НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Нан минералды заттардың көзі ретінде маңызды. Нанда калий, фосфор, күкірт, магний құрайды; бірнеше аз мөлшерде - хлор, кальций, натрий, кремний және көп емес мөлшерде басқада элементтерді құрайды. Төменгі сортты ұннан алынған нанда көп минералды заттар болады.

Нанның биологиялық бағасы аминқышқыл құрамымен сипатталады, күлділік элементтері құрамымен, витаминдермен және түрліқанықпаған май қышқылдары құрамымен. Нанның ақуызы биологиялық толыққанды болып табылады. Алайда, аминқышқылдарының алмастырмайтын осындай құрамы бойынша, лизин, метионин, және триптофан сияқты, нанның ақуыздары сүттің, жұмыртқаның, еттің, балықтың ақуыздарына жол береді.

Қысқаша сипаттама

Нан тоқаш бұйымдарын өндіру процесінің түрлері

Шикізат қабылдау және сақтау.

Шикізатты өндіріске енгізуге дайындау.

Қамыр дайындау.

Қамыр жасау.

Пісіру.

Пісірілген бұйымды сақтау және оларды сауда торабына жіберу.

Нан өнімдері көмірсу, белок, минералдық заттар және витаминдерді жеткізуші көзі болып табылады.

Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы (%)

Өнім

Су

Белок

Май

Көмірсу

Клетчатка

Күлділігі

Энергетикалық құндылығы кДж

Бидай ұны наны:

2-ші сорт ұнынан

41, 2

8, 1

1, 2

2, 5

853

Жоғарғы сорт ұнынан

37, 8

7, 6

0, 6

52, 3

0, 1

0, 3

924

1-ші сорт ұнынан

39, 5

7, 6

0, 9

49, 7

0, 2

0, 3

949

Қара бидай ұнынан

47, 5

6, 5

40, 1

1, 3

2, 5

798

Қара бидай және бидай ұнынан

6, 1

1, 1

46, 3

0, 6

886

1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген батондар

37, 2

7, 9

51, 9

0, 2

1, 5

991

1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген бөлке

34, 3

7, 7

2, 4

53, 4

0, 2

1, 6

1067

Нан және нанбөлішке өнімдерінің жіктелуі мен ассортименті

Нан өнімдері ұн түріне байланысты қара, қара-ақ бидай наны, ақ бидай -қара нан, ақ бидай наны деп бөлінеді.

Рецептурасына байланысты қарапайым, жақсартылған және тоқаш болып бөлінеді. Қарапайым нанға: ұн, тұз, су, ашытқы қосылады. Ал жақсартылған нанға: қант, май, жұмыртқа, мак, солод т. б. қосылады.

Тоқаш нан өнімдері құрамында май, сүт, жаңғақ, жұмытрқа, цукат, жүзім және т. б. заттар қосылады.

Реализациялауға байланысты өнім массалық және даналық деп бөледі.

Пісіру әдісіне байланысты жалпақ және формаланған болып бөлінеді. Ақ бидай наны жалпақ ал қара бидай наны пішінделген болады.

Нан және нан өнімдерінің ассортименті:

1. Нан «Жай нан», 1 сорт бидай ұнынан, формалы

2. Нан«Крестьяндық», қара бидай ұнынан, жалпақ

3. Нан«Денсаулық», бидай ұнынан, 1 сорт

4. Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан, жалпақ

5. Батон «Ойықты», бидай ұнының жоғарғы сорты

6. Нан «Арнайы меізбен», қара бидай, бидай ұнының қоспасы

7. Нан «Бородиндік»

8. Нан «Олимпиядалық»

9. Нан «Бодрость», бидай ұнының 1 сортынан

Нан және нанбөлішке өнімдерінің буып-түйілуі, маркировакасы және сақталуы.

Маркалау - тауарды идентификациялауға немесе оның жеке қасиеттерін анықтап көрсетуге мақсатында тауар қаптамасына немесе тауар өзіне енгізілген мәтін, шартты белгілеу немесе сурет.

Маркалау азық-түлік өнімдерінің сапасын бақылаудың құралы болып табылады. Маркалаудың негізгі қызметі: ақпараттық, мотивациялық, эмоциялық, жарнамалық болып бөлінеді.

Тауар түріне және буып-түю түріне байланысты маркалау транспорттық және тұтынушылық болып бөлінеді.

Тутынушылық маркалауда штрих код болады.

Штрих код - бұл тауар этикасына немесе қаптамасына он сандық жүйесі бойынша енгізілген сандар жиынтығы. Әр бір сан қара сығық түріндегі кодпен кодталып ақ фонда көрсетіледі. Бұл тауарлы автоматты идентифицирлеу құралы болып табылады. Әр тауардың өз номері болады. Ол тауар сапасына кепілдік бермейді, тек тауардың өзіне тән сипаттамасын көрсетеді.

