Ет шикізат және мал өнім түрлерін ПТР арқылы анықтау

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

«Ветсан сараптау және гигиена » кафедрасы

Тақырыбы:Тақырыбы: Ет шикізат және мал өнім түрлерін
ПТР арқылы анықтау.

Орындаған:
Топ:
Қабылдаған:

Алматы,2016 жыл
Жоспары:
Жоспары:
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
I.Кіріспе
1.1.
II.Негізгі бөлім
2.1
1.2.Физикалық – химиялық әдістер
2.2
2.1.Майдың сыну коэффициентін анықтау
2.3 Преципитация реакциясы (Шөгеру
III.Қорытынды
реакциясы)
IV.Әдебиеттер тізімі
2.4 Тексерілетін еттен экстракт (cығынды)
дайындау
III.Қорытынды
IV.Әдебиеттер тізімі
I Кіріспе
Органолептикалық - сезімдік әдіс.
* Әр түлік малдың етін бір – бірінен ажырату үшін, ветсансараптаудан
өткізгенде, бірінші сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады.
Сондай-ақ еттің иісі, түсі, пішіні, консистенциясы және қаңқа сүйектерінің
ерекшеліктерін ескереді.
* Сиыр еті ашық – қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау, ет
талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті. Тері астындығы май ақ немесе
сарғыш түсті. Ал іш майлары ақ сарғыш, сарғыш, катқыл. Жас малдың еті
ақшыл, қызыл түсті. Ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш
майы ақ түсті, қатқыл.
* Қой еті ашық қызыд немесе қоңыр қызыл түсті. Еттің консистенциясы
жұмсақ, ет талшықтары қысқа. Өзіндік иісі бар. Қозы еті ақшыл қызыл түсті,
иіссіз, жұмсақ. Трі асты майы ақ түсті, қатқыл, үгілмелі, іш майы ақ немесе ақ
сұр түсті.
* Ешкі еті қой етіне қарағанда майы аз, еті ашық қызыл түсті, ал кәрі ешкі
қоңыр қызыл түсті.
* Жылқыеті қою қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері
астындағы май әдетте мойында (жал) ғана кездеседі. Майы сарғыш түсті,
қолда ериді.
* Шошқа еті жас шошқаның еті қызғылт, кәрі шошқа еті қызыл түсті, еті
жұмсақ, талшығы ұзын, жіңішке. Тері астындағы май ақ, кейде қызғылт,
жұмсақ, іш майы ақ түсті келеді.
2.1Физикалық – химиялық
әдістер

