды алмастыру мүмкін
емес.
Адамдардың тамақтану мəселесі бойынша басты проблема: белок
жеткіліксіздігі. Адамдар ашығып жатқан елдердегі негізгі мəселе – белоктың
жеткіліксіздігі. Дүниежүзіндегі жылдық белок дефициті шамамен, 15 млн тонна
екендігі анықталған. Қазіргі кезде белоктың негізгі қайнар көзі болып, майлы
дақылдар: соя күнбағыс, жаңғақ жəне басқа да 30%-дық жоғары сапалы белоктан
тұратын дəнді дақылдар болып табылады.
Биотехнология негізінде тағам
өнімдері қауіпсіздігі:

биологиялық емдік
белсенді функционалды
қоспаларды азық-түлік өнімдерінің қасиет көрсететін
құрастыру жəне тағамдық құндылығын арнайы тағам
олардың арттыратын өнімдерін
биологиялық өсімдік текті
биологиялық белсенді
құрастыру;
қасиеттерін зерттеу;
қоспаларды алу;
БҰҰ-ның азық-түлік жəне ауыл шаруашылығы
мəселелері бойынша қолда бар мəліметтерге сүйенсек,
болашақта Жер шарының тұрғындарын тағаммен
қамтамасыз ету – үлкен қиындықтар туғызады. Бұл
мəліметтерге бойынша Жер шары тұрғындарының
шамамен, тең жартысы қажетті мөлшердегі азық-түлікпен
қамтамасыз етілмеген, шамамен 500 млн адам аштықтан
зардап шегуде, ал жобалап алғанда 2 млрд тұрғын
жеткіліксіз мөлшерде немесе дұрыс тамақтанбайды. ХХ
ғасырдың соңында Жер шары тұрғындарының жалпы
саны 7,5 млрд-ты құрады. Қазіргі күннің өзінде халық
саны көп мемлекеттерде азық-түлік тапшылығының қаупі
төніп тұр.
Тағам құрамында
Əртүрлі белок, көмірсу жəне дəрумендер болуы керек. Энергия көзі – май
жəне көмірсулар, олар өзара бірін-бірі алмастыра алады, сонымен қатар
оларды белоктармен де алмастыруға болады, бірақ
белоктарды алмастыру мүмкін емес.
Адамдардың тамақтану мəселесі бойынша басты проблема: белок
жеткіліксіздігі. Адамдар ашығып жатқан елдердегі негізгі мəселесі
белоктың жеткіліксіздігі. Дүниежүзіндегі жылдық белок дефициті
шамамен, 15 млн тонна екендігі анықталған. Қазіргі кезде белоктың
негізгі қайнар көзі болып, майлы дақылдар: соя күнбағыс, жаңғақ
жəне басқа да 30%-дық жоғары сапалы белоктан тұратын дəнді
дақылдар болып табылады.
Ақуыз
Ақуыз — молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі
организмдерге тəн азотты күрделі органикалық қосылыс. Аминқышқылдары қалдықтарынан
құралған жоғары молекуларлық органикалық түзілістер. Ақуыз организмдер тіршілігінде олардың
құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы əртүрлі жəне өте маңызды қызмет атқарады.
Ақуызды зат - құрамында міндетті түрде азоты бар күрделі органикалық қосылыс.
Ақуыз тірі организмнің негізін құрайды, онсыз өмір жоқ. Карл Маркстің пікір бойынша: «Тіршілік
— ақуыз заттарының өмір сүру формасы». Ақуыздар органикалық заттар дамуының ең жоғарғы
сатысы жəне жер бетіндегі тіршіліктің негізі, организмнің тірек жүйесі, бұлшықет, жамылғы
ұлпалары ақуыздардан құралған. Олар организмде əртүрлі маңызды қызмет атқарады: химиялық
реакцияларды жүргізеді, дене мүшелерінің қызметтерін өзара үйлестіреді, аурулармен күреседі, т.б.
Ақуыздардың құрамы мен құрылысы өте күрделі. Молекулалық массалары жүздеген мыңнан
миллионға дейін жетеді. Олардың құрылымы бұзылса, денатурацияға ұшырап, организмдегі
қызметін атқара алмайды.
Ақуыздар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді жəне өздеріне тəн түсті реакциялары бар.
