НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Презентация қосу

Қысқаша сипаттама
Нан минералды заттардың көзі ретінде маңызды. Нанда калий,
фосфор, күкірт, магний құрайды; бірнеше аз мөлшерде – хлор, кальций,
натрий, кремний және көп емес мөлшерде басқада элементтерді құрайды.
Төменгі сортты ұннан алынған нанда көп минералды заттар болады.
Нанның биологиялық бағасы аминқышқыл құрамымен сипатталады,
күлділік элементтері құрамымен, витаминдермен және түрліқанықпаған
май қышқылдары құрамымен. Нанның ақуызы биологиялық толыққанды
болып табылады. Алайда, аминқышқылдарының алмастырмайтын
осындай құрамы бойынша, лизин, метионин, және триптофан сияқты,
нанның ақуыздары сүттің, жұмыртқаның, еттің, балықтың ақуыздарына
жол береді.
Нан тоқаш бұйымдарын өндіру
процесінің түрлері

Шикізат қабылдау және сақтау.
Шикізатты өндіріске енгізуге дайындау.
Қамыр дайындау.
Қамыр жасау.
Пісіру.
Пісірілген бұйымды сақтау және оларды
сауда торабына жіберу.
Нан өнімдері көмірсу, белок, минералдық заттар және витаминдерді жеткізуші көзі
болып табылады.

Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы (%)

Өнім Су Белок Май Көмірсу Клетчатка Күлділігі Энергетикал
ық
құндылығы
кДж
Бидай ұны наны:
2-ші сорт ұнынан 41,2 8,1 1,2 24 1,2 2,5 853
Жоғарғы сорт ұнынан
37,8 7,6 0,6 52,3 0,1 0,3 924
1-ші сорт ұнынан 39,5 7,6 0,9 49,7 0,2 0,3 949

Қара бидай ұнынан 47,5 6,5 1 40,1 1,3 2,5 798
Қара бидай және бидай 43 6,1 1,1 46,3 0,6 2 886
ұнынан
1-ші сорт бидай ұнынан 37,2 7,9 1 51,9 0,2 1,5 991
пісірілген батондар

1-ші сорт бидай ұнынан
пісірілген бөлке 34,3 7,7 2,4 53,4 0,2 1,6 1067
Нан және нанбөлішке өнімдерінің жіктелуі мен ассортименті

Тоқаш нан өнімдері құрамында май, сүт,
жаңғақ, жұмытрқа, цукат, жүзім және т.б.
заттар қосылады.
Реализациялауға байланысты өнім
массалық және даналық деп бөледі.
Пісіру әдісіне байланысты жалпақ және
формаланған болып бөлінеді. Ақ бидай
наны жалпақ ал қара бидай наны
пішінделген болады.

Нан өнімдері ұн түріне байланысты
қара, қара-ақ бидай наны, ақ бидай –қара
нан, ақ бидай наны деп бөлінеді.
Рецептурасына байланысты қарапайым,
жақсартылған және тоқаш болып бөлінеді.
Қарапайым нанға: ұн, тұз, су, ашытқы
қосылады. Ал жақсартылған нанға: қант,
май, жұмыртқа, мак, солод т.б. қосылады.
Нан және нан өнімдерінің ассортименті:

1.Нан «Жай нан»,1 сорт бидай ұнынан,формалы
2.Нан«Крестьяндық»,қара бидай ұнынан,жалпақ
3.Нан«Денсаулық»,бидай ұнынан,1 сорт
4.Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан,
жалпақ
5.Батон «Ойықты»,бидай ұнының жоғарғы сорты
6.Нан «Арнайы меізбен»,қара бидай,бидай ұнының
қоспасы
7.Нан «Бородиндік»
8.Нан «Олимпиядалық»
9.Нан «Бодрость»,бидай ұнының 1 сортынан
Нан және нанбөлішке өнімдерінің буып-түйілуі,
маркировакасы және сақталуы.
Маркалау – тауарды идентификациялауға немесе оның жеке қасиеттерін анықтап
көрсетуге мақсатында тауар қаптамасына немесе тауар өзіне енгізілген мәтін, шартты
белгілеу немесе сурет.
Маркалау азық-түлік өнімдерінің сапасын бақылаудың құралы болып табылады.
Маркалаудың негізгі қызметі: ақпараттық, мотивациялық, эмоциялық, жарнамалық болып
бөлінеді.
Тауар түріне және буып-түю түріне байланысты маркалау транспорттық және
тұтынушылық болып бөлінеді.
Тутынушылық маркалауда штрих код болады.
Штрих код – бұл тауар этикасына немесе қаптамасына он сандық жүйесі бойынша
енгізілген сандар жиынтығы. Әр бір сан қара сығық түріндегі кодпен кодталып ақ фонда
көрсетіледі. Бұл тауарлы автоматты идентифицирлеу құралы болып табылады. Әр
тауардың өз номері болады. Ол тауар сапасына кепілдік бермейді, тек тауардың өзіне тән
сипаттамасын көрсетеді.
Нан қаптамасын маркалау кезінде төмендегідей мәліметтер енгізіледі:
1.Нан атауы;
2.Дайындаған өндіріс атауы және оның адресі;
3.Тауарлық белгіс;
4.Салмағы;
5.Өнім құрамы:
6.100 г өнімнің тағамдық құндылығы;
7.Нанды сақтау температурасы және сақтау мерзімі;
8.Шығарған уақыты;
9.Өнімді дайындаған уақыт және идентифицирленуі бойынша белгіленулер;
10.Өнімнің азық-түлік өніміне сәйкес келетінін көрсететін ақпараттар.
Нанды сақтау мерзімдері
Өндірістегі максимальды Нарықта сату
Нан өнімі сақтау мерзімі мерзімі

Қара бидай, қара бидай-ақ бидай
ұнынан жасалған нан өнімдері,
салмақтап (Весовые) және штуктап 14 36

Салмағы көп ақ бидай және қара
бидай наны 10 24
Кішігірім ақбидай және қара бидай
наны, салмағы және одан аз 6 16
Нан және нан өнімдерінің сапасына қойлатын талаптар
Нан және нан өнімдерінің органолептикалық және физико-химиялық сапасы ГОСТ
5667-65 стандарты бойынша бақыланады.
Нан өнімдерінің органолептикалық сапасын (пішіні мен түсі және сыртқы түрінен
басқа) сондай-ақ бөгде заттар мен минералды қоспалар, аурулар белгілері мен көгергенін
тексеру үшін өнімнен бес дана алады.
Физико-химиялық сапасын бақылау үшін зертханалық сынама таңдап алынады және
олардың саны былайша анықталады:
1 шт. – салмағы 600 г нан көп емес барлық штуктап сатылатын өнімдер үшін;
2 шт. кем емес – салмағы 400-ден 200 г аралығында болатын өнімдер үшін;
3 шт. кем емес - – салмағы 200-ден 100 г аралығында болатын өнімдер үшін;
6 шт. кем емес - салмағы 100 г -нан кем болмайтын өнімдер үшін.
Нан сапасы оның органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері
бойынша бағаланады.
Органолептикалық көрсеткіштері.
Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан
жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек.

Ақ бидай нанның органолептикалық
көрсеткіштері
Көрсеткіштердің МЕМСТ 984-95 бойынша Тәжірибе жұмысының
аталуы мінездеме нәтижелері

Сыртқы түрі Нан формасына сәйкес Нан формасына сәйкес, беткі
Формасы келеді, беткі қабаты көтеріліп қабаты аздап көтеріліп піскен
Формалы нан піскен болады
Нанның жұмсақтық Ұстағанда ылғалды, икемді, Жақсы піскен, ылғалды
жағдайы,піскендігі жақсы піскен
Қамырдың араласуы Түйінсіз Түйіні жоқ

Саңылаулығы Жетілген,нанның беткі Нанның беткі қабаты
қабатының бөлінуі жіберілмейді бөлінбеген.Саңылаулары жақсы
жетілген

