Адам тағамының құрамы

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Тақырыбы: Адам тағамының құрамы.

Жоспар

Кіріспе;

Негізгі бөлім;

Тамақтану маңызы

Органикалық заттар

Витаминдер

Судың биологиялық маңызы

Минералды заттар.

Қорытынды;

Қолданылған әдебиеттер.

Кіріспе

Тағамның химиялық қүрамының өр түрлілігі адам денсаулығының ең басты кепілі. Өйткені олар адам ағзасын қажетті биолоиялық белсенді заттармен (витаминдермен) А, С, Д, Е, В1, В2, В6, В12, В15, В5, В3 (РР - никотин, қышқылы), инохин, холин, парааминобензой қышқыл (туберкулезді емдейді) қамтамасыз етеді. Адам ағзасына минералды элементтер-кальций (Са), фосфор (Р), темір (Ғе), кобальт (СО), қалайы (Zп), мыс (Си), мышьяк (Аs), Ванадий (В), йод (1), кремнезем (Sі), өте үлкен физиологиялық-биохимиялық роль атқарады.

Адамның тез қартаюы адам ағзасына тағаммен бірге витаминдердің аз мөлшерде келуіне, немесе олардың жетіспеуіне байланысты. Витаминдерді көп пайдаланған адамда қартаю үрдісі өте баяу етеді. Адам тез арада қартая қоймайды. Витаминдер ағзаның ішкі физиологиялық-биохимиялық үрдісінің жүруін жақсартады.

Тамақтану маңызы

Тамақтану дегеніміз клетканың физиологиялық қызметтерін және тірі жүйелердің құрылымдық ұйымдастығын сақтауды қаматамасыз ету үшін қажетті энергияны, көміртегі атoмын және басқа элементтерді қоршаған ортадан алу әдісі болып табылады. Адам және жануарлар хемогетеротропты ағзаларға жатады, яғни тамақтану үшін органикалық молекулалар мен олардың химиялық энергиясын пайдаланады.

Заттар алмасуы және тамақтану, aдам тағамының құрамы, тағамының негізгі минорлы және ауыстырылмайтын компоненттері.

Химиялық энергияны шығару әдісі бойынша адам баласы хемогетеротропты тамақтанудың голозойлы түрін пайдаланады. Осы әдіспен тамақтанушы барлық ағзалар тағамы дененің ішіне, ас қорыту жолына, енгізеді, онда тағам қорытылуға ұшырайды да, кішкентай еріген молекулаларға айналады, оларды ағза қорытып, сіңіріледі.

Тамақтанудың голозойлы түрі мынадай кезеңдерден тұрады:

тағамды жұту және қорыту;

қорытылған заттарды сіңіру;

заттардың және энергияның клетка ішілік алмасуы немесе метаболизмнің нақ өзі;

метаболизмнің соңғы өнімдерінің шығарылуы.

Органикалық заттар

Адам баласы пайдаланатын тағам көбінесе өсімдік және жануар тектес болады. Тағамның негізгі компоненттері белоктар, липидтер, көмірсулар және витаминдер болып табылады. Сонымен қатар тағамның құрамына минералдық заттар, су кіруі керек. Тағамның негізгі компоненттерінің тәуліктік қажеттілігі әртүрлі болады және ағзаның энергия шығынына байланысты. Бұл жағдайда энергия шығынының 55% көмірсулармен, 30% липидтермен және 15% белоктармен толтырылады.

Ақуыз

Ақуыз тірі организмнің негізін құрайды, онсыз өмір жоқ. Карл Маркстің пікір бойынша: «Тіршілік - ақуыз заттарының өмір сүру формасы». Ақуыздар органикалық заттар дамуының ең жоғарғы сатысы және жер бетіндегі тіршіліктің негізі, организмнің тірек жүйесі, бұлшықет, жамылғы ұлпалары ақуыздардан құралған. Олар организмде әртүрлі маңызды қызмет атқарады: химиялық реакцияларды жүргізеді, дене мүшелерінің қызметтерін өзара үйлестіреді, аурулармен күреседі, т. б.

