Бидайдағы пигменттер

Ш. Уалиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті

Қабылдаған: Алибекова А. Т

Орындаған: Әбсадықова М. М

Группа: ТППК-51

Бидай (лат. Triticum) - астық тұқымдасына жататын аса маңызды дәнді дақыл. Бидай б. з. д 6000-5000жылдары Ежелгі Грекияда өсіре бастаған. Мысыр мен Қытайда 4000 жыл бұрын бидайдан тағам жасаған. Адамдар бидайды тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері үшін де пайдаланылған. Бидай құрамындағы крахмал мен көмірсулардың мөлшері 50-70%-ға дейін, ақуыздар 10%, 20%-ға дейін жетеді. Сондай-ақ өсімдік майлары(В1, В, В6, С, Е, РР) миеналдар (кальций, калий, магний, фосфор) т. б өзектер, пектиндер сонымен қатар, белсенді ферменттер бар

Астық дәні - тірі организм деп танылады. Осы тұрғыдан қарағанда қоршаған ортаға тікелей байланысты әртүрлі құбылыстар дән торшығындағы (клеткасындағы) зат алмасу процестеріне дұрыс әсерін тигізумен қатар, оның сапасын төмендетіп, едәуір шығынға да әкеп соғатынын білген жөн. Астықтың сапасы микроорганизмдердің және шыбын-шіркей, құрт-құмырсқа секілді жәндіктер мен зиянкестер топтарының іс-әрекет, тіршілігінің салдары нәтижесінен де төмендейді. Сонымен, сақталатын өнімдердің табиғатына байланысты болатын шығындарды азайту - ол заттарды қоршаған ортаның әсерінен қорғау дәннің торшығындағы зат алмасуды бәсеңдетудің кепілі. Бұл мәселе астықты сақтауға дайындаудың әртүрлі әдістерімен тиянақты жағдай жасау арқылы шешіледі. Ол үшін астыққа арналған қоймалар, элеваторлар әртүрлі дәнді дақылдардың ерекшеліктеріне сай техникалық және технологиялық жабдықтармен қамтамасыз етіледі.

Майлар

2, 5г

Кальций

34мг

Ақуыз

14г

Магний

144мг

Көмірсулар

71г

Витамин В6

0, 4мг

Темір

3, 5г

Калий

431мг

Натрий

2мг

Калория

339кДж

Бидайдың химиялық құрамы

Астық микрофлорасы

Сапрофитті

Фитопатогенді

Патогенді

эпифитті

өзге сапрофитті

Зеңдердің жалпы құрамына саңырауқұлақтың 60-тан астам түрі енеді. Дәннің сақталуы мен сапасына әсер ететін “сақтау зеңдері” деген атқа ие болған Aspergillus және Репicillium (туыстастар) тобына жататын саңырауқұлақтар. Астыққа дами келе олар эпифитті флораны, соның ішінде эпифитті бактериялар мен егістік зеңдерді ығыстырып шығарады. Астық қорында кездесетін мицелийлерінің құрылысы 2-ші және 3-ші суреттерде көрсетілген.

2-ші сурет. Зең саңырауқұлағының спорасының гифтерге (жас талшықтарға) айналуы (өсіп-өнуі) .

а - жетілген (толған) спора; б, в - өсіп-өніп бара жатқан споролар; г - жас талшықтардағы (гифтердегі) қалқалардың құрылуы (пайда болуы) ; ә, е - гифтердің одан әрі дамуы және мицелийдің түзілуі.

Микоздар. Бұлар кең тараған. Астық тұқымдастарға тән қаракүйе, қастауыш, фузариоз болып табылады. Өсімдік ауруларының қоздырғыштары әр түрлі саңырауқұлақтар. Паразиттің өсімдіктің ішіне өтуі арқылы зақымданады, соның салдарынан өнім түгелімен немесе ішінара ысырап болады. Микроорганизммен зақымданған дәннің улануы да ықтимал. Сондықтан да оның астықтағы мөлшеріне мемлекеттік стандарт тарапынан шек қойылады. Бұған қоса дән сапасын белгіленген кондицияға жеткізу мақсатында жинап алғаннан кейінгі өңдеу тәсілі де осы миколониялық ауру зардаптарына байланысты. Дұрыс сақтау және қажетке жарату үшін астықта фитопатопенді микроорганизмдердің бар-жоғын білу маңызды.

Ашытқылар. Әр түрлі пішіндегі, бактериялардан гөрі ірірек бір түйіршікті организмдер. Ашытқы колонияларына паста тәрізді консистенция тән. Сақтау кезінде дән сапасына елеулі бір әсері бола қоймайды, бірақ нақты бір жағдайларда қамба иісі деп аталатын иістің тууына себепші болады. Зең саңырауқұлақтары. Астық құрамында мәні жағынан екінші орында тұратын микроорганизмдер тобы. Жалпы микроорганизмдер мөлшеріндегі олардың үлесі 1-2%. Қатты қоректік ортада саңырауқұлақтар мақта тәрізді немесе үлпілдек колониялар түзеді. Зең саңырауқұлақтары қоршаған орта жағдайына онша көп талап қоймайды, соған орай ылғалдық пен температураның жоғарғы және төменгі шеті аралығында өсіп-өнуіне қабілетті.

Қолайлы жағдай туған кезде дәндегі зең саңырқұлақ споралары өніп, мицелий және өнім беретін органдар пайда болады.

Зең саңырауқұлақтары дәндегі органикалық заттар есебінен өсіп-өнетіндіктен оның салмағы кеміп, сапасы төмендейді немесе бүтіндей бұзылады; дәннің түсі өзгеріп, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады.

Зең саңырауқұлақтарының ұрық маңайында дамып, жетілуі оның қызметін нашарлатады немесе оны толығымен бұзады. Бидай, қара бидай, күріш, арпаға, бұршақтұқымдастар тұқымына түскен зең колонияларын жай көзбен-ақ көруге болады.

Зеңнің дәндерде шоғырланып дамуы:

а - жүгері;

б - күріш;

в - бидай;

г - арпа.