Шарап алуда қолданылатын жүзім шикізатын өңдеу технологиясының негізі

Қабылдаған: Алибекова. А. Т

Орындаған: Мырзамет. А. Қ

ШАРАП ӨНДІРІСІ

Шарап жүзім немесе жеміс-жидек шырынында спирттің ашу жүретін өнімі болып табылады. Шарап өндірісінің технологиялық процесі ашытқылардың əсерінен жүзім немесе жеміс-жидек шырынының биохимиялық айналуына негізделеді, ол жерде зат ал масу клеткадағы ферменттердің жиынтығымен реттеліп оты- рады. Ашу кезінде суслода жүретін заттардың биохимиялық айналуларының маңызын білу, технологиялық процестің дұрыс өтуіне қажет.

Жүзiм және жемiс жидек шарап технологиясы

Жүзiм құрғақ, кептірілген қақталған түрінде пайдаланылады. Жүзiмнен алкагольсiз өнiмдердi iстеп шығарады: шырын, концентраттар (вакуум- сусло ашытқысы, бекмес) және алкагольді өнiмдер: шараптар (асханалар, күшейтiлген, хош иiстендiрiлген, ойнақы), спирт, (бренди ) коньяк, арақ. Жүзiм шарабы шырынның спирттік ашумен жүзiмнен алынады. Барлық шараптар жүзімнің бір сортынан жасалған және купажды - әр түрлі сорттан жасалған болып бөлінеді. Жүзiм жазықтарының отандық классификациясына сәйкес шараптар көмiрқышқыл газына бай, яғни ойнақы және көмірқышқыл ғазы аз - тыныш болып бөлінеді.

Жүзімді шарап жасауға қарағанда, жемістер мен жидектерден шарап жасауда, максималды түрде шырын шығару үшін, бүтін жемістерді жылумен, ферменттермен, препараттармен жоғарғы жиілікті тоқпен өңдеу қолданылады. Қарақат, крыжовник, шабдалылардың мезгасы пектафаморин препаратымен өңделеді, соның арқасында шырын шығару 5-25 пайызға ұлғаяды. Кейбір жидектердің мезгаларының шырыны ағындылырадан алынады. Алдын ала шырынды бөліп алу, өндіру процесстерін 10-15 пайызға жоғарлатуға әкеп соғады. Содан соң жемісті масса, шарап жасауда қолданылатын, пресстеу құрылғысына түседі. Содан соң қоя тұрылады немесе пастерленеді және ашытылады. Шырын материялы фильтрленеді, оған этил спирті қосылады. Шарап өнімін сақтап, қайтадан божыту үрдісін жүргізеді, кейінен қайта сақтайды. Бұл жерден өнім дайын өнімдер қоймасына түсіп, сауда желiсiне берiледi.

Екiншi шарап жасау жеке технологиялық нұсқаулар және рецептуралар бойынша даярланатын жоғары сапалы марка жазықтарының шығарылымы үшiн алғашқы шарап жасаудың зауыт алған шараптарды өңдеудi ескередi. Шарап шикізаттары контейнерлерде және басқа да сыйымдылықтарда зауытқа тусіп, жинаушы резервуарларға насостармен беріледі, ұстауы және сақталуы үшін. Бұдан әрi арнайы аппараттарда шараптарды купаждау, олардың жапсырмасын жапсырып, желiмдейді, темiрбетон цистерналардағы өңдеу, фильтрлеу, жылулық өндеу жүргізіледі. Жазық сулардан кейiн сүзедi, және ол қысым резервуары арқылы автоматты сызыққа Розливқа түседi. Құйып жасалған жазықтың шөлмектерiнде дайын реттi жинап жүзеге асырылады.

Шампанның қасиеттері, дәммен, гүл шоғымен айырмашылығы болады. Ол тығыз бекiтiлген резервуарлардағы жоғары сапалы шараптарды нәтижеде екiншi ашытуы немесе изобариялық және изотермиялық шарттардағы шөлмектерi пайда болады. Сақтауыш әдiс периодты және үздiксiз бола алады. Шампан үшін шарап шкізатын купажирлеу үшін оны насосо арқылы іші полиэтиленді сақинаға толы биогенераторда (ферментаторда) ашытқыларды ұстайды және деаэрлейді. Мұнда балғын ашытқы бөлек қондырғыдан келіп түседі. Содан сон деаэрленген шарапм материалы 65С -қа дейін қыздырумен жылу алмастырғышта өнделіп, термоцистернада сақталады, содан кейін 14С -қа дейін суытады, фильтрленеді және акротофорлы батареяларды қоректендіру ішін плунжерлік қысыммен жемісті линияға береді. Бұл линиядағы азықтық ортаның біраз бөлігі фильтреленеді және басқы ашытқы генератор арқылы ашытқылыларды токтамсыз культивирленетін кезекпен жалғанған аралстырғышқа түседі

Резервуарлы ликерлер цистерналарда сақталады және азықтық линяға беріледі, ал экспедициондық цистерналарда сақталған соң шампаны бар қабылдағыш резервуарға түседі. Резервуарлы ликерден деаэрирленген шарапматериалдардан және егілетін ашытқылардан жасалған ашытқы қоспасы азықтық линия арқылы акратофорлардық ашыту батареясына түседі. Батарефядаға шампандалған шарап алдымен ферментатордан өтеді, -5 С дейін жылуалмасғышта суытылады, термос-резервуарларда сақталады және фильтрде жарықтандырылады.

