Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар


Slide 1

Т ек

Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

Тексерген : Окусханова Э. Қ

Орындаған: Шаудирбаева Г. Б.

Топ: ПП -513

Slide 2

Ет өнімдері- өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер.

Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады.

Slide 3

Ет консервілерінің шикізаттары

Slide 4

Ет өнімдері. Сосикалар, ветчина бекон және басқа бекітілген стандарт талаптарына сай болуы тиіс

Консервілердің түріне байланысты сиыр, қой және шошқа майларын ерітілген күйінде де, шикі күйінде де пайдаланады

Фаршты, диеатлы, балаларға арналған консервілерді дайындаған кезде қолданылатын жұмыртқа, меланж (жұмыртқа сарысы) және жұмыртқа ұнтағы ешқандай бұзылу белгісі жоқ таза болуы керек

Өсімдік майлары. Қуырған кезде тазартылған күнбағыс майы (жоғары, I сорты) мен зәйтүн майы (I және II сорты) қолданылады. Олар мөлдір, кейбір төменгі сорттарында тұнба болады

Slide 5

Консервілердің сапасын олардың қасиеті және өнім мен ыдыстарының жағдайына байланысты бағалайды. Дайын консервілер техникалық шарттар мен стандарт бойынша бекітілген негізігі талаптарға сай болуы қажет

Slide 6

Дәмі мен иісі өнімге тән, яғни қалай консервіленгеніне (қуырылған, пісірілген, қақталған және т. б. ) қандай дәмдеуіштер (пияз, сарымсақ, лавр жапырағы, қызанақ пастасы, сірке қышқылы және т. б. ) қосылғанына байланысты болуы шарт. Бөгде иіс пен дәм болмауы керек.

Slide 7

Ет консервілерінің сапасын құтылардың сыртқы пішінін мұқият тексеру, олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық көрсеркіштерін анықтау арқылы жүзеге асырылады.

Консервілердің сыртқы пішінін бағалауда этикеткасына, сыртқы түріне, құтының герметикалылығына назар аударады.

Консервілер сапасына қойылатын талаптар

Құтылар таза болуы, аққан сұйықтықтың іздерінсіз, қабайған қақпақтарсыз, тот баспаған, қақпақтың және пішінінің қандай да бір деформациясынсыз, лакталған құтылар термотұрақты лакпен қапталуы тиіс. Шыны құтылар түссіз, ішкі және беткі көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз және кетіксіз болуы тиіс. Құтының корпусы тегіс, томпайған, батық жерлерсіз және қабырғалардың қалыңдығы біркелкі болуы тиіс.

Slide 8

Сыртқы түрі мен консистенциясы еттен жасалған консервілермен субөнімдер сүйексіз, сіңірсіз және дәнекер тінді қабықшасыз: еті сөлді, өте езіліп кетпеген, банкадан алған кезде ыдырап, шашылып қалмауы керек.

Slide 9

Ет өнімдері - ашық қызғылт түстен қызыл түске дейін

Сорпасы - сары түстен ашық қоңыр түске дейін

Қызанақ пастасы - сарғыш түстен ашық қоңыр түске дейін

Қыртыс майы - ақ түсті, сарғаю болмауы керек

Т

Ү

С

І

Slide 10

Ас тұзы. Консервілерінің басым көпшілігі үшін, ас тұзының мөлшері 1, 0-2, 2% шамасында болады. Екінші жағдайда нитриттің мөлшері 0, 02%- дан аспауы шарт, ал нитриттың мөлшері 0, 2%-дан көп болмауы керек.

Ыдыс. Консервілер салынатын ыдыс герметикалы, сыртқы түрі - таза таттанбаған болуы керек. Банкалардың герметикалығына нұқсан келтіретіндей пішіні бұзылмаған болуы керек. Жапсырма түс қағаздары таза, сызылмаған, мұқият жапсырылған болуы керек

Slide 11

Сақтау

18 сағатқа дейін

Тазалау

бөгде қоспалардан (тас, құм, жарамсыз дәндерінен)

Жуу

Калибрлеу

диаметрі бойынша іріктеу

І - инспекция

сапасы бойынша іріктеу

Булау

t=75-85 0С, τ=3-7 мин.

Салқындату

t=35 0С-қа дейін

ІІ - инспекция

жарамсыз дәндерден тазарту

Бөлшектеу

қаңылтыр немесе шыны банкаға

Құйма құю

t=85 0С (құрамында 3 % қант, 3 % тұздың судағы ерітіндісі болады)

Жабу

Стерильдеу

t=120÷130 0С τ=15÷20 мин.

Салқындату

t=35 0С дейін

Тауарлық көркемдеу

Сақтау

Технологиялық сүлбесі

Slide 12

Ет консервілері адам организмінің май және ақуыз заттарының маңызды көздері болып табылады. Олар жақсы сіңеді, себебі құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар, олардың ақуыздары адам организмінің фермент жүйесінің әрекеттеріне қатысады.

ҚОРЫТЫНДЫ

Slide 13

Пайдаланылған әдебиеттер

Ет өнімдерін өндіру технологиясы С . Ж. Баубеков, А. У. Тайчибеков

А. Смағұлов. Сертификаттау. Алматы - 2000ж.


Ұқсас жұмыстар
Консервілер сапасына қойылатын талаптар
Консервілеудің биохимиялық әдістері
Балықты еріту
Балық өнімдері
Сүттің қышқылдылығы
Балық консервілері жоғары құнды өнімдер
Қазақстан Республикасына ет консервілерін импорттауға қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар
Қаптамаларға басылатын маркировка ассортименті
Салқындатылған балықтар
Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ
Пәндер



Реферат Курстық жұмыс Диплом Материал Диссертация Практика Презентация Сабақ жоспары Мақал-мәтелдер 1‑10 бет 11‑20 бет 21‑30 бет 31‑60 бет 61+ бет Негізгі Бет саны Қосымша Іздеу Ештеңе табылмады :( Соңғы қаралған жұмыстар Қаралған жұмыстар табылмады Тапсырыс Антиплагиат Қаралған жұмыстар kz