Макарон өнімдері

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС
АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Тақырыбы: Макарон өнімдері

Орындаған: Мекенова Жансая ТПРП-310к
Тексерген: Тимурбекова А.К

Алматы 2018ж.
Жоспар:
I.Кіріспе……………………………………………………………………........3
II.Негізгі бөлім
2.1 Макарон өнімдері туралы түсінік…………………………………............5
2.2.1 Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат………………….8
2.2.2 Өндірілетін өнімдердің ассортименті…………………………………..11
2.2.3 Макорон өндіру технологиясы……………………………………….....14
2.3.1 Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары…………………….....17
2.3.2 Макарон өнімдерін жасауға пайдалынатын ұнның түрлері, сорттары
және оларға қойылатын талаптар…………………..........................................18
2.4.1 Қазақстанда шығарылатын макарон өндірістері……………………....21
III.Қорытынды………………………………………………………………....24
IV.Пайдаланылған әдебиеттер
Мақсаты:

Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізаттары,өнімдердің
ассортименті, өндірудің негізгі сатыларымен және макарон өнімдерін
жасауға пайдаланатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын
талаптарымен толықтай танысу.
Кіріспе:
Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта
ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға
әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон -
италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық
престерімен шығарыла бастады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның
сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі
сортты ұнды араластыруға болмайды.
ТМД-да, Қазақстанда макаронды оған жұмыртқа қосып шығару кең
тараған. Макарондарды табиғи жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағын
қосып шығаруға болады. Олар оның тағамдық қабілетін жетілдіріп,
құрылысын және түсін жақсартады.
Макарон өнімдерінің химиялық құрамы және энергетикалық
құндылығы

Массалық үлесі, %

Көмірсу Белок Майлар Минералды Клечатка Энергетикалық
заттар құндылығы,ккал
100г да

Макарон 70-79 9-13 1,0 0,5-0,9 0,1-0,6 330-340

Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар:
1. Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
2. Ұсақ қапшықтарға қапталған өнімдердің мөлшерін 55-60%-ға жеткізу;
3. Қол жұмысын жұмсауды азайту;
4. Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын
механизациялау;
5. Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
Макарон өнімдерін жіктеу:
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі
түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына карай:
1. жоғары сортты - егер жоғары сорты ұннан жасалса;
2. бірінші сорты - егер бірінші сортты ұннан жасалса;

Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді.

