Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Презентация қосу

Сүтқышқылды өнімдер
технологиясы.Сүт және
сүтқышқылды өнімдердің ақаулары
Сипаттамасы
Ассортиментері
Ақаулары
Сүт қышқылды өнімдер деп-пастерленген сүт
немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың
таза дақылында, сүт ашытқылардың таза
дақылыын қосып немесе қоспай дайындалған
ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімді
атайды
Сүтқышқылды өнімдердің негізгі
микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен
ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда
микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып,
арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға
өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп
атайды.
Мурко П.А ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі топқа бөліп
қарайды

Сүт қышқылды өнімдер

Сүт қышқылды ашу
Аралас сүт қышқылды және
өнімдері-ұйыған сүттің
спирт ашу өнімдері-қымыз,
барлық түрі, ацедофильді
кефир ацедофильді ашытқы
сүт және ацедофилин, сүт
сүт,айран
қышқылды сусындар

Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері-өткір
дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді
Бурыкина И.М өз еңбегінде қышқыл сүт өнімдері консистенциясына
қарай үш топқа бөлген

Майлылығы
Майлылығы
жоғары
жоғары
жартылай
жартылай
қою(қаймақ)
қою(қаймақ)

Сұйық
Сұйық және
және жартылай
жартылай
сұйық
сұйық (қымыз, айран)
(қымыз, айран)
Сүтқышқылды өнімдер ассортиментері

қайма
Айран сүзбе қ
Айран

Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы
кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып
дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран
әрі сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса,
сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай
қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері
бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның
оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу
араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас
үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан
қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі
тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа
құйып алып жүреді.
Айранды екі тәсілмен алуға болады

Резервуарл
ы тәсіл

Термостатты
тәсіл

Айран
Резервуарлы тәсіл

Сүтті дайындау

Сүтті ұйыту және үлкен
сыйымдылықта жетілдіру

Дайын сусынды ыдысқа құю,
сақтау
Айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады.
Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз
араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы
85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің
қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып
болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын
айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде
қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне
байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-
8°С) ыдысқа құйылады.
Термостатты тәсіл
Сепарациялау және нормализациялау (30-
40°С);

Гомогенизациялау (45-48°С);

Пастеризациялау (85-87°С);

Ұйыту температурасына дейін
салқындату (28-32°С);

Ұйыту ашытқы дайындау. Ұю (12сағат)

Араластыру және салқындату;

Ыдысқа тасымалдау.
Айранды термостатты тәсілмен өндіру
технологиясы сүтті ұйыту процесімен
ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста
ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста
22-25°С температурада ұйытады. Сүтке
ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа
құйып қақпақпен жауып, термостатты
камераға жіберіп ұйытады. Термостатта
жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-
25°С болу керек. Ұю нәтижесі
қышқылдылығы және ұйытқының
тығыздығы бойынша анықталады.
Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде
айранды температурасы 8°С салқын
камераға жібереді. Сол температурада
айранды жетілдіреді.
Сүзбе
Сүзбе – сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9
-18% ), ақуыз ( 14 – 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл –
метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі.
Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға )
бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын
аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 –
1,5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі
Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар

Консистенция Түрі Дәмі Иісі

жұмсақ Қышқылды
ақ сары иістерсіз
біртекті сүтті, бөгде
түсті таза
нәзік дәмдерсіз
Сүзбенің дайындалу технологиясы
Сүтті қабылдау және әзірлеу

Сүтті сепаратордан өткізу

Нормаланған сүттің қоспасын құрастыру

Пастерлеу

Ашыту

Ұйытқыны бөлшектеу

Сарысуды бөлу және ұйытқыны бөліп құю

Ұйытқыны өзіндік сығымдау және сығымдау

Сүзбені салқындату

Орау және буып – түю.
Қаймақ

Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға
лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып
немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім.Қаймақ екі жүзден астам органикалық
және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы
су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар,
минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді
заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қаймақтың дайындалу технологиясы

Сүт және қаймақты қабылдау және дайындау

Сүтті сепаратордан өткізіп қаймағын алу

Гомогенизациялау – 7-15 МПа

Пастерлеу –85-950С 15-20с

Суыту - 2-80С

Жетілдіру – 1,5-2сағ

Суыту – жылы кезде 180С, суық кезде 220С

Қаптамалау

Сақтау – 80С
Қойылтылған сүт өнімдерінің ақаулары
микробиолог
химиялық физикалық биохимиялық
иялық

қараюы, майдың тұрып
қалуы, лактоза
карамелизация, тұнбасының қойылуы,
қойылуы, әлсін пайда болуы, саңырауқұлақ-
азықтық дәм ұндалуы, құмдақ
тың пайда
жағымсыз
болуы, сахароза
кристаллдарының болуы, бомбаж, дәмінің пайда
пайда болуы, іру, бөгде болуы
қабаттануы,
қойылуы, дәмнің пайда
жағынды тәрізді болуы
болуы
Ашытылған сүт өнімдерінде кездесетін
ақаулар

Сарысуы жиналған
Айранның тез ұюы
сұйық консистенция:
және оның
– тығыздығы 1027
қышқылдылығыны Ішек таяқшасы
кг=м3 болатын сүтті
Простоквашаға ң жоғары болуы – тобының
қолдану. Шикізатты Үлпек тәрізді
және кефирге тән термофильды бактерияларының
дұрыс өңдемеу консистенция – сүт
емес дәм – сүтқышқылды кездесуі, өндіріс
салдарынан ақзатының
ашытқылардың, бактериялардың тез орындарында
сарысулық температурадағы
сіркеқышқылды дамуына себеп санитарлық-
ақзаттардың төзімділігінің төмен
бактериялардың болатын ұю гигиеалық
денатурациясы пайда болуы.
толық дамымауы. процессіндегі талаптардың
болады, сүтті
қалыпты бұзылуы
гомогенизацияламау,
температураның
араластырудың
болмауы.
режимін сақтамау;

Ұқсас жұмыстар

Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

Кефирді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде

Лактоұйытатын бактериялардың жалпы сипаттамасы

Сүтқышқыл бактерияларының антагонистік қасиеті

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Термостатты тәсіл

Сүт қышқылдық ашу процесі

Сүтқышқылды микроағзалардың антагонистік белсенділігі

ҰЙЫТЫНДЫ МЕН СЫР МАССАСЫН ӨҢДЕУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

Сүт қышқылды бактериялардың туыстық бөлінуі

Пәндер