Ақуыз – азықтың құрамына кіретін бүкіл тірі организмнің негізгі қорегі. Ол жасуша
протоплазмасын құрумен қатар, организмдегі көптеген тіршілік құбылыстарына – тамақтану, өсу,
көбею, тітіркену, қозғалу, тыныс алу процестеріне тікелей қатысады. Адам тəулігіне, шамамен, 100
г ақуыз қабылдауы керек. Азықпен түскен ақуыз əуелі асқазанда, сосын ішектегі ферменттердің
əсерінен гидролизденіп, аминқышқылдарына дейін ыдырайды.
Көмірсулар
Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O)n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққан)
формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. Көмірсулар —
химиялық құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе
моносахаридтер жəне полимерлік көмірсулар— молекуладағы моносахаридтік қалдық
санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін Моносахаридтердің
конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін
СН2ОН(СНОН)nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы n>1.
Моносахаридтердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік
(альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына
орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гексозаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза
атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мысалы, пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.).
Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады жəне оптик. белсенді
стереоизомерлер түзіледі. Көмірсулар табиғи көзден алынады. Барлық тірі организмнің
құрамында болады. Көмірсулар тамақ (глюкоза, крахмал, пектиндік заттар), тоқыма жəне
қағаз (целлюлоза) өнеркəсіптерінде, микробиологияда (Көмірсуларды ашы-ту арқылы спирт
қышқылдар, т.б. алу) қолданылады, медицинада дəрі-дəрмек жасау үшін пайдаланылады.
Фотосинтез нəтижесінде атмосферадағы су мен көмір қышқыл газынан түзілетін көмірсулар
табиғи айналымда болады.
Дәрумен
Дәрумен — адам мен жануарлардың тіршілігіне, олардың ағзасындағы зат алмасудың бірқалыпты болуы
үшін аз мөлшерде өте қажетті биологиялық активті органикалық қоспалар. Дəрумен (латынша vіta –
тіршілік) туралы ілімнің негізін 1880 жылы орыс дəрігері Николай Лунин салды. 1912 жылы поляк
дəрігері Казимеж Функ сол кезге дейін жасалған тəжірибелер нəтижесін қорытындылап, ғылымға
дəрумен терминін енгізді.
Дəрумендердің көпшілігі ферменттердің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Ағзада үздіксіз жүріп
жататын химиялық реакциялар, мысалы, ішкен тағамның, мал азығының ыдырап, қорытылуы,
ферменттердің қызметіне байланысты. Тағамның құрамында дəрумен жеткіліксіз болса, адам əр түрлі
ауруға шалдығады. Ал дəруменді (əсіресе, А жəне D дəрумендерін) шамадан тыс көп қабылдау ағзаның
улануына (гипервитаминоз) соқтырады. Ол көбінесе, жас балаларда жиі кездеседі. Қазір барлық
дəрумендерді суда еритін дəрумен, майда еритін дəрумен жəне дəрумен тектес заттар деп бөледі.
Дəруменнің мал үшін де маңызы зор. Мал азығында дəрумен жеткіліксіз болса, малдың өнімі
төмендейді, олар жүдеп, əр түрлі ауруларға шалдығады. Мал азығында А, Д, Е, К дəрумендері
жеткілікті мөлшерде болуы қажет. Мысалы, А дəрумені жетіспеген жағдайда сиыр не бие көз ауруына
шалдығады, сүті кемиді, сондай-ақ олар қысыр қалуы, іш тастауы мүмкін. Малға қажетті дəрумен
