Субөнімдер, жіктелуі, тағамдық құндылығы

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті “Ветсансараптау және гигиена кафедрасы” Тақырыбы:Субөнімдер, жіктелуі, тағамдық құндылығы

Орындағын:Сауранбай Ақмарал

Тексерген: Шалхарова Д. Ж.

Субөнімдер - ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы толық құнды ақуыз, май, экстрактивті және минералды заттар құрамы жағынан, сонымен қатар энеркетикалық құндылығы жағынан сойылған мал етіне жақын. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады

Субөнімдерінің тағамдық құндылығына байланысты І және ІІ категорияға бөледі:

Термиялық жағдайына қарай субөнімдер:

Субөнімдерінің тағамдық құндылықтары.

Субөнімдерінің тағамдық құндылығы толық құнды ақуыз, май, экстрактивті және минералды заттар құрамы жағынан, сонымен қатар энеркетикалық құндылығы жағынан сойылған мал етіне жақын.

Субөнімдерінің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамын байланысты. Субөнімдердің құрамы 20-80% су, 12-20 % ақуыз, 12% минералды заттар, сонымен А, D, B, B6, B12, B15, РР, Е және К витаминдері, оның ішінде А және В тобындағы витаминдерге өте бай болып келеді. Субөнімдер В тобының витамин көзі, бауырда А тобының витаминдері көп кездеседі. Кейбір субөнімдер гормоналды препараттарға бай болғандықтан олардың медициналық препараттар дайындайды. Мысалы, бауырдан В12 витаминін, ал күйіс малдарының қарнынан және шошқаның асқазанынан асқазаг сөлін, пепсин және мес қарын ферментін дайындауға болады. Субөнімдерді сонымен қатар азықтық ұн дайындауға қолданады

Субөнімдер

Су

Белок

Май

Көмірсу

ккал

Қой бүйрегі

79, 7

18, 7

2, 5

Қой бауыры

71, 2

13, 5

2, 9

101

Қой жүрегі

78, 5

9, 5

2, 5

Сиыр миы

78, 9

17, 4

9, 5

124

Сиыр бауыры

72, 9

12, 5

3, 1

Желін

82, 7

1, 8

Сиыр жүрегі

72, 6

13, 6

13, 7

173

Сиыр тілі

Шошқа бүйрегі

71, 2

18, 8

12, 1

0, 8

163

Шошқа бауыры

80, 1

15, 1

3, 1

0, 6

Шошқа жүрегі

71, 4

14, 2

3, 6

0, 4

108

Шошқа тілі

66, 1

12, 3

3, 2

Әр түлік малдардың субөнімдерінің химиялық

құрамы мен тағамдық құндылығы

Субөнімдер

кДж

ккал

Ірі қара бүйрегі

Ірі қара бауыры

Жүрек

623

149

миы

636

152

Қарын

502

120

бауыры

753

180

Өкпе

527

126

Бұзаудың бүйрегі

722

173

Сиыр мен шошқа бүйрегі

649

155

Сиыр ливері

3075

735

Бұзау тілі

699

160

Сиыр тілі

1168

279

Шошқа тілі

1256

300

Әртүрлі мал субөнімдерінің тағамдық құндылығы; кДж, ккал

Тағамдық құндылығына байланысты I және II- категорияға бөлінеді.

I категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрама, ет кесінділері мен сиырдың құйрығы. Тағамдық құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин мен минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми еттен жоғары тұрады. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.

II- категориялы субөнімдерде белок, коллаген көп. Бірақ тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің болуы асқазанның сөлін бөлуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді. II категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - ми мен тілі жоқ бастар, өңеш еттері, өкпе, көкбауыр, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы. Бұл субөнімдерде толық құнды белоктар азырақ ( 20- 60 % ) . Белок, май, ылғал, минералды заттар мөлшері, энергетикалық құндылығы жағынан сойылған мал етіне жақын.

Субөнімдердің сапасын ұқыптылықпен қадағалау қажет - кейбір жеке түрлерінде қан және белсенді ферменттер мен микробтардың қалып қою қауіпі бар. Сондықтан оларды жақсылап тазартудан өткізеді. Балғын өнімдер бір қалыпты түсте болады және өзіне тән иіс береді. Ал сапасын сыртқы бетіне қарап анықтауға болады - еттің белгілерімен сәйкес келеді. Субөнімдерден бірталай етті және аспаздық бұйымдар дайындайды. Бауырдан бәліш, екінші тағамдарға арналған тәтті салынды және шұжық пен паштет өндірісінде шикізат ретінде қолданылады. Бүйректен делекатесті консервілер, бірінші және екінші тағамдар, ал тілден шұжық бұйымдары мен консервілер жасайды. Шошқа, сиыр және қой субөнімдері дәрумендер (А, D, В, Е, К топтары және РР) және минералдарға (темір, цинк, мырыш, фосфор және калий) бай. Бірінші категориялы субөнімдер ақуыздары еттің құрамына кіретін ақуыздардан ешқандай айырмашылығы жоқ. Олардың құрамына барлық аминқышқылдары кіреді. Ал екінші категориялы субөнімдер жоғарыда айтылып кеткендей эластин мен каллогенге бай.

