Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Сипаттамасы

Ассортиментері

Ақаулары

Сүт қышқылды өнімдер деп-пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқылардың таза дақылыын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімді атайды

Сүтқышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды.

Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері-өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді

Мурко П. А ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі топқа бөліп қарайды

Бурыкина И. М өз еңбегінде қышқыл сүт өнімдері консистенциясына қарай үш топқа бөлген

Сүтқышқылды өнімдер ассортиментері

Айран

Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.

Айранды екі тәсілмен алуға болады

Резервуарлы тәсіл

Айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады.

Термостатты тәсіл

Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді.

Сүзбе

Сүзбе - сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 - 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл - метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 - 1, 5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі

Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар

Сүзбенің дайындалу технологиясы

Қаймақ

Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т. б. )

Қаймақтың дайындалу технологиясы

Қойылтылған сүт өнімдерінің ақаулары

қараюы, карамелизация, қойылуы, әлсін азықтық дәм

майдың тұрып қалуы, лактоза тұнбасының пайда болуы, ұндалуы, құмдақ болуы, сахароза кристаллдарының пайда болуы, қабаттануы, қойылуы, жағынды тәрізді болуы

қойылуы, саңырауқұлақ-тың пайда болуы, бомбаж, іру, бөгде дәмнің пайда болуы

жағымсыз дәмінің пайда болуы