Тағам шикізаты мен дайын өнімдердің микробиологиялық және тотығу барысындағы бұзылуды бәсеңдететін тағамдық қосылыстар

Презентация қосу

Тағам шикізаты мен дайын
өнімдердің микробиологиялық
және тотығу барысындағы
бұзылуды бәсеңдететін
тағамдық қосылыстар

Орындаған: Кастеева Д.
ПБТ61к4
Тағамдық шикізат пен дайын өнімдердің
бұзылуы күрделі физико химиялық және
микробиологиялық процестердің:
гидролитикалық, тотығу, микробиальды
флораның дамуы нәтижесі болып табылады.
Олар бір бірімен тығыз байланысты, және
олардың болуы мен өту жылдамдығы
көптеген факторлармен анықталады:
тағамдық жүйелердің құрамы мен жағдайы,
ылғалдылық, ортаның рН, ферменттер
белсенділігі, шикізатты сақтау мен өңдеу
технологиясының ерекшелігі, өсімдіктекті
және жануартекті шикізатта антимикробтық,
антитотығулық және консервілеуші
заттардың болуы.
Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының
төмендеуіне, органолептикалық қасиеттерінің
нашарлауына, адам денсаулығына зиянды және
қауіпті қосылыстардың жиналуына, сақтау
мерзімінің күрт қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде
өнім тұтынуға жарамсыз болады.
Микроорганизмдермен залалданған және
токсиндері бар бұзылған өнімдерді тағамға
пайдалану ауыр улануларға, ал кейде өлімге де
әкелуі мүмкін.
Тағамдық шикізат пен дайын өнімдердің бұзылуы
көптеген экономикалық шығындарға әкеледі.
Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен
қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту,
шығындарды азайтудың үлкен қоғамдық және
экономикалық маңызы бар.
Жиналған астықты, аңшылық пен балық аулаудың
өнімдерін, жеміс жидек пен саңырауқұлақтарды
сақтау (консервілеу) қажеттілігі ертеден бастап
туындаған болатын. Адам баласы сақталған
өнімдердің органолептикалық қасиеттерінің
нашарлауы, бұзылуына баяғыдан көңіл аударып,
эффективті сақтау мен консервілеу жолдарын
іздеген. Алғашында бұл: кептіру мен тұздау,
специялар, сірке қышқылы, майлар, бал, күкіртті
қышқылын қолдану болған. XIXғ. соңы мен XXғ.
басында химияның дамуымен химиялық
консерванттарды қолдану басталады: бензой мен
салицил қышқылдары, бензой қышқылы
туындылары. Консерванттарды кеңінен қолдану
XXғ. аяғында басталды.
Консерванттар
Консерванттар- өнімдердің сақтау мерзімін ұзартып,
микроорганиздер (бактериялар, зең
саңырауқұлақтары, ашытқылар) әсерінен болатын
бұзылудан сақтайтын заттар. Химиялық
консерванттар қосу арқылы микрофлораның
дамуын бәсеңдетуге немесе мүлдем тоқтатуға
болады: немесе микробтардағы зат алмасу
процесін бәсеңдетіп, өнімнің сақтау мерзімін
ұзартуға болады. Антимикробты заттар
бактерицидтік немесе бактериостатикалық,
фунгистатикалық немесе фунгицидті әсер етуі
мүмкін. РФ қолдануға рұқсат берілген
консерванттар тізімі:
Сорбин қышқылы Е200

Натрий сорбаты Е201

Калий сорбаты Е202
Кальций сорбаты Е203
Пара- гидроксибензой қышқылының гептилді эфирі Е209
Бензой қышқылы Е210
Натрий бензоаты Е211
Калий бензоаты Е212
Кальций бензоаты Е213
Пара- гидроксибензой қышқылының этилді эфирі Е214
Пара- гидроксибензой қышқылының натрий тұзы
этилді эфирі Е215
Пара- гидроксибензой қышқылының пропилді эфирі Е216
Пара- гидроксибензой қышқылының натрий тұзы
пропилді эфирі Е217
Пара- гидроксибензой қышқылының метилді эфирі Е218
Пара- гидроксибензой қышқылының натрий тұзы метилді эфирі Е219
Күкірт диоксиді Е220
Натрий сульфиті Е221
Натрий гидросульфиті Е222
Натрий пиросульфиті Е223
Калий пиросульфиті Е224
Калий сульфиті Е225
Кальций сульфиті Е226
Кальций гидросульфиті Е227
Калий бисульфиті Е228
Дифенил Е230

Орто-Фенилфенол Е231
Орто-Фенилфенолдың натрий тұзы Е232
Низин Е234
Пимарицин Е235
Құмырсқа қышқылы Е236

