Ұлттық сүт өнімдерінің биохимиясы

Презентация қосу

Ұлттық сүт өнімдерінің биохимиясы

Орындаған:Сауранбай Ақмарал
Тексерген: Ережепова Мақпал
ЖОСПАР:
КІРІСПЕ
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
ҚЫМЫЗ
ШҰБАТ
АЙРАН
ҚАТЫҚ
ҚАЙМАҚ
СҮЗБЕ
ІРІМШІК
ҚҰРТ
САРЫ МАЙ

ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам
қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң
састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының
дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны
әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды
құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын,
ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен.
Мал шаруашылығымен айналысқан ата -бабамыздың негізгі асы- ет пен сүт болған. Етті
қуырып, асып жеген. Ал сүттен көптеген астар дайындаған. Сиыр, қой сүттерінен құрт,
кілегей, қаймақ, ірімшік, сары май тағы да басқа тағамдар әзірлеген. Осы астардың барлығын
даярлауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамдарды жазда да, қыста да бұзбай
сақтаудың әдіс-тәсілдерін білген. Олар сүттен жасалатын қаймақ, ірімшік, сары май, шұбат,
қымыз, құрт секілді тағамдарды шебер дайындаған. Басқа тағамдарға қарағанда, сүттің
алатын орны ерекше.Себебі, сүт және сүттен жасалатын тағамдар денсаулыққа өте
пайдалы. Ол ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Оның
үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті де бар екен. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам
ретінде де қолданылады. Ал, жылқының сүтінен әзірленетін қымыздың емдік қасиеті ертеден
белгілі. Онда жүректің жұмыс істеуін жақсартатын дәрумендер бар. Сонымен
бірге, шұбат та денсаулыққа өте пайдалы екен. Осы астардың пайдасын медицина пайда
болмай тұрып- ақ білген ата-бабамыз нағыз данышпан болған десек, артық айтқандық
емес. Бұрын қымыз, шұбатын ішіп, құрт-ірімшігін жеп-ақ халқымыз дерттің алдын алған.
Ата-бабамыздың алып тұлғалы, батыр да дана болуының бір сыры осы болуы да әбден мүмкін.

Негізгі бөлім
ҚЫМЫЗ. Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп
шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның
құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей
көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.
Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары
өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б. байланысты.
Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр
сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді.
Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады,
ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде
каппа-фракциялары деп атайды.
Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және
құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары
қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған
сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин — 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1
болады.
Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май
түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез
гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қасиеті бар
П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін
тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе
сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен
қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.
Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және
көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына
керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері
болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ
болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады,
парпличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.
Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли
қышқылы сол
күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.
Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы — 48%, магний
тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%.
• Қымыз түрлері.
Уыз Қымыз — биені алғаш байлағанда ашытылатылатын қымыз. Бие бау деп те атайды.

2 Бал Қымыз — әбден піскен және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндайда қымыздың
түрі әдеттегідей қымыздан гөрі сары әрі қою болады.

3 Бесті Қымыз — төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз

4 Дөнен Қымыз — үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.

5 Жуас Қымыз — үстіне саумал құйып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенде ішуге қолайлы болуы үшін
осылай істейді.

6 Құнан қымыз — екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Түнеме қымызға қарағанда өте күшті.

7 Қысырақ Қымыз — бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып
жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлде қайда қуатты болады. Ту қымыз деп те атайды.

8 Қысырдың Қымызы — бие ағытылғаннан кейін, жем шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып, қыстай қолда
сауады. Сондықтан қысырдың қымызы дейді.

9 Сары қымыз — шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Жазда қымызға қарағанда қою әрі өңі сары
болады.

10 Сірге Жияр Қымыз — бие ағытылар кезде ең соңғы қымыз. Алғаш байланып, уыз қымыз ішерде той болса, бие
ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.

