ХАССП жүйесі

Орындаған:Абдуллаева З. С.

Қабылдаған:Калбаева А. М.

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

ХАССП жүйесі

ХАССП (ағылшын тілінде НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, қауіп-қатерді талдау және сыншыл бақылау нүктелері) - бұл тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі. Бұл жүйе тамақ өндірісінің барлық тізбегінде, өндіріс үрдісінің кез - келген нүктесінде, сондай-ақ тамақты сақтау және өткізу кезінде оқыс жағдай туындайтын қаупі бар жағдайларда бақылаумен қамтамасыз етеді. ХАССП жүйесі әлемнің барлық дамыған елдерінде қолданылады, ал АҚШ, Канада, Жаңа Зеландия, Жапония және басқа да бірқатар елдерде ХАССП жүйесін енгізу заңнамалық деңгейде талап етіледі.

ХАССП жүйесі алғашында ғарышкерлердің азық-түліктерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау үшін қолданылған. Өзінің тиімділігіне байланысты қазір бұл жүйені тек қана ғарыштық индустияда ғана емес, тамақ өндірісінде де кеңінен қолданылып отыр. ХХ ғасырдың 80-ші жылдары АҚШ-ның ғылым академиясы бұл жүйені тамақ өнеркәсібімен айналысатын барлық компанияларға қолдануды ұсынған болатын. ХАССП жүйесі Еуроодақ пен БҰҰ сияқты халықаралық ұйымдармен мақұлданған.

ХАССП Қазақстанда

Қазақстан Республикасында 2003 жылдан ҚР СТ 1179-2003 «Сапа жүйелері. НАССР принциптері негізінде тағам өнімдерінің сапасын басқару» стандарты әзірленіп, 2005 жылдан қолданысқа енгізілген.

ХАССП артықшылықтары

Өндіріс үрдістерін бақылауды оңтайландыру;

Жарамсыздыққа шыққан өнімдердің көлемін азайту арқылы шығынның көлемін азайту;

Бүлінген өнімдердің мөлшерін азайту және сақтау мерзімдерін ұзарту;

Тұтынушылардың сенімін ақтау;

Нарықтағы позициясын күшейту;

Өндіріліп отырған өнімдердің бәсекелестігін арттыру.

ХАССП жүйесінің негізгі қағидалары

1. Қауіп-қатерлерді талдау және бағалау

Қауіп-қатерлерді талдау - оны бағалаудан, талданып отырған кезеңінде басқарудан және қауіп-қатердің басқа кезеңдерге берілу мүмкіндігін бағалаудан тұрады. Бізге мәлім қауіп-қатер үшеу: биологиялық, химиялық және физикалық.

Биологиялық қауіп-қатер- тірі ағзалардың, соның ішінде (Salmonella, Escherichia coli 0157 H7 және т. б. ) сияқты микроағзалардың, ең қарапайым ағзалардың, паразиттердің және т. б. ; олардың уыттары мен тіршілік әрекеттері өнімдерінің әсер ету нәтижесінде пайда болады.

Химиялық қауіп-қатер- а) ауыл шаруашылығы химиялық заттектері: пестицидтер, гербицидтер, өсімдіктердің өсуін реттейтің реттегіштер және т. б. б) кәсіпорындарда қолданылатын химиялық заттектер: тазалау, жуу, уытсыздандыру құралдары, жағармайлар және т. б. в) сыртқы ортадан зақымдану: қорғасын, күшән, кадмий, сынап және т. б.

Физикалық қауіп-қатер- туындаған жағдайда азық-түліктің құрамында әдетте кездеспейтін физикалық заттардың (шыны, металл, пластмасса және т. б. ) кездесуі мүмкін және құрамында осындай заттары бар өнімді тұтынған адамның денсаулығына зиян келіп немесе тұтынушы әр түрлі ауруларға шалдығуы мүмкін.

2. Бақылау сыни межелерін анықтау

Бақылау сыни меже (БСМ) - қауіпті факторды сәйкестендіру және (немесе) қауіп-қатерді басқаруды бақылауды жүргізу орны. БСМ-ні әрбір көрсеткішке жеке-жеке немесе бір ерекшеліктің бір топ көрсеткіштеріне талдау жүргізу арқылы, сондай-ақ технологиялық және өндірістік үрдістің блок-жүйесіне кіретін операциялардың барлығына дәйекті түрде зерттеу жүргізе отырып анықтайды.

3. Сыни шекараларды анықтау

Сыни шекара - бақылаудағы шамалардың мүмкін және мүмкін емес бірліктерін айыратын өлшем шарты. БСМ бақылауда тұрғанын дәлелдеу үшін өлшенілетін физикалық, химиялық немесе биологиялық шамалар оның бірліктері қызметін атқара алады. Мысалы, жылулық өңдеу үшін уақыт, ылғалдылық, температура осындай шама. Осылайша, таңдалып алынған шамалар технологиялық үрдістердің ерекшеліктерінен таралуы қажет және оның бақылауын қамтамасыз ету керек. Сыни шекаралар, әрбір қауіпті факторға бекітілуге қажетті сақтандырушы іс-шаралармен тығыз байланысты. Сақтандырушы іс-шаралар, бақылау болмаған жағдайда туындайтын зардаптардың туындау мүмкіндіктерін жоюға бағытталған.

4. Мониторинг жүйесін әзірлеу

Мониторинг - сыни бақылау нүктесінде шектік мәннен тыс шығып кетуін уақытылы анықтау және сақтандыру әрекеттерін өндіруге қажетті ақпараттарды алу мақсатында жоспарланған бақылаулар немесе параметрлерді өлшеуді жүргізу. Мониторинг жүйесі сыни шектеулердің бұзылуларын уақытылы анықтау үшін және тиісті сақтандыру немесе түзетуші әсерлерді (үрдістерді жөндеу) іске асыру үшін қажет. Мониторингті нақты бір уақытта өткізіп, тоқтаусыз (автоматтандырылған өлшеу аппаратурасының көмегімен) және таңдамалы (үнемі бақылау жүргізуге мүмкіндік немесе қажеттілік болмаған жағдайда) деп екіге бөледі.

Бақылау сыни меженің (БСМ) мониторингімен байланысты құжаттар мен тіркелетін деректердің барлығына жұмыс атқарушыларының қолдары қойылып, ХАССП жұмыс парақшаларына енгізілуі қажет.

5. Түзеткіш әрекеттерді өңдеу

Әрбір бақылау сыни межеге, сыни шекара бұзылған жағдайда қолданылатын түзеткіш әрекеттер құрылып, құжаттануы қажет. ХАССП жүйесі туындаған мәселелерді тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қауіп-қатер төнгізбей тұрып шешіп тастауға бағытталған сақтандырушы жүйе болғандықтан, ықтимал ауытқуларды бекітілген сыни шектен түзетуді алдын-ала жоспарлап қою және бақылау сыни межеде (БСМ), сыни шек шектен шығып кеткен жағдайда қолданылатын іс-шараларды анықтау қажет.

Түзеткіш әрекеттерге жатады:

- талаптарға сай келмейтін өнімдердің орналасқан жерін анықтау;

- БСМ бақылауды қалпына келтіру;

- тәртіп бұзушылықтың қайталануының алдын-алу үшін, талапқа сай келмеу себептерін түзету (өлшеу құралдарын тексеру, құрал-жабдықтарды жөндеу) .