Лактоұйытатын бактериялардың жалпы сипаттамасы

Презентация қосу

Лактоұйытатын
бактериялардың жалпы
сипаттамасы

Орындаған: Тлебалды К
Тобы: БТ-307
Тексерген: Қабденова А.Т.
Сиырларды сауу уақытында және одан
кейiнгi өңдеуде сүтке даусыз
бактериялар түседi бұл қанша гигиена
шарттарын сақтаса да болатын нәрсе.
Әдетте жаңа сауылған сүттегi
бактериялардың дамуын тежеу үшiн
бiрден салқындатады, өңделмеген шикi
сүттi пастерлейдi, яғни патогендi
бактерияларды жою үшiн ысытып
жылытып алады. Соның өзiнде
көптеген патогендi емес бактериялар
тiрi қалады. Бактериялардың сүттегi
құрамы мынадай +15 +30 С- де
Streptococcus lactis грамоң
микроорганизм және көптеген басқа
стрептококктар (грамоң) оған қоса
Lactobacillus- қа ұқсас бiрақ ұшында
iсiнетiн таяқ тәрiздi клеткалары бар
коринеморфты яғни шоқпар тәрiздi
коринеморфты бактериялар
Мысалы, Microbacterium, Brevibacterium, Streptococcus lactis 10 C-те жақсы
дамиды, бiрақ 40 С жоғары температурада оның дамуы тоқтайды, 30-40 С –
те Lactobocillus, Streptococcus lactis грамоң әр түрлерi және полиморфты
iшектi бациллалары басымдылық танытады Мысалы, Е coli, Streptococcus
lactis және Lactobacillus сүтқышқылды бактерияларға жатады. Ашыту
үстiнде анаэробты тыныс бұл бактериялар лактозадан сүт қанты жиналып
сүттiң ашуына әкелетiн сүт қышқылын түзедi Streptococcus lactis және
Lactobacillus құрайтын колониялар аса үлкен емес колонияның
максималды диаметрi бiрнеше миллиметрден аспайды, пигменттелмеген
және өзiндiк бор түсi болады. Streptococcus lactis түзу қырлары бар тегiс
колонияларды құрайды.
Сүт өндіріс орындарында 100 ден аса сүт өнімдері өндіріледі. Соңғы кездері
майлылығы аз және майсыз сүт өнімдері көптеп өндірілуде. Бұл өнімдер
адамның тамақтануында үлкен орын алады, себебі олар тек тағамдық
құндылығымен ғана ерекшелініп қоймай сонымен қатар диеталық және емдік
қасиеттері жоғары. Бұл өнімдер ұйыту кезінде сүттің ақзатының қасиетінің
өзгеруіне байланысты сүтке қарағанда қорытылуы жылдам әрі жақсы болады.
Ашытылған сүт өнімдерінде болатын сүт қышқылы адамның тәбетін көтеріп,
шөлді басады, асқазан\ішек жолдарының жұмысын жақсартады
Ашытылған сүт өнімдерін
дайындау кезінде резервуарлы
және термостатты әдістер
қолданылады. Резервуарлы
әдістің негізі шикізатты
қабылдағаннан кейін ұйыту
мен ашыту, суыту және
жетілдіру процесстері бір
резервуарда жүргізіледі.
Біркелкілігі бұзылған дайын
өнімді пакеттерге құяды.
Термостатты әдіс кезінде сүтті
ұйыту резервуарда жүргізіледі,
ал ашыту, суыту процесстері
бөтелкелерде жүргізіледі. Бұл
кезде дайын өнімнің
біркелкілігі бұзылмайды.
Ашытылған сүт өнімдерін майы
алынбаған немесе
майсыздандырылған сүтке
сүтқышқылды
микроорганизмдердің
өсінділерін қосып дайындайды.
Бұл кезде олар сүтқышқылды
Ашытылған сүт
өнімдерінің түрлерін
анықтаудың негізгі
