Ет және жұмыртқа микрофлорасы

Презентация қосу

С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті
Биология ғылымдарының кафедрасы

Ет және жұмыртқа
микрофлорасы
Орындаған: 203 топ студенті Мылтықбаева Г.А.
Тексерген: Техника ғылымдарының магистрі,
«Микробиология және биотехнология»
кафедрасы ассистенті Қожахметова Д.Д.

АСТАНА-2018
Жоспар
1. Еттің микроағзалармен тұқымдануының жолдары мен көздері. .

2. Жаңа ет микрофлорасының сапалық құрамы алуан түрлі.

3. Ет бұзылуларының түрлері: шырыштануы, шіруі, қышқылдық
(қышқыл) ашуы, пигменттену, зеңденуі мен жалтырауы.

4. Ет өнімінің қауіпсіздігінің көрсеткіштері
Еттің микроағзалармен тұқымдануының
жолдары мен көздері.
Әдетте микроағзалар, жануарлардың қанында, бұлшық
еттері мен ішкі мүшелерінің құрамында болмайды.
Осыны залалсыздандырудың
барлық ережелерін сақтай
отырып өлтірілген және
сойылған, сау, әрі тыныққан
жануарлар сойысының өнімдерін
микробиологиялық зерттеулердің
нәтижелері дәлелдейді. Егер бұл
ережелер сақталмаса, онда
соғым кезінде құрамында әртүрлі
мөлшерде сапрофитті
микроағзалар, солардың ішінде
шірітуші бактериялар, ІТБТ- ішек
таяқшасының бактериялар тобы,
зең саңырауқұлақтарының
споралары, ашытқылар,
стрептомицеттер, кокктар, ал
жеке жағдайларда
сальмонеллалар мен басқа
патогенді микроағзалар болатын,
ет пен ішкі мүшелерді алады.
Еттің микроағзалармен тұқымдануының жолдары
мен көздері.

Н
ОГЕ
ЭНД І
Д

ЭКЗОГЕНД
І
Жануарлар
мүшелері мен
ұлпаларын
микроағзалармен
тұқымдандырудың
(контаминациялауды
ң) екі жолы белгілі:
Микроағзалармен эндогенді тұқымдану

• Микроағзалармен эндогенді тұқымдану жануардың тірі көзінде
де, соғымнан кейін де жүзеге аса алады. Жануарлардың тірі
көзінде тұқымдануы инефекциялық аурулармен сырқат
жануарларда өтеді, олардың мүшелері мен ұлпаларында
аурудың қоздырғышы болады. Қоздырғыштың мүшелер мен
ұлпаларға таралуы, инфекцияның түріне, оның ағымы мен
сырқат жануар ағзасының жағдайына тәуелді болады.

• .
Микроағзалармен экзогенді тұқымдану
Экзогенді тұқымдану, жануарларды сою кезінде және
әрі қарай мал етін мүшелеу операцияларын іске
асырған кезде орындалады. Экзогенді тұқымданудың
көздері

жануарлардың тері жамылғысы,

асқазан-ішек жүйесінің ішіндегісі,

етпен қатынасы болатын ауа, жабдықтар,

тасымалдаушы заттар,

құралдар, қолдар,

жұмысшылардың киімдері мен аяқ киімдері,

тұтас етті тазалауға арналған су болыптабылады.
• Ет өндірісінің санитарлы-
гигиеналық ережелерін сақтаған
кезде, жаңа сойылған еттің беткі
ауданының 1 см2-на бактериалды
жасушалардың бірнеше мыңнан
немесе бірнеше он мыңнан артық
емес саны есептеледі. Санитарлы
жағдайдың төмен көрсеткіштерінде
мал сою мен тұтас етті мүшелеу
цехтарында, еттің аудандық бетінің
1 см2-на микроағзалардың саны
жүз мыңға дейін, тіпті миллионға
дейін жетуі әбден мүмкін.
Жаңа ет микрофлорасының сапалық құрамы
• Бұл микрофлораның негізгі массасын асқазан-ішек жүйесінде тіршілік
ететін микроағзалар құрайды. Ең жиі түрде стафилококктар мен
микрококктарды, әртүрлі шірітуші аэробты бациллаларды, анаэробты
клостридиялер мен спорасыз бактерияларды, ашытқыларды, сүтқышқылды
таяқшаларды, стрептомицеттер мен зең саңырауқұлақтарының
спораларын анықтайды. Кейде сальмонеллаларды, сирек жағдайда —
басқа патогенді микроағзаларды анықтайды.
Микрококтар Стафилококтар

Актиномицет споралары Клостридиялар
• Соғым кезінде еттің өңделуі қаншалықты мұқият жүргізілсе
де, тұтас еттің бетінде бәрі-бір микроағзалар қалады.
Олардың арасында Escherichia coli , Proteus vulgaris,
споратүзуші аммонификаторлар Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Clostridium sporogenes, Clostridium
putrificum және басқалары анықталады; жиі жағдайда еттің
бетіне саңырауқұлақтардың споралары түседі.
Ұлпалардың түбіне микробтар сүйектердің, қан
тасымалдаушы түйіршіктердің бойымен өтеді.

