ҰН, ЖАРМА ЖӘНЕ ЖАРМАЛЫҚ КОНЦЕНТРАТТАРДЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Презентация қосу

Алматы Технологиялық Университеті

ҰН , ЖАРМА ЖӘНЕ ЖАРМАЛЫҚ
КОНЦЕНТРАТТАРДЫҢ ЖАЛПЫ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Орындаған: Сариева Г.
Ғалым А.
Оразханова Ж.
Тобы: ТММП 16-11
Қабылдаған: Абжанова Шолпан
Ұн жалпы сипаттама
Ұн — дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық
өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ
дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе
өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның
химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы
дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-
сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері
болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте
азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды.
Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері
одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен
қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн
диірмендерде тартылады.
Ұнды өндіріудің барлық технологиясы келесі
сатылардан тұрады:
1. Дайындық сатысы. Мұнда бидай дәні тазаланады,
өндірілетін ұн сұрыпына байланысты әр түрлі
сұрыптарды араластырады. Дәнге зертханалық
бақылау жасайды.
2. Дәнді қабықтан тазалау жүреді.
3. Ұнтақтау.
4. Ұны елейді және аспирация жүргізеді.
5. Соңғы саты – дайын өнімді қаптарға және
ормадарға салады.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі.Ұн
сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу
технологиясымен ерекшелінеді.Бидай нанын пісіретін ұнды бес
тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші,
ерекше тартылған қара бидай ұны.

Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық;
қауіпсіздік.
Ұн ассортименті.
Негізгі ұн түрлері:бидай немесе қарабидай болып табылады. Арпа,
жугері, сояң бидай және тағы басқа. Бірінші сорты ұн -сұр реңді,
жоғары ұннан қарағанда крахмалы аз. Екінші сорты ұн -ақ және
сарғыш болады.Іріктеу келеді.
Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.
Түс – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар
санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның
ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай
ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді;
бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған
ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады
Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да
бөтен иістер болмау керек. Дәмі – қара бидай ұнына тән болып,
қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның
жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған
жағдайда болады.
Жарма сипаттамасы
Жарма - дақыл тұқымдастарға жататын бидай, арпа,
сұлы, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәнінен
алынатын дәндердің жалпы атауы.Жарма ретінде
бұршақ тұқымдастарлық (бұршақ, фасоль, жасымық,
ірі бұршақ) дәндерін де пайдаланады.
Жарманың тағамдық қасиеті жоғары
және жағымды калориялы болады.
Ол балалар мен ауруға шалдыққан
адамдарды тамақтандыру үшін
ерекше қажет. Бұлар углевод
(крахмалдың) пен өсімдік
белоктарының негізі болып
табылады. Жармада аз мөлшерде
витаминдер мен калий (кальций,
калий, магний, фосфор, темір)
тұздары болады. Жармадан ботқа,
үзбе кеспе (клецки), котлет, құймақ,
пудинг, биточка, запеканка т.б.
тағамдар дайындайды
Қарақұмық

Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық
дәнінен алады. Құрамында жеңіл сіңетін белоктар, крахмал мол
болады. Қарақұмық майы басқа жармалардың майымен
салыстырғанда сақтауға төзімді келеді. Қарақұмық жармасының
белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин
қышқылдарына бай. Өңдеу тәсілдері мен дән сапасына қарай
қарақұмық жармасы мына сорттарға бөлінеді: ұнтақталмаған
қарақұмықтың дәнінен тұратын тұтас жарма және тез пісетін
жарма. Үнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған
жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма
сортқа бөлінбейді. Жармалан қоймалжың ботқа, запеканка,
биточка әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам
түріндегі көбіртек ботқа, сонымен бірге гарнир, фарш, жарма
нан ретінде пайдаланады. Өңдеу тәсілдеріне қарай күріш
ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді.
Күріш
Ақталған күріш — арнайы машинамен өңделіп талқандалған
күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы
машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші
сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады.
Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирге т. б. самса
сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир, палау, самса
сияқты басқа тағамдарға және пудинг дайындау үшін ақталған
күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша
езілмейді. Ұнтақталған күріштей сұйық және қоймалжың сүт
ботқасын, суп ,пюре, сонымен бірге биточка мен котлет жасау
пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау
керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған тұзды суға салу
керек
Жарманы өндіру келесі операциялардан
тұрады:
дақылды қауыздауға дайындау,
гидротермиялық өңдеу,
қауыздау,
ұнтақтау,
ажарлау,
сорттау,
қаптау,
маркілеу.
Жарма концентраттары – алдын ала қажетті механикалық,
гидротермиялық өңдеуден өткізілген, алдымен дайындалған
рецепттер бойынша таңдап алынған, ұзақ мерзімдік сақтауды
қамтамасыз ететін ылғалдылыққа дейін кептірілген және
толығымен тұтынуға дайын немесе қысқа мерзімді жылу өңдеуді
қажет ететін әртүрлі шикізаттардың механикалық қоспаларынан
тұрады.
Жарма концентраттары – тұтыну үшін қолайлы өнім,
сондықтан олардың өндірісі басқа азық-түлік өнімдері
өндірісімен салыстырғанда мейлінше жылдам қарқынмен өсіп
келеді. Оның ішінде жылдам қарқынмен өсіп келе жатқаны
тұтыну үшін дайын – жарма, үлпектер, түтікшелер және т.б.
түрдегі жарма концентраттары өндіріс
Жарма концентраттарына балалар және диеталық тамақтануға
арналған құрғақ өнімдер, диеталық сұлы өнімдер және құрғақ
таңғы астар жатады. Балалар тамақтануына арналған өнімдерді
арнайы өңделген күріш, қарақұмық, сұлы жармалардан алады,
көкөніс және жемісті ұнтақтар, сүт негізі, қант және крахмалдан
дайындайды. Диеталық сұлы өнімдерінің тобына «Геркулес»,
«Экстра» үлпектері және талқан кіреді.Құрғақ таңғы астар терең
гидротермиялық өңдеуді қолданып жүгері,бидай, күріш және
кейбір басқа жармалардан алады, сондықтан олартұтынуға
толығымен дайын болып шығарылады
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Жарма алудың аппаратуралық - технологиялық схемаларын қарастыру

ЖАРМА ӨНІМДЕРІН САРАПТАУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ

Қара бидай ұны

Қарақұмық жылусүйгіш өсімдік

Жарма гулді хауызынан және ұрықтық, тұқымдық кабыктарынан ажыратылған дәннің ядросы немесе онын ірі майдаланган болшектері

Дәнді ақтау

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Алғы дақылдар

Күріштің дән байлауы

Пәндер