Дәмі Нанға тән, бөгде дәмсіз Нанға тән дәм

Иісі Нанға тән, жағымсыз Жағымсыз иісі жоқ, нанға тән
иістерсіз иіс
Физикалық-химиялық көрсеткіші.
Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде
нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның
көтерілгендігін, майдың және қанттың
массалық үлесін анықтайды. Нанның
физикалық-химиялық көрсеткіштерін
МЕМСТ 21094-75 құрамындағы Ылғалдылығы.
ылғалдылықтың массалық үлесін және Нанның ылғалдылығы стандарт
МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ бойынша: бидай нанында 38-48%, қара
5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын бидай нанында 46-51%, қара бидай және
анықтау, қант және май мөлшерін бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың
стандарттары арқылы зерттейді жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және
сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт
ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы
төмен болады.
Қышқылдығы.
Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы
2,5-7% көп емес болу керек, қара бидай
ұнында 12%, қара бидай және бидай
нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан
өнімдерінің дәміне әсер етеді. Ақ бидай
нанының физико-химиялық көрсеткіштері
кестеде көрсетілген.
Нан және нанбөлішке өнімдерінің идентификациясы мен фальсификациясы. Нан ақаулары.
Фальцификацияның квалиметрлік әдісі нанды дәстүрлі ашыту әдісінің орнына ашыту процесін тездету үшін оған
тағамдық қоспалар мен химиялық қопсытқыш қосу арқылы жүзеге асырылады. Олардың арасында қолдануға рұхсат
етілген және рұқсат етілмеген (калий және кальций броматы) қоспалар болады.
Мұндай қоспалар қосу арқылы жасалған нан кеуектілігі жоғары, дәмі әдемі болады. Алайда мұндай қоспалар
қосылған нан дәмі, иісі, консистенциясы тез өзгеретін болады. Кіші өндіріс орындары мұндай қоспаларды көп
қолданылады.
Фальцификацияның ең кең тараған әдісі ол кепкен нанды сатуға шығару болып табылады.
Сонымен қатар нан фальцификациясына санитарлық ақаулар (деформациясы, ластануы) жатады.
Сандық фальцификация бұл штуктап сататын өнім салмағының аз болуы болып табылады. Кейде 100 г дейін
салмақ ауытқуы болады.
Ақпараттық фальцификация онша көп қолданылмайды, себебі нан өнімдері арасында белгілі өнімдер жоқ.
Нан ақаулары
Нан ақаулары төменгі сапалы шикізат қолданып пісірген нанда, технологиялық процестер дұрыс болмағанда,
сақтау мен тасмалдау дұрыс болмағанда пайда болады.
Сыртқы түрінің ақаулары. Нанның дұрыс емес пішіні (домалақ пішінді нан көлемі аз, деормация) төменгі
сапалы ұн қолдану салдарынан ьолуы мүмкін; рецептура дұрыс болмауынан (қамыр ылғалдылығы жоғары болу
салдарынан); ұзақ ашу мен көп тұрп қалуда; дұрыс кеспеуден және дұрыс пісірлмеуден болуы мүмкін.
Беткі түрінің ақаулары – нан жұмсағы мен қабықшасының бөлініп тұруы, сыртқы жарылулар болуы, күйіп
кетуі.
Қатты қарайып кеткен нан сапасы төмен ұннан пісіру барысынан, жоғары температурада пісіруде және ұзақ
пісіру салдарынан болады. Ал температура төмен болғанда нан түрі анық емес болады.
Жұмсағының ақауы – сусыз, қатты, кеуектілігі төмен болады. Бұл ақаулар нанды пешке қызбай тұрып қойғанда
және піскен нанды дұрыс алмау дұрыс қарамау салдарынан пайда болады. Дұрыс емес кеуектілік (шектен тыс кеуек
болуы) рецептура дұрыс болмағанда, сапсы төмен ұн қолданғанда болады.
Дәмі мен иісі ақаулары – қышқыл дәмі ашып кетуі салдарынан, тұщы дәм ашымай қалған нанда, ал тұзды
немесе тұзсыз болуы тұзды дұрыс қолданбауы салдарынан болады. Бөгде дәм пайда болуы ол ұн құрамына басқа да
улы шөптер салдарынан болуы мүмкін.
ТАҚЫРЫБЫ: НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Орындаған:
Тобы:
Қабылдаған:

Ұқсас жұмыстар

Нан сапасын бағалау

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Бидай ұнынан дайындалған нан

Ұнтақ күйінде итмұрын қосылған кепкен нан рецептурасы

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Ашытқы өндірісі

Биотехнологиялық өнімдердің негізгі түрлері

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

Дән өнімдерінің сақтау технологиясы

Пәндер