Диеталық тағамдарға көбіне жүрек, бүйрек, тіл, көкбауыр және миді пайдаланады. Көптеген субөнімдер белсенді биологиялық заттарға бай. Олар қан айналымын жақсартуға себептеседі. Сондықтан субөнімдерден жасалынған тағамдар тек дәмді ғана болмай, сонымен қатар қаназдықта гемоглобин регенерациясын жақсартады. Оларды жүйке жүйесінің ауруларында, бүйрек және жұқпалы ауруларда және жарақаттар мен күйік алғаннан кейін пайдалануға ұсынылады. Бірақ субөнімдер жақсы деликатес болғанына қарамастан олармен көп әуестенуге де болмайды. Олардың көбісі көп мөлшердегі холестеринді болып келеді, сондықтан мамандар оларды жетісіне екі рет жеуге болатынын айтады, ал салмақтан күйзелетіндерге мүлдем жемеуге кеңес береді. Субөнімдер әртүрлі микроорганизмдердің көбейюі мен өсуіне қолайлы орта. Олардың жұқпалы аурулар мен азықтық улануға алып келу қауіпі өте жоғары, сондықтан оларды таңдау мен сатып алуда аса зейінді болу қажет

Бауыр. Бауыр ірі мүшелердің қатарына жатады, ол мал салмағының 1, 5% құрайды. Бауырда организмдегі қанның 20 % жинақталады. Бауырдың сыртында тығыз сероз қабықшасы бар. Толық құнды белоктардың мөлшері жағынан бауыр барлық субөнімдерден жоғары тұр. Бауырды жоғары сортты ливер шұжықтары, паштеттер, консервілер өндіру үшін қолданады. Құрамындағы құнды белоктар, В тобыңдағы витаминдер, биологиялық белсенді заттар бауырды анемияға қарсы қолданатын емдік препараттар өндіру үшін пайдалануға мүмкіндік береді.

Бүйректер - қос, тамырлы паренхиматоздық мүше. Сыртынан

олар тығыз фиброз қабықшамен қапталған, оның бетінде май ұлпасы бар. Бүйректердің құрамында белоктар, липидтер, ферменттер, В тобының витаминдері және фосфор бар. Бүйректердің физиологиялық жұмысына сәйкес өзіндік иісі және дәмі бар. Сондықтан оларды суда ұстап, жақсылап жуып басқа шикізатпен қоспай тамақ өнімдерін жасау үшін қолданады. Бүйректен деликатес консервілер және кулинарлық тағамдар өндіреді.

Тіл - бұлшық етті, сыртынан шырышты қабықпен қапталған мүше.

Тілдің құрамында толық құнды белоктар көп, олар лизин және лейцин амин қышқылдарына бай. Липидтердің құрамында қанықпаған май қышқылдары көп. Минерал заттардан калий, натрий, фосфор, мыс бар. Тіл шұжық және консерві өндірісінде шикізат ретінде қолданылады. Тілден алынған өнімдер жоғары биологиялық құнды және жағымды дәм мен иісі бар.

Ми. Жануарлардың миы үш бөлімнен тұрады: үлкен мидың жартылары, мишық және ұзынша ми. Ми сыртқы сұр және ішкі ақ ми затынан тұрады. Мидың құрамына көп мөлшерде липидтер кіреді. Оларға фофатидтер, стеридтер, стериндер, цереброзидтер және холестерин жатады. Липидтердің құрамында көп мөлшерде қаңықпаған май қышқылдары - олеин және арахидон қышқылдары болады. Мида фосфор және темір көп. Өндірісте ми паштет және ливер шұжықтарының, консервілердің құрамында компонент ретінде қолданылады.

Жүрек - ерекше құрылымды бұлшық еттен тұратын мүше. Жүректің қабырғалары үш қабаттан тұрады: ішкі - біріктіргіш ұлпадан, орта -бұлшық еттен, сыртқы - сероз қабықшадан. Жүректің құрамына толық құнды белоктар, фосфор, темір, В және РР тобының витаминдері кіреді. Жүрек әртүрлі ет өнімдерін өндіру үшін өте ұсақталған түрінде қолданылады.

Желін. Әртүрлі малдардың сүт бездері паренхиматоздық мүше болып табылады. Сыртынан желін біріктіргіш ұлпа қабықшасымен қапталған. Желіннің құрамында толық құнды белоктар аз. Майдың көптігі желіннің жоғары энергетикалық құндылығын қамтамасыз етеді. Тамақтық бағытта тек қана ірі қара малдың желіні қолданылады. Құрамына байланысты желінді паштет алу үшін және тамақтық май алу үшін қолданады.