Escherichia coli Clostridium sporogenes
Ет бұзылуларының түрлері:

Микроағзалардың белсенді түрде көбейген
жағдайында, олардың тіршілігінің нәтижесінде
стационарлық фазаның аяғында салқындатылған
еттің бұзылуы орын алуы мүмкін. Ет
бұзылуларының келесі түрлері анықталады:
шырыштануы, шіруі, қышқылдық (қышқыл)
ашуы, пигменттену, зеңденуі мен жалтырауы.
ЕТТІҢ БҰЗЫЛУЫНА ӘСЕРІН ТИГІЗЕТІН МИКРООРГАНИЗМДЕР

БҰЗЫЛУ ШЫРЫШТА- ШІРУ ҚЫШҚЫЛДЫ ТҮСІНІҢ ЗЕҢДЕНУ ЖАЛТЫРАУЫ
ТҮРІ НУ АШУЫ ӨЗГЕРУҢ

Микроо Pseudomonas
,
B.
рrodigiosum,
Lactobacterium,
Mycobacterium
Ps.fluorescens
Ps.
Зең Pseudomonas
саңырауқұ туыстас

рганиз Achromobacte
r
Pr. vulgaris,
Ps.
ж/е зең
саңырауқұларт
pyocyaneae
Ps. syncyanea,
лақтары бактериялар

мдер Lactobacteriu
m
fluorescens,
Ps.
ары Bact.
prodigiosum
Mycobacteriu рyocyanea сарциналар,
m Bac. subtilis, Rhodotorula.
Aeromonas Bac.
meseutericus
Bac.megatheri
um
Bac. mycoides
Cl.
sporogenes,
Cl. putrificus,
Cl. perfringens
Ет арқылы берілетін азық-түліктік токсикоинфекциялар мен токсикоздар.

Токсикоинфекцияларды сальмонелла тобының бактериялары:
Salmonella dublin, Salmonella. typhimurium, Salmonella
choleraesuis; шартты-патогенді микрофлоры тобының
бактериялары: Е. coli, Proteus vulgaris, кокктар мен басқа
микроағзалар тудырады. Токсикоздар тек токсиндердің әсерімен
туындайды. Токсикоинфекциялар, токсикоинфекциялардың
қоздырғыштарымен инфекцияланған етті тағамға шала піскен
күйде тұтынған кезде пайда болады. Еттің сальмонеллалармен
инфекциялануы малдың тірі кезінде орын алуы мүмкін, себебі
олар жануарлардағы сальмонеллездардың қоздырғыштары
болып табылады. Токсикоинфекцияның қоздырғыштары етке
санитарлық ережелерді бұзған жағдайда судан,
қондырғылардан, құралдардан түсуі мүмкін.
Сальмонеллалармен инфекцияланған ет, сырттай ешбір
өзгерістерге ие болмайды және өзінің жарамсыздығы бойынша
күмән тудырмайды.
• Ауру салдың еті инфекцияның, мысалы қарасанның көзі
болуы мүмкін, сондықтан сырқаттанған жануардың денесі
мен терісін утилизациялайды немесе өртейді. Туляремия
сияқты мұндай ауру, жануарлармен байланысқанда да,
етін тұтынғанда да беріледі. Ауру мал немесе
туляремиямен сырқат деп күдікті болатын жануарлар
соғымға жіберілмейді. Адам үшін дәл осындай қауіптілікті
үш сүзегімен, лептоспирозбен, саппен, туберкулезбен
және т.б. ауыратын малдың еті тудырады. Бруцеллезді
малдың соғымын санитарлы қасапханаларда жүргізеді.
Жеке профилактика ережелерін сақтамаған жағдайда, ет
арқылы союмен айналысатын жұмысшыларда ауру
жұқтыруы мүмкін. Адам үшін қой мен ешкілердің
бруцеллезі ерекше қауіптілік төндіреді.
Ет өнімінің қауіпсіздігінің көрсеткіштері
Рұқсат етілмейтін өнім массасы.г