11 Түнеме Қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйып, келесі күні қотарылатын қымыз, тағы бір күн асқан соң тағы
қотарылатын қымыз.
• Қымыздың емдік қасиетті
Қызымыздың емдік қасиеті оның құрамындағы химиялық заттарға бай.
Ашу процесінде пайда болған сүт қышқылының және әр түрлі ас қорыту ферменттерінің , т.б. пәрменді
катализаторлардың әсерінен құрамдық заттардың сіңімді түрлері пайда болады. Мысалы, сүт қанты глюкоза мен
галактозаға, сүт ақуызы әр түрлі ұсақ молек. қосындыларға, полипептидтерге (альбумоза, пептон) ыдырайды. Сөйтіп,
олардың зат алмасу процестеріне қатысу реакциясы артады. Сонымен қатар, бұл процестердің нәтижесінде қымыздың
дәмін, иісін, т.б. тағамдық қасиеттерін жақсартатын және тағамға тәбет тарттыратын заттар пайда болады. Құрамы
осыншама бай және жоғары дәрежеде болғанымен қымыздың энергетикалық қуаттыдығы 100 г-да 40 ккал. Қымыз
ежелден ас қорыту жүйесінің ауруларын, анемия, құрқұлақ, мешел, неврастения және туберкулезді (құрт ауруларын)
емдеуге қолданылып келеді. Сондай-ақ, қымыз ішектегі іріп-шіру процестерін тежеуге әсер етеді. Ондағы шіріткіш
микробтарға, ішек таяқшаларына, стафилококк микробына антибиотиктік әсері бары дәлелденді. Сол сияқты,
туберкулез таяқшаларының өсіп-өнуіне кедергі жасайтыны анықталды.Қымызбен емдеу ережесі: алғашқы 3 — 4 күн
бойы аз-аздап, күніне 0,5 л-дей ғана ішіп, кейін 1 л, одан да көбірек ішуге болады. Сөйтіп, 7 — 8 күнде аурудың асқа
тәбеті артып, ас — қорытуы түзеле бастайды. Қымызды тамаққа дейін 1 — 1,5 сағ бұрын ішу керек. Жалпы
туберкулездің қандай түрін болмасын қымызбен емдеуге болады. Бірақ оның қайталап өршіп, қозып тұрған кезінде,
яғни қан түкіріп, дене ыстығы көтеріліп кеткен жағдайда Қымызбен емдеуді уақытша тоқтата тұру керек. Гастрит
ауруының қышқылдығы жоғары түріне ұшырағанда қымыз ішуге болмайды. Қазақстанда қымызбен емдейтін
алғашқы ашылған санаторий — “Бурабай”. Аурудың даму барысына қарай Қымызбен емдеу әдістерін Қазақ тағамтану
академиясы зерттейді.[1] Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді
бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды. Қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта
қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың
алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан.
Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады.
Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы.
Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын
аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық,
ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын
жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады.Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген
дәрумендер бар