Көкбауыр. Көкбауыр- қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш. Ол ретикуляр ұлпасынан тұрады, оның құрамында ретикулин белогы бар. Көкбауыр сыртынан сероз қабықшасымен қапталған. Көкбауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір бар.

Көкбауырдың тамақтық құндылығы төмен, сондықтан оны

тамаққа пайдаланбайды бірақ құрамындағы ферменттер мен биологиялық белсенді заттарға байланысты емдік - сауықтыру препараттарын

алуға қолданады.

Өкпе - тыныс алу мүшесі, беті шырышты қабықшамен

(плевра) қапталған. Өкпенің негізін біріктіргіш ұлпа құрайды.

Белоктық заттардан коллаген және эластин бар. Экстрактивті

заттардан гепарин көп. Құрамына байланысты өкпе ливер шұжықтарын алу үшін және гепарин өндіру үшін қолданылады.

Диафрагма. Диафрагма - мал ұшасының қарын мен кеуде

бөлігін бөліп тұратын біріктіргіш және бұлшық ет ұлпасынан

тұратын қабық.

Диафрагманың сыртында біріктіргіш ұлпа қабықшасы бар.

Диафрагманы төменгі сортты шұжық бұйымдарын өндіруге

пайдаланады.

Асқазан. Жылқы мен шошқаның асқазандары бір камералы,

ал ірі қара мен ұсақ малдың асқазандары көп камералы. Көп камералы асқазан қарыннан, торкөзді қарыннан, жалбыршақ қарыннан және ұлтабардан тұрады. Олар бір - бірінен шырышты қабықшаның

құрылымы бойынша айырықшаланады.

Асқазанның қабырғасы төрт қабаттан тұрады: сыртқы - сероз, бұлшық ет, шырыш асты және шырышты.

Қарын (рубец) - асқазанның ең үлкен камерасы. Қарын мен торкөзді қарын (сетка) ливер шұжықтарын жасау үшін қолданылады.

Ұлтабар негізінен бездерден тұратын асқазанның бөлігі. Бездер

асқазан сөлін бөліп шығарады. Сондықтан ірі қара мал мен ұсақ малдың ұлтабарының, шошқа асқазанының шырышты қабықшасынан ферменттік препараттар - медициналық және тамақтық пепсин,

асқазан сөлі, ұлтабар ферменті - алынады.

Бастар. Бастар сүйектен, мидан, ет пен терден тұрады. Бас етінің

құрамындағы эластин мен коллагенге байланысты тамақтық құндылығы аз, сондықтан төменгі сортты шұжық өнімдерін және консерві өндіру

үшін қолданылады.

Жұмсақ субөнімдерді тазалау.

Тіл еті, көмекей бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықша тазаланып, майсыздандырылады, созылған күйінде табақшаға салынады. Шұжық өндірісінде қолдану үшін олардың мүйізделген шырыш қабатын центрифугадан 1 мин суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3 - 4 мин, шошқа 1, 5 - 2 мин, қой 1 - 1, 5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.

Өкпе - бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке - жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы немесе таспалы тасымалдағыш қолданылады.

Бауырды мұқият қарап тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабқшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.

Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады. Жүректен майды айырады, оны кесіп жуады. Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады. Көк бауырды тазалап жуады, екі - үш бөлікке бөледі. Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады. Желінді екі - үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.

Шырышты субөнімдерді тазалау.

Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту. Қой мен сиыр қарындарын үш бөлікке бөледі: токөз қарын, жалбыршақ қарын және ұлтабар.

Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.

Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді. Сонан соң МОС - ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады.

Жалбыршақ қарынды центрифугада немесе ваннада жидітіп, шырыштан тазалап, жуып, салқындатады. Тазалап болғаннан кейін 20 -30 мин суын ағызады.

Ұлтабарды 3 - 5 секунд жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болу керек. Шырышты қабықты сойған соң 45 - 46 мин ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп алады. Ұлтабарды жуып тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса оларды тазалап, жуады.

Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды механикаландырылған желілер ( ЛОСС ) пайдаланылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада суда 8 - 10 мин жидітіп, кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң тазалау 6 - 10 мин жүргізіледі. Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады.

1. Шырышты субөнімдерді тазалау 2. Жүнді субөнімдер тазалау қондырғылары

Жүнді субөнімдерді өңдеу

Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді ( жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті ) ластарды тазалайды.

Негізгі операциялар : жуу, жидіту, үйілту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты алады. Шошқа немесе қой басын миын алу үшін екі үш бөлікке бөледі.

Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: субөнімдері - 65 - 68 мин, шошқа - 60 - 63 мин, қойдың басы үшін - 68- 70 мин. Одан жоғарғы температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.

Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйіткеннен кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс. Жидіту центрифугада, үйіту пеште, соңғы жуу, тазалау центрифугада іске асырылады.