Натрий формиаты Е237
Кальций формиаты Е238
Гексаметилентетрамин Е239
Гвояковая смола Е241
Диметилдикарбонат Е242
Калий нитриті Е249
Натрий нитриті Е250
Натрий нитраты Е251
Калий нитраты Е252
Сірке қышқылы Е260
Калий ацетаты Е261i
Калий диацетаты Е261ii
Олардың эффективтілігі мен қолдану тәсілдері олардың
химиялық табиғаты, концентрация, ортаның рН
байланысты. Көптеген консерванттар қышқыл ортада
эффективтілігі жоғары болады.
Зең саңырауқұлақтарына, ашытқыларға, бактерияларға
консерванттардың әсері әр түрлі болғандықтан,
консерванттардың бірнеше түрінің қосылысын пайдаланған
жөн.
Бензой мен сорбинді қышқылдар және күкіртті қышқыл
қосылысы өсімдіктекті өнімдерге практикалық маңызы бар.
Сонымен қоса, тағамдық өнімдердің ерекшелігін ескеру
қажет. Барлық тағам өнімдеріне лайықты универсальды
консерванттар жоқ.
Консервант әсерінің эффективтілігі оның концентрациясымен
тығыз байланысты; оны микроорганизмдердің көбеюінің
бастапқы стадиясында қосу керек; бұл қосылатын
консервант дозасын азайтуға мүмкіндік береді. Өндірістік
гигиенаның бұзылуы жағдайында, өнімдерді антисанитарлы
жағдайда алуда консерванттарды қолдануға тиым
салынған.
Кейбір консерванттардың микроорганизмдерге қатысты
эффективтілігі
Консервант Бактерияла Ашытқыла Зең саңырау-
р р ры
Нитриттер ++ - -
Сульфитте ++ ++ +
р + ++ ++
Құмырсқа қ. + ++ ++
Пропион қ. ++ +++ +++
Сорбин қ. ++ +++ +++
Бензой қ.
n- ++ +++ +++
оксибензоа - ++ ++
т
дифенил
Консервант :
Әсер ету спектрі кең болу керек;
Берілген тағам жүйесіндегі
микроорганизмдерге қарсы эффективті болу
керек;
Өнімде сақталу мерзімінің соңына дейін
сақталуы қажет;
Токсиндердің түзілуін алдын алу керек;
Тағам өнімінің органолептикалық
қасиеттеріне әсер етпеуі керек;
Технологиялық болу (қолдануда қарапайым);
Арзан болуы қажет;
Консервант :
Физиологиялық қауіпті болмау керек;
Бейімдеушілікті қалыптастырмау керек;
Тағам жүйесінің компоненттерімен
әсерлеспеу керек;
Технологиялық ағын барысында
экологиялық және токсикологиялық
мәселелерді тудыртпау керек;
Осы технология бойынша жеке тағам
өнімдерін өндірудегі микробиологиялық
процестерге әсер етпеу керек;
Антибиотиктер
Антибиотиктер, тағам өнімдерін (ет, балық, құс, көкөніс т.б.)
бұзылудан сақтайтын ерекше тағамдық қосылыстар тобын
құрайды. Медициналық бағытта қолдануға рұқсат етілген
антибиотиктер, тағамдық өнімдер мен жартылай фабрикат
өнімдерін дайындауда қолданылмайды. Антибиотиктерді
қолдану тағам шикізаты мен тағам өнімдерінің кейбір
түрлерін ұзағырақ сақтауға; кей жағдайларда олардың
сақтау мерзімін 2-3есеге көбейтуге мүмкіндік береді.
Сонымен қатар, антибиотиктерді қолдану жағымсыз әсерге
әкелуі мүмкін, соның ішінде асқазан-ішек
микроорганизмдерінің қалыпты қатынасының бұзылуы.
Әдетте тез бұылатын өнімдерді (ет, балық, өсімдіктекті
азық) өңдеуде антибиотиктер қолданады.
Антибиотиктердің технологиялық қолданылуы түрлі болады:
тағам өнімін антибиотик ерітіндісіне аз уақытқа енгізу,
әртүрлі концентрациядағы антибиотик ерітіндісімен өнімнің
бетіне себу, малды сою алдында антибиотиктерді енгізу
және т.б.
Тікелей тағам өніміне енгізілетін антибиотиктер: низин мен
пимарицин, тағам өнеркәсібінде кеңінен қолдануда.
Низин (Е234)- полипептидті типті антибиотик. Құрғақ күйінде жақсы
сақталады. Протеолитикалық ферменттер әсеріне, сілекей ферменттері
мен асқорыту ферменттеріне тұрақсыз, сычужды ферменттеріне
тұрақты. Низинді Lactococcus lastis бактерия белгілі штамдарын
