Етті сақтау кезінде болатын биохимиялық өзгерістер

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Етті сақтау кезінде
болатын биохимиялық
өзгерістер

Орындаған: Амангелді А.
Шардарбек Г.
Шарипбек М
Тексерген: Ережепова М.Ш.
Жоспар
1. Түрлі тағамдарды сақтау мен консервілеуде
микроорганизмдердің қасиетін пайдалану
2. Я.Я. Никитинский ұсынған сақтау принциптері
3. Суықпен өңдеп сақтау әдісі
4. Қазақ халқының етті сақтау әдістері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Түрлі тағамдарды сақтау мен
консервілеуде микроорганизмдердің қасиетін
пайдалану
Қандай да болмасын тағамдық заттардың
қүрамында микроорганизмдерге қоректік орта
болып саналатын органикалық заттар бар.
Егерде оларды микробтар пайдаланатын болса,
онда тағамның сапасы өзгереді, кейде олар бүлініп
те кетеді. Сонымен қатар тағамдық заттар ұзақ
сақталса, ондағы ферменттер де бүлдіруге белсене
қатысады. Міне бүл түрлі тағамдарда
микроорганизмдер-дің әсерінен болатын
биохимиялық процестерді реттеу қажет екенін
аңғартады. Бірақ әр түрлі тағамдарды сақтағанда
микробиологиялық процестерді реттеудің түрліше
тәсілін қолдануды қажет етеді. Айталық, жаңадан
жиналған овощтар мен жемістерді сол күйінде
белгілі бір температурада ұзақ уақыт сақтауға
болады, өйткені бұл. тағамдарда табиғи иммунитет
бар, сондықтан микроорганизмдер ол тағамдарда
бірден өсіп дами алмайды.Ал ет тағамдарын
сақтағанда биохимиялық процестер айтарлықтай
орың алады. Малды сойғаннан кейінгі еттегі түрлі
физикалық, химиялық және биохимиялық
өзгерістер бірсыпыра уақытқа созылады.
Алғашында бұл өзгерістер негізінен ет
құрамындағы ферменттердің әсерінен болады.
Әдетте еттегі протеолитикалық ферменттер
активті әрекет етеді. Сөйтіп, етте амин
қышқылдарының мөлшері бастапқы
мөлшерінен едәуір артады. Бұл процесс сақтау
температурасына байланысты белгілі бір
жылдамдықпен жүреді. Ноль және одан сәл
жоғары температурада бұл бірнеше күннің
ішінде аяқталады. Микроорганизмдер дамуына
қажетті қолайлы температурада әр түрлІ
микробиологиялық процестер басталады. Бұл
процестің ішінде тұрмыста көп кездесетіні —
шіру. Шіру кезінде еттін күрам бөлігі өзгереді
жән_иісі нашарлайды. Мұнда бір мезгілде
белокпен қатар углеводтар да ыдырайды.
Белоктың ыдырау барысында ортада белгілі бір
мөлшерде аммиак пайда болады. Еттің түсі
қоңыр тартып, сілтілік реакциясы арта түседі.
Ауа бар жерде етті бүлдіретін
микроорганизмдердің ең бастылары протеус
бульгарис және ішек таяқшасы. Ал анаэробты
жағдайда бациллус путрификус және
бациллиус спорогенес қатысады. Мүнда әдетте
«дене уы» деп аталатын заттар бөлінеді.
Ет тағамдарының бетінде микроорганизмдердіқ өсіп дамуынан түрлі
бояулар пайда болады. Мәселен, етте қызыл дақтардың пайда болуы онда
хромобактериум продигиозумның, көк дақтардың түсуі — псевдомонас
пиоциана, ал сары дақтың болуы — сарцина флава микробтарының өсіп
дамуына байланысты. Әдетте бояу түскен ет зиянсыз, бірақ оны түтынар
алдында тазартқан жөн.
Түрлі бояулардан басқа етте кейде жарық бактериялары мен зең
саңырауқүлақтары да тіршілік етеді. Жарық бактерияларының әсерінен
ет қараңғыда жарықтанып, сәуле шашады. Ал еттің бетін-де зең
саңырауқүлақтары өсіп дамығанда, еттің түсі сүр және жасыл тартады.
Әр түрлі микроорганизмдердің дамуын тоқтату үшін, алдымен етті —
25°-та қатырады да, кейіннен —10° салқында үстайды.
Микроорганизмдер жұмыртқада да тіршілік ете алады. Қолайлы жағдай
туғанда жүмыртқа сыртындағы микроорганизмдер дамып, оның ішіне енуі
мүмкін, сөйтіп оны бүлдіреді. Әсіресе, оған тез қозғалатын протеус бульгарис,
бациллус субтилистер енеді. Жұмыртқада белок заттары мол болғандықтан, ол
шіріту бактерияларына аса қолайлы орта болып есептеледі. Олар белокты
шіріткенде жүмыртқаның сұйық ағы — белогы мен сары затының арасындағы
аралық қабықты бүлдіреді. Сөйтіп, бұл екі зат бір-бі-рімен араласып кетеді.
Шіріту бактерияларының тіршілік әрекетінәтижесінде, ұнамсыз иісті заттар,
соның ішінде күкіртті сутек пайда болады. Мұны болдырмау үшін
жұмыртқаны +1,5—2° температурада ұстап, ауаның ылғалын біршама кеміту
қажет. Ал егерде ауада түсті бояулар түзетін бактериялар болса, жүмыртқаның
іші жасыл-сары түске боялады
Микроорганизмдер тіршілігін
тоқтату мақсатында сыртқы ортаның
толып жатқан факторларын
пайдалануға болады. Сыртқы ортаның