Қымыз дайындау - (кумысоделие) - бие сүтін ашытып қымыз жасау ісі мен
технологиясы. Қазіргі уақытта қымыз дайындаудың бір-бірінен біршама
айырмашылығы бар екі технологиялық тәсілі қолданылады. Бірінші, кең
тараған дәстүрлі тәсіл бойынша, әуелі қымыздың алғашқы ашытқысын, яғни
қымыз қорын, дайындайды. Оны бие сүтінесүр қазының қабырғасын, сүр
жаяның жұлынды сүйемін не малта салып, болмаса ашыған көженің суын
қысып бөлек ашытып алады. Содан кейін қымыз ашытатын ыдыстағы (
сабадағы, торсықтағы, ағаш күбідегі) осы қорды сарықпай, биенің жылы
сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30
минуттей пісіп, жаңа сүт пен қорды мұқият араластырып, ашуын басып
отырады. Көп сапыру арқылы қымызға ауа көп сіңіріліп, ашыту барысы
өрістейді. Қымыз тәулігінде толық жетіледі. Дәстүрлі қымыз дайыңдауда
қымыз ашытатын ыдысқа үлкен мән беріледі. Қымыз әдетте, арнайы әдіспен
соғымға сойылған семіз жылқының терісінен тігіліп, өңделіп, ысталған
сабада, торсықта немесе қарағайдан, басқа да ағаштан жасалған күбіде
ашытылады. Екінші, соңғы кезде сүт өңдеу зауыттарында қолданылып
жүрген қымыз дайындаудың өнеркәсіптік тәсілі. Бұл әдіс бойынша арнайы
ашытқыларды 20-24 Цельсий градусына дейін жылытып, үстіне
қышқылдығы 6 Тернер градусынан аспаған бие сүтін қосып, мұқият
араластырылады. Бұл қоспа күбі тәріздес емен ыдыстарда 2-3 сағат
тұрғаннан кейін тағы 1 сағат бойы мұқият араластырылады. Содан соң 0,5
литрлік шөлмектерге құйылып, ауа жіберместей жабылған күйде жылылығы
20-22 Цельсий градусыңдағы жылы бөлмеде 30-40 минут ұсталып, 10-14 сағат
бойында 4-6 Цельсий градусына дейін суытылады. Осы уақытта қымыз
толық жетіліп, ішуге дайын болады.[1]
Қымыз құятын ыдыстар
Шұбат – түйе сүтінен ашытылады. Бұл әрі сусын, әрі
тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы
келеді. Оның емдік қасиеті де бар. Түйе сүтiнiң
қышқылтым дәмi бар. Түйе сүтiнiң химиялық құрамы
мынадай: 86,5 пайызы судан, 14,5 пайызы құрғақ заттан
тұрады. Оның iшiнде сүттiң майлылығы — 5,0, белок —
3,6, казеин — 2,8, альбумин — 0,6, глобулин — 0,2,
минералды заттар — 0,9 пайыз. Әсiресе, қос өркештi
қазақ түйелерiнiң сүтi емдiк қасиетiмен құнды сана-
лады. Аруаналардың сүтiнде майлылық 4,9 пайыздан 6
пайызға жетедi, ал, белок 3,9 пайыздан кем емес. Сүттiң
белогы мен майлылығының тепе-теңдiгi шұбаттың
құна-рын арттырады. Амин қышқылының құрамы да
жеткiлiктi.
Шұбаттың емдік қасиеттері
Шұбат инфаркттың, инсульттің алдын-алуда маңызы зор, қант диабетіне, қатерлі
ісікке де шипасы бар. Табиғи шұбат өнімдері адамның есте сақтау қабілетін
жоғарлатып, ми тамырларына сергектік пен демалыс береді. Құрамында А, В 1, Д,
Е, С дәрумендері бар сусын ұзақ уақыт емделуді қажет ететін туберкулез ауруына
да бірден бір шипа. Ойсылқара түлегі сүтінің құрамында лактоферрин деген зат
бар. Адам ағзасында да лактоферрин деген белок бар. Ол ағзаның иммундық
жүйесін нығайтады. Белоктың басты биологиялық қызметі темір иондарын
байлайды және оны тасымалдайды. Ағзаға қандай да бір бактерия мен вирус келіп
түссе, лактоферрин бірден оның көзін жоюға әрекет етеді. Лактоферрин сүттің
құрамында болатындықтын жаңа туған сәбиді ана сүтімен қоректендірудің қандай
маңызды екенін біле беріңіз. Медицинада лактоферрин белогының вирустарға
қарсы белсенділігі жоғары екендігі анықталған. Оның герпес 1, цитомегаловирус,
ВИЧ, гепатиттің С-түрі, хантавирус, ротавирус, полиовирустың бірінші түрі,
аденовирус, респираторлық синцитиальді вирус, тышқанның лейкоз Френд
вирусы тәрізді дерттерге қарсы әсері күшті. Вирустарды бактериялардан бөле-
жара айтып отырған себебіміз, ХХІ ғасырдың медицинасы вирустық ауруларды
