Мемлекеттік нан инспекциясы

Презентация қосу

Презентация
Тақырыбы: Мемлекеттік нан
инспекциясы (МНИ)

Орындаған:.
Тобы:
Қабылдаған:.
Free Powerpoint Templates Page 1
Мемлекеттік нан инспекциясы (МНИ).
МНИ лабораториясы.

Нанның сапасы ол пісірілген шикізаттың,
оның ішінде ұнның наубайханалық
қасиеттеріне, технологиялық
процестердің жетістіктеріне, қосылған
қоспалардың түрлеріне, әсіресе нанның
сапасын жақсарту қоспаларының түріне
қарай өзгеріп тұрады.
Ұнның наубайханалық қасиеттері ең
алдымен ауылшаруашылығын
агротехникалық шаралардың
жетістіктеріне, ауа райының
ерекшелігіне, жер қыртысының
құнарлығына қарай өзгереді. Олардың
ішінде бидайдың күшті сорттарын
шығарып, соларды егу ерекше орын
алады. Осы өнімді қабылдау, сақтау және
ұн тарту процестері
Free де өздерінің әсерін
Powerpoint Templates Page 2
тигізеді.
Free Powerpoint Templates Page 3
Ұн зауытында бидайдан ұн тарту үшін ұн тарту
партиясын жасайды. Ол үш түрлі бидай
партияларынан (күшті, қатардағы және осал
бидайлар) тұрады. Оларды ұн тарту алдында
сулап, булап, жетілдіреді. Осының бәрі ұнның
Free Powerpoint
наубайханалық Templatesжетілдіреді. Page 4
қасиеттерін
Free Powerpoint Templates Page 5
Нанның сапасын жақсарту үшін неше түрлі
жетілдіргіш қосуға болады. Оған тотықтырғыш-
жерілдіргіштер, ферментпрепараттары, үстіртін
белсенді заттар жатады.
Тотықтырғыш- нанның сапасын жетілдіргіш
қоспалар, II тартуда берілген. Олар глютатион мен
цистиннің (-5Н) сулфгидриль тотықтырып, ақуыз
және желімшені тығыздандырады да, ұнның күшін
молайтады. Олардың қатарына липексигеназа да
жатады.
Осы нанның сапасын жетідіріп-тотықтырғыш
заттардың қатарына оттегі, сутегінің асқан тотығы,
калий броматы, калий йодаты, аммоний
персульфаты, аскорбин қышқылы, (оның
дегидроформасы), хлор диоксиді, ацетон пероксиді,
азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций
пероксиді, персүт қышқылы, перборат жатады.
Оның ішінде калий броматы (МЕМСТ 4857-74) калий
йодаты және аскорбин қышқылы (МЕМСТ 4815-75)
жиі қолданады.

Free Powerpoint Templates Page 6
азодикарбамид

Free Powerpoint Templates Page 7
Өзгертілген крахмалды нанның
сапасын жақсартқыш ретінде қолдану.
19.8,5-78 Шартты межелер (ТУ) бойынша,
нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырылып
өзгертілген крахмалды да пайдаланады. Ол
үшін жүгері дәнінен алынған МДК
(модифицирленген дозировкалы крахмал)
калий броматын, калий броматын, калий
перменганатын (МДК В маркалы), кальций
гипхлоридін (МДК-В маркалы) қолданады.
Олар нанның су сіңіргіштік қабілетін
жақсартып, нанның кеуектілігін арттырып, сол
арқылы оның көлемін өсіреді. Ол нанның
жұмсақ ортасын біраз ағартып, ескіруден
сақтайды.
Оларды қосу нормасы; А маркалы МДК үшін
0,3, ал Б және В маркалы МДК-лар үшін 0,5%.

