Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ және ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ Факультет: ИТФ Кафедра: стандарттау және биотехнология БӨЖ №1 Тақырыбы: Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері. Орындаған: Мұхтарова Н. Д. , Мырзагалиева А., Кемельбекова А. Е., БТ-507 Тексерген: Жагалбаева Д. К. Семей 2017 ж.

Жоспар:

Кіріспе.

Негізгі бөлім.

Уыттың өндірісте қолданылуы;

Уыт өндірісі үшін негізгі шикізат түрлері;

Уыт өндірудің технологиясы;

Уыт өсірудің физиологиялық процесстері;

Уыт өсірудің химиялық процесстері.

Қорытынды.

Кіріспе

Уыт (солод) - сыра өндірісіндегі негізгі шикізат. Ол сонымен қатар спирт өндірісіндегі крахмалды қантсыздандыруға, нан пісірудегі көптеген нан сорттарын шығаруға және т. б. қолданылады. Сыра қайнатуда арпадан алынған уыт қолданылады.

Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады. Уыт өндірудің мақсаты - дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.

Негізгі бөлім

Уытты өндірісте қолдану

Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т. б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде - қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.

Уыт өндірісі үшін негізгі шикізат көзі

Уыт өндірудің технологиясы

Уыт өсірудің морфологиялық және физика-биохимиялық процестері.

Дән өскенде онда сыртқы өзгерістер болады және оның физикалық құрамы өзгереді. Дән ұрығы дамиды, жапырағы қабық астында өседі, ал түбiртектер (корешки) сыртқа жарылып шығады. Қалыпты өскен арпа уыты түбіртектерінің ұзындығы дән ұзындығының бір жарым бөлігіне жетеді, ал жапырақшасы қабық астында өседі де дән ұзындығының 3/4 бөлігіне жетеді. Ұрық өз дамуында қоректік заттарды тек қана ерітілген түрде сіңіре алады. Ұрық құрамында біраз мөлшерде еритiн көмiрсулар, белокты заттар, минералды тұздар болады. Суландыру кезінде бұл заттар суда ериді және ұрық өз тіршілік әрекеті үшін бұл заттарды қолданады. Бірақ ұрықтың еритін заттары тек қана өсудің бірінші кезеңіне ғана жетеді. Бұдан әрi олар күрделі органикалық заттардың ыдырауының (крахмал, белок және т. б. ) ферментативті процестер нәтижесінде пайда болады.

Дәнді токта өсіру.

Ток - бұл дән өсіруге арналған тегіс цементті пол. Канализациялық құйылыстарға су ағып кету үшін токтың беті біраз көлбеу болу керек. Дәнді-дақылдарды суландырғыш чаннан түсірер алдында токты мұқият жуып дезинфекциялайды. Суландырылған дәнді ток үстіне биіктігі 30-50 см етіп түсіреді. Дәнді бұл күйде 10-12 сағатқа қалдырады. Бұл уақыт аралығында дән тыныс алу нәтижесінде қызады, түбіртектері (корешки) пайда болады, жоғарғы қабаттары сәл кебеді, су ағу нәтижесінде төмеңгі қабаттың ылғалдылығы артады.

Дән температурасын, ылғалдылығын, оттегі мөлшерін реттеу үшін және көмірқышқыл газын жою үшін дәнді тәулігіне 2-3 рет қолмен ағаш күрек арқылы қопсытады. Әрбір күрекпен қопсытқан сайын жиектің (грядка) қалыңдығы азаяды, өсірудің аяғында 15-20 см құрайды.

Уыт (солод) өсіруде жиек температурасын 15-20°С деңгейінде ұстайды. Өсіру ұзақтығы ашық уыт үшін 7-8 тәулік, ал қара уыт үшін 8-9 тәулік. Өсірудің барлық мерзімін үш кезеңге бөлуге болады.

Алғашқы 3 тәулікте ұрық баяу дамыйды, түбіртектері енді ғана жарылып шығады, температура да баяу жоғарлайды; бұл мерзімде уытты қопсытуды (ворошение) тәулігіне екі-үш рет жүргізсе жеткілікті.

Келесі 3 тәулікте дәннің белсенді өсуі байқалады, түбіртектері елеулі созылады және салаланады, температура жылдам жоғарлайды; уытты бұл кезеңде тәулігіне үш- төрт рет күрекпен қопсыту қажет.

Соңғы 2-3 тәулікте өсу процесі біртіндеп баяулайды, жылу бөлінуі азаяды.

Жасыл уыттың дайындығы келесi белгiлер бойынша анықталады: түбіртектер ұзындығы дән ұзындығынан 1, 5-2 есе үлкен болу керек, ұрық жапырағы арпа дәнінің сыртына шықпау керек, эндоспермді саусақпен басқанда оңай кеңуi керек.

Пневматикалық уыт өсіргіште уытты өсiру.

Токты уыт өсіргіштермен салыстырғанда жәшікті және қозғалтпалы жиектері (грядки) бар пневматикалық уыт өсіргіш мүлтіксіз болып табылады.

Пневматикалық уыт өсіргіште уытты цемент түбінен 0, 7-0, 8м биік орналасқан елеуішті тор түбіне жаяды. Тор түбінен ерекше каналдар арқылы желдеткішпен ауа үрленеді. Ауа су шашырататын калориферлер және форсунка қатары орнатылған кондиционер камкрасынан өтеді. Су шашырандысынан өткен ауа салқындайды және су буымен қанығады. Уыттың өсіру режимін қатаң сақтау үшін ауа температурасын және ылғалдылығын реттеп отырады.

Суландырылған дәнді-дақылдар суландыртын чаннан жәшікке сумен бірге құйылады. Су жәшіктің торлы түбінен ағып кетеді, ал дәнді-дақылдар жәшікте қалады және оны қабат биіктігі 0, 5-0, 6м етіп тегістейді. Өсіру ток әдісі сияқты жүргізіледі- дәнді тәулігіне бір рет күрекпен қопсытады және арнайы температурамен ылғалды ауаны үрлету арқылы салқындатады.

Уыт өсіргіш 10 жәшікпен жабдықталады. Әрбір жәшіктің сыйымдылығы тәуліктік суландыруға тең.

Суландырылған дәнді-дақылдар бірінші жәшікке түсіріледі, келесі күні бөгетті алып тастап дәнді басқа жәшікке күрекпен қопсытады. Оныншы күні өсірудің соңында уытты ары қарай өңдеуге жіберу үшін ақырғы жәшікке ауыстырады.