*
*Әртүрлі
Әртүрлі жануарлардың
жануарлардың етін
етін майының
майының еру
еру температурасына
температурасына және
және майының
майының сыну
сыну
коэффициентіне
коэффициентіне зерттеу
зерттеу арқылы
арқылы анықтауға
анықтауға болады.
болады. Бұл
Бұл көрсеткіштер
көрсеткіштер қаныққан
қаныққан
және қанықпаған май қышқылдарының ара қатынасына байланысты болады.
және қанықпаған май қышқылдарының ара қатынасына байланысты болады.
Әртүрлі
Әртүрлі жануарлардың
жануарлардың майының
майының еру
еру температурасы
температурасы 66 кестеде
кестеде көрсетілген.
көрсетілген.
*
*Майдың
Майдың еру
еру температурасын
температурасын анықтау.
анықтау. Майдың
Майдың еру
еру температурасы
температурасы
құрамындағы
құрамындағы қаныққан
қаныққан және
және қанықпаған
қанықпаған май
май қышқылдарының
қышқылдарының қатынасына
қатынасына
байланысты болады. Ит, жылқы, содан соң шошқа майларының
байланысты болады. Ит, жылқы, содан соң шошқа майларының еру еру
температурасы
температурасы өте
өте төмен,
төмен, ал
ал сиыр
сиыр мен
мен қойдың
қойдың майының
майының еру
еру температурасы
температурасы
жоғары
жоғары болады. Бірақ та, түрі бірдей малдардың еру температурасы жынысына,
болады. Бірақ та, түрі бірдей малдардың еру температурасы жынысына,
азықтану
азықтану түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Сонымен қатар, тері астындағы
түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Сонымен қатар, тері астындағы
май іш майға (бүйрек майы, шажырқай т.б.) қарағанда тезірек
май іш майға (бүйрек майы, шажырқай т.б.) қарағанда тезірек ериді.ериді.
*
*Майдың
Майдың еру
еру температурасы
температурасы бойынша
бойынша еттің
еттің түрін
түрін анықтау
анықтау еру
еру температурасында
температурасында
өте
өте көп
көп айырмашылық
айырмашылық болған
болған жағдайда
жағдайда ғана
ғана қолданылады.
қолданылады.
*
* Мысалы:
Мысалы: қойдың
қойдың майын,
майын, иттің
иттің майын,
майын, жылқының
жылқының майынан
майынан ажыратуға
ажыратуға
болады.
болады.
Анықтау
тәсілі.
* Диаметрі 1,4 - 1,5 мм, ұзындығы 1,5 - 2см капиллярды (жіңішке шыны түтікті) еріген
маймен толтырып, тоңазытқышқа салып қатырғаннан кейін оны жіңішке резеңкемен
термометрге бекітеді. Термометрді капиллярмен бірге кең пробиркаға салады.
Пробирканы су құйылған стаканға салады. Стаканды ақырындап қыздыра бастайды,
содан соң термометрдің көрсеткіші мен капиллярдағы майдың күйін мұқият
қадағалау керек. Майдың мөп - мөлдір болған сәтін майдың еру температурасы деп
белгілейді. Алынған сандарды мына кестедегі көрсеткіштермен салыстыру арқылы
майдың түрін анықтайды.
* Жануарлар майының еру температурасы
* Майдың түрі
* еру температурасы, 0С
* Қой майы
* 50 – 55
* Сиыр майы
* 47 – 50
* Шошқа майы
* 40 – 44
* Шошқа майы
* 30 – 33
* Ит майы
* 22 - 23
2.2Майдың сыну коэффициентін
анықтау.
* Әртүрлі деңгейдегі рефрактометрлердің көмегімен анықталады.
Майдың жарықты бөлу (рефракция) қасиеті құрамындағы
үшглицеридтің санына және қаныққан және қанықпаған май
қышқылдарының арақатынасына байланысты болады. Бастапқыда
рефрактометрді дистилденген сумен қояды ( n = 1,333).Майдың
сыну коэффициентін майдың еру температуасына жақын
температурада табады. Егер еру температурасы 20 0С - дан жоғары
болса, сыну коэффициентінтөменгі формуламен есептеп шығарады:

* n20 = n +(T-20 )0,00035
* n20 – 200С – тағы сыну коэффициенті; n – зерттеу
температуасындағы сыну коэффициенті; ( 0T-20 ) – температура
айырмашылықтары; 0,00035 – тұрақты сан.
* Рефрактометрдің төменгі призмасына зерттелетін май
тамшысынтамызады.
* Жарықты жарықтандырғыш призмаға қарай бағыттап, окуляр
арқылыбақылау жүргізеді. Жарық көлеңкелері өтетін шкалалардың
бөлінуін анықтайды осы бөлінулер зерттелген майдың сыну
коэффициенті болып саналады.
Жануарлар майы 20 0С – та төменгі
сыну коэффициентімен сипатталады.

*Жылқы майы - 1,4563 – 1,4590
*Қой майы - 1,4468 - 1,4490
*Суыр майы - 1,467 – 1,468
*Сиыр майы - 1,4470 - 1,4480
* Аю майы - 1,4541
*Шошқа майы - 1,4500 - 1,4560
Борсық майы - 1,456 – 1,466
*Ит майы - 1,4512
*Мысық майы - 1,4563
* Гликогенді сапалы реакциямен анықтау.
* Зерттеуге арналған етті жақсылап ұсақтап турайды, оған
1 : 4 есебінде су құйып, 30 минут қайнатады (25 г ет +
100 мл су). Содан соң, оны суытып, қағаз сүзгіш арқылы
сүзіп алады. Таза пробиркаға 3-5 мл тұнық сорпа және 5-
10 тамшы Люголь ертіндісін құяды ( 2 г кристалды иод, 4
г иодисті калии және 100мл су). Реакция нәтижелі болса,
80 0С – та жоғалып, суытқанда қайта пайда болатын
сорпа күрең қызыл түске боялады. Теріс реакция болса –
сары, күмәнді реакция болса - сарғыш түске боялады.
*Иттің, жылқының, түйенің және аюдың еттері көбінесе
гликогенге нәтижелі реакция береді. Қой, ешкі, ірі қара
және шошқа еттері нәтижесіз реакция береді. Гликоген
реакциясы бойынша соңғы қорытынды жасауға болмайды
*Мысалы, барлық жас малдың еті гликогенге нәтижелі
реакция береді, ал енді кәрі және ауру малдардың еті,
сонымен қатар бас пен мойыннан алынған еттер,
әруақытта гликогенге нәтижесіз реакция береді.
2.3Преципитация реакциясы
(Шөгеру реакциясы).

