НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Нан өнімдерінің технологиясы

Орындаған: Рахат Гүлдана

Аманбай Нурайлым

Байбатыр Алина

Сартбаева Назерке

Нан - негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.

Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.

Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.

Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.

Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.

Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0, 5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.

Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1, 5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3, 5 сағат

Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-2800С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0, 5кг батон 280-2400С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді

Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.

Қара бидайдан немесе басқа ұн қоспаларынан жасалған нан

Бұл топқа: еленген, жәй ұндарынан жасалатын қара бидай наны, жәй ұннан жасалатын қарабидай-бидай нандары, бидай және қарабидай нандар жатады. Бұл өнім түрлері қалыпты, домалақ пішінде, жақсартылған, ақуызбен және дәрумендермен байытылған, диеталық, қапталған және қапталмаған түрінде шығарылады.

Бидай ұнынан жасалған нан

Бұл топқа: бидай ұнының барлық сорттарынан жасалған нандар жатады. Бұл өнім түрлері қалыпты, домалақ пішінде, жақсартылған, ақуызбен және дәрумендермен байытылған, диеталық, қапталған және қапталмаған түрінде шығарылады

Тоқаш өнімдері

Бұл топқа: жоғары және бірінші бидай сорттардан салмағы 0, 5 кг қалалық бөлке, 0, 3кг нан тоқаш өнімдері, 0, 05кг- нан 0, 07 кг тоқаш өнімдері жасалып, шығарылады. Сонымен қатар, бұл топқа тағы қарабидай және бидай сорттарынан жасалатын, диеталық, ақуызбен, дәрумендермен байытылған салмағы 0, 5кг, 0, 08кг, 0, 3кг өнімдер де жатады. Нан тоқаш өнімдерінің ерекшелігіне рецептурасында май мен қанттың мөлшері ұн салмағына шақанда 14% аспауы қажет. Ал, кейбір өнімдер рецептурасында қант пен май мөлшері мүлде жоқ.

Нан тоқаш өнімдері жалпы немесе арнайы бағытта қапталмай және қапталып дайындалады.

Нан тоқаш өнімдері сақтау мерзімі бойынша да ерекшелінеді. Барлық қапталмаған нандар, сдобалар 16-дан 36 сағатқа дейін сақталады. Ал, қапталған өнімдер 2-ден 7 тәулікке дейін сақталады. Ылғалдылығы төмен нан тоқаш өнімдері айлап сақталады.

МЕМСТ-ке сәйкес нан деп салмағы 500г асатын өнімдерді айтады. Салмағы 500г төмен өнімдерді тоқаш өнімдері, ал 200г немесе одан төмен өнімдерді майда талды нан тоқаш өнімдері деп атайды.

Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді

Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В6, В9 витамині көп, бірақ та В2, В3 витаминдері аз. В2, В3, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді.

Нан өнімдерінің классификациясы және ассортименттері

Қазақстан Республикасындағы наубайхана өнеркәсібінде 1000 астам нан тоқаш өнімдері түрлері жасалады. Нан тоқаш өнімдерінің ассортименті сыртқы түрі, рецептураға кіретін шикізаттар түрімен ерекшелінеді.

Нан тоқаш өнімдері жалпы немесе арнайы бағытта қапталмай және қапталып дайындалады.