Түтікше: Жіп тәрізді: Таспа тәрізді Пішінді
Тегіс немесе (вермишель) (кеспе) (фигурные)
ирек тәрізді Домалақ, Тегіс немесе Әртүрлі
түтіктер; квадрат,элипс бұдырлы бетті формалы және
Ұя; таспалар; өлшемді өнімдер
Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат:
Макарон өндірісінде ұн мен су негізгі шикізат болып табылады. МЕМСТ-
875-69 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші
сорты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті
жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында
жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан
жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін
үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны
жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пicipy ұнынан алынған
макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-
кремді сұрғылт түсті болады.
Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі
клейковина сапасы жатады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен
болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен
жармалық ұн жоғары бағаланады.
Су - макарон қамырынын құрамдас бөлігі болып табылады Ол қамырдың
биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕМСТ-Р талаптарына
сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын
қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын,
дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.
Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады,
оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны
клейковинасы, казеин, толық және кұрғақ сүт және т.б. жатады.
Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж
қосады. 10%-ті кұрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы
жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын
қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды.
Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон
өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында
термотұрақты, суда еритін В1, В2, РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон
өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.
Макарон өнімдерін шығару технологиясы:
Макарон өнімдерін шығару процесі:
- шикізат пен суды дайындау;
- шикізат пен суды өлшеу;
- қамыр илеу;
- қамырды қысып сығымдау, престеу;
- өнімдерді қалыптау;
- өнімдерді бөлу;
- кептіру;
- тұрактандыру, суыту;
- жіктеу, сортау және қаптау;
- оларды сақтау процесінен тұрады.
Шикізат пен суды дайындау деп оны илеп, сүзіп, олардың құрамында болатын
басқа түсті заттарды, металл ұнтактарын бөліп aлy, егер керек болса, ұнды 10°С-ға
дейін жылыту, оған қосылатын бойытқыш немесе түрлі қоспаларды дайындау және
суды жылыту процестерін айтады.
Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып
мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге
қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне
қарай 9-20 мин араластырып, илейді.
Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы
жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап
қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің
арқасында пайда болады.
Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар
қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол
қалыптарының формасын алады. Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп
салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады.
Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау
немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі
қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп, аздап
құрғату, кесу процестерінен тұрады. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу,
форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы
тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі
керек. Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа
кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін
кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп,
жайғастырады.
Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол
барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады.
Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің
беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру
процестерінің режиміне байланысты.
Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш
қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны
қаптаудың алдында салқындату керек. Қапталған макарондардың
ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ
875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып,
сауда орнына жіберуге тыйым салады.
Қаптау процесі қол жұмысын көп керек етеді. Сондықтан
жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін
картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-
ден 1000 г-ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша "фасовка" деп атайды.
Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалады. Ал
оларды буып-түю үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады. Осы буып-
түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі.
Өндірілетін өнімдердің ассортименті
Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен
сортына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2, класска бөлінеді. А -қатты бидайдан,
Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт,
2 класс -1 сорт дегенді білдіреді.
Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты
бағытталған жарма - ұнтақ жарма типі майда макарон өнімдері жатады. Қоспа ретінде
оған цезий, темір, глицерфосфаты, В1, В2, РР витаминдері қосылады. Бағытталған
жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие, витамин қосылғандықтан сарғыш крем түсті,
белок мөлшері 20 пайызға жоғары, амин қышқылдық құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ
бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ
жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды.
Белоксыз өнімдер жүгері және аминопектинді фосфаты крахмал негізінде
байытқыштар қосып өндіріледі. Олар кальций глицерофосфаты мен В тобы
витаминдермен байытылған жарма түрінде өндіріледі. Белоксыз өнімдер
фенолкотонуриямен ауыратын балаларға, гипопротейнді және аглютенді емдік
тамақтанудағы ересек адамдарға арналған. Белоксыз макарон өнімдері ақ түсті,
сынуына ұнды консистенцияға ие.
Макарон өнімдерінің жіктелуі
Тип Подтип Пiшiнi Ұзындығы, см Түрі өлшемі
қима (d) мм Қалыңдығы, мм
1 2 3 4 5 6 7
Тегіс немесе ирек Қысқа (15-20), түтікше 4,0
Макарон тәрiзді қималы рұқсат етілген дейін
түтіктер, «ұя» ауытқуы ±1,5 см ерекше 4,1-5,5
және «түтікше»
түрінде
Ұзын (20 см көп) жай 5,5-7,0
әуесқой-лық 7,0 көп

Түтікшелі Рожки Тіке қималы түзу Сыртқы қисығы түтікше 4,0 дейін 1,5 дейін
немесе иілген бойынша 1,5-4,0 Ерекше 4,1-5,5
жай 5,5-7,0

Қанатша Көлбеу қималы өткір ерекше 4,1-5,5
түтікше бұрышынан доғал жай 5,5-7,0
бұрышына дейін әуесқойлық 7,0 көп
3,0-10,0, рұқсат
ауытқуы ±2 см
Жіп тәрізді Вермишель Қима
формасы Ұзын (20) өрмекші 0,8 дейін
әртүрлі
(домалақ, жіңішке 1,2 дейін
квадрат,
элипс) жіптер, Қысқа (1,5) әуесқой 3,0 дейін
соның ішінде -лық
ұя түрінде сығым- 3,0
далған

