Сүт және сүт өнімдерінің эпидемиологиялық рөлі

Презентация қосу

Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік Фармацевтикалық
Академиясы
Гигиена-2 кафедрасы

Сүт және сүт өнімдерінің
эпидемиологиялық рөлі

Орындаған: Тойшиева А
Тобы: 413-ҚДС
Қабылдаған: Толеуова А.
Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әр
түрлі тағамдар. Сүттен әр түрлі тағамдық
өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу
мерзімін ұзарту және оның құрамындағы
пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын
сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде
мұнымен катар сүт консервілерін,
ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен
дамып келеді. Сүттің | майлылығы оның
негізгі сапа көрсеткіші болады. Әр түрлі
мал сүттерінің майлылығы (% есебімен)
мынадай: сиыр сүті — 3,9, ешкі — 4,3, қой
— 7,2, шошқа — 5,9, түйе — 5,0
Сүт және сүт өнімдерін тұтыну
денсаулықты нығайтып, өмірді
ұзартады. Қышқыл сүт өнімдерінде
– жүрек‑қан тамырлары, нерв
жүйесі ауруларына қажетті ақуыз
бен кальций бар және
бифидобактериялық ауру
тудыратын, иістенгіш, ағзаны
улайтын микроағзаларды өлтіреді.
Сүт және сүт өнімдерінің
түрлері. Сүт және қышқыл сүт
өнімдеріне: сүт, қымыз, шұбат,
құрт, айран және қаймақ т.б.
жатады
Сүт. Сапасы мен дәмі оның майлылығымен
анықталады. Майы көп болған сайын, оның дәмі
де жақсы болып, құнарлылығы да артады.
Қымыз. Бие сүтінен жасалатын қышқыл
диеталық сусын. Антибиотикалық
(туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына сеп
болады.
Шұбат. Түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға
қарағанда қоюырақ және және майлырақ
болады, жақсы сақталады, өзінің емдік сапасын
ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.
Құрт. Сүтті ашытып, сосын ұзақ уақыт
араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі
қайнап суалғанша қайнату арқылы жасалады.
Айран. Бір литр сүтке ашытқы ретінде
қатық, айран немесе қаймақты
пайдалану арқылы жасалады. Сүтті
әбден қайнатып, бөлме
температурасына дейін салқындату
қажет, дайындалған ашытқына қосып,
сосын шыны немесе керамикалық
ыдысқа құю керек. Әбден ұюы үшін
бес‑алты сағатқа қою қажет.
Қаймақ. Зарарсыздандырылған
кілегейден алынады, қышқыл сүт
бактерияларының таза дақылдарынан
ашытылып, 18-20° С температурада 3
сағат бойы ашытылады. Алынған
қаймақ 2-6° С температураға бір тәулік
қойылады
Сүттің сапалық көрсеткіштері
Сатуға түскен сүт және сүт
өнімдерінің сапасы өте жоғары және
Мемлекеттік стандарт (ГОСТ)
талаптарына сай болуы керек.
Жаңа сауылған, сапалы сүт: біркелкі
сұйық консистенциялы; түсі –ақ, сәл
сарғыш реңді, бөтен иісі және дәмі жоқ
болуы керек.
Сүттің түсінің өзгеруі, сүттегі
пигмент бөлетін микроорганизмдердің
көбеюінен немесе жемінің құрамында
пигменттердің болуынан.
Сүт-өте күрделі коллоидты жүйе.
Сүттің құрамындағы су - сүттің