процесстерінің бірі -
ұйыту. Бұл күрделі
биотехнологиялық
процесс, бұл кезде сүтте
ұйтқыштың
микроорганизмдері
бөлген ферменттерінің
әсерінен сүт қанты сүт
және басқада
қышқылдарды, спиртті
және басқа өнімдерді
бөледі. Осы кезде
бөлінген өнімдерге
байланысты
сүтқышқылды, сспирттік
немесе аралас ашу деп
бөлінеді. Сондықтан
өндіріс орындарында екі
негізгі топ болады:
сүтқышқылды ашу
өнімдері ( сүзбе, қаймақ,
Сүт өндіріс орындарында ұйытқыштарды сүтті сүтқышқылды бактериялардың
таза өсінділерімен (штаммов) ұйыту арқылы дайындайды. Сүтқышқылды
бактериялардың штаммдарын сүттен, сүтқышқыл өнімдерінен, өсімдіктерден
арнайы зертханаларда бөліп алып, өндіріске құрғақ, суйық ұйытқы, құрғақ
немесе мұздатылған концентрат, сүтқышқылды бактериялардың штаммдары,
ашытқылар, кефирлі грибок күйінде жеткізіледі. Сұйық ұйытқыштар
стерилденген сүтте өсірілген сүтқышқылды бактериялардың штаммдары болып
табылады. Ал оларды кептіргеннен кейін құрғақ күйінде пайдалануға болады.
Құрғақ бактериалды концентратты сақтау мерзімі 3 айдан, ал сұйық
ұйытқыштарды 4+20С температурада 2 аптадан аспауы керек.
Ұйытқыштарды дайындауда келесі микроорганизмдер түрлері қолданылады:
Сүтқышқылды стрептококктар – домалақ, тізбектеле орналасқан бактериялар.
Екі түрі болады: мезофильді – көбею температурасы 30-350С; термофильді –
көбею температурасы - 40-450С. Қышқылдандыру мүмкіндігі – 120-1300Т.
Хош иістендіргіш бактериялар – сүт қышқылды стрептококтар қатарына
жатады. Көбею температурасы – 25-300С. Сүт қышқылымен қатар бұл
бактериялар ұшпа қышқылы және хош иісті заттар бөлінуін туғызады. Болгар
таяқшасы – ірі жалғыз және тізбек ретінде кездеседі. Көбеюге лайықты
температурасы 40-420С. Қышқылдандыру мүмкіндігі 3000Т.Тегіс, тығыз
ұйынды құрайды. Ацидофил таяқшасы – ірі, жалғыз не тізбек түрінде
кездеседі. Көбею температурасы - 42-450С. Қышқылдандыру мүмкіндігі –
2000Т. Сүт ашытқысы - ірі дөңгелек, көбею температурасы 18-200С. Қышқыл
ортада, оттегімен жақсы дамиды. Айран саңырауқұлақтары - құрамына: сүт
қышқылды стрептококктар мен таяқшалар, ашытқылар, сірке қышқылды және
хош иістендіргіш бактериялар кіреді. Лайықты көбею температурасы 18-220С,
қышқылдандыру мүмкіндігі 95-1000Т.
Зертханалық ұйытқыш. Бұл ұйытқышты
керекті құрал жабдықтармен
жабдықталған зертханаларда
стерилденген сүтте өсірілген таза
культураларды пайдалана отырып
дайындайды. Таза культураларды жеке
штамм ретінде зертханалардың
тоңазытқыштарында 3-50С сақтап, әр 15-
20 күн сайын пробиркалаға қайта
өсіреді. Құрғақ немесе сұйық
ұйытындыларды зертханалардан алған
соң мүмкіндігінше жылдам қолдану
керек. Зертханалық ұйытқыштарды
стерилденген майлы немесе майсыз
сүтте дайындайды. Стерилдеу үшін сүтті
арнайы ыдыстарға құйып аузын мақта
тығынмен жабады. Стерилизациядан
кейін сүтті ұйыту температурасына дейін
