Спирттік ашу үдерісі

Презентация қосу

Спирттік ашу үдерісі
Спирттік ашу процесі. Ашытқы саңырауқұлақтардың
көмегімен қантты заттарды; спиртке және кәмір қышқыл газына
айналуын спирттік ашу процесі деп атайды. Ол мына темендегі
реакцияға сай жүреді.

Мұндағы АДФ деп отырғанымыз аденозин дифосфорлы
қышқыл, ал АТФ — аденозин три фосфор қышқылы. Бұл
қосылыстар — энергияға бай химиялық заттар. Ашу процесі
барысында осы заттардың көмегімен ашытқы саңырауқұлақтар
энергия алып, бұл процесті әрі қарай жүргізіп отырады.
Негізінен спирттік ашу процесіне сахаромицет тобына жататын ашытқы
саңырауқұлақтар қатысады. Мұнда этил спирті мен көмір қышқыл газынан
басқа да қосымша заттар түзіледі. Оларға: сірке альдегиді, глицерин, сірке
және янтарь қышқылдары, сивуш майлары жатады. Сивуш майларының
түзілуі ортадағы амин қыш-қылдарының ыдырауына байланысты. Амин
қышқылдарынан пайда болған аммиакпен ашытқы саңырауқүлақтар
қоректенеді де ортада сивуш майлары жинала береді. Ашытқы
саңырауқүлақтар-мен катар, кейбір мукор тобына жататын зең
саңырауқүлақтар мен бактерияларда спирттік ашу процесін жүргізеді.
Алайда олардың әрекетіңен пайда болған спирт мөлшері, ашытқы
саңырауқүлақтарды қолданғандағыға қарағанда, анағұрлым аз болады.
Спирттік ашу процесінің табиғаты терең зерттелді. Бүған көп еңбек
сіңірген және бірқатар жаңалықтар қосқан орыс оқымысты-лары Л. А.
Иванов, С. П. Костычев, А. Н. Лебедев, А. Н. Бах, В. И. Палладин, В. А.
Энгельгард, шетел ғалымдары Нейберг, Мейергоф, Гарден, Эмбденді атап
өткен жөн. Осы ғалымдардың еңбектерінің арқасында спирттік ашу
процесініқ ішкі сыры, басқаша айтқанда, химиясы төмендегіше болатыны
анықталды.

С. П. Костычев А. Н. Лебедев В. И. Палладин В. А. Энгельгард
Спирттік ашу процесінің тұрмыста үлкен маңызы бар, ейткені оның
нәтижесінде тамақ өндірісі, адамға керекті әр түрлі арақшарап ішімдіктері
даярланады. Жүзім шырынынан — шарап, коньяк жасалады, қамыс
қантынан — ром, арақ; крахмалға бай дәндерден (арпа, жүгері, бидай) —
сыра, квас, виски, аракі; күріш пен тарыдан — сака деген шарап, боза,
кәже және тағы басқаларды даярлайды.
Жалпы спирттік ашу процесінің шарап, сыра, түрлі сүт тағамдарын
жасауда зор маңызы бар. Қазіргі кезде ол глицерин өндіруде кеңінен
қолданылып отыр. Ол үшін ішінде ашытқы саңырауқұлақтары бар қоректік
ортаға күкірт қышқылының түздарын қосса, олар сірке альдегидіміен
реакцияға түсіп, соның нәтижесінде таза глицерин пайда болады. Бүл
тәсілдің техникалық маңызы бар.
Спирт өндірудегі басты шарт — ортадағы қанттарды ашытқы
саңырауқүлақтардың толық пайдалануын қамтамасыз ету. Содан кейін
спиртті айдау арқылы тазарту керек.
Спиртті өндіру үшін шикі зат ретінде астық тұкымдастардың дәндері, картоп,
сірне, сульфат сақары, сүрек қанты тағы басқалар колданылады. Қолданылатын
шикі заттар түрлі болғандықтан спирт өндіру технологиясы да соған сәйкес
ұйымдастырылады. Қазір біздің өнеркәсібіміздің алдында спирт өндіру үшін
жұмсалатын тамақтық заттардың орнына мұнай қүрамынан алынатын химиялық
өнімдерді және түрлі табиғи газдарды пайдалану мәсе-лесі түр. Бұл тағамдық
маңызы бар көптеген өнімдерді үнемдеуге себепші болады. Сыра қайнатқандағы
сияқты, спирт өндіруде де алдымен крахмалды жай қантқа ажыратып алу керек.
Бүл үшін солод, яғни алдын ала жылы жерде өсірілген арпа дәндері алынады.
Солодта крахмалды жай қантқа оңай ажырататын амилаза ферменті бар. Қазіргі
кезде солодтың орнына қүрамында амилаза ферменті бар микроскоптық
саңырауқүлақтар қолданылып жүр.
Шарап өндіру ертеде үзақ жылдар бойына кездейсоқ ашытқы
саңырауқүлақтардың көмегімен жүргізіліп келді. Кейіннен «таза» ашыткы
саңырауқүлақтарды қолданудың нәтижесінде шарап өнімдерінің сапасы жақсарды.
Сыра қайнатуда да «таза» ашытқы саңырауқұлақтар алынады. Сонымен қатар нан
ашытуда да тез өсіп дамитын қуатты ашытқы саңырауқұлақтарды қолданады.
Олардың тіршілік әрекеті нәтижесінде түзілетін газ пісірілетін нанды кеуектеп
кетеді. Сонымен қатар спирт, шарап, сыра өндірістерінде орасан зор зиянын
тигізетін микроорганизмдер де бар. Өндірістерде қолданылатын технологиялық
ережелер бүл микроорганизмдер тіршілігін жоюға бағытталған негізгі шаралар
болып табылады.
Назарлары
ңызға
рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Спирттік ашу процесінен алынатын өнімдер

Спирттік ашу процесі

Спирттік ашытуда микроорганизмдерді қолдану

Спирт өндіргенде қолданылатын микроорганизмдер

Спирттік ашытуда микроорганизмдерді қолдану. Шарап жасау технологиясы

Астықт дақылдарынан спирт алу

Спирт өндіру технологиясы

Сүт қышқылдық ашу процесі

Спирт өндіргенде қолданылатын микроорганизмдер жайлы

Биоэтанол

Пәндер