Мемлекеттік нан инспекциясы

Free Powerpoint Templates

Презентация

Тақырыбы: Мемлекеттік нан инспекциясы (МНИ)

Орындаған:.

Тобы:

Қабылдаған:.

Мемлекеттік нан инспекциясы (МНИ) . МНИ лабораториясы.

Нанның сапасы ол пісірілген шикізаттың, оның ішінде ұнның наубайханалық қасиеттеріне, технологиялық процестердің жетістіктеріне, қосылған қоспалардың түрлеріне, әсіресе нанның сапасын жақсарту қоспаларының түріне қарай өзгеріп тұрады.

Ұнның наубайханалық қасиеттері ең алдымен ауылшаруашылығын агротехникалық шаралардың жетістіктеріне, ауа райының ерекшелігіне, жер қыртысының құнарлығына қарай өзгереді. Олардың ішінде бидайдың күшті сорттарын шығарып, соларды егу ерекше орын алады. Осы өнімді қабылдау, сақтау және ұн тарту процестері де өздерінің әсерін тигізеді.

Ұн зауытында бидайдан ұн тарту үшін ұн тарту партиясын жасайды. Ол үш түрлі бидай партияларынан (күшті, қатардағы және осал бидайлар) тұрады. Оларды ұн тарту алдында сулап, булап, жетілдіреді. Осының бәрі ұнның наубайханалық қасиеттерін жетілдіреді.

Нанның сапасын жақсарту үшін неше түрлі жетілдіргіш қосуға болады. Оған тотықтырғыш-жерілдіргіштер, ферментпрепараттары, үстіртін белсенді заттар жатады.

Тотықтырғыш- нанның сапасын жетілдіргіш қоспалар, II тартуда берілген. Олар глютатион мен цистиннің (-5Н) сулфгидриль тотықтырып, ақуыз және желімшені тығыздандырады да, ұнның күшін молайтады. Олардың қатарына липексигеназа да жатады.

Осы нанның сапасын жетідіріп-тотықтырғыш заттардың қатарына оттегі, сутегінің асқан тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфаты, аскорбин қышқылы, (оның дегидроформасы), хлор диоксиді, ацетон пероксиді, азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций пероксиді, персүт қышқылы, перборат жатады. Оның ішінде калий броматы (МЕМСТ 4857-74) калий йодаты және аскорбин қышқылы (МЕМСТ 4815-75) жиі қолданады.

азодикарбамид

19. 8, 5-78 Шартты межелер (ТУ) бойынша, нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырылып өзгертілген крахмалды да пайдаланады. Ол үшін жүгері дәнінен алынған МДК (модифицирленген дозировкалы крахмал) калий броматын, калий броматын, калий перменганатын (МДК В маркалы), кальций гипхлоридін (МДК-В маркалы) қолданады.

Олар нанның су сіңіргіштік қабілетін жақсартып, нанның кеуектілігін арттырып, сол арқылы оның көлемін өсіреді. Ол нанның жұмсақ ортасын біраз ағартып, ескіруден сақтайды.

Оларды қосу нормасы; А маркалы МДК үшін 0, 3, ал Б және В маркалы МДК-лар үшін 0, 5%.

Өзгертілген крахмалды нанның сапасын жақсартқыш ретінде қолдану.

Жүгері крахмалы

Ақаулы нан және нан аурулары.

Ақаулы нан ұнының сапасы төмен болса немесе қамыр илеу, нан пісіру технологиясы бұзылса пайда болады.

Ұнның сапасы нашар болса, одан пісірілген ұнда бөтен иіс, егер құм, топырақ қосылып кеткен болса қышыр, ермен арам шөбімен егістік араласып шықса, орылса, ол ермен ащы дәмді, егер қантқа айналу немесе газ бөліп шығару қабілеттері нашар болса, қыртысы қызармай, егер өніп кеткен астықтан тартылған ұннан пісірілсе, нанның жұмсақ ортасы жабысқақ болып қалу, егер тасбақа сары ала қоңызбен зақымданған астықтан тартылса нанның жайылып кетуі тағы сондай ақаулықтар пайда болады. Егер ұн осал болса (желімшенің мөлшері аз немесе сапасы жаман III топ болса да) наның сапасы өте нашар болады.

Өнген астықтан тартылған ұн. Күзгі жиын-терін кезінде жаңбыр көп жауса, астық өз тамырында тұрып немесе дестеде, қырманда жатып өніп кетеді. Сондай астықтан тартылған ұннан пісірілген нанның қыртысы қара-қошқыл, жұмсақ ортасы жабысқақ, серпімділігі нашар болады да, дәмі біртүрлі көк татып тұрады. Домалақ нан жайылып кетеді.

Осындай өніп кеткен дәннен алынған ұнды.

ыстық сумен өңдеп (гидротермическая оброботка) пайдалануға болады. Ол үшін ұнды 8-10 1см қалыңдықта жаймалап, оған инфроқызыл сәуле жібереді. Егер ылғалдылығы жоғары дәнді 60-70°С ыстық ауада тез кептірсе ұнның сапасы біраз түзіледі;

ақаулы ұнды күшті - шелімшесі көп, ол тығыз (I топ) ұнға қосып пайдалану;

қышқылдығын өсіру;

калий броматын тағы сол сияқты тотықтырғыш- жетілдіргіштерді қосып қамыр илеу;

ең ақыры тұзды көбірек салып қамыр илеу тәсілдері арқылы сапасын жақсартуға болады.