* Шөгеру реакциясы өзінің антигеніне сәйкес сарысудың әсерінен тұнба
түсуіне негізделген, Бұл әртүрлі жануарлар етін, ол жас ет болса да, тұздалса
да, жылумен өңделсе де анықтайтын өте дәл әдіс. Шөгеру реакциясын қою
үшін арнайы сәйкестендірілген сарысулар, әртүрлі жануарлардың
қалыптағы қан сарысуы қажет. Алғашында сарысулардың титрі мен
сәйкестігін анықтайды. Әртүрлі жануарлардың қалыптағы қан сарысуынан
1:100; 1:1000; 1.5000; 1:10000 езінділер дайындайды. Әрі қарай жануарлар
түріне байланысты этикеткада көрсетілген нұсқауды қолданады. Езінділерге
шағын пробиркалар пайдаланылады. 0,9 мл қалыптағы сарысуға пастеров
пипеткасымен 0,1 мл шөгеру сарысуын қабаттастырып енгізеді. Егер
жануар сарысуының белогын 1:10000 езіндісінде тұнбаға түсірсе, сарысу
жарамды деп есептеледі.
* Преципитация реакциясы – ерекшелік антиденемен молекулярлы
антигеннің кешені қалыптасып тұнбаға түсу реакциясы.
* Антиген-антидене кешенінің тұнбасы преципитат деп аталады. Ерітіндідегі
антигенді иммундық сары судың үстіне араластырмай жіберу реакциясын
сынауықтарда өткізеді. Антиген және антидене қарым-қатынасуымен осы
екі ерітінділердің шек араларында преципитат жүзігі жаратылады (жүзік
преципитация реакциясы).
* Антиген ретінде осы реакцияда мүшелердің немесе ұлпалардың сулы
экстракттарын қайнатып және сүзіп қолданғанда осы реакцияны
термопреципитация реакциясы (Асколи реакциясы) деп атайды.
Преципитация реакциясынагардың жартылай сұйық гелінде
немесе агарозада өткізетін түрлерін Оухтерлони
иммунодиффузиясы, радиалды диффузия,
иммуноэлектрофарез деп атайды.
Оухтерлони иммунодиффузия реакциясы
Оухтерлони иммунодиффузия реакциясыын қою үшін
ерітілген агарлық гельді шыны үстіне жұқа қабатты құйып,
қатырып, 2-3 мл ұялар ойып қояды. Сол ұяларға бөлек
антигендер және иммундық сары суларды салады. Олар
агарға тартылып (диффузия) кездескен жерде ақ сызықты
преципитат жаратады.
Радиалды иммунодиффузия
реакциясы
*Радиалды иммунодиффузия
реакциясын қойғанда иммундық сары
суды агарлық гельге кіргізеді. Гель
ұяларына антиген ерітінділерін
салады, ол гельге тартылып
(диффузия) ұялардың қасында жүзікті
преципитация зоналарын жаратады.
Преципитация жүзігінің диаметрі
антигеннің көлеміне (санына) сәйкес.
Қанда иммуноглобулиндерді
зерттегенде осы реакциямен
қолданады.
Иммуноэлектрофорез

