Сыра алу технологиясы

Презентация қосу

Сыра алу технологиясы
Сыра дегеміз-өнген
арпаны ерекше өндеуден
өткізу,ашыту арқылы
жасалатын,көміртегінің
қос тотығымен
байытылған көбікті
ішімдік түрі.
Сыра танымалдығы
бойынша әлемде су мен
шайдан кейінгі үшінші
сусын.Оның пайда болу
тарихы 5000 жылға
созылады.
Тарихы
Бұрынғы кезде сыра дайындау тек айелдердің ісі болып
келген еді,алайда орта ғасырда монстрда дайындалатын
сыралар сатылымға шығарыла бастағаннан бастап,бұл іс
еркектердің қолына көшті.Орта ғасырларда ол кедейлердің
сусыны болып саналып,шараппен салыстарғанда,дәрежесі
біршама төмен болды.Шарап жасаушылар сыра қайнату
процесіне қарсы шығып,өз өнімдерінің дәрежесін ұстап
тұруға тырысты.1782-1786 жылдардың өзінде Парижде
шарапты сыраға қарағанда 14 есе көп қолданды.Көптеге
сыра қайнатушылар шығынға ұшырамас үшін сырамен
қатар сидр дайындаумен де айналысуларына тура
келді.Сыра жалпы Солтүстік аудандарда,климат
жағдайлары жүзім өсіруге мүмкіндік бермейтін жерлерде
дайындалады.1860 жылы Француз химигі және
микробиологі Л.Пастер сырану ашытатын ашытқылардың
тірі организмдер екенін анықтады.
Сыра қайнату үшін
қолданылатын
шикізаттар
Негізгі шикізат
Ашытқы
Су
Құлмақ
Арпа
Қосымша шикізат
Бидай
Күріш
Жүгері
Арпа
Сыра өндірісінің шикізаты болып табылады.Арпадан
өндірілген арпаны алады.Ол үшін арпаны
суландырады,өсіреді және кептіреді.Сол кезде арпада
амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер
жиналады.Біріншілері крахмалды қантқа гидролиздейді,ал
екіншілері ақуызды аминқышқылдарына дейін
ыдыратады.Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар
түзеді,олар сыраның дәмі мен иісін қамтамасыз етеді.
Құлмақ
Сыра өндіру тағы бір шикізат-
құлмақ.Құлмақ көп жылдық
өсімдік,сыра өндірудегі ең қымбат
шикізаттың бірі.Құлмақ ащы және
хош иісті деп бөлінеді.Ащы
құлмақта қышқылдар көп,құлмақ
майы аз болады да,сыраны
қышқылтым етіп тұрады.Ал хош
иісті құлмақта қышқылдар мөлшері
аз,құлмақ майы көп болғандықтан
сыраға құлмақтың хош иісі беріп
тұрады
Сыра алу технологиясы
Уыт Шикізатт
ар
алу
Уытты және
шикізатты
тазалау

Уытты және
шикізатты
ұсақтау Сыра алу

Сыра
ашытқысын алу
Фильтрация

Розлив
Сыра дайындауда көбінесе,арпа
дәндерін пайдаланады.Дән құрамында
крахмал болады,бірақ бос күйдегі қант
жеткілікті дәрежеде бола
қоймайды.Сондықтан сыра дайындау
үшін алдымен арпа дәндерін
быршытады,яғни дәндерде крахмалды
ыдыратуын катализдейтін
ферменттердің пайда болуы үшін қысқа
мерзімде көктетеді.
Осы кезде амилаза түзіледі.Осындай көктеген арпаны
ұнтақтап,ақырындап солод алу үшін 65-67С температурада
қыздырып,сумен араластырады.Бірнеше сағатта крахмал
олиго және моноқанттарға гидролизденеді.Алынған сулы
экстрактні солод ашытқысын дәндер қалдығынан айырады да
қайнатады,сыраның дәмін,хош иісін келтіру үшін құлмақ
қосады.Суслоны қайнатқанда ферменттер әсерін токтататын
түрлі заттар құлмақтан бөлінеді,белоктар тұнбаға түседі.
Енді суслоға сыра өндіруге арнайы сұрыптап алынған
Saccharomyces cerevisiae,S.carlsbergensis және т.б. Ашытқы
штамдарын себеді.Штамдарды дұрыс таңдай білу сыраның
түсіне,иісіне,күштілігіне әсер етеді.Сыра суслоның
құрамында мальтоза-53%,глюкоза-12%,мальтотриоза-
13%,декстрин-22% және аздаған мөлшерде мальтотетроаза
болады.
Ашыту процесі 7-10 тәулік бойы 10-
12С температурада жүреді.Ашыту
процесі көбік түзілумен
жүрмейді,ферментация аяқталғанда
ашытқы дақылдарын алып
тастап,сыраны жетілдіруге
қояды,ендігі ашыту 4С температурада
7-30 тәулік өтеді,кейін фильтрация
және пастеризация
жасайды.Әдетте,фильтрация сыра
қайнату әдістері сыра микрофлорасын
жойып,оның сақталу мерзімін
ұзартады.Сыраның кейбір сорттарын
пастерлейді,яғни 68-72С-ға дейінгі
температурада қыздырады.Бұл сақтау
мерзімін көбейту үшін
жасалады,алайда пастерлеу
шырынның дәмін жағымсыз етеді.
Сыра жасауға көптеген
факторлар әсер етеді.Судың
химиялық құрамы сыра
сапасын құрайтын негізгі
факторлардың бірі болып
табылады.Сыра өндіруге
арналған судың жалпы
қабылданған стандарты-оның
кермектігі,рН,механикалық
және органикалық
қоспалардың болмауы.Сыра
қайнату зауытына су тереңдігі
300 м артезиан ұңғымасынан
келеді.Содан соң ол қосымша
тазалаудан өтеді.

Ұқсас жұмыстар

Тағамдық биотехнология

Тағам биотехнологиясы

Ашытқы өндірісі

Биотехнологиялық өнімдердің негізгі түрлері

Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы

Спирттік ашу үдерісі

Параметрлерді сырттай реттейтін үздіксіз культивирлеу БоксУилсон әдісі

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Микроорганизмдер биотехнологиясы

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Пәндер