Шоколад жасау технологиясы

Презентация қосу

Ш.Уалиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті

Шоколад жасау
технологиясы

Қабылдаған: Алибекова А.Т
Орындаған: Әбсадықова М.М
Жоспар:

1.Шоколад өңдеу технологиясына,
2.Шоколад және оның өнімдері, өңдеу және
өндіру
3.Шоколад өңдеу және өндіру
технологиясының жүйесі.
4. Шоколадтың адам ағзасына әсері
5.Қорытынды
Шоколад тарихы.
Шоколад тарихы өте ертеде басталды. Шамадан біздің жылымызға
дейін 1500 жыл біздің ойпаттарда мексикалық шығанақтың
жағасында Америкада ольмек өркениеті туды. Олардын
мәдениетінен аз мәліметтер қалды, бірақ кейбір лингвисттердің
жоруына қарай, "какао" сөзі тұңғыш рет "kakawa" шамадан біздің
заманымыздан 1000 жыл бұрын естілген, яғни ольмек өркениетінің
гүлденген заманында.
Майя какаоға үлкен мағынаны сомдайтын. Шоколад сияқты киелі
сусынды басында ритуал үшін ішті. Майя құдайының пантеонында
какао құдайы болды. Майя бізге какао бірінші белгілі
плантацииясын жасаған. Олардың шоколад сусынының қамдас
әдістері мен игерушілік көрінген қоспалары - қалампырдан және
бұрыштан болды. Ал қантты үндістер мүлдем білмеді. Какао-
атбұршақтар байлықтың және абыздың түртіндісімен болды.
Шоколадты атбұршақтарды пайдалантын бай адамдар ғана болды.
Өзінің шоколад атбұршақтарын ақшалардың орнына пайдаланды.
Құлдарды 100 атбұршаққа иемденуге болды.
Қазіргі уақытта, кондитерлік өнімдерін өндіру көлемі өте жоғары
болып табылады, және жыл сайын артып келеді. Шоколад—какао
ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция
беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-
майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны,
ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант,
өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды
хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы,
апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад
түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі.
Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен
иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті
тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге,
кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге
шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер
өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін
глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және
қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Шоколадтық өнімдер қант пен какао заттарынан – езілген какао және какао-
майынан жасалады. Какао өнімдері арнайы фабрикалар мен цехтарда какао-
бұршақтарынан алынады. Шоколад құрамына әртүрлі қоспалар: құрғақ сүт пен
кілегей, уатылған және езілген қуырылған жаңғақ және т.б. кіреді. Салмасы ретінде
әртүрлі конфеттік массалар пайдаланылады: жаңғақтық, жемістік, помадкалық
және т.б. Сонымен қатар, өндіріс арнайы белгіленген (диабетикалық) және адам
ағзасын әлдендіретін дәрумендер қосылған шоколад шығарады. Одан басқа,
шоколадтық глазурь (конфет шығаруда пайдаланатын жартылай фабрикат) және
жартылай майсыздалып езілген какао-бұршақтардың дәненін алынған какао-ұнтақ
өндіреді. Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы,
майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе
ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар,
лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу
қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады.
Қарапайым
Шоколад Кеуекті
шоколад

Қоспалы
шоколад Шоколад

Сұйық
шоколад
Салмасы бар
шоколад
Шоколад
Шоколад бұршағын
бұршағын
алу
алу

Какао
Какао бұршағын
бұршағын жуу
жуу және
және
кептіру
кептіру

Қуыру
Қуыру
120ᵒC
120ᵒC ᵒC
ᵒC

Cуыту
Cуыту 8-10
8-10 ᵒᵒ
C
C

Сорттау
Сорттау

Какао
Какао ұнтағын
ұнтағын
алу
алу

Үгітілген парашок
парашок
Үгітілген какао
какао

Шоколад
Шоколад плитасы
плитасы
260ᵒC
260ᵒC
Шоколад Буып
Буып Орау
Шоколад бұйымын
бұйымын Орау
түю
Шоколад өңдеу үшін негізгі шикізат болып Африканың, Американың және
Үнді мен Тынық мұхиттерінің кейбір аралдарында өсетін какао ағашының
дәні – какао-бұршақтар табылады. Тауарлы какао-бұршақтар – ол
қабықтан (какаовелла), дәннен және ұрықтан тұратын, 1...2 г. салмағы бар
дәндер. Какаовелла жасұнақтан тұрады және азықтық бағасы жоқ деп
саналады. Какао-бұршақтар құрамына (%): ылғал 6, май (какао майы) 48,
ағуыз заттектері 12, теобромин және кофеин 1,8, крахмал 5, глюкоза 1,
таниндер заттектері 6, пектин 2, жасұнақ (көбісінде қабығында) 11,
минералдық заттектері 3,2, бояу заттектері 2 және т.б. кіреді. . Сонымен
бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер
өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін
глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты
құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен
ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен
барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын
өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет
пайдаланады. Құрамына какао бұршақтары кіретін бұл өнім 2 топқа
бөлінеді:

Шоколад

Құйылған Ұн тәрізді
шоколад өнімдер
өнімдері
Шоколад массасының рецептурасы құрамдастарының арақатынасы
өте кең шеңберде өзгеруі мүмкін, бірақ та массаны қалыпқа
келтіруде қажетті аққыштықты қамтамасыз ету үшін майдың
мөлшері өзгеріссіз (32 - 36%) болуға тиіс. Майды массаға езілген
какаоның негізгі құрамы ретінде және какао-майы түрінде енгізеді.
Сондықтан, шоколад массасына енгізілетін езілген какао бөлігін
көбейткен кезде салынатын какао-майы мөлшерін азайтады, және
керісінше. Шоколад массасындағы қант мөлшері стандартпен
белгіленеді. Шоколад массасының дәмі көбінесе езілген какао мен
қанттың арақатынасымен анықталады. Шоколад массасының
тәттілігін сипаттау үшін тәттілік коэффициенті (Т к), ол
салынатын қанттың массасы езілген какао массасына
қатынасымен анықталады. Осы коэффицентке байланысты
шоколад бес топқа бөлінеді: өте тәтті Тк > 2; тәтті Тк = 1,6 - 2,0;
жартылай тәтті – Тк = 1,4 - 1,6; жартылай ащы – Тк = 1,0 - 1,2;
ащы Тк = < 1,0. Шоколад массасын дайындау барысында қант
ұнтағы пайдаланылады.
Шоколад массасы мерзімдік және үздіксіз тәсілдер мен алынады. Мезгілдік
тәсіл кезінде араластыру илегіш машинада (микс) немесе меланжерде
жасалады. Бастапқы компоненттер (езілген какао, қант ұнтағы, үстемелер
және какао-майы) белгілі ретпен толтырылады. Массада какао-майдың
мөлшері 26 - 29% деңгейінде болатындай салады. Какао-майдың қалған
бөлігін тарту кезеңінде қосады. Араластыруды 40 - 45ºС температурамен 15 -
30 мин арасында жүзеге асырады.Араластырудан кейін салынған
компоненттердің ірі бөлектер мөлшері жоғары болғаннан, масса құнарсыз
консистенцияда болады, сондықтан оны үгітіп және езіп қажетті қалыпқа
жеткізеді. Бұл мақсатта бес білікті диірмен қолданылады. Диірменнің негізгі
жұмыс органы ортасы бос қырналған, суыту үшін су толтырылған, бес білік
болып табылады. Біліктердің арақашықтығын реттеуге болады.
Шоколадты металл қалыптарға құю тәсілімен әртүрлі конструкциядағы
автоматтарда қалыптастырады. Осындай автоматтарда қалыптастыру келесі
схема бойынша жүзеге асырылады: құю механизмдер температураның әсеріне
түскен және сүзілген шоколад массасын қозғалыстағы шынжырлы транспортерде
бекітілген металл қалыптарға үздіксіз мөлшерлейді, сол қалыптарды шоколад
массасымен тегіс толтыру мен ауаны жоюды қамтамасыз етеді. Бұдан кейін,
қалыптар екі суыту зонасы бар: біріншісі температурасы 8ºС және екіншісі
температурасына 15 - 16ºС-тағы суыту шкафтарына түседі. Суыту шкафында
қалыптар 20 - 25 мин аралығында қалады. Сол кезде какао-майының кристалдануы
жүргізіледі және шоколад қатты күйге айналады, соның салдарынан шоколад
көлемі кішірейеді де қалыптардан оңай алынады. Суыту шкафынан шығарылған
шоколад аударылады және табақты транспортерге түседі де орамдауға
бағытталады, ал босаған қалыптар
Салмасы бар шоколад күрделі конструкциядағы автоматтарда жасалады.
Қалыптарды шоколад массасымен толтырып діріл транспортерінде
өңдеп артық шоколадты аудару жолымен алып тастайды. Сосын
қалыптар бастапқы қалыпқа келтіріледі, суытылады, салмамен
толтырылады, суыту шкафынан өткізіліп, қайтадан түбін жасау үшін
қалыпты шоколад массасымен толтыратын құю механизміне
жеткізіледі. Содан соң қалыптар қайтадан діріл транспортерінен, суыту
шкафынан өткізіледі және тек содан кейін шоколад қалыптардан алынып
орамдауға бағытталады
Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін шоколад массасы үздіксіз
араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды.
Температура әсерінен шоколад массасында какао-майдың криссталлдану
орталығы жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған
сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ
кристаллдыққұрылымын анықтайды. Осымен бір мезгілде рецептура
бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли
қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады.
Осы уақытта какао-май кристаллданады,шоколад қатты күйге
айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.
Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар.(18+3)°С температурада шоколадты
сақтау мерзімі МЕСТ6534-89 сәйкес келеді және ауаға қатысты ылғалдылығы
75%төмен.
-6 ай, қоспасыз, спирт қосылған, оралған және буып-түйілген;
-3 , қоспамен, салмалы және диабеттік, оралған және буып түйілген;
-2 ай, қоспамен, оралмаған таразылайтын;
-1 ай.
околад өңдеудің технологиялық процес
Шоколадтың химиялық құрамы
Минералды заттар Мөлшері
Көмірсу 50-55%