Иммуноэлектрофорез – электрофарез және
иммунопреципитация әдістерінің қосылуы:
антигендер қоспасы гельде электрофарез
көмегімен бөлінеді, электрофарез зонасына
қатар иммундық сары су кіргізеді, оның
антиденелері гельге таратылып,
«кездескен» жерде преципитация
сызықтарын жаратады.
Флокуляция реакциясы
Флокуляция реакциясы (Рамон бойынша) –
преципитацияның бір түрі – токсин-антитоксин
және анатоксин-антитоксин реакциясында
жапалақ түрінде тұнба жарату.
Преципитация реакциясы немесе тұнбаға түсіру
реакциясы
* Ветеринариялық тәжірибеде сібір жарасы қоздырғыштарына теріні зерттегенде
қолданылатын реакция. Реакцияға келесі компоненттер кіреді: преципитиноген
– теріден немесе мүшеден физиологиялық ерітіндінің көмегімен суйықтық
алады; преципитациялық сары су – преципитиндері бар, биофабрикаларда
дайындалатын суйықтық. Антигенді (экстрактты) преципитациялық сары судың
үстіне араластырмай құйғанда екі ерітіндінің шек арасында мөлдір емес зат
жаратылады. Осы заттың құрамында микробтық жасұшалардың ақұыздары,
ерекшелік антидене-преципитинмен жаратылған. Осы реакцияны сынауықтарда
өткізеді, антиген және антидене қарым-қатынасуымен жаратылған мөлдір емес
зат сары су және антиген арасындағы көгілдір түсті жүзік ретінде болып
көрінеді.Сібір жарасының преципитация реакциясының антигендері – сібір
жарасының қоздырғышының ыдырау өнімдері. Зерттелген үлгіде ыдыраған
өнімдер көп болса, реакция анық көрінеді
*Тексерілетін еттен экстракт (cығынды)
дайындау.
.
*Ет үлгісі майдан,дәнекер ұлпадан
тазартылып,майдаланылады да пробиркаға салынып
үстінен физиологиялық ертінді құйылады.Осылайша
шікі ет үш сағатқа,ал пісірілген ет бір тәулікке
қалдырылады.Сонан соң сығынды сорылып
алынып,әбден мөлдірленгенше қағаз сүзгіден
өткізіледі.Реакция дұрыс жүруі үшін сүзіндідегі
ақзаттың шоғырлануы (концентрациясы) шамамен
1:1000 болуы керек.Оны былайша анықтауға
болады.Өте жіңішке ұзындығы 10см шамасында шыны
түтікшені(капилляр) сүзіндіге батырады.Сүзінді өз
бетінше түтікшеге енеді.Осы түтікше,көлбеу күйінде(30-
40)сағат шынысына құйылған концентрленген азот
қышқылына батырылады. Қышқыл түтікшемен
көтеріледі.Қышқыл мен сығындының жанасқан жерінде
ақзаттың тұнбасы ақ сақина түрінде пайда болады.
*Преципитация реакциясы
бойынша еттің түрін ажырату
Пробиркадағы зат
Преципитациялаушы сарысу