Таспа тәрізді Кеспе Тегіс немесе Ені 3,0-10
бұдырлы бетті Ұзын (20) 2 мм дейін
таспалар Қысқа (1,5)
Фигуралы - әртүрлі
формалы және Штамп- 1,5 дейін
өлшемді талған
өнімдер
Қазақстанда шығарылатын макарон өндірістері
Негізі Қазақстандық макарон өндірушілеріне: «Султан» (ГКО)өнеркәсіптік
кешені, ЖШС "Концерн "Цесна-Астык" (Астана қ), ЖШС «Макаронная фабрика
«Корона» (КЖО), АҚ «Желаевский комбинат хлебопродуктов» (БҚО), АҚ
«Костанайский мелькомбинат» (Қостанай қ), Т(Х) «Макаронная фабрика» (Алматы
қ), АҚ «Восточно-Казахстанский мукомольно-комбикормовый комбинат» (ШҚО),
ЖШС "КЭММИ" (Павлодар қ) және басқалар.
Сонымен бірге, ішкі нарықтағы үстем болатын «Султан Макароны» өндірістік
кешені және оның құрамына кіретін кәсіпорындар «Зерновая Индустрия» (ЖШС
«Макаронная фабрика «Корона» (КЖО), АҚ «Желаевский комбинат
хлебопродуктов» (БҚО) и АҚ «Костанайский мелькомбинат». Жергілікті өндірістегі
макарон өнімдерін Республиканың барлық сауда нүктелерінен табуға болады.
Бірақ жергілікті макарон өнімдері өндірісінің орташа алғанда, 17 %-ын ғана
шетелге экспорттауға мүмкіндік бар.Қазақстандық макарон өнімдері ТМД
елдерінде өткізіледі бірақ Еуропа мен Азия нарықтарында белгісіз болғандықтан,
таратылмаған.
Қорытынды:
Макарон өнімдері республикадағы тамақ өнеркәсібінде жақсы дамып келе
жатыр. Оған көптеген алғышарттар әсерін тигізуде, соның ішінде ең бастысы, макарон
өнімдерінің әлеуметтік өнім ретінде маңыздылығы болып табылады. Өзінің қоректі
және энергетикалық құндылықтарының арқасында макарон өнімдері тұтыну
қоржынының құрамына кіреді.
Макарон бұйымдары басқаларға қарағанда біршама басымдылыққа ие, аса
маңыздытағамдық өнім:
1.сақтау ұзақтығы -1 жыл, сапасын жоғалтпастан;
2.дайындау тез және қарапайым;
3.тағамдық құндылығы аса жоғары (100 г құрғақ өнімнен дайындалған тағам – адам
ағзасына бір тәулік бойы қажетті ақуыз бен көмірсулардың 10% қанағаттандырады);
4.макарон өнімдерінің тағамдық заттарының, ақуыздары мен көмірсуларының көп
екендігі анықталған.
Макарон өнімдері жиі қолданылатын азық - түлік екендігі барлығына белгілі
(барлық Қазақстан тұрғындарының 97%-ы тұтынушылары). Осы азық-түлік
категориясы өнім қоржының міндетті өнім тізіміне қосылады.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Медведев, Г. М. Технология макаронного производства. / Г. М. Медведев –
М.:Колос, 2000 – 272 с.
2. МЕСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»
3. А.К. Гумарова , А.Б. Абуова, Т.А. Байбатыров , Э.Р. Чинарова., Азық-түлік
өнімдерін өндіру салаларының технологиялары., Орал, 2015ж.
4. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық
тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007.
5. «Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы»., Семей,2008
6. http://allrefrs.ru/
7. https://lektsii.org/

Ұқсас жұмыстар

МАКАРОН ӨНІМДЕРІ ТУРАЛЫ

Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Макарон қамырын дайындау

Макарон өнімдерін сақтау технологиясы

Макаронды бүйымдардың сақтау технологиясы

Макарон өндірісінің технологиясы

Макарон өнімдеріне өнімдеріне қосылатын қосылатын дәмдеуіштер дәмдеуіштер

Макарон өнімдерін өндіру

Кептіру процесі

Корона макарон фабрикасының маркетингтік ортасын талдау

Пәндер