26-300С (қаймақ, сүзбе, жай
простокваша үшін) немесе 38-420С
(оңтүстік простокваша және ацидофильді
сүт, ряженка үшін) суытады.
Дайындалған сүтке ұйытындыны құймас
бұрын ыдыстың бүтінділігіне көңіл
аударады. Зертханалық ұйытқыштың
қойыртпағы тегіс, қышқылдылығы 80-
850Т (сүтқышқылды стрептококктар
Өндірістік ұйытқыш. Өндірістік ұйытқышты дайындаудың барлық технологиялық
операциялары бір ыдыста – ұйытқыштық қондырғыда, пастеризациялық ваннада
жүргізіледі. Қндірістік ұйытқышты дайындау үшін майлы немесе майсызданған сүтті
қолданады, ол сүтті алдымен 92+20С 20-30 мин пастеризациялайды да ұйытылатын
температураға дейін суытады. Содан кейін үстіне 1-3% көлемде зертаханалық
ұйытқышты қосады. өндірістік ұйытындыға арналған сүтті ұышұыл сүт қнімдерін
дайындауға қарағанда 2-30С төмен температурада ұйытады. Ұйытқаннан кейін сүтті
алғашқы 2 сағатта араластырады да содан кейін қойыртпақ пайда болғанша
тыныштықта ұстайды. Өндірістік ұйытқышты күнделікті дайындайды, стерилденген
сүтте дайындалған ұйытындыны 3-60С 72 сағат, ал пастерленген сүтте дайындалған
ұйытындыны суытқаннан кейін 24 сағаттан астам сақтауға болмайды.
Ашыған сүт сусындарына кефир айран, йогурт, простоквашаның түрлері
(мечниковская, ряженка, варенец т.б.), ацидофильді сусындар, пахтадан
дайындалған сусындар, қымыз, шұбат т.б. жатады.
Барлық сусындарды сүт шикізатын нақты культураларымен ұйыту арқылы
дайындайды. Ұйытқаннан кейінгі қойыртпақты суытады, ал кейбір өнімдерді
дайындағанда оларды жетілдіреді. Суытқаннан кейін өнімді сатуға жібереді.
Пайдаланылған әдебиеттер:
1.С.А.Бредихин и др. Технология и техники переработки молока. М.,
2003
2.П.В.Житенко, М.Ф.Боровков. Справочник ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов животноводства. М., Колос, 2000 г.
3.КоряжновВ.П., Макаров В.А. Практикум по ВСЭ молока и молочных
продуктов. Москва. Колос., 1981
4.В.И.Криштафович. Товарове-дение и экспертиза продо-
вольственных товаров. М., 2008 5.М.Ф. Боровков и др. Ветеринарно-
санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации
продуктов животноводства. Санкт-Петербург. 2007
6. Коряжнов В.П., Макаров В.А.. Практикум по ВСЭ молока и
молочных продуктов. Москва. Колос., 1981

Ұқсас жұмыстар

ӨСІМДІК ЖАСУШАСЫ МЕН БАКТЕРИЯ ЖАСУШАСЫ

Рибосомалық РНҚ атауындағы сандар - тұндыру константасының мәніне тең

Микроорганизмдер систематикасы

Дезинфекция

РИККЕТСИЯ ХЛАМИДИЯ

Инфектология ғылым түрінде және оның микробиологияда алатын орны.Инфекциялық процесстің сипаттамасы.Бактериялардың және вирустардың патогенділіг және токсигенділігі.Патогенділік және токсигенілік факторларының генетикалық бақылауы

Вирустармен приондар

Ағзалардың көбею формалары

Патогенділігі бойынша микроорганизмдердің жалпы сипаттамасы жайлы

Аурухана ішілік инфекция және мейіргердің ролі

Пәндер