факторлары әсеріне байланысты,
тағамдарды сақтаудың және
консервілеудің әдісі мынадай топтарға
бөлінеді. Бұл схеманы алғаш Я. Я.
Никитинский үсынған болатын.
1. Биоза принципіне негізделген сақтау
әдісі.
2. Анабиоза принципіне негізделген
сақтау әдісі.
3. Ценанабиоза принципіне негізделген
сақтау әдісі.
4. Абиоза принципіне негізделген
сақтау әдісі.
Биоза принципше негізделген сақтау әдісі.
Бұл принцип тағамдарда, әсіресе жаңа жиналған овощтар мен жемістерде
болатын табиғи иммунитеттерді пайдалануға сүйенген. Бүл тағамдарда тыныс алу
және басқа процестер біраз уақыт жүріп жатады. Оларды сақтағанда тек
температураны өзгертпей белгілі бір төменгі температурада ұстаған жөн. Ол үшін
бөлмені таза үстап, желдетіп отыру керек. Бүлінгендері іріктеліп алынып тасталады.
Бөлме температурасы овощ пен жемістерді сақтағанда +4—5° шамасында болғаны
жөн. Ал желдеткішке ауаны сүзіп жіберетін арнаулы сүзгілер орнату керек.
Анабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.
Мүнда негізінен өнімдерді
салқында сақтау, құрғату, түздау,
маринадтау және консервілеу
қолданылады. Бұлардың ішінде
тағамның дәмін бұзбайтын әдіс
—■ салқындату. Сондықтан ол
түрмыста кеңінен қолданылады.
Өйткені салқында
микроорганизмдер тіршілігі
тежеледі. Салқындатып
сақтаудың екі түрі бар:
1) салқын күйінде сақтау;
2) қатырып, яғни тоңазытып
сақтау.
Ценанабиоза принципіне сүйеніп консервілегенде, негізінен жемістер мен овощтарды
ашытады, майшабақтарды түздайды. Біріншісінде азық консервілейтін зат сүт қышқылы, ал
екіншісінде — тұздың концентрациялы ерітіндісі. Бүл процестердің нәтижесінде пайда болғаи
сүт қышқылы азықты консервілеуге қатыспаса да, оның дәмденуіне, жақсы иістін, шығуына
тікелей пайдасын тигізеді.
Практикада мал азығын ашыту, яғни сүрлеу арқылы консервілеудің зор маңызы бар.
Түрлі овощтарды және жемістерді консервілегенде микроорганизмдердің пайдалы топтарын
қолданады, негізінен ашитын сол тағамдардың шырыны. Сондықтаи көп мөлшерде шырын
бөлінуі үшін оларды ұсақтайды, кейде булайды немесе оған түз сеуіп, шырынын шығарады. Ашу
процесіне сүт қышқылы бактерияларымен қатар ашытқы саңырауқұлақтар да белсене қатысады.
Ашытқы саңырауқұлақтар тағамда спирт түзеді және сол тағамға тән үнамды иістің шығуына
себепші болады.
Абиоза принципіне негіздеп консервілегенде азықты жоғары температурамен өңдейді.
Мүнда микроорганизмдердің вегетативтік клеткасы ғана емес споралары да жойылады.
Жоғары температурамен әсер етуді пастеризация, стерилизация және ыстау деп бөледі. Ыстау
барысында тек жоғары температура ғана емес* түтінде болатын түрлі антисептиктер де
микробтарға күшті әсер етеді.
Микроорганизмдер тіршілігінде сыртқы орта жағдайларының түрліше әсер ететіні мәлім.
Дегенмен абиоза принципінде келтірілген бірқатар әдістерді қолданғанда да микробтардың
тірі қалатындары бар. Мәселен, мүндай жағдай түрлі консервілер даярлағанда орын алады.
Мұнда шамамен 5%-тей микробтар қалады. Бірақ осындай банкілер бұзылмастан ұзақ уақыт
сақталады. Мұнда консервіде қандай микробтар қалғанын білу қажет. Өйткені анаэробты
бактериялар қалса, олар дамып консервіні бүлдіреді. Ал кейбір газ түзетін бактериялар қалып
қойса, қаңылтыр консервінің жарылуына себеп болады. Егер аэробты бактериялар қалса, олар
тағамның бүлінуіне аса қауіпті болмайды.
Жоғары температурамен әсер еткенде кейбір бактериялар спораларының аса төзімділігін
ескерген жөн. Споралары аса төзімді организмдерге термофильді бактериялар жатады.
Пастеризация тәсілімен тағамды сақтауға әзірлегенде + 73°-та 30 минут уақыт ұстаса, ал
температураны +70—75°-қа көтергенде бірнеше-ақ минутта процесс аяқталады. Бұл әдіс
жеміс-жидек шырындарың, шарапты, сыраны және сүтті консервілегенде қолда-нылады.
Микроорганизмдердің кейбір түрлері + 115°-та бір жарым сағатқа дейін шыдай алады.
Пастеризация кезінде тек споралар ғана емес, кейбір температураға шыдамды бактериялар да
сақталады.
Етті суықпен өңдеу
Суықпен өңдеу тереңдігіне байланысты өнімдерді салқындату,
үсіту, тоңазыту, мұздату, мұздатуды аяқтау, сонымен қатар өнімдердің
табиғи қасиеттерін қайта беру үшін оларды жылытады және ерітеді.
Салқындату процесі криоскопиялық температурасына дейін
жеткізбей суыту. Криоскопиялық температура дегеніміз-өнімде мұз
кристалдарының пайда болуына -0⁰С ке дейінгі температура. Үсіту
