ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНЕ ҚЫСҚАША МӘЛІМЕТ

Презентация қосу

ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНЕ ҚЫСҚАША МӘЛІМЕТ

Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440
ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің
құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт сапасын
жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса
не металл қораптарға салынады. Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды
болып бөлінеді.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері – жалпы кондитер өндірісінің 40 %
құрайды. Олар әр түрлі құрамымен, қасиеттерімен ерекшеленеді.
Қолданылатын шикізатқа және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне
байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер,
пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты
кондитер өнімдерінен айырмашылығы - құрамында
ұнның болуы. Оларға :
- Печенье
- Пряниктер, вафли
- Кекстер
- Пирожныйлар
- Торттар және т.б. жатады.
Печенье
Рецептурасына және дайындау
ерекшелігіне байланысты печенье
қантты, созылмалы және май
қоспалы болады.
Қантты печенье - тәтті, қою түсті,
нәзік, үгілгіш консистенциялы суда
жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.
Созылмалы печенье - эластикалы -
серпімді, қиын үзілетін қамырдан
жасалады, сондықтан қалыптасу
кезінде өнімдерді тесуі, ол қамырдан
газ тәрізді заттардың бөлінуіне
ықпал жасайды және
деформациялардың алдын алады.
Созылмалы печенье құрамында
қант мөлшері аз болғандықтан
ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық
көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі
төмен.
Май қоспалы печенье – басқаларға
қарағанда оған сары май қосылады.
Кондитер өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін анықтау
ГОСТ 5897-90 нормаларына сай жүргізілу керек: сыртқы түрі,
салмағы, иісі, дәмі, структурасы, концистенциясы, формасы,
мөлшері мұның бәрі тұтынушының өнім сапасын бағалау критериі
болып табылады. Көптеген кондитер өнімдері түсуі мүмкін физико-
химиялық реакциялар меланоидин түзілу реакциясы,
кристализациялану, гигроскопиялық, липидтер тотығуы және т.б. –
өнім сапасына әсер етеді.
Сынаманы таңдап алу ГОСТ 5897-90 нормативіне сай болуы
шарт.
Егер кондитер өнімдерінің сапасы стандартқа сай болмаса,
мысалы түсі, дәмі, иісі: басқа иістер мен ащы дәм болса, ылғалы
жоғары болса және т.б. болса өнім сапасыз деп табылып оны
қолдануға тыйым салады.
Сонымен қатар өнім сапасының мынадай қасиеттері
анықталады:
•Өнімді тауарлық номенклатура бойынша кодтау;
•Сақтау шарттары мен тасымалдау;
•Маркалауда көрсетілген сапа көрсеткіштерінің туралығы;
•Тасымалдау қаптамасының сапасы;
•Буып-түю қаптамасының сапасы (сыйымдылығы,
дизайны, түсі және т.б.);
•Негізгі құрам бөліктерінің массалық үлесін анықтау;
•Бір килограмм өніміндегі өнім санын анықтау;
•Қолдануға жарамдылығы;
•Ақаулар түрі мен олардың түрі;
•Өнімнің сыртқы түріне байланысты сапа көрсеткіштері.
Облысымыздағы көптеген кондитерлік цехтар негізінен ротационды
пештерді қолданады. Олар печеньеден басқа да өнімдерді дайындауға
мүмкіндік береді, яғни бір ассортиментпен тоқталып қалмайды.
Печеньелерді пісіру кезінде температура мен уақытты қатаң қадағалайды.
Наубайханашы өнімнің органолептикалық көрсеткішін жақсы айыратын
тәжірибелі болғаны абзал.
Печеньелерді дұрыс суыту маңызды процесстердің бірі болып табылады.
Әсіресе қантты печеньелердің суыту кезідегі температуралық режимдердің
сақталмауы өнімде дефектілердің болуына әкеліп соғуы мүмкін.
Қантты печеньелерді бөлме температурасына дейін 4м/с ауа
айналымында суыту керек. Өте салқын ауамен суытуға болмайды. Мұндай
жағдайда печенье жарылып сынғыш қасиетке ие болады.
Үгілмелі печеньелерді дұрыс суытпаған жағдайда пісіруші бетке жабысып
қалып, өнімнің зақымдалуы орын алуы мүмкін. Мұндай жағдайда пісіруші
бетті жылытып барып өнімді түсіру керек.
Өнімдерді қаптау автоматты немесе жартылай автоматтандырылған
машиналарда жүргізіледі. Қазіргі кезде сауда орталықтарының көбеюіне
байланысты печеньелерді flow pack қаптамалардың көлемі артып келеді.
Олардың артықшылығы печеньені ауасыз ортада сақтауға мүмкіндік
береді. Соның арқасында печеньелерді 6 айға дейін сақтауға болады.
Печенье өнімдерде кездесетін ақаулар МЕМСТ24901-89 нормаланады.
Үгілмелі печенье бөгде иіссіз дәмсіз, біртекті пісірілген, өзіне тән формада
болуы тиіс.
Сындырған кезде біртекті текстуралы және барлық компаненттер тегіс
араласқан болуы тиіс.
ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНІҢ АҚАУЛАРЫ

