Балық туралы мәліметтер

Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы, салмағы жеңіл келеді. Кептірілген балық өнімінде 45-58% су, 10-22% май, 18-22% белок болады

Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар. Оларды «Каспийдің ірі балығы» деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1, 5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25 май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды.

Балық өнімдері туралы жалпы түсінік

Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б. ) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді.

Қорегінің түріне қарай балық:

фитофаг

планктофаг

бентофаг

детритофаг

жыртқыш

Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі XX 70 - жылдарына тура келеді.

Өнімнің түрлері. Физикалық және химиялық құрамы.

Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де, уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады. Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі. Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды, өйткені тұз оның дәміне әсер етіп, құндылығын төмендетеді. Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы, бағалы белоктар мен витаминдер көп, өте құнды тағам болып табылады. Калориясы жағынан ол ет, сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді. Мысалы, түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді. Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория, 100 г сүт 70 калория береді. Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары. Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады. Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады. Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады. Албырт етін шамалы тұздап, аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады. Кета балығы-ерекше дәмді болады. Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады. Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі, өзі семіз әрі еті дәмді келеді. Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды. Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді. Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы. Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас. Хариус етінің майлылығы 1, 6-6% дейін болады. Дүкендерге хариус әдетте құрғатылған, тоңазытылған түрінде түседі, сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады.

Балық аулау құрал-жабдықтары

Балық аулау құрал-жабдықтары - мұхит, теңіз, көл, өзен, т. б. су алаптарынан балық аулауға арналған құралдар мен жабдықтар. Оған трал, сүзекі, қалталы жылымдар, ығызбай және құрма аулар, қабадан, қармақ, жарық түсіріп аулайтын құралдар мен электр қондырғылары жатады. Ертеде балықты сүңгі, шанышқы, гарпун (ұшы тастан, сүйектен, темірден жасалған), қаза (қамыстан тоқып таяз суларға салынады), т. б. құралдармен, түнде - буылған қамыстан жаққы жағып та аулаған. Кейін синтетикалық материалдардан тоқылған құралдар кеңінен пайдаланыла бастады. Балық аулау құрал-жабдықтары балық түрлерінің мекеніне, ерекшеліктеріне сай жасалынады. Мысалы, трал конус қалта пішінінде жасалып, оны сүйретіп жүру, көтеріп алу үшін кемеге арнайы қондырғылар орнатылады . Трал үйір-үйір боп жүретін треска, камбала, майшабақ аулауға қажет. Осындай шоғырланып жүретін балықтарды сүзекі және қалталы жылымдармен де аулайды. Сүзекі-жылымды суға тастап, кемемен біраз сүйретіп барғаннан кейін, табандық арқанын лебедкамен тартқанда, астыңғы жағы бүріліп қалталанады да, балық ішінде қалады. Оны кемеге тартып алу, көтеру, трюмге төгу жұмыстарының бәрі механикаландырылған. Ағынды суларда ығызбай аулар пайдаланылады. Ағын судың еніне қарай әрқайсысы 25 м болатын бірнеше ауды бір-біріне жымдастыра жалғап, өзенге көлденең салады. Бір жақ шетінің арқалығына қалтқы-бояқ, табандығына салдауыр байлайды да, арқалықтың екінші ұшын қайықтағы адам ұстап отырады. Мөлшерлі жерге дейін ығып барған соң, балығымен қоса тез суырып алады. Қос қанатында балық кірсе қайтып шыға алмастай етіп, бір-бірінің ішіне кигізіле бекітілген, конус тәрізді бірнеше қалтадан тұратын (әр қалтаның ауыз жағында оны керіп тұратын шеңбер шыбықтары бар) құрал түрлерін құрма тор, қабадан (не нәрете) деп атайды. Мұндай құралдар жағалауда өскен қамыс жиегіне, өзекшелерге құрылады. Электр жарығын су астына жіберіп, шоғырланған балықтарды сумен қоса кеме үстіне шығару үшін қуатты сорғылар орнатылған конус тәрізді шағын жылымдарды қолдану да жиі кездеседі . Шағын көлдер мен теңіз қолтықтарынан жарық түсіру тәсілімен аулағанда, электр жарығының орнына буылған қамысты жағады. Оның жарығына жиналған балықтарды ұзын сапты, жеңіл де ауқымды сүзекімен сүзіп не шанышқымен шаншып алады. Мұны жаққы жағу дейді. Ірі балық шоғырларын іздестіру үшін гидроакустикалық локатор қолданылады .

