Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ КОММЕРЦИЯЛЫҚ
ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Тақырыбы: Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Орындаған: Мекенова Жансая ТПРП-310к

Тексерген: Мусаева С.

Алматы 2018ж.
Жоспар
I Кіріспе
II Негізгі бөлім
2.1 Ұнды кондитер өндірісінің шикізаттары
2.2. Дайын өнім түрлері
2.3 Технологиялық өндіріс үдерісі
2.4 Печенье, галеттер және крекер өңдіру технологиясы
2.5 Пряник өндірісі
2.6 Торт және пирожное өңдірістерінің технологиясы
III Қорытынды
IV Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер.
Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған
жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге
болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер
өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт,
кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Жалпы өндірістің 40% -н ұнды кондитерлік
өнім түрі құрайды. Кондитерлік өнім жоғарғы калориялы, сіңімді, ылғалдылығы
аз, ұнамды дәмді, жіңішке ароматты және тартымды көрініске ие, олардың
тағамдық қасиеті жоғары құнды болып келеді. Кондитерлік өнімнің
энергетикалық құндылығы 100 гр тағамға шамамен 1200-ден (мармелад) 2300-ге
(шоколад) кДж тең болса, печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад
кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға
дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та,
оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады.
Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ
(Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ
(Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында,
шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Кондитер өнімдеріне қолданылатын шикізаттар
Ұн. Ұнды кондитерлік бұйымдарды дайындауда, негізінен жоғары және бірінші
сұрыпты бидай ұнын қолданады. Галеттер мен пряниктердің кей түрлерін
әзірлегенде екінші сұрыпты ұн қолданылады. Оған қоса, жекелеген галеттің
сұрыптары үшін оның рецебіне ерекше тартылған қара бидай ұны, ал кейбір
пряниктердің рецебіне бидай және қара бидай ұндарының қоспасы енгізіледі.
Өндіріске сапасы жағынан әр түрлі (түсі, салмақтық үлесі және желімділік қасиеті
т.с.с.) ұндар лек-легімен жекелеп әкелінеді, оларды белгілі бір бұйым түрін
әзірлеген кезде қосып, араластырады. Сонда сапасы жағынан неғұрлым тиімді ұн
алынады. Ұнды өндіріске жіберер алдында тор көздері 2 мм аспайтын металл
елеуіштен өткізеді, бірігіп жабысқан ұн кесектері, тасымалданған қаптың
талшықтары және т.с.с. елеуіште еленіп қалады
Қант. Бұл қамырға қосылатын немесе шәрбат даярлауға
пайдаланылатын шикізат, оны тор көздерінің көлемі 3 мм аспайтын
елеуіштерде алдын ала елейді, ал дайын болған қант шәрбатын диаметрі
1,5 мм аспайтын сүзгіштерде сүзеді. Құмшекерді буратпен немесе
«Пионер» елеуіштерімен елейді. Ұнды кондитерлік өнімдерді өндіруде
қанттың көп мөлшерін ұнтаққа айналдырады. Қантты әдетте, соққылау
әдісімен ұнтақтайды. Алынған қант ұнтағы ұзақ уақыт сақталған кезде
қатты жентектеліп, кесектерге айналады, сондықтан оны әзірлеген соң
бірден пайдаланады.
Майлар. Ұнды кондитерлік өнімдері өндірісінде қатты майларды
(маргариндер, сары май және т.б.) қолданады. Осы майлардың орауын
ашқан кезде бөгде заттардың болмауы мұқият тексеріледі. Егер бетінде
көгерген немесе ластанған жерлер болса, оларды тазалап алып тастайды.
Сырты көгерген майды тазалап алған соң бірден пісірілетін қамырға
қосуға болады. Майлардың консистенциясы қамырды илеген кезде оның
илеу мерзімінің ұзақтығы мен сапасына әсер етеді.
Сүт. Қаймағы алынбаған сүтті тор көздерінің диаметрі 1 мм аспайтын
сүзгімен сүзеді. Сүтті кейде қамырды илеу температурасын реттеу үшін
араластырады, сондықтан оны бұлғау аппаратына құяр алдында кейде
жылытады, ал кейде суытып араластырады. Қоюландырылған сүтті
торкөздері 2 мм аспайтын сүзгіде сүзеді. Егер оны бұлғаушы аппаратқа
құяр алдында сумен араластырса, қаймағы алынбаған сүт сияқты сүзеді.