культивирлеу арқылы алады. Низиннің әсер ету спектрі тар болып
келеді: тек грамм оң бактерияларға қарсы эффективті, стрептококктар,
бацилдер мен кейбір анаэробты споратүзуші бактериялар;
термотұрақты бактериялар спораларының қыздыруға тұрақтылығын
әлсіретеді, нәтижесінде стерилизация температурасын төмендетіп,
тағам өнімдерінің сапасын жоғарылатуға мүмкіндік береді. сыр жасауда,
көкөніс пен жеміс жидек консервілеуде, стерилизденген сүттің сақтау
мерзімін ұзарту үшін қолданылады.
Пимарицин (Е235)- басқа атаулары: натамицин, митроцин.
Streptomyces natalensis культивирлеу арқылы алады. Candida тұқымдас
ашытқыларға клетка мембранасына әсер ету арқылы антимикробты
қасиет көрсетеді. Ашытқылар, зең саңырауқұлақтарына қарсы әсер
көрсетіп, бактериялар, вирустар мен актиномицеттерге қарсы бола
алмайды; адам терісіне зақым келтіретін грибоктарға қарсы эффективті
әсер көрсетеді. Сыр өндіруде сырлардың бетін өңдеуге, шұжық
өндірісінде қолданылады.
Тағамдық антитотықтырушылар
Тағамдық антитотықтырушыларға
(антиоксиданттарға), ең алдымен, липидтер
құрамына кіретін қанықпаған май қышқылдарының
тотығуын бәсеңдететін заттар жатады. Бұл тағам
қоспаларының класы 3 класастыны құрайды:
1.антитотықтырушылар; 2.антитотықтырушылар
синергистері; 3.комплекс түзушілер;
Лецитиндер- Е322; лактаттар- Е325; Е326; Е327
және тағы кейбіреулері компексті функциялар
атқарады. РФ рұқсат берілген антитотықтырушылар
тізімі (СанПин 2.3.2.1078-01):
Аскорбин қышқылы Е300
Натрий аскорбаты Е301
Кальций аскорбаты Е302
Калий аскорбаты Е303
Аскорбилпальмитат Е304
Аскорбилстеарат Е305
Токоферолдар қоспасының концентраты Е306
Альфа токофеол Е307
Гамма токоферол синтетикалық Е308
Дельта токоферол синтетикалық Е309
Пропилгаллат Е310
Октилгаллат Е311
Додецилгаллат Е312
Гвояковая смола Е314
Изоаскорбин қышқылы Е315
Натрий изоаскорбаты Е316
Калий изоаскорбаты Е317
Кальций изоаскорбаты Е318
Трет- бутилгдрохинон Е319
Бутилгидроксианизол Е320
Бутилгидрокситолулол Е321
Лецитиндер Е322
Аноксамер Е323
Натрий лактаты Е325
Калий лактаты Е326
Лимон қышқылы Е330
Кальций натрий этилендиаминтетраацетаты Е385
Динатрий этилендиаминтетраацетаты Е386
Оксистеарин Е387
Глюкозооксидаза Е1102
Дигидрокверцетин -
Кверцетин -
Антитотықтырғыштарды қолдану барысында ауа
оттегісімен тотығу процесінің нәтижесінде болатын
тағам шикізаттары, жартылай дайын және дайын
өнімдердің бұзылуын болдыртпай, олардың сақтау
мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді.
Майлардың (масла и жиры) тотығуы- радикальді-
тізбекті механизм арқылы жүретін күрделі процесс.
Тотығудың алғашқы өнімдері құрылысы әртүрлі
пероксидтер мен гидропироксидтер болып келеді.
Олар тотығудың алғашқы өнімдері атын алды.
Осылардың қүрделі өзгерісі барысында тотығудың
екіншілік өнімдері түзіледі: спирттер, альдегидтер,
кетондар мен көміртек тізбек ұзындығы әртүрлі
қышқылдар, және олардың түрлі туындылары.
Тотығу жылдамдығына тағам жүйелерінің құрамы
әсер етеді, ең алдымен- липидті фракциялардың
құрамы мен құрылысы, ылғалдылық, температура,
валенттілігі өзгергіш металдың болуы, жарық.

Ұқсас жұмыстар

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Лимон қышқылын алу

Тағам микробиологиясы пәні

Бактериялық токсиндер

Тағамның санитариялық қауіпсіздігіндегі ветеринариялық қызметтің маңызы

Инфрақызыл сәулелермен кептіру

Сары майдың органолептикалық көрсеткіштері

ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі

АЗЫҚ - ТҮЛІК ҚАУІПСІЗДІГІ СРС

Пәндер