Тағамдық биотехнология

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫ МИНИСТІРЛІГІ М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Тақырыбы:Тағамдық биотехнология

Орындаған: Артыков Н. Ә

Тобы: ХТ-16-5К3

Қабылдаған: Рысбаева Г. С

Шымкент 2018

Жоспар

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

1. Спирт өндірісі

2. Айран өндіру технологиясы

3. Наубайхана технологиясы

4. Сыра дайындау технологиясы

5. Сүт өндіру технологиясы

6. Консервелеу технологиясы

ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер

Тағам биотехнологиясы

Микроорганизмнің тіршілік ету қабілетін қолданып сыра, шарап, сүт қышқылды өнімдерді, ашытқыны алуда бұрынғы дәстүрлі әдіс қолданылған. Ғылымның дамуына байланысты екі бағытта жаңарды:

-өсімдіктердің және жануарлардың клеткасының, микроорганизмнің өндірісінің биореактордағы шығымы ауыл шаруашылығы өндірісіне қарағанда жоғары.

-ген инженерия әдісін қолданудың арқасында биотехнологиялық процестің өнімділігі жоғары;

Биологиялық активті заттың биотехнологиялық синтезі өмір сүруге қабілетті микроорганизмнің өнімі, өсімдіктердің және жануарлардың жасушасының ұлпасының культурасы соңғы кездері жоғарғы мәнге ие және жоғарғы жылдамдықпен қарқынды дамуда.

Спирт өндірісі

Спиртті крахмалды шикізат - дәннен, картоптан және қызылша қантты мелассадан алады. Техникалық мақсатқа арналған спирттің аздаған мөлшерін ағаш гидролизатынан, сульфитті сілтіден және т. б. алады. Дән шикізатынан бидай, рожь, арпа, сұлы, жүгері және дәндердің басқа түрлерін де өңдейді. Осы шикізаттан спиртті периодты және үздіксіз алады. Жеке заводтар спирт өңдеуде картоп және дән, басқалары қызылша мелассасын, үшіншілері - екеуінде қолдануға маманданады. Этил спиртін техникалық қажеттіліктерге - еріткіш ретінде, синтетикалық каучук өндірісінде, басқа заттар синтезіне, сонымен қатар сусындар дайындауда және медициналық қажеттіліктерге қолданады.

Спирттің ашу процесін көбінесе ашытқылар, кейбір бактериялар (Sarcina) және зең саңырауқұлақтары (Mucor) тудырады. Өндірісте ашытқыларды әдетте жоғарғы және төменгі деп бөледі. Жоғары ашытқылар ашуды интенсивті түрде жүргізеді және қиын тұнады. Оларға спирт және нан пісіретін Saccharomyces cerevisiae ашытқылары, сонымен қатар Saccharomyces elipsoideus түріндегі вино ашытқылары жатады.

Спиртті үздіксіз алу әдістері. Үздіксіз технологиялы схема келесідей процестерден тұрады: ұсақталған дәнді және картопты қайнату, вакуум салқындатқыш және сусло крахмалын қанттандыру, суслоны (оны салмас бұрын) вакуум-салқындатудың ІІ сатысы, спиртті ашу, спиртті ректификациясы және .

Айран өндіру технологиясы

Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оғанкілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктеріұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатыладыжәне арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады.

Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүткеашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер - Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т. б.

Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.

Наубайхана өндірісі

Бидай нанын дайындаудың технологиялық сұлбасы келесі операциялардан тұрады:

Қамыр илеу

Ашыту

Қамырды бастыру

ашыту

Қамырды бөлшектерге бөлу

бөлшектерді домалақтау

алдын-ала тынықтыру

Қамыр дайындалысымен қалыптау

Соңы рет тынықтыру

Пісіру

Нан сақтауға суыту

Қамырды дайындау тәсілін ұсақталған ұнның түрі мен сұрпына, оның нан пісіру қасиеттеріне жұмсарту әдісі мен қолданылатын жабдыққа қарап таңдайды. Бидай ұнынан жасалатын қамырды негізінен екі тәсілмен дайындайды:ашытқымен және ашытқысыз. Ашытқысыз тәсілді қолданғанда, рецептурада арастырылған барлық ингредиенттер және су илегенде бір уақытта қосылады. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30 градус . Ашу ұзақтығы ашытқының сапасы мен мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа дейін жетеді. Ашытқысыз қамырдағы ашытқы мөлшері 1-2, 5%, ол оның сапасы мен ашытудың қажетті ұзақтығына байланысты (сұйық ашытқы шығыны 40-50% )

Ашытқылы тәсіл екі фазадан тұрады: ашытқыны дайындау. Ашытқан қамыр үшін жалпы ұн мөлшерінің жартысына жуығы шығындалады, екіге дейінгі үш су мен рецептурада көрсетілген ашытқыны барлық мөлшері. Әдетте ашыған қамырға тұз қосылмайды. Ашытқы шығыны ашыған қамыр үшін ашымаған қамырға қарағанда 2 есе аз. Ашытудың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 3 тен 4, 5 сағатқа дейін. Дайын ашымаған суға еріген тұз, сонымен қоса қалған ұнмен суды қосу арқылы қамырды илейді. Қамырды ң бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 60-105минут.

