Шұжық өңдеудің технологиялық жабдықтары

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті
Ветеринария және мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Ветеринариялық санитария кафедрасы

Шұжық өңдеудің технологиялық
жабдықтары

Орындаған: Әли Д.Ж.
Тексерген: Сарикова С.С
Жоспары:
• Шұжық өнімдерін жасауға қолданатын құрал-жабдықтар
• Волчок
• Куттер
• Фаршараластырғыш
• Мұз генераторы
• Вакуумдық шприц
• Термокамера
• Тоңазытқыш
Шұжық өңдіру кезінде келесі технологиялық жабдықтар
қажет:
• Волчок – етті ұсақтау үшін.
• Фарш араластырғыш – фаршты тұз және дәмдеуіштермен
араластыру үшін.
• Куттер - сосиска, сарделька және пісірілген шұжықтарды өндіру
кезінде фаршты жұқа ұсақтау үшін.
• Мұз генераторы - мұз өндіру үшін, ол куттермен ұсақтау кезінде
фаршқа қосылады.
• Инъектор және массажер – жеңсік (деликатес) бұйымдарды
дайындау үшін.
• Вакуумдық шприц - шұжық өнімдерін толтыру үшін.
• Термокамера - шұжық өнімдерін термиялық өңдеу үшін.
• Тоңазытқыш – шұжық өнімдерін сақтау үшін.
Шұжық өңімдерің дайындау кезіңдегі жабдықтар
Волчок
Шұжық және басқа ет өнімдеріне арналған Волчок ВРД 82 М
фарш өндіру кезінде ет өнімдері мен ет
өнімдерінің барлық сорттарын үздіксіз орта
және ұсақ ұсақтауға арналған. Талшық
құрылғысымен жиынтықталған кезде
дәнекер тіндерді және сүйектердің
кесектерін бөліп алады.
• Вольчокта кесуші құрылғылар мынадай
тізбек бойынша орналасады: қабылдау
торы—пышақ— аралық тор— пышақ —
шығару торы.
• Әртүрлі дәрежелі ұнтақталған ет алу үшін
машиналар 3 - 30 мм диаметрі бар пышақ
торларының жиынтығымен
жабдықталған.
Куттер
Куттер - ысталған, пісірілген, ысталған, қайнатылған, шикі,
бауыр шұжықтарын, бәліштерді, шұжықтарды, балықтарды,
құс еті мен ет өнімдерін өндіруге арналған етті ұсақ немесе Куттер ZB-01
құрылымдық ұнтақтау және ет етін дайындауға арналған
машина. Куттердің 5 түрлі пышағы бар. Олар:
Орақ (Серп) пышағы – пісірілген өнімдердің 1 және 2
сорттарына қолдануға тиімді;
Орақ тиетін (Серп касательный) пышағы – мұздатылған
еттерді шикілей қақтағанда және пісіріп қақтағанда қолдануға
тиімді;
Желкен (Парус) пышағы – жоғары сортты пісірілген шұжық
өнімдерінде жоғары ылғалдандыру қабілетін қамтамасыз етеді;
Қырлы (Грань) пышағы – 1 және 2 сортты шұжық
өнімдерінде кесудің жоғары айқындығын қамтамасыз етеді,
жартылай ысталған өнімдер үшінде тиімді;
Тісшелі (Зуб) пышағы - шошқа терісінен, талшық пен
сіңірден жоғары сапалы эмульсия береді
• 1-ші қатар сол жақта зуб
пышағы, оң жағындағы
грань пышағы
• 2-ші қатар сол жақ серп
касательный, оң жақ
парус
• 3-ші қатар сол жақ серп
простой, оң жақ зуб
пышағы
Фаршараластырғыш
Фаршараластырғыш → жүк түсіру тәсіліне
байланысты фарш араластырғышты екі
бұрылмалы және қозғалыссыз бекітілген
лақтырушы машинаға бөлінеді. Оларды
қолмен немесе механика көмегімен тиейді.
Фарш араластырғыштар ашық және
герметикалық сыйымдылықты болуы мүмкін.
Герметикалық сыйымдылықты фарш
араластырғышты вакуумды насоспен
жабдықтайды. Бұл араластырғыштағы
өнімдердің сапасы жоғары және қажетті түс
пен консистенция береді. Ең қарапайым
құрылғы және жұмыс принципінің
жеңілдігіне байланысты Л5-ФМ2-У-150
маркалы жабдық өзінің техникалық
сипаттамасына қарай кіші өндірісті
өнеркәсіптерде пайдаланылады.
Мұз генераторы

