ҚАЙНАТЫЛҒАН МАССАНЫ ЗЕҢДІ САҢЫРАУҚҰЛАҚТАР ФЕРМЕНТІМЕН ҚАНТТАУ

Қайнатылған массаны зеңді саңырауқұлақтар ферментімен қанттау

ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті «Стандарттау және Биотехнология» кафедрасы

Тексерген: Жрыакбасов Е. С.

Тұрарбек Т. М. Орындаған: Мырзагалиева А. Е. Топ: БТ-507 Семей 2018 жыл

Жоспар:

Кіріспе

Спирт өндірісі - тамақ өнеркәсібінің дәнді дақылдардан ішімдік (этил) спиртін дайындайтын саласы. Этил спирті, негізінен, тамақ өнеркәсібінде, медицинада және радиоэлетроникада қолданылады. Спирт өндіру үшін дәнді дақылдар, картоп және қант өнімдері пайдаланылады. Дән тазаланып, ұнтақталып арнаулы қазандарда сумен қосылып қайнатылады. Осыдан пайда болған қою массаға ашытқы ферменттері қосылып ашытылады. Крахмал ашып спиртке айналады. Ашытылған масса (брага) сүзіліп, сүзінді айыру аппаратына жіберіледі.

Қанттау

Қайнатқыштан қайнатылған масса кептегіш - мұздатқыш чанға барады, онда крахмалдың алғашқы порциясы 3 - 5 пайыз уытты сүтке айналады.

Қанатылған массаның уытты сүтпен араласу процесі қажау процесі деп аталады. Қазіргі уақытта қанттау процесін сусло деп атайды.

Кептегіш - мұздатқышындағы будың көп мөлшерінен арылу үшін экстаугер біріктірілген, диаметрі 500 - 700 мм. Бу атмосфердағы ауа ағкөп бөлініп кетеді. Крахмалды алу үшін крахмал ұстағыш аппарат қолданылады.

Дәнді культуралардың қайнату режимдері

Дән

Қысым, ати

Температура, °С

Ұзақтығы, мин

Қара бидай, сұлы

4, 0

151

70-75

Өңделген арпа

4, 0

151

80-85

Бидай

4, 5

155

85-90

Овес целый

4, 5

155

80-90

Арпа тұтас

4, 5

155

90-95

Өңделген тары

4, 5

155

85-90

Жүгері, тұтас

5, 0-5, 5

158-161

90-100

Крахмал ұстағышта крахмал қайнатудың бірнеше циклінде жиналады, содан қосымша қайнап кептегіш - мұздатқыш чанға түседі.

Кептегіш - мұздатқыш чан қысқа цилиндрлі құбырлардан құралады, араластырғышы және ирек түтігі болады. Оның сыйымдылығы екі қайнатқышты және 15 - 29 пайызға үлкенірек болуы тиіс.

Массаны үрлегеннен кейін араластырғышты қосады және ирек түтікке салқындату үшін су жібереміз. Массаны 62°С - та кептегіш чанда суытқан соң уытты сүтты сүт құямыз, сосын температурасы 60°С - қа салқындайды, ары қарай 5 мин араластырамыз да ашыту чанына жібереміз. Бастапқы ашыту кезінде қалыпты температура 18 - 20°С болады. Өйткені ашыту чанында бірнеше кептегіш орналасады, бірінші кептегіште 30°С салқындатқаннан соң піскен ашытқыларды қосамыз. Келесі ашытқыны кептеу процесіне дайындау үшін бірінші кептегіште қант аши бастайды.

Қайнатылған массаны зеңді саңырауқұлақтар ферментімен қанттау

Қанттау үшін уытты жоғарыда жазылған әдістердің бірі бойынша дайындалған саңырауқұлақ ферментімен алмастыруға болады. Аспергиллюс авамори, Аспергиллюс оризе, Аспергиллюс нигер саңырауқұлақ ферменттері қолданылады. Аспергиллюс авамори комплексі а-гликозидаза мен декстринофосфотазаға бай және декстринофосфотаза мен протелитикалық ферменттері болмайды. Сондықтан да Аспергиллюс авамори культурасымен массаны қанттаған кезде Аспергиллюсоризе қосымша қосады.

Өнделген шикізаттың крахмал көлеміне байланысты 4% Аспергиллюс авамори және 1 % Аспергиллюс оризе қосылады. Өлшенген культураны 4-5 көлемде сумен араласқан 0, 1-0, 15% формалинді жинаққа түседі. Қоспаны 40-45 мин аралығында араластырады. Қанттаутемпературасы 57-58°С.

Зеңді саңырауқұлақ Аспергиллюс аваморимен уытты біртіндеп алмастыруға да болады. Бұл жағдайда 2% саңырауқұлақ культурасын өңделетін шикізатқа қосады.

Қорытынды

Спирт өндіру ертеде үзақ жылдар бойына кездейсоқ ашытқы саңырауқүлақтардың көмегімен жүргізіліп келді. Кейіннен «таза» ашыткы саңырауқүлақтарды қолданудың нәтижесінде шарап өнімдерінің сапасы жақсарды. Сыра қайнатуда да «таза» ашытқы саңырауқұлақтар алынады. Сонымен қатар нан ашытуда да тез өсіпдамитын қуатты ашытқы саңырауқұлақтарды қолданады. Олар-дың тіршілік әрекеті нәтижесінде түзілетін газ пісірілетін нанды кеуектеп кетеді. Сонымен қатар спирт, шарап, сыра өндірістерінде орасан зор зиянын тигізетін микроорганизмдер де бар. Өндірістерде қолданылатын технологиялық ережелер бүл микроорганизмдер тіршілігін жоюға бағытталған негізгі шаралар болып табылады.