Майлар 5-6%

Витаминдер 30-40%

Термобин-стимуляторы 4-5%

Кофеин-стимуляторы 1-1,5%

Тағамдық құндылығы 550ккал

Қант 48-52%
Протеин 4,2-8%
Кофеин 10-43%
Шоколадтың адам ағзасына әсер
Шоколад артық салмақ себепкері. Расында Шоколад жоғары колориялы өнім,
бірақ негізгі коллорияның көзі - сүт және глюкоза. Шоколад көмірсутектері
жеңіл сіңімділігі категориясына байланысты ол тез ыдырайды жане сіңеді.
Ағзаға түскен көмірітек май түрінде қалып қояды, бірақ белгілі мөлшерде
қолдану денсаулыққа ешқандай зиянын тигізбейді. Әрине, күніне бір қорап
шоколад конфеті желінсе артық килограм пайда болады. Ерег күніне бір
шоколад таяқшасымен шектелсе, онда 1500-2000 килоколория болса онда
артық салмақ қосылуныа шоколадтаяқшасы себепкер бола алмайды. Және бір
ақиқат: егер артық салмақтан арылғыңыз келсе сүтті емес шоколадты
пайдаланыңыз. Шоколад энергия көзі.Шоколадтың көп мөлшерін алатын май
мен қант ағза үшіл энергияның негізгі көзі болып табылады. Құрамындағы
магний мен калий бұлшықеттің және нерф жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне
әсерін тигізеді. Сондықтан да шоколад балаларға пайдалы сонымен қатар
спортпен айналысатындарға да.Шоколадтың қазіргі таңда бірнеше түрі бар.
Солардың ішінде кеңінен қолданатындары қара, сүтті, ақ шоколадтар.
Медицинамен дәлелденгендей – какао мөлшері 70% немесе одан көп қара
шоколад түрлері адам ағзасына оң әсерін береді. Ғалымдардың шоколадты
зерттеуі әлі жүргізілуде, алайда олар қазіргі кездегі сараптамалар нәтижесінде
шоколад адамның қан айналымына, жүректің қалыпты жұмыс істеуіне, миына
пайдасы мол екенін айқындайды. Сонымен қатар қазіргі кездегі үлкен
проблемалардың бір қатарын: семіздікті, диабетті, аутизмді, Альцгеймер
ауруын, тіпті ерте қартаюдың алдын алатын зор қасиеті бар
Цинк
Натрий
Zn
Калий Na