Түрлері КМАФАнМ, КОЕ/г,

БГКП (коли-формалар) Патогенді микроағзалар

Балғын ет (барлық соғымдық еттер)

10 1,0 25

Салқындатылған ет
1×103 0,1 25
Мұздатылған ет

1×104 0.01 25

Бөлшектелген еттер
5×105
0,001 25
Сүйегімен қоса өлшегендегі массасы
5×106
0,0001 25
Ірі қара мен ошқа еті (бөлшектенген)
5×105 0,001 25
Жұмыртқа микробиологиясы.Жұмыртқа
бөлімдері микробтарға әртүрлі төзімділік көрсетеді. Бүлінуге
және жұқтырылуға лизоцим атты ферменті бар ақуыз төзімдірек
келеді. Аталмыш ферменттің ең көп мөлшері тауықтың
ақуызында болады (5,7 мг/мл), ал үйрек пен қазда бұл көрсеткіш
сәйкесінше 3 және 15 есе аз болады.
Сау құстың жұмыртқасында микробтар болмағандықтан, олар ұзақ
мерзім бойы стерильді күйін сақтай алады. Жұмыртқаларға микробтар
эндогенді және экзогенді жолдармен енеді. Туберкулез, сальмонеллез
және басқа инфекцияларға шалдыққан мекиендердің жұмыртқалары
эндогенді жолмен жұқтырылады. Өнімнің экзогенді ластануы деп
микробтардың қоршаған ортадан жұмыртқа қабығының саңлаулары
арқылы ішке енуін айтады. Микробтардың жұмыртқаға ену
жылдамдығына температура, ауа ылғалдығы, өнімнің сақталу мерзімі,
лизоцимнің белсенділігі, микробтардың жылжу қабілеттілігі және т.б.
факторлар әсер етеді. Айталық, 20°С температурада және 80-85%
ылғалдылықта Pseudomonos, Proteus 2-5, Salmonella typhimurium 8-11,
E.coli 13-15, ал Aspergillus 5-9 тәулік аралығында қабықтың бетінен
жұмыртқа ішіне ене алады екен. 15°С температурада және 60-65%
ылғалдық жағдайында мезофильді бактериялар жұмыртқаға 11 тәуліктен
соң ғана ене алады, ал 10°С толық дерлік тоқтайды. Pseudomonas
тобының психрофильді микробтары және зең саңырауқұлақтары нөл
градуста да қабық саңылаулары арқылы өтіп кетеді. Әуелі олар қабық
астында, сонан соң ақуызда колонияларды түзеді.
Ақуыздың микроб ферменттерінің әсерінен ыдырауы жұмыртқаның шіруіне
әкеледі. Бұл процестің келесі түрлері белгілі.

Жасыл шірік жұмыртқаға Pseudomonas туысына жататын микробтардың
(Pseudomonas fluorescens және т.б.) енуінен пайда болады. Олар түзетін пигмент
жұмыртқаны жасыл түске бояйды.

Қызыл немесе қызғылт шірікті тек Pseudomonas тұқымының өкілдері ғана емес,
сонымен қатар Micrococcus roseus, Serratia marcescens және тағы басқа
микроорганизмдер тудырады. Олар бөліп шығаратын пигменттің түсіне сәйкес
жұмыртқа қызыл немесе қызғылт түске боялады.

Қара шірікті Proteus vulgaris және Pseudomonas туысының кейбір өкілдері
қалыптастырады. Жұмыртқаның ақ уызы мен сары уызы сұйылып, қоңыр
немесе қара реңкке ие болады. Пайда болған газдар жұмыртқа қабығын жарып
та жібереді.