• Куттерлеу процесінде
шұжық фаршына мұздың
кейбір мөлшерін қосады.
Мұз өндіру үшін өз мұз
генераторы болуы керек.
Вакуумдық шприц
• Шприц толтырушы батондарды
формалау үшін үздіксіз, ашық және
жабық түрдегі жабдық болуы
мүмкін. Конструкциясына
байланысты шприцтерді
гидравликалық, механикалық және
пневматикалық түрлерге бөледі.
Шұжық орауыштарын фаршпен
арнайы металл құбыр арқылы
толтырады. Қарапайым шприц
насос рөлін атқарады, ал оның
конструкциясы дозирлейтін
құрылғы. ИПКС-047
Шпик кесуші
• Шпик кесуші – етті кесектерге
ұсақтауға және салқындатылған
шпикті ұсақтауға негізделген. Ол
планетарлы пышақ, тегіс блокты
пышақ, бункерден, валдан тұрады.
Планетарлы пышақ басты білікке
жалғанған, ол шикізатты көлденең
кесуге негізделген. Тегіс блокты
пышақ корпус тәрізді және екі
перпендикулярлы рамадағы пышақ
жиынтығынан тұрады. Бункер
шикізатты қабылдау үшін арналған.
Клипсатор
• Клипсатор - дайын шұжық өнімдерін
алюминий сыммен немесе клипсамен
клипсалау үшін. Бұл нығыздау,
механикалық беріктікті және тауар
белгісін арттыру үшін қажет.
Клипсаторлар шұжық өндірісінде ет
өңдеу кәсіпорындарында пісірілген,
жартылай ысталған және ысталған
шұжықтарды, қабықшадағы
ветчиналарды дайындау кезінде
қолданылады және табиғи шұжық
қабықтарын сыммен байлауға
арналған
• Клипсатордың жіппен
бекіту түрі. Бұл
электромеханикалық
машина және
конструкциясы бойынша
қарапайым. Минутына 80
оборот жасайды. Бір
шұжықтың ұзындығы 30-
150 мм, диаметрі 9-30 мм,
бірақ ыңғайға келтіруге
болады.
ВАКУУМДЫҚ МАССАЖЕР
• Фаршқа салынған
барлық қоспалардың
дұрыс араласуы және
сіңуі үшін қолданылады.
Вакумге салынған фарш
әбден нығыздалып,
тұздықпен араласады.
Рама – шұжық нандарын байлап немесе бұрғаннан кейін таяқтарға ілулі және рамаларға
орналастырылады. Жақтауда тек бір түрі немесе өнім түрі болуы керек. Бір кадрға орналастыру
мөлшері 100 -250 кг.
Термокамера
Термокамера – шұжықтарды,
ет, құс немесе балықты
жылытуға (жылуды) арналған
жабдықтар. Негізгі процестер:
кептіру, қуыру, қайнату,
салқындату (жұпар). Жылу
камерасы оқшауланған
қабырғалары бар металл
шкаф.
Тоңазытқыш
• Заманауи, жоғары сапалы және
сенімді тоңазытқыш
қондырғыларын пайдаланбай
істей алмайтын сала- ет
өнеркәсібі болып табылады.
Кез-келген кезеңде санитарлық-
гигиеналық нормалар мен
ережелерді сақтай отырып,
шикізатты немесе дайын өнімді
салқындату, тоңазыту және
сақтау сияқты кез-келген ет
өңдеу зауыты істей алмайды.

Ұқсас жұмыстар

Өндірістегі санитариялық - гигиеналық және микробиологиялық бақылаудың негізгі міндеттері

Қыртыс майды майдалау

Балықты жылумен өңдеу

Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Сүрек қасиеттерiнiң өзгергiштiгi, модификациясы мен өзара байланыстылығы

Сублимациялық кептіру уақыты

Шұжыктарды сактау

Консервілеуге арналған банкаларды пеште стерилдеу

ЕАЭО СӘЙКЕСТІК СЕРТИФИКАТЫ

Шұжық өндірісінің биотехнологиясы

Пәндер