К

Минералды Na РР
Фосфор заттар витамин

P
Темір
Селен Fe
B1 және
Se

В2
Ғалымдардың дәлелдеген нақты қара шоколадтың он пайдасы:
1. Жүрек пен қан айналымның жақсаруы.Әлдегі зерттеу түрі күретамырларға, яғни
артерияларға иілгіштікті қайтаруға көмектесетінін, Лейкоциттердің қан
тамырының қабырғаларына жабысып қалуынан сақтайды. Бұл күретамырдың
бітеліп қалуын алдын алады.2. Жүрек талмасын азайтады.Финляндия
зерттеушілері шоколад жүрек талмасының болуын 17% ға азайтады.3. Минералға
толы.Қара шоколад адам ағзасына пайдасы зор минералдарды қамтиды. 4.
Холестериннің мөлшерін азайтады.Какао зиянды LDL холестериннің деңгейін
азайтып, пайдалы HDL холестерин деңгейін көтереді. Бұл потенциалды түрде
жүрек-қантамырлық аурудың туындауын азайтады.5. Теріге жақсы әсері.Қара
шоколадтың құрамындағы флавокойдтар күн сәулесінің адам терісін зақымдаудан
қорғайды.6. Салмақтың азаюы.Шындығында да қара шоколад салмақтың азайтуға
көмектеседі. Нейробиолог Уилл Клауэр қара шоколадтың ауызда еріген шағын бөлігі
мидағы “Менің қарным тоқ” дейтін гормондарды 20 мин ерте қоздырады.
Сондықтан сіз тамақты әдеттегіден ерте бітіресіз және аз мөлшерде жейсіз деп
мәлімдейді
7. Ана мен сәбиге пайдасы.Фин зерттеуі шоколад жүкті әйелдің күйзелісін
азайтады. Соған орай туылған бөбектің көңіл күйі көтеріңкірек болады деп
қорытындылайды.8. Бұл диабеттің алдын алады.Егер ойласаңыз, әрине
ақылға қонымсыз деп ойлауыңыз мүмкін, бірақ сараптамалар көрсеткендей,
какао инсулиннің сезгіштігін арттырады.9. Миға пайдасы мол.Flavan-ol
ересек адамдардың есте сақтау қабілетін арттырады және шоколадтың
қабынуға қарсы қасиеті миға зақым келген жерлердің жазылуына
көмектеседі.10. Шоколад өзіңді керемет сезінуіңе септігін тигізеді.
Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі
Шоколад жане шоколад бұйымдары өндірісінде келесідей тағамдық қоспаларды
қолданады: сілтілік реагенттер, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер. Какао өнімдері
және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға
жіберілмейді.Сілтілік агенттер. Какао бұршағының өңдеу процесінде езілген какаодан
какао жармасы алынады, сілтілік агенттермен өңдеумен; калий карбонаты, калий
биокарбонаты, аммоний карбонаты, натрий биокарбонаты және т.б. Калий
карбонаты кейбір себептерге байланысты қолданылады. Сілтілік агенттері судағы
қаныққан ерітінді түрінде қолданылады. Ерітінді дайындау үшін 1 кг-ға шамамен 15л
су құйылады. Сілтілік агент мөлшерлегіші 100кг-ға 1,5-2 кг какао жармасын құрамы
өңделген өнімге рН мөлшері 7,2 жоғары болмауы керек, 75-80 °С температурада
шамамен 80 минут өңделеді. Сілтілік агентті ерітіндісімен какао жармасын өңдеуде
дібльді, ақуызды, хош иістендіргіштер мен бояғыш заттар өзгерісін ұстап тұратын
қышқылдардың бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге клетчатка
гидролизделінеді, ол какао жармасын тарту жеңілділігі мен сығымдау кезінде какао
майы бөлінетіндіктен және эмульгатор болып табылатын май қышқылдары тұздары
түзіледі.Хош иістендіргіштер. Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы-
ванилин болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді, какаоның өткір
татымын жұмсартады, ащы және қышқылжық татымын жою қабілеті бар. Ванилин
көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілетін байлыққа ие болады. Ванилин
шоколадка дайындау процесінде ұнтақ тәрізді пішінде қосылады.
Қорытынды. Шоколад какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін,
жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер
өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы,
майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою
шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант,
өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс
беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз
майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы,
қуысты шоколадтар өндіріледі. Сарапшылардың болжауынша, какао шикізатының
қымбаттауына байланысты 2016 жылы Ресейде шоколад өндірісінің көрсеткіші
төмендейді, деп хабарлады . Кондитерлік өнімдер нарығын зерттейтін орталықтың
мәлімдеуінше, 2014 жылмен салыстырғанда, биылғы қаңтар-қазан айларында какао
бұршақтарының импорты 27,7 пайызға қысқарып, 35,2 тоннаны құрады. Сонымен
қатар, осы жылы ресейлік кондитерлік фабрикалар какао пастасын 5,4%-ға, какао
майын 13%-ға кем сатып алған.2010 жылы какаоның 1 тоннасы 2503 фунт стерлингке
(3724 доллар) дейін бір қымбаттаған болатын. Араға бес жыл салып, сол көрсеткіш
тағы айналып келгелі отыр.
Мамандар шоколад өндірісіндегі жағдай нашарлайды деп болжайды. Бұл
халықаралық нарықтағы шикізаттың қымбаттауына байланысты.
Шоколад өңдеу технологиясы жалпы түрде қарастырылды.Өте күрделі жүйе
екендігін байқауға болады . Әрине егер мөлшерімен қолданса, шоколадтың
пайдалары да жетерлік.
Назарларынызға рахмет

Ұқсас жұмыстар

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер

Кондитерлік өнімдер

Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Қантты түріне карамель

БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Азық - түлік тауарларын тану

Қантты заттар

Шоколад дүкені

Рахат акционерлік қоғам

Кондитерлік кафесін ашудың бизнес жоспары

Пәндер