Аралас шіріктің негізгі себебі - Е.coli, Staphylococcus aureus және басқа
микробтар. Жұмыртқаның консистенциясы ғана емес, сонымен қатар түсі де
өзгеріске ұшырайды. Әдетте ол сұрғылт тартып, шіріген затқа тән иіс иіс
шығарады.
Тауық жұмыртқасының құрылысы: 1 - қабықүсті пленка; 2 - қабық; 3 -
қуыстар; 4 - қабықасты қабықша; 5 - ауалы камера; 6 - сұйық ақзат; 7 - тығыз
ақзат; 8 - ұрық дискісі; 9 - ақзаттық қабықша; 10 - бұршақ; 11 - сарыуыз
қабықшасы; 12 - қара сарыуыз; 13 - ақшыл сарыуыз.
Жұмыртқаны органолептикалық зерттеу
Сыртқы қарау кезінде жұмыртқаның түсіне, тазалығына, қабығының бүтіндігіне
назар аударады. Ол таза, бүтін, беткейі берік, тегіс болуы қажет. Қабықшасы
бұзылған немесе зықмдалған жұиыртқаларды, егер бұзылу белгілер жоқ болса,
дереу қолданысқа жібереді. Органолептикалық зерттеу үшін жұмыртқаны жарады,
оның ішіндегісін аяқшаға абайлап төгеді және иісін, түсін, саруызының пішінін,
консистенциясын және ақуыздың жеке бөліктерінің қатынасын анықтайды. Балауса
жұмыртқаның сарыуыз қабықшасы серпімді, берік болады, саруызы көтеріңкі
пішінде болады. Бірақ, жұмыртқаны сақтау үрдісіндеоның қабықшасы бұл
қасиеттерін жоғалтады, сарыуызы бірыңғайланады. Жұмыртқаның сапасына
қойылатын негізгі талаптар – ол олардың балаусалығы. Жұмыртқаның ақауларын
анықтау үшін овоскоп сәулесіне қойып қарайды. Балауса жұмыртқалар сарғыш (ақ
қабықшалылар) немесе қызғылт- қызыл (қоңыр қабықшалылар) түсті, саруыз
аумағында қызыл жолақтары болады. Овоскоптау кезінде ұсақ соққыларды, ақуызы
мен сарыуыздарының жағыдайын, ақаулардың бар жоқтығын анықтайды.
Жұмыртқа сапасына
Азықтық толыққанды емес
жұмыртқалары
«Сынуы», қабықшасы зақымдалған жұмыртқалар – «сызаттану» (сызатты
қабықшалар), «үгілген бүйірлі» (қабық асты қабышасы бұзылмаған, кедір-
бұдыр қабығы) – жұмыртқаның азықтық ақаулары, оларда ағу белгілері жоқ,
бірақ қабығының бұзылулары байқалады.
«Иісті» - қоршаған ортадан сіңген, жеңіл жоғалатын бөгде иісті жұмыртқалар.

«Шайқалу» - соққылардан туындайды. Осы бұзылыс кезінде қабықшасы бүтін, ал
жұмыртқа ішіндегісі саруыз қабықшасының жарылуынан араласып кетеді немесе
ақуыз қабықшасының жарылуы кезінде пугасы араласып кетеді, ол жұмыртқаның
жағыдайын байланысты «төгілу».

«Жеңіл салмақ» жұмыртқа ішіндегісінің кебуінен, сақтау технологиясының
режимдері бұзылуы нәтежиесінде дамитын ақаулар. Осы ақаулар кезінде
жұмыртқа пугасының биіктігі 1/ -тен асады.
«Кеуіп қалу» - жұмыртқаны ұзақ «Жұмыртқаның сарқылуы» - бөгде иіссіз,
уақыт сақтаудың технологиясы жұмыртқа ақзаты мен саруызының бірте
бұзылған кезде туындайды және – берте араласуы салдарынан болады.
Ақзат пен саруыздың бірте-берте
саруыздың қабыққа жанасып
араласуы кезіндегі ақауды - «аздаған
кебуімен сипатталады . Қабыққа сарқылу», ал ақуыз бен саруыздың толық
жанасып кепкен саруыз аумағының араласуын – «үлкен сарқылу» деп атайды.
көлеміне байланысты «аздаған кебі»
және «біршама кебу»
«Кішкентай дақ» - қабық астында жалпы
көлемі жұмыртқаның барлық 56
беткейінен 1/8 қатынасындай болатын,
қозғалмайтын бірнеше немесе бір
дақтары бар жұмыртқалар
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Аурудың қоздырғышы - сальмонелла туысына жататын таяқшалы бактериялар

Тағамдық жұмыртқаны жұқпалы, инвазиялық және жұқпалы емес ауруларда ветеринариялық санитариялық сараптау

Тұзды балық

Микробиология негіздері

Тауық жұмыртқасының құрылысы

Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы. Ет және тері, ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау. үрдістер. Қиды биотермиялық өңдеу

Жүн және тері,ішіктік заттардың микрофлорасы.ет және тері-ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау. Қи микрофлорасының сандық құрамы.Қидағы микробиологиялық үрдістер.Қиды биотермиялық өңдеу

Бал микрофлорасы

Организмнің әрбір ағзаларының қалыпты микрофлоралары. Олардың маңыздылығы.Дисбактериоз

Жүн және тері,ішіктік заттардың микрофлорасы.ет және тері-ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау. 2.Қи микрофлорасының сандық құрамы.Қидағы микробиологиялық үрдістер.Қиды биотермиялық өңдеу

Пәндер