Әр тәсілдің өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Ашытқылы тәсілдің артықшылығы нанның ашытусыз дайындалған наннан сапасы әрқашан жоғарырақ екендігінде.

Сыраның химиялық құрамы

Глюкоза

Фоль қышқылы-адамның өсу процесін және имунитетті жоғарлатады.

Лимон қышқылы

Сірке суы

Қымыздық қышқылы

Фенольды қосылыстар

Антоцианидиндер -Е163 сыраға түс береді, бұл тағамдық қоспа.

Биогендік аминдер

Фитоэкстрагендер-бидай, соя, арпа, күріш, алма, сәбіз құрамында болады. Гармонды згерістерге алып келеді.

Биотиндер-В

Сыра - көмірқышқыл газымен қаныққан, жағымды құлмақ ащы дәмі мен иісі бар алкоголі аз ішімдік. Сыра - құнарлы сусын, оның құрамында көмірсулар, ақуыздар, витаминдер және органикалық қышқылдар бар; ақшыл сыраның энергетикалық қабілеттілігі 1700-2200 кДж/кг, қара- 3400 кДж/кг. Сыра өндіру келесі кезеңдерден тұрады: • құлмақтанған сусло дайындау, • ашу, • ашыту, • ақшылдату, • құю, • пестерлеу, • бөтелкелерді өңдеу және сыраны сақтау

Сыра өндірісінің биотехнологиясы

Солод сыра өндірудегі негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар крахмалды қанттандыру үшін спирт өндірісінде, наның көптеген сортын алуда нан пісіруде және т. б. қажет. Сыра қайнатуда арпадан алынған солод қолданылады. Солод сапасының басты көрсеткіші болып ұсақталған дәнді солод ферменттерімен өңдегенде ерітіндіге айналатын құрғақ заттардың (%-пен) жалпы мөлшерін білдіретін экстракттылығы саналады. Ақуыз 9-12% шамасында болуы керек, егер ол азайса дәмі бұзылады және көбігі жансырайды, ал көбейсе ақуыз тұнбаға айналады да, сыра лайланады. Өнгіштігі 90 -95% кем емес. Сыра солодының үш түрін ажыратады: МРТУ 18/199-67 талаптарына сәйкес ақшыл, жигулевский және темное. Сыра солодын дайындау келесі стадиялардан тұрады: арпаны тазалау және тасымалдау, дәнді сулау және өсіру, кептіру, өркендерді бөліп алу және солодтың жетілуі. Спирт өндірісінде шикізатты қанттандыру үшін жасыл солод пен ферментті препараттарды қолданады. Спирт зауыттарында солод дәнді культуралардың тұқымдарынан - арпадан, сұлыдан, кейде қара бидайдан дайындалады.

Сүт өндіру технологиясы

Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай-ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт а ғза ға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады. Сүт өнеркәсібінің бастапқы сатылары (пастерленген сүт, қаймақ, кілегей, айран шығару) тұтынушыға таяу орналасады. Оның соңғы сатылары, мысалы, май шайқау (мал майы және сары май дайындау) мен ірімшік жасау көп сүт алынатын жерлерде көбірек

Пастерленген сүт технологиясы

Пастерленген сүт жылумен өңдеу процесіне байланысты, сүтжәне құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшеріне байланыстыбөлінеді. Пастерленген сүт майының массалық үлесі 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6 %және майсыз, қайырылған (4 және 6%, майсыз), витаминделген (3, 2%және майсыз), қоспа қосылған сүт болып бөлінеді. Пастерленген сүттіңдәмі және иісі сүтке тән, бөтен иіссіз және дәмсіз, біртекті тұнбасызсұйықтық, ақ түсті болады.

Пастерленген сүтті өндіруге табиғи және майсыз сүт, кілегей, құрғақ сүтжәне кілегей, құрғақ майсыз сүт, витаминделген сүтті өндіруге Свитамині, қоспасы бар сүтке какао, кофе және құмшекер қантқолданылады.