Тамақ өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер жайлы

Тамақ өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер

ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті «Стандарттау және Биотехнология» кафедрасы

Тексерген: Жагалбаева Д. К. Тұрарбек Т. М. Орындаған: Мырзагалиева А. Е. Топ: БТ-507 Семей 2018 жыл

Жоспар:

Кіріспе

Негізігі бөлім

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Микроорганизмдер жердің барлық геологиялық сфераларында - литосферада, гидросферада, атмосферада табылады. Бұлардың екеуі микроорганизмдер сақталатын және тіршілік ететін орталар, ал үшіншісі - уақытша мекендеу және таралу ортасы. Микроорганизмдерді арзан және оңай табылатын (өндірістердің қалдықтары) ауылшаруашылық қалдықтарында өсіруге болады. Биологиялық синтездеу әдісімен алынған өнімдер азықтық ақуыз, аминқышқылы, фермент және т. б. өнімдер. Ауылшаруашылық, тамақ, медицина, жеңіл және химия өнеркәсібінде, қара және түсті металлургияда, машина жасауда және көптеген халық шаруашылығының басқа да салаларында биотехнология өнімдерін тұтыну жыл сайын қарқындап өсуде.

Тамақ өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер

Азық-түлік өнеркәсібінде Saccharomyces текті ашытқының екі түрі кеңінен қолданылады: Sacch. cerevisiae и Sacch. ellipsoideus, немесе Sacch. vini.

Сахаромицес церевизиа (Sacch. cerevisiae) дөңгелек немесе сопақша тәріздес пішінде болады. Оларды этил спиртін, сыра қайнатуда, квас жасауда, нан пісіруде қолданады. Әрбір өндіріс ашытқылардың өздеріннің ерекше түрлерін қолданады.

Сахаромицес еллипсоидеус (Sacch. ellipsoideus, или Sacch. vini) жасушасы эллиптиялық пішінде болады. Ашытқының бұл түрі көбнесе шарап жасауда қолданылады. Шарап өндірісіндегі әрбір маркаға ашытқылардың ерекше түрлері пайдаланылады.

Нан ашытқы өндірісі микробиологиялық процесс болып келеді: бұл ашытқылардың көбею процесі. Нан ашытқылары бірнеше өндіріс орындарына қолданылады, бірақ негізгі қолданылатын жері нан ашыту өндірісі. Онда жұмыстың негізгі мақсаты - жақсы, сапалы өнім алу.

Нан ашытқысы өндірісінде сұйық, престелген және құрғақ ашытқы өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витаминдер өндірісінде Д және В2 витаминдерін алуда, медицинада бір қатар емдік препараттар, нуклейн қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологиялық синтездеуде қоректік орталарды дайындау үшін және де ауыл шаруашылығында ірі қара мал өсіруде, құс және балық шаруашылығында кеңінен қолданылады.

Шарап ашудағы сыра ашытқысы Saccharoniyces vini түріндегі ашытқысын қосады, яғни ол қанттың толық ашуын қамтамасыз етеді.

Сондай - ақ шарап жасаудағы сірке қышқылы және сүт қышқылды бактериялардың маңызы.

Спирт өндірісі - тамақ өнеркәсібінің дәнді - дақылдардан ішімдік (этил) спиртін дайындайтын саласы. Эти спирті, негізінен, тамақөнеркәсібінде, медицинада және радиоэлетроникада қолданылады. Спирт өндіру үшін дәнді - дақылдар, картоп және қант өнімдері пайдаланылады.

Спиртті ашуды көбінесе ашытқылар, аздап кейбір бактериялар (Sarcina) және зең саңырауқұлақтар (Mucor) тудырады. Өндірісте ашытқыларды әдетте жоғарғы және төменгі деп бөледі. Жоғары ашытқылар ашуды интенсивті түрде жүргізеді және қиын тұнады. Оларға спирт және нан пісіретін Saccharomyces cerevisiae ашытқылары, сонымен қатар Saccharomyces elipsoideus түріндегі вино ашытқылары жатады. Төмен ашытқыларға сыра қайнату өндірісінде қолданылатын түрлері жатады. Өндірісте ашу процесін 2-3 тәулік жүргізеді.

Микроорганизмдерді арзан және оңай табылатын (өндірістердің қалдықтары) ауылшаруашылық қалдықтарында өсіруге болады. Биологиялық синтездеу әдісімен алынған өнімдер азықтық ақуыз, аминқышқылы, фермент және т. б. өнімдер. Ауылшаруашылық, тамақ, медицина, жеңіл және химия өнеркәсібінде, қара және түсті металлургияда, машина жасауда және көптеген халық шаруашылығының басқа да салаларында биотехнология өнімдерін тұтыну жыл сайын қарқындап өсуде. Микроорганизмдер табиғатта болып жатқан көптеген өзгерістерге тікелей байланысты. Олардың белсенді әрекетінің әсерінен күрделі органикалық қосылыстарға бай қалдықтарға айналады, қайтадан табиғаттағы заттардың айналымына енеді. Топырақты азотпен байытуда, ондағы азот сіңіруші микроорганизмдердің атқаратын қызметі зор. Себебі атмосферадағы азоттың топыраққа оралуы, тек осы микроорганизмдердің тіршілігіне байланысты.

Қорытынды

Микроорганиздерді адамзат ерте заманнан бері нан пісіруде, сүт өнімдерін дайындауда, шарап ашытуда және т. б. мақсаттарда қолданылып келеді. Қазақ халқының ұлттық тағамдары - қымыз бен шұбатты ашыту және ірімшік пен құртты қайнатып, әзірлеу микроорганизмдердің қызметіне тікелей байланысты.