емдеуде дәрменсіз. Әлемде вирустың көзін жоятын бірде бер препарат әлі дүниеге
келген жоқ. Қазіргі дәрі-дәрмектер тек вирустың салдарын ғана емдейді. Ал шұбат
сол вируспен күресе алады екен.
• ШҰБАТТЫ АШЫТУ
ШҰБАТТЫ АШЫТУ: ЖАҢА САУЫЛҒАН ТҮЙЕ СҮТІН
СҮЗЕДІ, 30-35 ГРАДУСҚА ДЕЙІН САЛҚЫНДАТАДЫ,
СОСЫН ЕМЕН БӨШКЕГЕ ҚҰЯДЫ, ӨНДІРІСТІК
АШЫТҚЫ ҚОСАДЫ; ҚОСПАНЫ ПІСПЕКПЕН 20-30
МИНУТ БОЙЫ ПІСЕДІ, АРАЛАСТЫРАДЫ, АШУЫ ҮШІН
3-4 САҒАТ БОЙЫ ТЫНЫШ ҚОЯДЫ. ОСЫ МЕРЗІМ
ІШІНДЕ МИКРОФЛОРА ӘРЕКЕТІНЕН КҮРДЕЛІ ЗАТТАР
ЖАЙ ЗАТТАРҒА АЙНАЛАДЫ, ҚЫШҚЫЛДЫҒЫ 60-70
ГРАДУСҚА КӨТЕРІЛЕДІ, КАЗЕЙН ІРІП, ТҰНБАҒА
ТҮСЕДІ, - ДЕЙДІ МАМАНДАР. КАЗЕЙННІҢ ІРІ
ТҮЙІРШІКТЕРІ ПАЙДА БОЛМАУЫ ҮШІН ШҰБАТТЫ
ЖАҚСЫЛАП ТҰРЫП АРАЛАСТЫРЫП ОТЫРУ ҚАЖЕТ.
АШЫТУ ПРОЦЕСІ 20-25 ГРАДУС ЖЫЛЫЛЫҚТА 10-20
САҒАТҚА СОЗЫЛАДЫ.
Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ашытқы (айран,
қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі
сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын болса
ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан)
ыдыстағы сүтке шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу
араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң
асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі тамақ
болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.
Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі.
Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран -
сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға
су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Қоршаган орта,
климат жағдайына қарай айранды дайындаудың тәсілдері әртүрлі: ыстық
жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап, қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп
ішеді. Піспе деп ашып кеткен айранды торсыққа құйып көп піскендіктен
көпіршіп, іртігі тараған айранды айтады. айранды да қыста қатырып сақтауға
болады. Айранның сары суын кенепке сүзіп алып, тұздап, қатық жасап қарынға
сақтайды.
Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май
шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын
іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы
болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен «ұйытқы» деп емес айран деп
сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі
саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді.[1]
Қатық –сиырдың, қойдың, ешкінің қаймағы алынбаған сүтінен
ұйытып әзірленеді. Қатық піскен сүттен де ұйытылады. Қатық ұйыту
үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың бетін жауып, күн
түспейтін жылы жерге 2-3 сағаттай қояды. Қаймағы алынбаған
сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың қаймақ тұрады. Ал кілегейі
алынбаған шикі сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың кілегей
жиналады. Аса құнарлы сүттен ұйытылған қатықтың қаймағы мен
кілегейі қалың болады. Піскен сүттен ұйытылған қаттықты сол
күйінде ішеді не болмаса кенеп қапқа құйып сүзіп, сары суын
шығарып сүзбе жасайды. Сүзбені тұздап «Сүзбе құрт» жасауға да,
немесе қарынға салып сүзбе күйінде пайдалануға да болады. Қатықты
ұйытылған күйінде де, сүзбе жасағаннан кейін де сорпаға, көжеге
қосса астың дәмін келтіреді.
Кілегей – шикі сүттің бетіне жиналатын маңызды қаймағы. Кілегей сиыр сүтінен алынады.
Жаңа сауған жылы сүтті кең ыдысқа қотарып құйып, салқын жерге қояды. Сонда сүттің бетіне
сары түсті маңызы қалқып шығып, қабыршақтанып жиналады. Оны қасықпен жайлап қалқып
алады. Кілегей шайдың өңін ашып, дәмін келтіретін болғандықтан, оны көбінесе шайға
қосады. Кілегейге тары, +талқан, қуырған бидай, кептірілген қызыл ірімшік пен ақ
ірімшіктері араластыруыға болады.