процесі өнімнің криоскопиялық температурасынан төмен
температурада ылғал кристалдарының түзілуінің пайда болуына
дейін суыту.
-Тоңазыту процесі-бұл кезде өнімнің негізгі бөлігі салқындатылған
күйде, ал бетінде мұз пайда болатын күйі.
-Мұздату-судың көп мөлшері кристалданып температураның
криоскопиялық көрсеткішін төмендету.
-Соңына дейін мұздату-өнім құрамындағы ылғал толық айналғанға
дейін немесе өнімдегі жылуды алу.
-Жылыту процесі-салқындатылған өнімге қоршаған орта
температурамен бірдей болғанша дейін жылу әкелу.
-Еріту процесі-өнімдегі мұз кристалдарын еріту үшін жылу әкелу.
Қазақ халқының етті сақтау
әдістері
Көп мерзімге сақталатын мал еті — соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін
малдың етін, айталық, санын, қолын тұтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға
шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап,
қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
-етті бүрмелеу дегеніміз — қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас
күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, Қыс аяғына дейін, қатып
жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, ағаш бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.
-Етті сүрлеп сақтау үшін, оны әуелі мүшелеп бұзады, ұсақ тұз бен сарымсақ қосып ұнтақтап, аздап қара бұрыш қосып
тұздайды. Жылқы сойғанда қазы, қарта, шұжық айналдырады. Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ
сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5—7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып
қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының
етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді
де, жұқа қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылыл қалады. Қазы ішекке тығылар
алдыңда жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапта-лады.
-Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де, қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады.
Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынандай атаулары бар: кере қазы — семіздігі бармақ пен
шынашақ аралығына тең қазы; табалдырық қазы — аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде
«Табан қазы» деп те атайды. Атырауда мұндай қазының қабырғасыз түрін «тобаяқ» дейді. «Би қазы» —бүйен ішекке тыққан,
колбаса тәрізді жуан қазы; «дөңбек қазы» — ішекке салынбаған тілкем күйіңде сақталған қазы; «шынтақ қазы», — «бұлт
қазы», «қылыш қазы», жерлік майы бар қазы тағысын тағылар.
Шұжық — майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға
болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.
-Түйемеш — келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі
қатырып немесе қарынға салып , сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып
пісіреді.
-Бітеу — турап, бүйенге тығып, пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде
өз сорпасы өзінде болады.
-Бұжығы — турап, қарынға салып асқан ет. Бұжы — кейбір жерлерде «бұжбан» деп те аталады. Бүйенге
толтыра тығып салынған қой етінің шұжығы.
-Жау жұмыр — түгелдей өз қарынына салынып, су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде «жау
бүйрек» деп те атайды.
-Борша — тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке,
бүйенге, нанға тығып пісіреді.
-Сырбаз — өз терісіне орап, қоламтаға көміп пісірілген бағлан еті. Оны кейбір облыстарда жол жұмыр деп
те атайды. Ет хошан — қой құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз-
бұрышы, иісі, дәмі келісті тамақ.
Сойылған мал неғұрлым жас болса, еті
де солғұрлым жұмсақ, әрі дәмді, құнарлы
келеді. Жас, кәрі малдың еті былайша
анықталады: Екі жасқа дейінгі ірі қараның,
жылқының, қойдың, т.б. түліктің еті ашық –
қызғылт түсті, майы аппақ болады. 2-5 жас
аралығындағы мал етінің түсі қызғылт, әрі
құнарлығы көзге көрініп тұрады. Кәрі
малдың етінің өңі қоңырқайланып, майы
сарғыш тартады. Еттің жаңадан
әкелінгенін, немесе ұзақ сақталғанын
анықтау үшін ол тоңазып тұрғанында
үстінен саусақпен басады. Сонда саусақпен
қызғылт таңба қалса, еттің жаңа, із қалмаса
еттің көп сақталған ескі болғаны. Тұрып
қалған етті микробтың зардабынан,
уланудан аулақ болу үшін абзалы асып,
қайнатып қана жеген дұрыс. Тұрып қалған
етті қуырып, шоққа қақтап жемейді.
Қорытынды