Ұнды кондитер өнімдерінің ақаулары көбінесе шикізаттың әсерінін болады.
Печенье өндірісіне қолданылатын ұнның құрамындағы клейковинаның
мөлшері аз болса өнім тығыз текстуралы , көтерілмей піседі. Өндірісте бұл
ақауды шешу үшін құрғақ клейковина қосады.
Құрғақ клейковина табиғи қоспа болғандықтан оны ұнның сапасы қалыпқа
келегенше ұнның массасынан 2% дан 30% дейін қоса беруге болады.
Мұндай ұндағы ақаулар Қазақстанның солтүстік облыстары мен Ресейден
келеген ұндарда байқалады. Жергілікті ұнның сапасы печенье өндірісіне
өте қолайлы болып табылады.
Қантты печеньеде көп кездесетін ақаулардың бірі сынғыштығы. Бұл өнімді
тасымалдауда үлкен проблемалар тудырады. Негізгі себеп технологиялық
процестің дұрыс сақталмауы болып табылады. Қантты печенье сынуының
негізгі себептері печенье бойындағы ылғалдың дұрыс меграцияланбауы
болып табылады. Ол үшін қамыр дайындаудан бастап қаптауға дейінгі
технологиялық процессті қатаң қадағалау керек. Қамырды дайындау
кезіндеоның эмульсиясы біртекті араласқан және қамырдың
температурасы 25-28С шамасында болуы тиіс.
Тағам қауіпсіздігі жүйесін қамтамасыз ету үшін өндірістегі қауіп-қатер нүктелерін
анықтайды. Қатерлер биологиялық, химиялық, физикалық болып бөлінеді.
Биологиялық қатерлерге әр түрлі микроорганизмдер, вирустар, бактериалар,
саңырауқұлақтар т.б жатады. Көбінесе бактериологиялық уланулар жиі кездеседі.
Олардың қоздырғыштары адам ағзасына түсіп улы токсиндер бөле отырып,
қарқынды дамиды. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының зерттеуі бойынша
әлемдегі әрбір үшінші адам жылына кем дегенде бір рет уланады екен. Ұнды
кондитерлік өндірісінде биологиялық қатердің үлесін төмендететін процесс пісіру
болып табылады. Осы кезеңде көптеген микроорганизмдердің көзі жойылады.
Химиялық қатерлерге ауыр металдар, жуушы және дизенфекциялық заттардың
қалдықтарының өнімге түсуі, бояғыштар, консерванттар, пестецидттер,
антибиотиктер, т.б. жатады.
Физикалық қатерлерге металл, ағаш, шыны үгінділері, сияқты бөгде заттардың
тағамға түсіп кетуінен болатын қатерлер.
Өнімнің негізгі ластану ошақтары: өндіріс орыны, қондырғылар, процесстер,
қызметкерлер, сақтау және қондырғылар, санитарлық қондырғылар мен
процестерді басқаруға, гигиеналық талаптарды орындауға үнемі оқытып үйретіп
отыру қажет. Ол үшін өндірісті қадағалау бағдарламасы жасалады.

Ұқсас жұмыстар

Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер

Қантты түріне карамель

Балық өнеркәсібі

Кондитерлік өнімдер

Рахат кондитер фабрикасы

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Печенье жəне галета өндірісі

Печенье және галета өндірісі

Ұнтақтау жүйесінің техникалық сипаттамасы тақтау жүйесінің ұнтақрау режімде

Пәндер