құрамдас бөліктерінің еріген күйдегі
жүйесі. Сүттің құрамы өте күрделі,
құрамында 100-ден аса әр түрлі
компоненттер бар. Сүттің құрамындағы
судың мөлшері 83,9-89 %.
Сүт құрамында: су, әр түрлі
ақуыздар, азотты емес заттар, сүт,
бейорганикалық тұздар,
микроэлементтер, органикалық
экстративті заттар, иммунды денелер,
газдар бар.
Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен
пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялар.
Сүт қышқылы бактериялары көбінесе моно және
дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және сол
сияқты күрделі қанттар-полисахаридтерді ашыта
алмайды. Соңғы жылдары шар тәрізді сүт қышқылы
бактерияларының ішінде крахмалды едәуір дәрежеде
ашыта алатын топтар табылып, өндіріске ұсынылды.
Кейбір сүт қышқылы бактериялары басқа, әсіресе
шіріту бактерияларына жойқын әсер ететін
антибиотиктерді бөлетіні анықталды
Сүт қышқылы бактериялары азот көзі ретінде
оның органикалық қосылысын пайдаланады. Олардың
көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын,
пептидтерді және полипептидтерді сіңіре алады.
Бірақ олар табиғатта өте аз.Сүт қышқылы
бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында
тіршілік ете алады. Әрине, бұлар спора
түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда
қырылып қалады. Тіршілік ету барысында олар
қышқыл түзеді. Сөйтіп ортаны қышқылдандырып,
басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол
бермейді.
Ашытқылар – орта есеппен алғанда бактериялардан
он еседей үлкен микроорганизмдер. Сүт ашытқылары
факультативтік анаэробтық микроорганизмдерге
жатады. Олар ауада оттегінің бар, жоғына қарамастан
сүттің барлық қабаттарында бірқалыпты көбейіп, өсіп-
өне береді. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан
бұл микроорганизмдер ашытқы жасау өндірісінде кең
пайдаланылады. Сүт өндірісінде бүршіктеніп
көбейетін ашытқылар, әсіресе кефир, қымыз сияқты
қышқыл сүт тағамдарын даярлауға көп
пайдаланылады. Бұл ашытқылар сүт қантын спиртке
және көмір қышқылына дейін ыдыратады, мұның
салдарынан тағамның дәмі жақсарып сіңімділігі
артады. Сүт ашытқыларының грамм-оң және грамм-
теріс микробтарына бактерицидтік және
бактериостатикалық әсер ететін заттарды бөліп
шығаратынын эксперимент жүзінде А.Скордумова
байқады. Ацидофильді таяқша тудыратын
антибиотикалық зат ретінде де ашытқы антибиотигі
қышқылды ортада анағұрлым активті болды. Ол
туберкулез таяқшасының, тифоз, дизентирия,
дифтерия бактерияларының өсіп-өнуін тоқыратады
Зең – бактериямен ашытқыларға қарағанда
күрделі организм. Олар жіп сияқты гифтерден
түрады. Ал гифтер мицелий түзеді. Зеңдер
споралар арқылы өсіп-өнеді. Олар ішкі
(эндогенді) және сыртқы (эктогенді) болып екі
топқа бөлінеді. Зеңнің аспергиллус атты түрі
тағам жоғары ылғалдықта сақталса, тез өрбиді
де тағамды бұзады .

