Ұлттық сүтқышқылды сусындар

Ұлттық

сүтқышқылды

сусындар

ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті «Стандарттау және Биотехнология» кафедрасы

Тексерген: Бейсембаева Г. Ш. Тұрарбек Т. М. Орындаған: Мырзагалиева А. Е. Топ: БТ-507 Семей 2018 жыл

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті қолданылады. Сүтқышқылды сусындардың консистенциясы көбікті немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. Олардың диеталық және емдік қасиеттері ежелден белгілі. И. И. Мечников болгарлардың ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп атаған. Ол йогурттан сүтқышқылды таяқша бөліп алып, оған «болгар таяқшасы» деген ат қойған. Кейіннен 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған. Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілтелер және тұз қышқылының әсеріне тұрақты болып табылады.

Айран

Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.

Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен «ұйытқы» деп емес айран деп сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді.

Қымыран

Қымыран - сүттен ашытылып жасалған сұйық тамақ - айранның бір түрі немесе түйенің шұбаты мен сиыр сүтінің араласы. Ғылыми деректерде қазақтың қымыраны әлемнің шөлін қандыруға қауқарлы, халықаралық нарықта бәсекеге бәс тігуге қабілетті, сонымен қатар талай дертке дауа болар қасиеттері баршылық.

Шұбат

Шұбат - түйе сүтінен дайындалатын сусын. Шұбатты бір қорландырып алады да, одан әрі ешқандай ашытқысыз ашыта береді. Дәстүрлі қазақ қоғамында шұбатты торсықта немесе ағаш күбіде ашытқан. Ол бір тәулікте өз бабына келеді. Шұбатқа арналған торсықты түйе мойнағынан жасайды. Шұбат ашытқаннан кейін, оны адамға берер алдында шайқап, көпіршігін жақсылап араластырып ұсынады. Түйе сүті, бұл түлік суды аз пайдаланғандықтан, майлы болып келеді. Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499-528 ккал болса, шұбатта 789-991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әр түрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау обл. Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған.

Түйе сүтiнiң химиялық құрамы: 86, 5 пайызы судан, 14, 5 пайызы құрғақ заттан тұрады. Оның iшiнде сүттiң майлылығы - 5, 0, белок - 3, 6, казеин - 2, 8, альбумин - 0, 6, глобулин - 0, 2, минералды заттар - 0, 9 пайыз. Әсiресе, қос өркештi қазақ түйелерiнiң сүтi емдiк қасиетiмен құнды саналады. Аруаналардың сүтiнде майлылық 4, 9 пайыздан 6 пайызға жетедi, ал, белок 3, 9 пайыздан кем емес. Сүттiң белогы мен майлылығының тепе-теңдiгi шұбаттың құнарын арттырады. Амин қышқылының құрамы да жеткiлiктi.

Түйе сүтінін ұдайы пайдаланғанда ішкі мүшелердің қызметін реттеп, адамды семіртеді. Қазақ емшілері түйе сүтін науқастарды емдеуге қолданады. Жасы ұлғайған қарттарға, ауру салдарынан дене қуаты төмендеген науқастарға бір мезгіл шұбат ішкізеді. Шұбатты ішкен соң адам денесі балбырап терлейді, ұйқысы жақсарады, сергиді, біртіндеп семіреді. Шұбатқа қоса бағлан етімен сорпалану да жақсы әсер етеді.

Қымыз

Қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады. Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі болып табылады. Қымыз өндіргенде болгар таяқшасы мен лактозаны ашытатын сүт ашытқыларының дақылдарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашу кезінде алкоголь мен көмірқышқылгазы жиналады.

Қымыздың тағамдық құндылығы белок мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүре жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады.

Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз (бір күндік) - спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70-80°Т, орташа (екі күндік) - спирт мөлшері 1, 75% дейін және қышқылдылығы 81-100°Т, күшті (үш күндік) - спирт мөлшері 2, 5% дейін және қышқылдылығы 101-120°Т.

Ұқсас жұмыстар

Лактоұйытатын бактериялардың жалпы сипаттамасы

Сүтқышқыл бактерияларының антагонистік қасиеті

Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Термостатты тәсіл

Сүт қышқылдық ашу процесі

Сүтқышқылды микроағзалардың антагонистік белсенділігі

Кефирді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде

Рационалды тамақтану теориясының мінездемесі

Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

Биотехнологиялық консервілеу әдістері

Пәндер