балауса шөпте, жоңышқада, сүрленген шөптерде, тағыда басқа болады. Қыста адəруменозға шалдыққан,
тағыда басқа түрлі жағдайлармен жүдеген малға дəрумен концентраттарын, сəбіз, балық майы, тағыда
басқа дəрумені мол азық беру керек. Мал азығындағы дəрумен мөлшерін көбейту үшін арнайы дəрумен
препараттары мен құрғақ ашытқылар шығарылады.
Май
Май — организмге қуат беретін астың жұғымы. Май ақуыздарды, минерал тұздарды,
сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық
рационында майдың болуы əртүрлі тағамдардың дəмділігін жақсартып, тəбетті
арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға
жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық
қабылдаудан да болады. Мұны етжеңді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары
қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына
байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі.
Биологиялық жағынан алғанда тəулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-ы мал
майы, 30%-ы өсімдік майы болғаны қолайлы.
Тамақ рационы құрамына май тектес заттархолестерин жəне лецитин кіреді.
Лецитин организмнің дамуына, қан құрылымына жəрдемдеседі, жүйке жүйесінің,
бауырлық қызметіне пайдалы əсер етіп, организмнің уландырғыш заттарға қарсыласуын
күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартып атеросклероздың өріс алуына кедергі
жасайды. Лецитин жұмыртқаның сарыуызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық
ботқасында, салатта едəуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дəнді
өсімдіктерде де лецитин көп.
Биотехнологиялық өнімнің көмегімен
өндірістік-технологиялық,
экологиялық жəне əлеуметтік-экономикалық
проблемалар шешілуде.
Соңғы он жылдықта биология саласында
болған өзгерістер биотехнологияның
дамуында қағидалы жаңа перспективаларды
шты, өндірісте биологиялық процестерді
қолдану мүмкіндіктерін кеңейтті жəне
«осы заманғы биотехнология» деген жалпы
атауымен біріктірілген жаңа бағыттардың
пайда болуына əкеліп соқты.
Биотехнологияның ең көп
қолданылатын объектісі – микроб Қазақстан Республикасының
клеткалары. Биотехнологияның Бүкілодақтық Сауда Ұйымына
қарқынды дамуы, тек оның кіріп, мемлекет шекарасынан
өркендеуімен, дəстүрлі
тағам өнімдерін импорттауға жəне
биотехнологиялық процестерді
автоматиза-циялап, тиімділігін экспорттауға байланысты, тағам
жоғарылатумен анықталып қана өнімдерінің қауіпсіздігіне де-
қоймайды, сонымен қатар мүлдем ген талап, күшейе түскен. Бұл
жаңа процестерді өңдеумен жағдайларда мемлекет тарапынан
байланысты əрі бұл жаңа процестер тағам өнімдерінің сапасына,
тамақ өндірісінде тамақ өнімдерін, тазалығына, қауіпсіздігіне,
мен өнеркəсіптің шикізаттарын ұзақ тағамдық
уақыт сақтауға жəне құндылығына деген талап
биотехнологиялық процестерге
күшейеді.
негізделген өнеркəсіп орындарын
ашу мен дамытуға мүмкіндік жасап
отыр.
Тұрғындардың əл-ауқатын көтеруде, азық-
түлік өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз
етуде сыртқы жəне ішкі жағдайларға
тəуелсіз, физиологиялық тамақтану
нормаларына сəйкес, тұрғындардың тағам
өнімдеріне деген қажеттілігін
қанағаттандыратын, агроөндіріс кешенінің
жүйесі белсенді рөл атқарады.
Тамақ жəне өңдеу өнеркəсібінде