Сүт зеңі. Аппақ барқыт сияқты болып тұтаса
көбейеді, сыр және сарымай сияқты тағамдарды
дұрыс сақтамаған жағдайларда, бетін қаптап
кетеді. Сүт зеңі тағамға мал сауған ыдыстан
және басқа қондырғылардан жұғады
Сүт арқылы берілетін аурулар:
Бруцеллез;

Туберкулез;

Аусыл;

Кокк инфекциялары;

Күйдіргі;

Мастит
Бруцеллёз (мальта қызбасы). Бул ауру осы
аурумен ауыратын малдың сүтін ішуден болады. Ол
сондай-ақ терідегі жырындылар мен жаралар
арқылы организмге тарайды, бұл жағдай ауру
малдарды күтіп-бағатын адамдарда жиі кездеседі,
сонымен қатар ауру зақымданған ауамен демалған
кезде тыныс жолдары арқылы да денеге түседі.
Бруцеллёздің белгілері
Ол ыстық көтеріліп, қалтырап дірілдеуден басталуы
мүмкін, бірақ әдетте бірте-бірте, тез шаршау,
әлсіздіқ асқа тәбеттің болмауы, бастың асқазанның
буындардың ауыруы формасында өрбиді.
Ыстықтың көтерілуі жеңіл және ауыр формада
болуы мүмкін. Түстен кейін қалтырап-дірілдеу және
ертеңгісін малшынып терлеп қалу бұл ауруға тән
белгі. Созылмалы бруцеллёзде ыстық бірнеше күн
басылады да сосын қайта көтеріледі. Тиісті ем
қолданбаса, бірнеше жылға созылуы мүмкін.
Мойында, қолтықтың астында, шапта ісінген лимфа
түйіндері пайда болуы мүмкін.
Емдеу жолдары
Бруцеллёзден сезіктенсеңіз дәрігерден кеңес алыңыз,
өйткені көп жағдайда бұл ауру-мен басқа аурупарды
шатастырады, ал емдеу үшін көп уақыт та, қаржы да
шығын болады.
Тетрациклинмен емдеңіз: ересектер: 250
миллиграмдық капсулды күніне 4 рет екі түйірден үш
апта ішу керек. Сақтану шараларын орындаңыз. Немесе
ко-тримоксазол ішіңіз.
Алдын алу
Қайнатылған немесе пастерленген сүтті ішіңіз.
Бруцеллёз тараған жерлерде қайнатыпмаған сүттен
дайындалған ірімшікті жеуден тартынған жөн.
Ауру малдарды бағып-күткен кезде аса сақ бопыңыз,
әсіресе сіздің денеңізде жы-рылған немесе тілінген жер
болса.
Ветеринария қызметкерлерімен кеңесіңіз, қолыңыздағы
малдың денсаулығын қадағалап отырыңыз.
Туберкулез ауруы үш түрлі туберкулез
таяқшаларының әсерінен пайда болады:
адамның, өгіздің, құстың. Сүтке туберкулез
таяқшаларының көп мөлшері сиырдың
емшегінде туберкулез болған жағдайда
түседі.
сүтте туберкулез таяқшалары өмір сүру
қабілеттілігін 10 күнге дейін, сүт өнімдерінде
20 күнге дейін, майда, салқын жерде–10 айға
дейін, ірімшікте -260-360 күнге дейін
сақтайды. Туберкулезбен ауырған сиыр
сүтінжою керек, ал тексеріс оң нәтиже берген,
бірақ клиникалық белгілері жоқ сиырлардың
сүтін тек мұқият пастерленгеннен кейін ғана
қолдануға болады. (85 градус температурада
30 минут қайнату)
Мастит (грек. mastos — емшек) — сүт безінің
қабынуы. Ол көбінесе жас босан-ған (негізінен
сәбиді емізетін) әйелдерде болады. М. қыз
балаларда өте сирек болады, кейде ер адамдарда
да кездеседі.
Маститті тудыратын қоздырғыштар:
стафилококк,
стрептококк,
Кох таяқшасы, т.б.

Бұл ауру жедел түрде өтеді, кейде созылмалы
түріне ауысады. Аурудың негізгі белгісі — сүт
безінде сүт жиналып, баланы емізгенде сүт шықпай
қалады. Сүт жиналған жер томпайып, қызарып,
әйелдің дене темп-расы 38 — 39С-қа көтеріледі,
кейде денесі қатты қалтырайды. Қызарған жер
солқылдап ауырып, қолмен ұстағанда ып-ыстық
болып тұрады. Емшек ұшының терісі қатайып,
жылтырайды, кейде жарылып қанайды.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. А.И. Ивашура «Сүт тіршілік тірегі» Алматы.: 1979ж.,

2. Б.В. Перфильев., Д.Р. Габе «Капиллярные методы
изучения микроорганизмов» Москва.: АН СССР, 1961г.,

3. В.В.Аникиев., К.А. Лукомская «Руководство к
практическим занятиям по микробиологии» Москва.:
Просвещение, 1974г.,

4. Г.Л. Селибера «Большой практикум по
микробиологии» Москва.: Высшая школа, 1962г.,

5. Н.С. Егорова «Практические занятия по
микробиологии» Москва.: МГУ, 1980г.,

Ұқсас жұмыстар

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сүтті сату кезіндегі қойылатын талаптар

ГОСТ және ОСТ

Борттық тамақтануға қойылатын гигиеналық талаптар

Сүт сауылатын ыдысқа жəне мүліктерге қойылатын талаптар, жуу жəне дезинфекциялау

Аурудың қоздырғышы - сальмонелла туысына жататын таяқшалы бактериялар

)ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі 2)Дезинфекция тиімділігін бақылау

ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі

Майдың сортын және сапалығын сараптау

Пәндер