Сүт өнімдері

Презентация қосу

Сүт өнімдері
Iрiмшiк
• Iрiмшiктi сиырдың, ешкiнiң сүтiнен
жасайды. Қой сүтiнен жасалған iрiмшiк
ерекше дәмдi болады. Сары iрiмшiктi
дайындау барысында мәйектi - жаңа
туған қозының ферментiн пайдаланады.
Мәйектi аздап тұздайды және қараңғы
жерге қояды. Содан кейiн ғана оны сары
iрiмшiк қайнатуға пайдаланады. Қазанның
iшкi бөлiгiн маймен сылайды, булы жылы
сүт құяды. Мәйектi жылы сумен жуып,
сүтке салады. Қазанның қақпағын
жабады, сыртынан сүлгiмен орайды да 2-
3 сағат ұстайды. Одан әрi мәйектi
шығарып алады да, кептiредi. Сүттi суы
кеткенше және қою сары масса
алынғанша қайнатады. Одан соң
массаны салқындатады, қатты емес
матаға салып, кептiредi. Кептiрiлген сары
iрiмшiк көпке дейiн бұзылмайды. Дәмдi,
нәрлi, пайдалы.
Айран
• Қазақ
аспаздығында айран кеңiне
н қолданылады. Оған
салқындатылған сусын, әрi
тағам болып табылатын түрлi
сорпалар қосады. Айранды
дайындау үшiн сиырдың не
ешкiнiңсүтiн қайнатады да,
+35, 40 С-қа дейiн
салқындатады. Онан соң
айран не кефир (1 стақан
айранды не кефирдi 5 литр
сүтке) құяды. Онан соң
ыдысты қақпақпен жауып,
сүлгiмен орап, жылы жерге
қояды. 4-6 сағаттан кейiн
айран дайын.
Саумал

• Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн
айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан
ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып
табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз
салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды.
Кейбiреулер мұны қатық деп атайды.
Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет
тағамдарына астатым ретiнде қосып
пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Уыз

• Уыз дегенiмiз - бұл туылған жатырдың
4-8 тәулiктен кейiнгi сүтi. Бұл сүтке
қарағанда қою, сары түстi, қышқыл
дәмдi. Нәрлiлiк қасиетi бойынша уыз
сүттен асып түседi. Дайын уыз - тек
балалардың дәмдi тағамы ғана емес,
оны үлкендер де сүйсiне жейдi.
Шұбат
• Түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен
қолданылады. Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi
және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң
көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен
асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және
рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат
айранға қарғанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға,
дәрумендерге өте бай. Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу
технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға
байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштiсi болып табылады.
Шұбат та қымыз секiлдi әлсiз - тәулiк iшiнде - жетiле бастаған, орташа
- екi тәулiктiк және - үш тәулiктiк болып бөлiнедi. Бұрын қазақтар қою
түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi
ретiнде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да
жануарлардың сүтiн қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп
шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.
Қаймақ
• Қаймақты бiрнеше түрлерге
бөледi. Егерде қою сүттi салқын
жерге бiрнеше сағатқа
қалдырса, онда "шикi қаймақ"
алуға болады. Қайнатылған
сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен
қаймақ" деп атайды. Қою
қаймақты "кiлегей" не "маңыз"
деп атайды. Қаймақтан өте
дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал
қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа
өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене
ұн ( 200 г кiлегейге 3 шәй қасық
ұн қосу арқылы) қосады да,
бiрыңғай масса алынғанша
қайнатады. Бал қаймақты
дайындау үшiн қант не бал (1
стақан қаймаққа 2 шәй қасық
қосу арқылы) қосады.
Қымыз
• Қымызсыз қазақ
асханасын елестету мүмкiн
емес. Бұл ғажайып сусын
қазақтардың барлық салтанатты
думандарымызда бiрiншi
кезекте берiледi. Ол туралы
өлеңдерде, мақал-мәтелдерде
айтылады, әйел адамның
қабiлетiн ең алдымен оның
қымыз әзiрлеуiне қарап
бағалаған. Ыдыс түбiнде
iшiлмей қалған қымызды төгiп
тастау күнә болған. Қазақтар
жүздеген жылдар көлемiнде
қымызды айырықша ыдыста
- торсық және сабададайындаға
н.
Қымыз
• Қымыздың сапасы ең
алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде
қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы
сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде
көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында
ұйытқы қолданылады.
• Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды
бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол екiге -
жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк
қабатқа бөледi. Бұл тұнбаны селдiр матада
сығып алады да, күнге кептiредi және келесi
маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста,
салқын жерде сақтайды.
• Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа
буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына
есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады
және дүркiн-дүркiн араластырып отыру
арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр
тәулiктен соң ұйытқыны қымыз дайындау үшiн
пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап
шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi
қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие сүтiн
есептей отырып пайдаланады. Қымызды
әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге
сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi
әрбiр сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше
жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап
араластырады да, 10-15 сағат сақтайды.
• Дегенмен, мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз
және аз газдалған, қою, тағы да мұқият
араластырады да бiр күн қоя тұрады. Мұндай
өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда
болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Айта
кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн
(шамамен 1/5) қымызды ғана құйып алып, қалғанын
ұйытқыға қалдырады. 10-15 күн өткеннен кейiн саба
толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және
маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн
бiр-ақ маусым пайдаланады. Сабада әзiрленген
қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi.
Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы
көредi.
Құрт (тағам)

Дайындау түрi
Құртты дайындаудың бiрнеше түрi бар.
Әдетте сүзбенi кiшiгiрiм бөлiктерге бөледi де, қысады. Онан соң оларды
тақтаға жайып, кептiредi. Кептiру барысында бiрнеше рет аударады. Мұндай
құрт сүзбе құрт деп аталады.
Айранды бiрнеше күн бойы ағаш ыдысқа жинайды. Онан соң барлық
айранды қазанға құяды да, қою масса пайда болғанға дейiн қайнатады.
Массаны салқындатады, кiшiгiрiм бөлiктерге бөледi. Мұндай қайнатылған
құртты жоғары пайдалы өнiм, оны ұзақ сақтауға болады.

Ұқсас жұмыстар

Балаларға арналған ақуызды сүт өнімдері

Қазіргі нарықтағы сүт өнімдері

Балық өндірісі

ICE сүт өнімдері

САРЫ МАЙ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Сүттің және сүт өнімдерінің пайдасы

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Пәндер