Ақуыздардың құрамы мен құрылысы өте күрделі. Молекулалық массалары жүздеген мыңнан миллионға дейін жетеді. Олардың құрылымы бұзылса, денатурацияға ұшырап, организмдегі қызметін атқара алмайды.

Ақуыздар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді және өздеріне тән түсті реакциялары бар.

Ақуыз - азықтың құрамына кіретін бүкіл тірі организмнің негізгі қорегі. Ол жасуша протоплазмасын құрумен қатар, организмдегі көптеген тіршілік құбылыстарына - тамақтану, өсу, көбею, тітіркену, қозғалу, тыныс алу процестеріне тікелей қатысады. Адам тәулігіне, шамамен, 100 г ақуыз қабылдауы керек. Азықпен түскен ақуыз әуелі асқазанда, сосын ішектегі ферменттердің әсерінен гидролизденіп, аминқышқылдарына дейін ыдырайды.

Ақуыз тек тірі организмдер құрамында ғана болады. Оның құрамында 50, 6 - 54, 5% көміртек, 21, 5 - 23, 5% оттек, 6, 5 - 7, 3% сутек, 15 - 17, 6% азот, 0, 3 - 2, 5% күкірт бар, кейде фосфор кездеседі. Осы элементтерден түзілетін амин қышқылдарының бір-бірімен байланысып қосылуы нәтижесінде ақуыз молекуласы түзіледі. Ақуыз молекуласының массасы өте үлкен, ол бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін барады.

Ақуыз туралы алғашқы мәліметтер XVIII ғасырдан белгілі. 1745 ж. италиялық ғалым Беккори бидай ұнынан лейковина деген ақуызды бөліп шығарған. 19 ғасырдың 30-жылдарында ет, жұмыртқа, сүт, өсімдік тұқымдарында ақуыздық заттар бар екені анықталды. Ғалымдардың содан бергі зерттеулері нәтижесінде барлық тірі организмдер жасушасында болатын тірі материя - протоплазма, негізінен, ақуыздан құралатыны анықталды.

Ақуыздардың барлығы екі топқа бөлінеді:

қарапайым ақуыздар - протеиндер (альбуминдер, глобулиндер, гистондар, глутелиндер, проламиндер, протаминдер, протеноидтар) ;

күрделі ақуыздар - протеидтер (гликопротеидтер, нуклеопротеидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер) . Бұлардың құрамында амин қышқылдарынан басқа заттар да болады.

Май

Май - организмге қуат беретін астың жұғымы. Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудан да болады. Мұны етжеңді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-ы мал майы, 30%-ы өсімдік майы болғаны қолайлы.

Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің /жасына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану жүйе жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіп, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, жержаңғақ, зәйтүн т. б. майлар) пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар - холестерин және лецитин кірелі.

Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин маңызды рөл атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сарыуызында, уылдырықта, бауыр, бүйрек те едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.

Формула жира в химии

Лецитин организмнің дамуына, қан құрылымына жәрдемдеседі, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, организмнің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартып атеросклероздың өріс алуына кедергі жасайды. Лецитин жұмыртқаның сарыуызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық ботқасында, салатта едәуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсімдіктерде де лецитин көп.

Көмірсулар

Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O) n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққан) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. Көмірсулар - химиялық құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік Көмірсулар- молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін Моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН2ОН(СНОН) nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН) nСОСН2ОН, мұндағы n>1. Моносахаридтердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады.

Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гексозаға (С6), т. б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мысалы, пентулоза, гептулоза, нонулоза, т. б. ) . Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Көмірсулар табиғи көзден алынады. Барлық тірі организмнің құрамында болады. Көмірсулар тамақ (глюкоза, крахмал, пектиндік заттар), тоқыма және қағаз (целлюлоза) өнеркәсіптерінде, микробиологияда (Көмірсуларды ашы-ту арқылы спирт қышқылдар, т. б. алу) қолданылады, медицинада дәрі-дәрмек жасау үшін пайдаланылады. Фотосинтез нәтижесінде атмосферадағы су мен көмір қышқыл газынан түзілетін көмірсулар табиғи айналымда болады.