Сиыр Жылқы Шошқа Қой Ешкі Ит Түйе

Тексерілетін ет сүзіндісі - + - - - - -

Физиологиялық ертінді - - - - - - -

Қалыпты қан сарысуы + + + + + + +
*Тұнба өте қою және көп болған жағдайда сығынды
физиологиялық ерітіндімен сұйылтылады.Реакция ақ
дөңгелекше әрең көрінетін шамаға жеткенге дейін қайта
жүргізіледі.Ақ дөңгелекшенің,яғни ақзат тұнбасының
түтікшеде байқалмауы,ақзат концентрациясының сығындыда
1:1000нан кем екенін көрсетеді.Бұл жағдайда да
прецепитациялық реакцияны жүргізе беруге болады,себебі
прецепитациялық сарысудың титрі 1:1000нан артық.
Прецепитациялық рекцияны жүргізу үшін 4-7 қатар кішкене
уленгут пробиркалар дайындалады.Әр қатарда 3
пробиркадан болуы қажет.Бірінші қатардағы барлық
пробиркаларға 0,9мл-ден тексерілетін еттің сүзіндісі,екінші
қатарға 0,9мл ден физиологиялық ертінді,ушінші қатарға
осы көлемде әр түлік малдың қан сарысуының
1:1000титріндегі ертіндісі құйылады.Сонан соң бірінші
қатардағы пробиркаға жылқы,екінші қатардағы пробиркаға
сиыр,үшінші қой,т.с.с қанының сарысуы құйылады.Сарысу
пастер түтікшесінің көмегімен пробиркадағы сұйықтықтың
төменгі жағына енгізіледі.Екінші қатардағы үш пробиркаға
сиыр белогін шөгеретін,үшінші қой,т.с.с преципитациялаушы
сарысу енгізіледі.
*Реакцияның нәтижесі бір сағат ішінде қара фонда ет
сығындысы мен преципитациялаушы сарысудың
жанасқан жеріндегі ақ- бұлдыр сақинаның пайда
болуына байланысты анықталады.Әдетте реакция
нәтижесі алғашқы минуттарда –ақ белгілі болады.Бір
сағаттан соң пайда болған ақ-бұлдыр сақина есепке
алынбайды. Бір қатардағы бірінші және үшінші
пробиркағы оң реакция,осы қатарға құйылған сарысу
қай малдан алынса сол малдың еті екенін көрсетеді.

Қалған барлық қатардағы бірінші пробиркада
теріс,ал үшінші пробиркалардын бәрінде ‘оң’нәтиже
көрсетуі қажет.Барлық қатардағы екінші
пробиркаларда реакция ’теріc’нәтиже көрсетүі
мумкін. Мәлесен тексерілген жылқы еті
болса,пробиркадағы реакциялар нәтижесі төмендегі
кестедей болады екен.
* III. Қорытынды
* Қорыта келсек,прецепитация реакциясы дегеніміз ерекшелік
антиденемен молекулярлық антигеннің кешені қалыптасып тұнбаға
түсу реакциясы болып табылады екен.
* Яғни ветеринариялық тәжірибеде еттен сығынды дайындап алып
зерттегенде қолданылатын реакция.Реакцияға компоненттер
кіреді:прециптонеген-зерттейтін үлгіден физиологиялық ерітіндінің
көмегімен сығынды алады.
* Прецепитациялық сары су-преципиндері бар,арнайы дайындалатын
сұйықтық.Зертхана жағдайында ит,қой қанын қоянға енгізіп
гиппериммунделген қан сарысун алып,диффузды прецепитация
реакциясын жүргіздік.Нәтижесинде ақ сызықты прецепитаттың пайда
болуы ет шикізатының жануардың қай түрінен алынғандығын
көрсетті.Және де зерттеу нәтижесінде алынған гиппериммунды
қансарысуын 1:1;1: 2;1:4;1:8 дәрежеде сұйылтылған көрінісінде ақ
сызықты прецепитат пайда болды.Яғни бұл жерде қойдың антигені тек
қана қойдан ,ал иттен алынған антиген ит денесіне ғана тән екенін
көруге болады.Қояннан алынған гиппериммунды қан сарысуының
диффузды прецепитациялық реакциясы да осылай анықталған.
*IV. Пайдаланылған
әдебиеттер тізімі
*1.Қырықпайұлы С, Телеуғалиұлы
«Ветеринариялық санитариялық сараптау» 56бет

*2. «Биотехнология» мамандығының
студенттеріне арналған «Тағамдық
биотехнология» семей 2013ж №10с 65-70б
*3.Боровков М.Ф, Щвец О.М, Кириллов А.К
Определение видовой принадлежности мяса
животных \\ Медодическое пособие –М.:
Барго,1998ж 34б
*4.https.//kk.m.wikipedia.org/wiki/Ет_органолептика

Ұқсас жұмыстар

САПАСЫН ТАЛДАУ ӘДІСТЕРІН ИГЕРУ

Мал қора ауасының шаң - тозаңдармен механикалық қоспалардың, бактериалық ластануын анықтау

Шұжықтарды мұздату

Тамақ өнеркәсібінің шикізатты пайдалануына қарай бөлінуі

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Қой шаруашылығын өндірістік негізде дамытудың еліміздегі ұтымды мысалдары

Еттің құрамындағы ылғал мөлшерін анықтау

Жеңіл өнеркәсіп

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Шұжықтың химиялық құрамы

Пәндер