Құрғақ сүтті жылы сумен араластыра отырып, не болмаса бұлғауыш
машинада ерітіп алады да ұлғаюы үшін қойып қояды.
Жеміс-жидек шикізаты. Жеміс-жидек езбесін үйкелегіш машинада
тор көздері 1 мм аспайтын үйкелегіш аппаратпен үйкелеп езеді.
Қайнатпалар мен жеміс-жидек салмаларын алдын ала қыздырып, тор
көздері 3 мм аспайтын үйкегішпен үйкейді. Балғын жемістерді және
жидектерді тазалап, жуып, сүйегінен ажыратады. Алма, өрік және т.с.с.
қабығын алуды оңайлату үшін 5 секундқа қайнап тұрған суға салады, содан
кейін салқын суға салады, кейіннен суық суға салады. Жүзім мен
кептірілген жеміс-жидектерді тазартып, сабақтары мен бөгде заттарды
алып тастайды, соңынан жуып тазартады, сөйтіп қолдануға даярлайды.
Татымдылықтар. Оларды тазартып, бөгде қоспалардан ажыратады, ал
кейбіреуін қабығынан тазартады, содан кейін ұсақтап, тор көздері 2,5 мм
аспайтын елекпен елейді.
Көкнәр. Оны тор көздері 2-2,5 мм аспайтын елекпен елейді, соңынан
тор көздері 0,5 мм електе жуады.
Қуырылып, ұнтақталған кофе. Оны тор көздерінің диаметрі 1,5 мм
аспайтын елекпен елейді.
Какао өнімдері. Какао ұнтағын тор көздерінің диаметрі 1-1,5 мм
болатын елекпен елейді. Шоколад глазурін темперирлейтін машинада оны
33-34ºС дейін қыздырып, какао-майын қосып араластырады, соңынан
қыздырылған күйде тор көздері 2 мм аспайтын електен өткізіп елейді.
Қопсытқыштар (натрий карбонаты және аммоний карбонаты) және тұз.
Қажет болғанда оларды ұсақтап, тор көздері 2 мм аспайтын елекпен елейді.
Егер сулы ерітінді ретінде қолданылатын болса, ерітіндіні келесідей
концентрацияда дайындайды: 100 г суға натрий карбонатының 10 г
араластырады, 25 г аммоний карбонатына 35 г тұз араластырады. Аммоний
карбонаты үшін температурасы 25ºС аспайтын суды пайдаланады.
Ерітінділерді тор көздері 0,5 мм аспайтын сүзгімен сүзеді.
Ұннан жасалған кондитерлік бұйым – негізгі рецептік
құрамдауышы ұн болып табылатын, пісірілген тамақ өнімін білдіретін
кондитерлік өнім. Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май,
жұмыртқа және басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер
жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары.
Олардың құрамын белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен
витаминдер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер
өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және
қолданылатын ұн сортына байланысты. Ұннан жасалған кондитер
өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық
қопсытқыштарды қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді
өнімдер бөліп ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді
өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршендігін
тоқтатады. Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер
өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен
ерекшеленеді. Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей
топтастырылады: печенье, крекер, галеттер, пряниктер, вафли,
пирожное мен торттар, кекстер жатады.
Ұнды кондитер өндірісінің
технологиялық сызбасы
Печенье деп әртүрлі жұқа, іш құрылысы кеуекті кебу, қант, май,
жұмыртқа, сүт, хош иісті заттар қосылған, ұннан пісірілген тәтті
тағамдарды айтады.
Қантты печенье – ұнды кондитер өнімін серпімді созылғыш
қамырдан пісіреді. Құрылысы бойынша морт және жақсы кеуектелген
болады.. Қантты печеньенің қамыры қант пен майдың мөлшерінің
жоғарылығымен ерекшеленеді. Ылғалдылығы 3-10%. Құрғақ затқа
айналдырғанда жалпы қантының салмақ үлесі (сахароза бойынша) –
38% көп емес; Құрғақ затқа айналдырғанда жалпы майдың салмақ үлесі
– 4-30 %. Печеньенің пішіні квадрат, тікбұрышты, дөңгелек және т.б.
болуы мүмкін.Қалыңдығы көбінесе 7,5 мм, кейбір сорттарда 7-15 мм
болуы мүмкін. Печеньелер қораптарға шашыраңқы күйде салынуы
мүмкін немесе пачкаларғасалып орамдайды.
Пряниктер – әр түрлі
пішіндегі, әдетте дөңгелек,
беті сәл көтеріңкі, құрамында
елеулі мөлшерде қантты
заттар, сірне, бал және түрлі
дәмдік қоспалары, оның
ішінде әр түрлі дәмдеуіштері
бар ұнды кондитерлік бұйым .