Ферментаторлар және термос-резервуарлар полиэтиленді сақиналардан тұратын толтырылған. Дайын шампан ротаметр арқылы қабылдағыш резервуарларға және содан соң құйылу цехына түседі, бірақ фильтрге немесе қабылдағыш резервуарларға дейін оңан - жартылай құрғақ, жартылай-тәтті, тәтті кондицияға дейін экспедициондық ликер қосылады. Таза дәстүлі ашытқылардың тоқтамсыз көбею құрылғысы кезек-кезекпен қосылған 5 ашытқы генератордлан тұрады. Оның өнімділігін арттыру үшін аппараттар саны екі немесе үш-еселенеді.

Азықтық линиядағы шарапматериалдар басты ашытқы генераторға түседі, содан соң ашытқылармен бірге басқа 4 аппаратқа ағады, ал ондағы шарапматериал параллельді келіп түседі. Бірінші 4 аппаратқа тазартылған (стирильді) ауа келіп тұрады, ал бесіншіде төмен температурада оттексіз адаптация жүреді. Ашу гидравликалық затвормен тұрақтандырылатын көмір-қышқыл газының 0, 5 - 0, 6 Мпа қысыммен түседі.

Жүзімдіктер үшін қолайлы қыс белгілі бір жағдайда өтеді. Қараша айының басында жүзім шақтары жерден көтеріліп тұруы үшін біз жер үймектер дайындаймыз. Мұндай үймектер қарға жақсы тосқауыл болады. Бірінші аязға дейін жүзім шақтарын түйреп қоямыз, яғни оны үймектің жанына орналастырамыз да, боран жүзім шақтарын қардан көтермес үшін аздаған топырақпен жабамыз. Егер төсегеннен кейін бірінші аяз 15 градус нөлден төмен болса, онда жүзім шақтарындағы және топырақ бетіндегі микробтар мен зиянкестер жойылып кетеді. Бұл - келесі екі маусым бойы ауруларды алдын алудың ең үздік тәсілі! Жүзімді күннің ыстығында жинағаннан гөрі таңертеңгі уақытта жинаған дұрыс. Жауын-шашын кезінде жүзімді жинауға болмайды. Егер жаңбыр жауып өтсе, жүзім шоқтарындағы тамшы буланып ұшып кеткенше күту керек. Егер ауа -райы бұлыңғыр болып тұрса, онда сіз жауын-шашынға түсіп қалмайтындай кез-келген уақытты пайдаланыңыз. Ең бастысы одан кейінгі процедуралар: ақ жүзімдерді сыққыштан өткізу немесе қызыл жүзімдерді ашытуға қою тездетілуі керек.

Жаз айларында жауын-шашынның көп болуы - сапалы жүзімдер үшін қолайсыз. Біріншіден, ылғалдың көптігінен пайда болатын арулар қауіпті. Бұл үшін көптеген елдерде жүзімдіктерді 10 қайтара дәрмектермен дәрілейді. Тіпті табиғи өте таза деген дәрмектердің өзі жүзім шақтарында, топырақта, жемісінде қажетсіз немесе шамадан тыс микроэлементтерді қалдырады. Жаз уақытындағы біздің құрғақ ауада ауруға ұшырау қаупі төмен. Бізге дәрмектерді көп себудің қажеті жоқ. Біз тек ауруларды алдын алу үшін ғана қолданамыз, ол кезде жүзімнің табиғи тазалығы сақталынады. Қазіргі замандағы шарап жасау ісінде мұндай жолдар арзанға түспейді. Біздің климат - сапалы шараптарымызды негізі, басты артықшылығымыз. Сол сияқты ылғалдың көптігі жүзім шырынын қажет элементтармен қамтамасыз етпейді. Жүзімдерді жинап алардың алдындағы аптада жауған жаңбыр шараптың сапасына әсер етеді, себебі жүзімнің қабығы жақсы дымқылданады да, созылмалы болады. Бұл жүзім қабығындағы пайдалы танин мен антициан сияқты заттарды сығу кезінде ақ жүзімге және ферменттеу кезінде (қабығы, мәйегі, сүйегі) қызыл жүзімге жақсы әсер етеді.