Нан қаптамасын маркалау кезінде төмендегідей мәліметтер енгізіледі:

Нан атауы;

Дайындаған өндіріс атауы және оның адресі;

Тауарлық белгіс;

Салмағы;

Өнім құрамы:

100 г өнімнің тағамдық құндылығы;

Нанды сақтау температурасы және сақтау мерзімі;

Шығарған уақыты;

Өнімді дайындаған уақыт және идентифицирленуі бойынша белгіленулер;

Өнімнің азық-түлік өніміне сәйкес келетінін көрсететін ақпараттар.

Нанды сақтау мерзімдері

Нан өнімі

Өндірістегі максимальды сақтау мерзімі

Нарықта сату мерзімі

Қара бидай, қара бидай-ақ бидай ұнынан жасалған нан өнімдері, салмақтап (Весовые) және штуктап

Салмағы көп ақ бидай және қара бидай наны

Кішігірім ақбидай және қара бидай наны, салмағы және одан аз

Нан және нан өнімдерінің сапасына қойлатын талаптар

Нан және нан өнімдерінің органолептикалық және физико-химиялық сапасы ГОСТ 5667-65 стандарты бойынша бақыланады.

Нан өнімдерінің органолептикалық сапасын (пішіні мен түсі және сыртқы түрінен басқа) сондай-ақ бөгде заттар мен минералды қоспалар, аурулар белгілері мен көгергенін тексеру үшін өнімнен бес дана алады.

Физико-химиялық сапасын бақылау үшін зертханалық сынама таңдап алынады және олардың саны былайша анықталады:

1 шт. - салмағы 600 г нан көп емес барлық штуктап сатылатын өнімдер үшін;

2 шт. кем емес - салмағы 400-ден 200 г аралығында болатын өнімдер үшін;

3 шт. кем емес - салмағы 200-ден 100 г аралығында болатын өнімдер үшін;

6 шт. кем емес - салмағы 100 г -нан кем болмайтын өнімдер үшін.

Нан сапасы оның органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады.

Органолептикалық көрсеткіштері.

Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек.

Көрсеткіштердің

аталуы

МЕМСТ 984-95 бойынша

мінездеме

Тәжірибе жұмысының нәтижелері

Сыртқы түрі

Формасы

Формалы нан

Нан формасына сәйкес келеді, беткі қабаты көтеріліп піскен болады

Нан формасына сәйкес, беткі қабаты аздап көтеріліп піскен

Нанның жұмсақтық жағдайы, піскендігі

Ұстағанда ылғалды, икемді, жақсы піскен

Жақсы піскен, ылғалды

Қамырдың араласуы

Түйінсіз

Түйіні жоқ

Саңылаулығы

Жетілген, нанның беткі қабатының бөлінуі жіберілмейді

Нанның беткі қабаты бөлінбеген. Саңылаулары жақсы жетілген

Дәмі

Нанға тән, бөгде дәмсіз

Нанға тән дәм

Иісі

Нанға тән, жағымсыз иістерсіз

Жағымсыз иісі жоқ, нанға тән иіс

Ақ бидай нанның органолептикалық көрсеткіштері

Физикалық-химиялық көрсеткіші.

Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды. Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді

Ылғалдылығы.

Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады.

Қышқылдығы.

Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2, 5-7% көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді. Ақ бидай нанының физико-химиялық көрсеткіштері кестеде көрсетілген.

Нан және нанбөлішке өнімдерінің идентификациясы мен фальсификациясы. Нан ақаулары.

Фальцификацияның квалиметрлік әдісі нанды дәстүрлі ашыту әдісінің орнына ашыту процесін тездету үшін оған тағамдық қоспалар мен химиялық қопсытқыш қосу арқылы жүзеге асырылады. Олардың арасында қолдануға рұхсат етілген және рұқсат етілмеген (калий және кальций броматы) қоспалар болады.

Мұндай қоспалар қосу арқылы жасалған нан кеуектілігі жоғары, дәмі әдемі болады. Алайда мұндай қоспалар қосылған нан дәмі, иісі, консистенциясы тез өзгеретін болады. Кіші өндіріс орындары мұндай қоспаларды көп қолданылады.

Ұқсас жұмыстар

Нан сапасын бағалау

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Бидай ұнынан дайындалған нан

Ұнтақ күйінде итмұрын қосылған кепкен нан рецептурасы

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Ашытқы өндірісі

Биотехнологиялық өнімдердің негізгі түрлері

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Дән өнімдерінің сақтау технологиясы

Пәндер