Шикі етті тоңазытқышта не жер қоймада сақтау қажет.
Жаңа сойылған малдың, құстың етіне микроб түскіш
келеді. Сол себепті оны басқа азық-түлікпен, әсіресе
піскен тағаммен бірге қоймайды.
Шикі етті өңдеуге қолданылған пышақ, тақтайшаны
ыстық сумен мұқият жуады, шикі етті ұстағаннан кейін
қолды жумай, басқа азық-түлікке қол тигізбеу керек.
Шикі етті өңдеуге алдын-ала арнайы пышақ пен
тақтайша бөліп қойған дұрыс.
Пайдаланылған
әдебиеттер
о й ы с
.Б . С
е в Б
а р а қба
., Б М ал
О .Ж Б .Б .
т а ф и н , 1 9 9 0 б а ев
с ы а қ
1.Му ы- Алмат .Ж., Бар и я
а р О ох и м
малд устафин о г и я с ы . Я . Б и
.М н о л ая Ю
2. 1 і н і ң т е х
я с ко в ск
е р , Л
өнімд лова Н.Н. 4
. К р ы ., 1 9 7
3 о с кв а
яс а .-М
м
Назарларынызға
көп-көп рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

МАЛ ТҰҚЫМЫ

Ақуыздың өзгеруі

Улану кезінде және химиялық препараттармен өңдеу кезінде ұша мен ағзаларды ветеринариялық - санитариялық сараптау

Дәрілік заттардың фармодинамикасы

Ветеринариялық мөртабандар

Малдың уланудағы, токсикологиясына ветеринариялық - санитарлық бағасы

Тағамдық сальмонеллез аурулары

Адам және жануарлар ауыратын жқпайтын аурулар кезінде жануарларды, өнімдері мен шикізаттарын ветеринариялық - санитариялық бағалауға машықтану

ШАЙ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Пәндер