Free Powerpoint Templates Page 8
Жүгері крахмалы

Free Powerpoint Templates Page 9
Ақаулы нан және нан аурулары.
Ақаулы нан ұнының сапасы төмен болса
немесе қамыр илеу, нан пісіру технологиясы
бұзылса пайда болады.
Ұнның сапасы нашар болса, одан пісірілген
ұнда бөтен иіс, егер құм, топырақ қосылып
кеткен болса қышыр, ермен арам шөбімен
егістік араласып шықса, орылса, ол ермен ащы
дәмді, егер қантқа айналу немесе газ бөліп
шығару қабілеттері нашар болса, қыртысы
қызармай, егер өніп кеткен астықтан
тартылған ұннан пісірілсе, нанның жұмсақ
ортасы жабысқақ болып қалу, егер тасбақа
сары ала қоңызбен зақымданған астықтан
тартылса нанның жайылып кетуі тағы сондай
ақаулықтар пайда болады. Егер ұн осал болса
(желімшенің мөлшері аз немесе сапасы жаман
III топ болса да) наның сапасы өте нашар
болады.
Free Powerpoint Templates Page 10
Өнген астықтан тартылған ұн. Күзгі жиын-терін кезінде
жаңбыр көп жауса, астық өз тамырында тұрып немесе
дестеде, қырманда жатып өніп кетеді. Сондай астықтан
тартылған ұннан пісірілген нанның қыртысы қара-қошқыл,
жұмсақ ортасы жабысқақ, серпімділігі нашар болады да,
дәмі біртүрлі көк татып тұрады. Домалақ нан жайылып
кетеді.
Осындай өніп кеткен дәннен алынған ұнды.
•ыстық сумен өңдеп (гидротермическая оброботка)
пайдалануға болады. Ол үшін ұнды 8-10 1см қалыңдықта
жаймалап, оған инфроқызыл сәуле жібереді. Егер
ылғалдылығы жоғары дәнді 60-70°С ыстық ауада тез
кептірсе ұнның сапасы біраз түзіледі;
•ақаулы ұнды күшті – шелімшесі көп, ол тығыз (I топ) ұнға
қосып пайдалану;
•қышқылдығын өсіру;
•калий броматын тағы сол сияқты тотықтырғыш-
жетілдіргіштерді қосып қамыр илеу;
•ең ақыры тұзды көбірек салып қамыр илеу тәсілдері
арқылы сапасын жақсартуға болады.
Free Powerpoint Templates Page 11
Free Powerpoint Templates Page 12
Өніп кеткен бидай дәні

Free Powerpoint Templates Page 13
Free Powerpoint Templates Page 14
Көгерген нан
Нанның және ұннан істелетін
тағамдардың түрлері (ассортименті).

Нан тағамдарының түрлеріне
(ассортиментіне) әр түрлі нанның сорттары
(түрлері), ұннан істелетін тағамдар, сдобалар,
баранкалар, кептірілген нан, ұлттық және
денсаулық сақтауға арналған (лечебно-
диетикалық) нан тағамдары жатады. Олардың
аттары 100-ге жақын. Сондықтан олардың
бәрін жеке-жеке жазып жатуға мүмкіншілік
жоқ. Олардың бәрі рецептуралық жинақтарда,
ережелерде беріледі. Бұл оқулықта осы
Free Powerpoint Templates Page 15
түрлердің топтары ғана жазылады.
Қара нан.
Қара бидай қарапайым
(обойная мука) ұннан
домалақ, қалыпқа салып
пісірілетін жеке-дара немесе
таразыға тартып сатылатын
нан пісіріледі. Қара бидай
қарапайым ұннан:
қайнатпалық (заворной) 5%
ферменттелген уыт, 0,1%
зире; (тмин) москвалық -7%
қызыл уыт, 0,1%з ире;
бородинолық 80% қара ұн
және 15% II сорт бидай
ұнынан, 5% қызыл уыт,
6%қант, 4% сірне және 0,5%
кориандр қосылып нан
Free Powerpoint Templates Page 16
пісіріледі.
Бидай наны
Бидай наны да домалақ және қалыпқа салып пісірілетін (қалыпталатын)
түрде болады. Олар жеке-дара және таразыға тартылып сатылатын
түрлерінде болады. Оларды жоғарғы, I және II сорт ұннан пісіріледі.
Забайкалық нан 50% қарапайым, 50 % қарапайым, 50% Iiсорт ұннан
пісіріледі.
II сорт ұннан домалақ және қалыпталған; кросноссельдық домалақ,
украйналық домалақ паляница; сүт жеке-дара қалыпталған; ловестік
витушка; шайлық 90% II сорт бидай, 10% қараұн, 2,5% қызыл уыт,
10%сірне, 0,2% кориандр қосылған; каральдік-85% II сорт бидай ұнынан,
10% еленген қара ұннан, 5%қызыл уыт, қант, сірне, кариондр, жүзім
қосылып пісірілген нан пісіреді.

Free Powerpoint Templates Page 17
Назарларыңызға
рахмет!

Free Powerpoint Templates Page 18

Ұқсас жұмыстар

ЕҢБЕК ҚОРҒАУ БОЙЫНША НЕГІЗГІ ЗАҢДАР

Түркістан облысының топырақ жамылғысы

Нарықтың мәні

Жұмыскерлерге еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау мәселелері бойынша оқыту және білімін тексеруді өткізу тәртібі

Қаржы бақылауының мемлекеттік жүйесі

Қоғамдық өндірістің нысандары

Іскерлік мінез құлық

Заңгер мамандығы

Нарық: құрылымы, үлгілері, қызметтері

РЕФОРМАЛАРЫНЫҢ ЖАҢҒЫРУЫ КЕЗЕҢДЕРІ МЕН ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ

Пәндер