Қаймақ – сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы
құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне
қабыршақтанып қаймақ жиналады. Қаймақ қалыңдығы сүттің құнарлығына (нәріне)
байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болады. Қойдың сүті қою
болғандықтан, оның қаймағы да сиырмен ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ
қалың болу үшін, сүтті тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру керек. Сүт әбден
суығаннан кейін қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты ағаштан, қайыңның
тозынан (қабығынан), ысталған темірден жасалған қақпағы бар ыдыста сақтайды. Бабымен
пісірілген сүттің қаймағы майлы да жұмсақ болады. Сарқылдап қайнатылған сүттің қаймағы
әрі дәмсіз, әрі шандырланып тұрады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдің дәмі келіп, өңі
ашылады. Бидаймен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.
СҮЗБЕ – АЙРАННАН НЕМЕСЕ ҚАЙНАҒАН ІРКІТТЕН
ДАЙЫНДАЛАДЫ. СОНДЫҚТАН ДА ОЛ ҚАТЫҚ СҮЗБЕ ДЕП
ЕКІГЕ БӨЛІНЕДІ. АШЫҒАН АЙРАНДЫ, ҚАТЫҚТЫ НЕМЕСЕ
ҚАЙНАҒАН ҚҰРТТЫ КЕНЕП ДОРБАҒА ҚҰЯДЫ ДА ІЛІП
ҚОЙЫП СОРҒЫТАДЫ. СОДАН ОЛ ӨЗІНЕН-ӨЗІ СҮЗІЛІП,
СҰЙЫҒЫ АҒЫП КЕТЕДІ ДЕ, СҮЗБЕ ТҮБІНДЕ ҚАЛАДЫ.
СҮЗБЕНІ ТҰЗДАП, МАЛДЫҢ ҚАРНЫНА САЛЫП,
КЕПТІРЕДІ. ОНЫ ЖЫЛДЫҢ КЕЗ КЕЛГЕН МАУСЫМДА
ЕЗІП СОРПАҒА, КӨЖЕГЕ ҚОСУҒА, СОНДАЙ-АҚ СҮТ, СУ
ҚОСЫП ШАЛАП ЕТІП, СУСЫН РЕТІНДЕ ІШУГЕ БОЛАДЫ.
Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы.
Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті дайындау үшін
ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң
іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны шыптаға
сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді
әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға орап сүзіп алғаннан кейін жұқалап
тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары
сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында шайға салып, майға,
қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға
құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың ұлтабарына уыз толтырып
кептірген ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып қояды. Жарты сағат тұрғанда
сүт ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып
қайнатады. Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті «қылыш» деп
аталатын арнаулы ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді.
Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп
салқындатады да, одан соң шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне
жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге жайып кептіреді.
Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады. Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп
тұрады. Қызыл ірімшікті жеке өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластырып
жеуге де болады. Қызыл ірімшікті жентке қосады. Қаймақ не кілігей қосып келіге
жанышқан қызыл ірімшік дастарқан мәзірінің ең кәделі түрлерінің бірі болып
есептеледі. Сүтті мәйекке емес айран, іркіткпен ұйытса, оның ірімшігінің түрі қара
қошқыл тартып, ірімшіктеніп жеуге жайсыздау болады.
Сары май – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не
серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады.
Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін
сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май
ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен
сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан тазарту үшін
пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып,
іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен
мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін тұздап, ыдысқа
салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға
салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май - ата қой май мен
атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май – қозының не лақтың
қарнына салынған май. Қазір майды көбіне сепараторға тартылып алынған
кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл тәсілмен май өндірілген мен сепаратордан
өткен сүттің іркіт болмайтындығынан құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды
жақтырмайтын адамдар сары майды тортасынан айырып алады. Ол үшін сары
майды қазанға салып қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі тұзы майдың
бетіне қалқып шығады. Бетіндегі тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса тұзы
жоқ, сап-сары май шығады. Мұны «тортасынан айырған май» деп атайды.
Уыз- жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз «сары
уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім
сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда
ақшыл, әрі сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ
уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын бота мен
құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан
әртүрлі тағамдар пісіреді.
Қатырған уыз – уызды бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа
кұйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ етіп
қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп қата бастайды.
Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып, салқын суға
салады. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай болып шығады.
Қатырған уызды сүр еттің үстіне турап салады. Төлбасы (алғашқы
төл) туған күні соғымның етінен, шұжық асып, уыз қатырып, көрші-
қолаңды шақыратын дәстүр болған.
Пісіріленген уыз – уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп
кетпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып
пісіруге болады.
Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға
құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт
былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып
араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның
қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен
сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны
бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2
—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін
немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.
Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге
дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас
саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас
жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
Қ ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға,
қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл
балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына,
суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі
де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде
пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп
мойындарына іліп қуанту салты болған.
М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ
сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін
кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт
— ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
А қ м а л т а . Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып
саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен
қаймағына былғап жейді.
Қорытынды
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін,
санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін
орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт
саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын
мәселе.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге
оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің,
витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің
жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері – 150 г. Сиыр
еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин
қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор,
рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге
қажеттілігінің1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз
етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын
жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру-
малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды
сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне
тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты.
Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең
құнды бөлігі белок, тек 45 процент пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады
немесе мүлде пайдаланылады. Бұл жерде сүттен жасалатын айранды айта кету жөн
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді.
Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, срнымен бірге май, белок, углевод,
минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Пайланған әдебиеттер

1.Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы»
Алматы «Қайнар» 1993
2.М.Г.Курамшина «Қымыз»
Алматы, 1951
3.Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз»
Алматы «Қайнар» 1968
4.Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан»
Алматы «Қайнар» 1987
5.Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі»
Астана, 1998
6.Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
Алматы, 1989
7.З.С.Сейітов «Кумыс шубат»
Алматы, 2005-288 с

Ұқсас жұмыстар

Органдар биохимиясы

Мүшелер және ұлпалар биохимиясы

Сүт және сүт өнімдерін бұрмалау

Клиникалық биохимия пәні

Қазіргі нарықтағы сүт өнімдері

Ұйқы безі гормондарының биохимиясы. Бүйрек үсті қыртысты және милы қабығының гормондарының биохимиясы

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сүттің және сүт өнімдерінің пайдасы

ТАМАҚ ӨНЕРКӘСІПТЕРІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН МИКРООРГАНИЗМДЕР

Тамақ өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер жайлы

Пәндер