биотехнологиялық əдістер мен
тəсілдер, өнімдердің ұзақ
сақталуын қамтамасыз ететін
биологиялық құрауыштарды жəне
биологиялық белсенді қоспаларды
сауықтыруға, өсімдік жəне
синтетика тектес қосылыстарды,
сонымен қатар
микроорганизмдерді қолдануға
негізделген, тамақ өнімінің дəмдік
жəне құнарлылық қасиеттерін
сақтауға жəне оны жақсартуға
бағытталған.
Биотехнологиялар халықты
функционалды тамақтану
өнімдерімен жəне олардың
қауіпсіздігімен қамтамасыз
етуде үлкен мүмкіндіктерге
жол ашады.
Сондықтан тамақ жəне
өңдеу өнеркəсібін дамыту
үшін, ферменттік
препараттарды, бағалы
микроорганизмдердің
түрлерін, ашытқыларды,
биологиялық белсенді заттар
мен қоспаларды əзірлеу жəне
оны өндіріске енгізу қажет.
ГЕНЕТИКАЛЫҚ МОДИФИКАЦИЯЛАНҒАН ОРГАНИЗМДЕР
(ГМО) ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ПАЙДАСЫ МЕН ЗИЯНЫ
ГМО- бұл гендік кодына бөтен гендер «жабыстырылған» ағзалар болып
табылады.Мысалы: картоп генінің қатарына сарышаян геннін қосу нəтижесінде біз
ешқандай жəндік жемейтін картоп түрін аламыз. Немесе, күнделікті пайдаланып жүрген
томатты алсақ, оған солтүстік камбаласының генін пайдаланған.Енді ол аязға төзімді
,үсімейді.Бұл бізге не үшін қажет? Ғалымдар аштықтың алдың алудың жолы осы деп
шешті ме? Айтып өткен картоп өнімі колорад қоңызынан зардап шекпейді, помидорды
солтүстік аязында да өсіруге болады. Сонымен бірге, бір пішінді бірақ дəмсіз алмалар
əбден шіріп біткенше керемет иіс береді. Қазір байқап қарасақ сатылатын жемістер
сондай əдемі, біркелкі жəне ұзақ сақталатын болып келеді. Ыңғайлы! Күріш геніне астық
тұқымдастарында ешқашан болмаған А витаминін өндіретін генді қосуға болады.
Сонымен, ғалымдар дақылдардың өнімділігін арттыру үшін олар зиянкестерге төзімді
болу үшін аз уақыттың ішінде жаңа сорттар шығаруда.
Ең кең таралған гендік модификацияланған дақылдарға — соя жүгері, бидай, қызылша,
мақта, рапс, картоп жатады.
ГМО-қауіптілігі гендердің орналасуымен
байланысты. Гендердің өзгеріске ұшырауынан
белгісіз улы заттар түзіліп , адам мен
жануарларда аллергия тудыруы мүмкін. Генді
орналастыру үшін транспозон вирусын
немесе плазмиданы қолданады. Олар ағза
жасушасына еніп, жасуша ресурсын өзінің
гендік тізбегін нөмірлерін құруға
пайдаланады [1].
Қазіргі кезде гендерді орналастырудың кең
таралған түрі бар. Біріншісі-
биобаллистикалық пушка. Онда алтынның
микробөліктерін немесе гендер жағылған
гендермен жасушаны атады. Мұндай
жағдайда қанша жаңа гендер орын
ауыстырғанын білу мүмкін, білу мүмкін емес.
Екіншісі-ең кең таралған жəне өте қауіптісі
плазмид арқылы.
Назарларыңызға
рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Мәзір құрастыру принципі

Инфрақызыл сәулелермен кептіру

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

Микроорганизмдер биотехнологиясы

Тағамның санитариялық қауіпсіздігіндегі ветеринариялық қызметтің маңызы

БАҚ тағам өндірісінде қолдану

РЕФРАКТОМЕТРИЯ ӘДІСТЕРІН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНДЕГІ ЕРІТІНДІ ТҮРІНДЕГІ ЗАТТАРДЫҢ ҮЛЕСІН АНЫҚТАУ ҮШІН ҚОЛДАНУ

Өндірістік және зертханалық бақылау – тағам өнімдерін өндірудің маңызды факторы ретінде

ТАМАҚ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ

Биотехнологиялық өнімдердің негізгі түрлері

Пәндер