Уытты кептіруде биохимиялық және химиялық процесстер туралы

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университеті
«Стандарттау және Биотехнология» кафедрасы

СӨЖ
Уытты кептіруде биохимиялық
және химиялық процесстер
Тексерген: Жагалбаева Д.К.
Орындаған: Мырзагалиева А.Е.
Топ: БТ-507
Семей 2017 жыл
Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
Уытты кептіру
Кептірудегі биохимиялық және
химиялық процестер
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Уыт өндірісі
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған
және реттелетін жағдайларда әр түрлі
дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін
негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай,
сұлы және тарыны
сирек қолданады.
Өсірудің соңғы
өнімі жаңа өсірілген
уыт, кептіру
нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уытты кептіру
Егер түсетін дәнді-дақылдардың ылғалдылығы 17% жоғары болса, онда
дәнді кептiру керек. Ол үшiн арнайы дән кептiргiштердi қолданады. Өсу
қарқынын төмендетпеу үшiн кептіруді жылы ауамен өткiзу керек.
Кептіру температурасы ылғалдылыққа байланысты болады: ылғалдалық
жоғары болған сайын температурасы төмен болады, өйткенi дымқыл
арпа температура жоғарлауына өте сезімтал болып келеді. Үздiксiз
желдету арқылы ауа температурасын 80ºС дейін жоғарлатуға болады,
бiрақ дән қабатындағы температура 45ºС жоғары болмау керек, өйткенi
бұл шығымдылықтың төмендеуiне алып келеді. Сонымен қатар
ылғалдылығын 10% төмендету қауiпті болып табылады. Дәнді-
дақылдарды сақтау үшiн ұтымды ылғалдылық - 12-13%. Кептірудің
бұл әдiсiнде (1000 м3/сағ·т дейiн) ауаның көп мөлшері шығындалады.
Уытты кептіру
Кептірудің тәсілдері

Жасанды Реттелетiн Химиялық
суықты газды ортада консервiлеу
қолдану сақтау (РГО)
Кептірудің тәсілдері
Жасанды суықты қолдану - Дәннің, сонымен қатар
микроорганизмдердің тiршiлiк әрекетi төмендейдi.
Реттелетiн газды ортада сақтау (РГО), азотпен (95% дейiн)
және оттегімен байытылған. Сонымен қатар микробиологиялық
және физика-биохимиялық процестердiң белсендiлiгi азаяды.
Ылғалдылығы 20% дән мұндай жағдайда 3 айға дейiн сақтала
алады. Ол үшiн үрмелi пленкалы қоймалар қолданады.
Химиялық консервiлеу - пропион қышқылының негiзiндегі
препараттарды қолдану. Сонымен қатар рН төмендейді,
микроорганизмдер жартылай өледі, дәнді-дақылдардағы
физиологиялық процестердiң қарқыны төмендейді. Ылғалдылығы
20% дәнді, концентрациясы 0,3% пропион қышқылымен
өңдегенде оның сақтау сапасы 2 айға дейiн сақталады.
Кептірудегі биохимиялық
процестер
Биологиялық катализаторлар, ақуызды табиғаттың органигалық заттары –
ферменттер жануарлар және өсімдіктер ағзаларында маңызды орын алады.
Барлық биохимиялық реакциялар олардың қатысуымен өтеді.
Ферменттердің каталитикалық әрекеті температураға қатысты болады.
Ферменттердің әр бірінде анықталған тиімді температурасы болады.
Ерітінділерде ферменттер 60...70 °С жоғары қызу кезінде тез арада
бұзылады. Құрғақ күйінде олар 100 °С жоғары болу кезінде қызуға да
төзімді.
Ферменттер әрекетіне ортаның рН мөлшерлері әсер етеді. Ортаның рН
тиімді мөлшері бар. Ортада кейбір заттардың болуы реакция жылдамдығын
жоғарлатады, ал басқа бір заттардың реакцияға қатысуы – ферменттердің
әрекетін баяулатады немесі толығымен тоқтатады. Біріншісі – өршіткі
(активаторлар), ал екіншісі – парализаторлар немесе ингибиторлар деп
аталады.
Кептірудегі биохимиялық
процестер
ЛСХА-5 маркалы үздіксіз жұмыс істейтін
кептіргіштің өнімділігі тәулігіне 5 тонна уыт
(солод), 100 кг құрғақ уытқа (солодқа) 6-8,7
МДж/сағатына жылу және 7,8 кВт сағатына
электр энергиясын шығындайды. Кептіргеннен
кейін тез арада өсінділерді алып тастайды, ал
кептірілген уыт (солод) ауадан ылғалды тарту
процесімен 4-6 апта аралығында пісіп жетіледі.
Ашық түсті уыттың (солодтың) шығыны 100 кг-
нан 78-79 кг 3 % ылғалдылықта, қоңырқай
солодтікі 74-76 кг 1,5-2 % ылғалдылықта. Тазалау
мен сұрыптаудағы қалдықтар 10-12 %-ті
құрайды.
Қорытынды
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда
әр түрлі дақылды дәндерді өсіру.Уытты алу үшін негізінен арпа,
қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады.
Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол
құрғақ уытқа айналады. Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен
гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын
шоғырландыру. Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып
табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын
шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт
өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл
уыт деп аталатын қара бидайдан алынады. Шарап өндірісі кезінде
уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр және карамелді.
Пайдаланылған
әдебиеттер:
Қ. Х. Әлмағанбетов «Биотехнология негіздері»,
Астана 2007
Мақажанова Х.Х Тағам биотехнологиясы: Оқулық.-
Алматы: ЖШС РБПК «Дәуір», 2012.-208б.
Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология
пищевых продуктов. – Киев: Высшая школа, 1980. –
303 с.
Гореньков Э.X., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г.
Технология консервирования. – М.: Агропромиздат,
1987. – 351 с.

Ұқсас жұмыстар

Уытты кептіруде биохимиялық және химиялық процесстер

Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері

Макаронды кептіру процесі

Тағамдық өнімдердегі токсиндік затты анықтауда қолданылатын заманауи әдістер мен техникалық аппаратуралар

Тағамдық өнімдердегі токсиндік затты анықтауда қолданылатын заманауи әдістермен техниклық аппаратуралар

Тағамдық өнімдердегі токсиндік затты анықтауда қолданылатын заманауи әдістермен техникалық аппаратуралар

Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы

Тірі заттың биологиялық функциялары

Химиялық технология ғылымы

Химиялық-токсикологиялық зерттеулерге сынама алу қағидасы және оны жеткізу талабы туралы ақпарат

Пәндер