Балық өңдеу

Балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеудің кең тараған әдісі - оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мұз қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз-қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз (балық массасының 30 - 40%-ы) салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы -1 - 5ӘС болады. Мұндай күйде балықты сегіз - он бір тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге (4 айға дейін) сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда -18 - 40ӘС температурада мұз етіп қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұздау - балық өңдеудің ежелден келе жатқан, кең тараған әдісі. Тұз мөлшері балық етінде 10 - 15%-ға жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп-өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Қазақстанда балық өңдейтін Атырау және Балқаш балық комбинаттары бар.

Балықты өңдеу құрылғысы

Балықты өңдеу техникасы.

Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т. б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т. б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас. Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын, басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын, кеспелейтін, т. б. машиналар жатады. Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар, арасы, икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру - сауын, сапалы - сапасызын қарау қажет. Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады

Тұз және ағаштың толық жанбаған өнімдерімен өңделген балық ысталған деп аталады. Әдетте осы балықтарды ыстайды: каракөз (вобла), табан балық, майшабақ, түрке балық (омуль), муксун, сига, чехонь, тарань және басқа, сонымен қатар бекіре тұқымасы (қызыл, қортпа, калуга) ; албырт тұқымдасына (кета, құныс, нерва) ; нәлім, теңіз балығы және басқаларын.

Балықты дайындау тәсіліне байланысты шоқ табында және түтінмен ыстау болып бөлінеді.

Балықты түтінмен ыстау.

Түтінмен ысталған балық дегеніміз, құрамында 6 - 12 % тұзы бар, 40 С аспайтын температурада ысталған.

Түтінмен ысталған балықты тұздалған жартылай дайын өнімдерден дайындайды. Ол үшін оны жуады, құрамындағы тұзы 6 - 8 % болғанша металл ілгек арқылы шпагатқа тізіп, суға салып қояды. Бұндай әдіспен дайындалған балықты сәл кептіреді және балықтың түріне және өлшеміне қарай 24 тен 72 сағатқа дейін камераларда ыстайды.

Түтінмен ысталған балық түсі, әдетте анық байқалатын алтын - қоңыр тұсті болып келеді. Атап айтқан балықтардың еті жоғарғы дәмдік қасиеттерімен және жұмсақ консистенциясымен ерекшеленеді. Албырт балықтардың еті қатпарлы болуы мүмкін, ол жарамсыз деп саналмайды. Сондай - ақ палтусты, скумбрияны, теңіз алабұғасын және басқа балықтарды ыстайды. Түтінмен ысталған балықтың құрамында 40 % тан 54 % дейін су, 18 - 28 % ақуыз, 25 % дейін май және 9 % дан 12 % дейін тұз болады.

Шоқ табында ысталған балық.

Шоқ табында ысталған балық жас немесе мұздатылған шикі балықтан жасалады, біріншіден сонысымен ерекшеленеді. Әдетте орташа және кіші өлшемдегі балықтарды турамайды, кейде тек қана аршиды. Ірі балықты кесектеп, жон еттеп тұрайды немесе басын ғана алады. Жуып және қысқа мерзімді тұздаудан кейін (тұздың мөлшері 2 - 3 %), балықты шпагатпен байлайды, ал кішілерін сүмбіге іліп, 80 - 100 °С (кейде 140 °С) пеште (бірнеше минуттан 2 - 3 сағатқа дейін) ыстайды. Ыстау уақыты ішінде балық түтін өнімдерін өзіне сіңіріп қана қоймай, толықтай пісіп шығады.

Ысталып болғаннан кейін балықты шешіп, шүбірекпен сүртіп, ыдыстарға (жәшік, себет) салады және жедел сауда жүйелеріне жібереді.

Шоқ табында ыстауға құрамында 10 % дан аспайтын майы бар, негізінен нәлімді (нәлім және пикша), кейде орама күйде (оралған және байланған жон ет), майшабақ (атлантикалық, волга-каспий және т. б. . ) жатады. Шоқ табында ысталған балық құрамында 1, 5 - 4 % тұз, 65 - 76 % су, 1 ден 9 дейін май, 19 - 26 % дейін ақуыз.

Ыстаудың жаңа әдістері.

Соңғы жылдары балықты ыстаудың жаңа әдістері енгізіліді және жетілдірілді: электроыстау және дымды (түтінсіз) ыстау. Бірінші жағдайдағы ыстауды жоғарғы кернеудегі электр өрісінде (20 мың. вольт және одан аса), екінші жағдайда дайындалған балықты, ағашты газификация немесе құрғақ айыру және инфрақызыл сәуледе әбден пісіру арқылы алынған ысты сұйықтыққа батырады.