Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

Презентация қосу

Ет консервілері
Т ек
ассортименті және оларға
қойылатын талаптар

Тексерген : Окусханова Э.Қ
Орындаған: Шаудирбаева
Г. Б.
Топ: ПП -513
Ет өнімдері— өндірісте еттен
дайындалған шұжықтар, тұзды-
ысталған өнімдер және
консервілер.
Ет консервілеріне қалбырларға
салынып, бекітілген, ыстықпен
зарарсыздандырған дайын өнімдер
жатады. Мұндай өнімдер таза еттен
немесе етке басқа құрауыштар
қосылып дайындалады. Ет
консервілерін қоғамдық
тамақтандыру орындарында 0-8° С
температура аралығында 30 тәулік
сақтауға болады.
Ет консервілерінің шикізаттары

Негізгі шикізат ет
Сиыр,қой,жылқы,шошқа,марал,қоян,үй
құстарының еті,субөнімдер,қан,қан
плазмасы,белокты препараттар,мал
майлары,жұмыртқа,жұмыртқа өнімдері

Көмекші
Дәнді,бұршақ тектес
өнімдер,көкөніс,ұн,крахмал,өсімдік
майлары,тұздағыш ингредиенттер
Ет өнімдері. Сосикалар, ветчина бекон
және басқа бекітілген стандарт
талаптарына сай болуы тиіс
Консервілердің түріне байланысты сиыр,қой
және шошқа майларын ерітілген күйінде де,
шикі күйінде де пайдаланады

Фаршты, диеатлы, балаларға арналған
консервілерді дайындаған кезде қолданылатын
жұмыртқа,меланж (жұмыртқа сарысы)
және жұмыртқа ұнтағы ешқандай бұзылу
белгісі жоқ таза болуы керек
Өсімдік майлары. Қуырған кезде тазартылған
күнбағыс майы (жоғары,I сорты) мен зәйтүн
майы (I және II сорты) қолданылады.
Олар мөлдір, кейбір төменгі сорттарында
тұнба болады
Консервілердің сапасын олардың
қасиеті және өнім мен ыдыстарының
жағдайына байланысты бағалайды.
Дайын консервілер техникалық
шарттар мен стандарт бойынша
бекітілген негізігі талаптарға сай
болуы қажет
Дәмі мен иісі өнімге тән, яғни
қалай консервіленгеніне
(қуырылған, пісірілген,
қақталған және т.б.) қандай
дәмдеуіштер (пияз, сарымсақ,
лавр жапырағы, қызанақ
пастасы, сірке қышқылы және
т.б.) қосылғанына байланысты
болуы шарт. Бөгде иіс пен дәм
болмауы керек.
Консервілер сапасына қойылатын
талаптар

Құтылар таза болуы, аққан Ет консервілерінің сапасын
сұйықтықтың іздерінсіз, құтылардың сыртқы
қабайған қақпақтарсыз, тот
пішінін мұқият тексеру,
баспаған, қақпақтың және
пішінінің қандай да бір
олардың органолептикалық,
деформациясынсыз, лакталған химиялық,
құтылар термотұрақты лакпен бактериологиялық
қапталуы тиіс. Шыны құтылар көрсеркіштерін анықтау
түссіз, ішкі және беткі арқылы жүзеге асырылады.
көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз Консервілердің сыртқы
және кетіксіз болуы тиіс. пішінін бағалауда
Құтының корпусы тегіс, этикеткасына, сыртқы
томпайған, батық жерлерсіз түріне, құтының
және қабырғалардың герметикалылығына назар
қалыңдығы біркелкі болуы тиіс.
аударады.
Сыртқы түрі мен
консистенциясы еттен
жасалған
консервілермен
субөнімдер сүйексіз,
сіңірсіз және дәнекер
тінді қабықшасыз: еті
сөлді, өте езіліп
кетпеген, банкадан
алған кезде ыдырап,
шашылып қалмауы
керек.
Қыртыс майы – ақ түсті,
сарғаю болмауы керек
Т
Қызанақ пастасы – сарғыш
түстен ашық қоңыр түске
дейін
Ү
Ет өнімдері – ашық қызғылт
түстен қызыл түске дейін
С
Сорпасы – сары түстен
ашық қоңыр түске дейін
І
Ыдыс.Консервілер салынатын
ыдыс герметикалы,сыртқы түрі
Ас тұзы.Консервілерінің
– таза таттанбаған болуы
басым көпшілігі үшін, ас
керек. Банкалардың
тұзының мөлшері 1,0-2,2% герметикалығына нұқсан
шамасында болады. Екінші келтіретіндей пішіні бұзылмаған
жағдайда нитриттің болуы керек.Жапсырма түс
мөлшері 0,02%- дан аспауы қағаздары
шарт,ал нитриттың мөлшері таза,сызылмаған,мұқият
0,2%-дан көп болмауы керек. жапсырылған болуы керек
Технологиялық сүлбесі
Сақтау 18 сағатқа дейін
бөгде қоспалардан (тас, құм,
Тазалау жарамсыз дәндерінен)
Жуу
Калибрлеу диаметрі бойынша іріктеу
І - инспекция сапасы бойынша іріктеу
Булау t=75-85 0С, τ=3-7 мин.
Салқындату t=35 0С-қа дейін
ІІ - инспекция жарамсыз дәндерден тазарту
Бөлшектеу қаңылтыр немесе шыны банкаға
t=85 0С (құрамында 3 % қант, 3 %
Құйма құю
тұздың судағы ерітіндісі болады)
Жабу
Стерильдеу t=120÷130 0С τ=15÷20 мин.
Салқындату t=35 0С дейін
Тауарлық көркемдеу
Сақтау
ҚОРЫТЫНДЫ
Ет
Етконсервілері
консервілеріадам
адаморганизмінің
организмініңмаймайжәне
жәнеақуыз
ақуыз
заттарының маңызды көздері болып табылады.
заттарының маңызды көздері болып табылады.
Олар
Оларжақсы
жақсысіңеді,
сіңеді,себебі
себебіқұрамында
құрамында
ауыстырылмайтын
ауыстырылмайтынаминаминқышқылдары
қышқылдарыбар,бар,
олардың
олардыңақуыздары
ақуыздарыадам
адаморганизмінің
организмініңфермент
фермент
жүйесінің
жүйесініңәрекеттеріне
әрекеттерінеқатысады.
қатысады.
Пайдаланылған әдебиеттер

Ет өнімдерін өндіру технологиясы С .

Ж. Баубеков, А. У. Тайчибеков

А.Смағұлов. Сертификаттау. Алматы –

2000ж.

Ұқсас жұмыстар

Консервілер сапасына қойылатын талаптар

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Балықты еріту

Балық өнімдері

Сүттің қышқылдылығы

Балық консервілері жоғары құнды өнімдер

Қазақстан Республикасына ет консервілерін импорттауға қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар

Қаптамаларға басылатын маркировка ассортименті

Салқындатылған балықтар

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Пәндер