Пряниктер тобына сонымен қатар коврижкалар да жатады,
олар төрт бұрышты пішіндегі, жеміс салмасымен немесе
тоспалармен қабатталған дәмдеуіштер қосылған қамырдан
жасалатын жартылай өнімдер. Өндірілу тәсіліне қарай олар екі
түрге бөлінеді: қайнатпалы және сырцовый. Сонымен қатар,
пряниктердің барлық түрлері ішіне салма салынып та және
салынбай да өндіріледі
Пирожное мен торттар - жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер
өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант,белок бар.
Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше
топтарға бөлінеді: -үгілмелі; -бисквитті; -қабатты; -миндаль-жаңғақты;
-вафельді; -қайнатылған және т.б. Торт және пирожный өнімдерінің
технологиялық процестері Торт және пирожный өнімдерін өндіру
бірнеше технологиялық процестерден тұрады: Шикізатты өндіріске
дайындау Қамыр дайындау Формалау Пісіру Салқындату Қаптау.
Қорытынды
Ұннан әзірленетін кондитерлік бұйымдар ретінде, көбінесе жоғары мөлшердегі
қант, май және жұмыртқа өнімдерін қамтыған бұйымдар танылады.. Бұл бұйымдар
өзінің жоғары тағамдық құндылығымен, жағымды дәмімен және тартымды сыртқы
келбетімен сипатталады. Олардың қатарына печеньелер, пряниктер, галеттер,
крекерлер, кекстер, орамалар, вафлилер, торттар және пирожныйлар жатады.
Бірқатар ұнды кондитерлік өнімдер, мысалы печеньелер, галеттер, крекерлер
сияқтылар аса жоғары калориядағы концентраттар болып табылады. Бұл бір жағынан
алғанда, ылғалдылығының төменгі дәрежесімен, екінші жағынан – жұғымды
көмірсулардың, майлар мен ақуыздардың жоғары деңгейі болуымен негізделеді.
Төменгі ылғалдылық осы бұйымдардың ұзақ уақытқа сақталуын қамтамасыз етеді.
Сондықтан, осы бұйымдарды серуендегенде, экспедицияларға шыққанда және тіпті,
космостық сапарларға да алып жүруге ыңғайлы болып табылады.
Қазіргі таңда елімізде кондитер өнімдерін өндіретін кәсіпорындар жеткілікті. Бұл
көшті “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян
сұлу” ААҚ (Қостанай қ.) секілді ірі кәсіпорындар бастап тұр. Аталмыш
кәсіпорныдар Қазақстанның барлық аймақтарын қамтамасыз етіп отыр. Бұл
өндірістік даму мен сапалы өнім шығарудың нәтижесі.
Пайдаланылған әдебиеттер:
1. «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» Ә. Ізтаев, С. Т.
Жиенбаева,
2. «Кондитер өнімдерінің технологиясы» Абуова А.Б.
Байбатыров Т.А. Чинарова Э.Р.
3. «Кондитер өндірісінің технологиясы» Дайрашева С.Т.,
Байысбаева М.П., Изембаева А.К., Рустемова А.Ж.

Ұқсас жұмыстар

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНЕ ҚЫСҚАША МӘЛІМЕТ

Қантты түріне карамель

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Балық өнеркәсібі

Кондитерлік өнімдер

Қара бидай ұны

Ұнтақтау жүйесінің техникалық сипаттамасы тақтау жүйесінің ұнтақрау режімде

Пәндер