Дұрыс тамақтану кезінде тағамда белоктың, майдың және көмірсулардың тек белгілі бір мөлшері болып қана қоймай, олар бір - біріне белгілі бір қатынаста болуы керек. Мысалы, омыраудағы балаларда белоктар, липидтер, көмірсулар қатынасы 1:3:6 аралығында, оқушыларда - 1:1:2, ересектерде - 1:1:4 болады. Негізгі тағамдық компоненттерге деген қажеттілік адам жасына қарай өзгереді. Балаларда белоктарды, липидтерді, көмірсуларды тұтынудың физиологиялық нормасы мынындай:

Тағамдық

компонеттер

(ккал)

Жылдар бойынша жасы

1-3

3-7

7-11

11-15

15-18

Белоктар

119

Липидтер

Көмірсулар

109

157

241

297

424

471

Ккал

782

1315

1871

2291

2940

3340

Ересектерде тағамның негізгі компоненттерін тұтынудың физиологиялық нормасы еңбектің түріне және энергия шығынына байланысты болады.

1 - топқа негізінен гуманитарлық қызметкерлер, 2 топқа - механизацияланған еңбектің қызметкерлері, 3 - топқа - жартылай механизацияланған және 4 - топқа ауыр қол еңбек қызметкерлері жатады.

Топ

Энергия шығыны

(мын калл)

3, 0 - 3, 2

3, 3 - 3, 5

3, 6 - 34, 4

4, 5 - 5, 0

Белоктар

109

122

141

163

Липидтер

106

116

134

153

Көмірсулар

434

491

558

631

Адам ағзасына негізгі тағамдық компоненттерінен басқа белгілі бір мөлшерде, аз көлемде болса бірқатар ауыстырылмайтын тағамдық факторлар да түсуі қажет. Ауыстырылмайтын тағамдық факторларға адам ағзасында синтезделетін аминқышқылдары (ауыстырылмайтын аминқышқылдары), полиқанықпаған май қышқылдары, соның ішінде ең алдымен линолен қышқылы, витаминдер және минералдық заттар (микроэлементтер) жатады. Ауыстырылмайтын аминқышқылдарына 10 аминқышқылы жатады, солардың ішінде аргинин мен гистидин жартылай ауыстырылатын болып табылады. Бірқатар авторлардың мәліметі бойынша ауыстырылмайтын аминқышқылдарының тәуліктік қажеттілігі (граммен) мынадай:

Валин - 3, 8 - 4, 1

Изолейцин - 2, 9 - 3, 3

Лейцин - 4, 7 - 9, 1

Лизин - 5, 2 - 5, 9

Метионин - 3, 5 - 3, 8

Треонин - 2, 9 - 3, 5

Триптофан - 1, 1 - 1, 8

Фенилаланин - 4, 1 - 4, 4

Ауыстырылмайтын аминқышқылдары адам ағзасына белоктардың құрамына кіреді. Ауыстырылмайтын аминқышқылдарының болуына қарай белоктар құнды және құнсыз болып бөлінеді. Құнды белоктарға барлық ауыстырылмайтын аминқышықлдары бар белоктар жатады. Бұл белоктар жануар тектестер. Тек өсімдік тектес заттармен тамақтанған жағдайда адам ағзасында жалпы белоктық жетіспеушілікпен қатар ауыстырылмайтын аминқышқылдарының жетіспеушілігі де байқалады. Мысалы, тағамда лизиннің жетіспеушілігі кезінде бойдың өсуі тежеледі, қанның азаюы, бауыр мен бүйректің зақымдалуы (квашиокор ауруы) байқалады.

Тағамдық жағынан жеңіл ерігіш липидтер, соның ішінде өсімдік майлары биологиялық құнды болып табылады. Олардың құрамында полиқанықпаған май қышқылдары бар және соның ішінде ауыстырылмайтын линолен қышқылы бар:

CH-(CH2) 4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2) 7-COOH

Бұл шектеусіз май қышқылы адам ағзасында арахидон қышқылының бастамасы болып табылады, ал ол қышқыл простогландиндердің синтезі үшін қажет. Линолен қышқылының тәуліктік қажеттілігі 1, 0 грамм.

Витаминдер

Тағамның ауыстырылмайтын минорлы компоненттеріне витаминдер жатады. Витаминдер дегеніміз - адам ағзасында синтезделмейтін төменмолекулярлы органикалық заттар, бірақ кейбір тағаммен аздаған мөлшерде ағзаға түскенде қалыпты метаболизм мен клеткалардың сәйкес физиологиялық қызметтерін атқаруын қамтамасыз етеді.

Адам ағзасында витаминдер жетіспеген кезде патологиялық жағдайлар -гиповитаминоздар, авитаминоздар болуы мүмкін. Бұл жағдайларда, витаминдердің биологиялық қызметіне байланысты метаболизмнің белгілі бір кезеңі зақымдалады да, ол сәйкес симптомдар түрінде көрінеді. Мысалы, В12 витамині жетіспегенде - қатерлі анемия пайда болады, В1 витаминінің жетіспеушілігі - Бери Бери полиневриттің, С витаминінің жетіспеушілігі - Цинга, Д - витаминінің жетіспеушілігі - Рахит және т. б ауруларды тудырады.

Гиповитаминоз немесе авинаминоз тағамда витаминдердің жетіспеушілігі нәтижесінде пайда болады, бұлар алиментарлы гипо - және авитаминоздар деп аталады. Сонымен қатар екінші деңгейлік гиповитаминоздық жағдайлар да кездеседі. Олар витаминдердің сіңірілуі зақымдануымен немесе олардың тасымалдануының зақымдалуымен байланысты. Кейде мұндай гиповитаминоздар витаминдерді ағза көп қажет еткен кезде, мысалы жүкті әйелдерде немесе ауыр дене жұмысында кездеседі.

Витаминдерді мөлшерден тыс пайдаланған кезде ағзада патологиялық жағдайлар - гипервитаминоздар пайда болады. Мысалы, Д гипервитаминозы, А гипервитаминозы белгілі. Бірінші жағдайда, Д витаминінің көп болуынан балаларда краниостеноз, А гипервитаминозында бастың ауруы, көру қабіліетінің бұзылуы пайда болады.

Физико - химиялық қасиеттері бойынша витаминдер 2 топқа бөлінеді: майда еритін және суда еритін. Мада еритіндерге А, Д, Е, К витаминдері, суда еритін витаминдерге В1, В2, В3, РР, В5, В6, В9, В12, Н, С, В15 витаминдері жатады.

Судың биологиялық маңызы

Су - тірі ағзаларда кең тараған минералдық зат. Сусыз тіршідік ететін бірде бір ағза жоқ. Ағзада судың керекті мөлшері оның тағаммен түсуі арқылы қамтамасыз етіледі, тәулігіне шамамен 2, 0 - 2, 2 л. Шамамен 250 - 300 мл су ағзада биологиялық тотығу процестерінде органикалық молекулалардың катаболизмінде түзіледі.

Тіршілік алғаш рет мұхитта, сулы ортада пайда болған, сондықтан тірі ағзалар судың ерекше қасиеттеріне бейімделіп қана қоймай, сонымен қатар өзінің тіршілігі үшін оны тиімді пайдалануды да үйренді. Тағамның міндетті құрамы ретінде су мынадый биологиялық қызметтер атқарады:

еріткіш және биомолекулалар мен иондарды тұрақтандырғыш болып табылады,

ағзаның жылу балансын реттеуші болып табылады,

тасымалдау қызметін қамтамасыз етеді,

клеткаішілік қысымның сақталуына әсер етеді, клетканың формасын, тканьдердің тургорын сақтап тұрады,

клеткалық мембраналардың және клеткааралық матрикстің құрылымдық компоненті болып табылады,

биомолекулалар синтезі үшін пайдаланылады,

гидролиз реакциясы арқылы биомолекулалар катаболизмін қамтамасыз етеді,

биологиялық тотығу мен тканьдік тыныс алу реакцияларында электродонорлық және протонакцепторлық қызмет атқарады.

Клеткалардың қызметтері клетка ішіндегі және клетка сыртындағы судың жалпы мөлшеріне, субклеткалық құрылымдар мен макромолекулалардың гидратталған қабаттарына байланысты болады. Бұл факторлардың біреуінің ғана күрт өзгеруі патологияға, тіпті ағзаның өлімге әкеледі.