Тритикале ұнын өндіру технологиясы

Презентация қосу

Тритикале ұнын
өндіру технологиясы
* 1 Тритикале ұны және өндіру негіздері , зерттеу
1.1. Тритикале ұнының сапа көрсеткіштерінің
өзара байланысы
Отандық және шетелдік зерттеулерді қорытындылау нәтижесі
тритикале өнімділігі бойынша дәстүрлі дәнді дақылдардан
қалыспайтындығын, құнды шаруашылық- биологиялық қасиеттерге ие
екенін (жоғары өнімді, құрғақшылық пен ауруларға төзімді, құрамында
ақуыз мөлшерінің жоғары болуы) көрсетті.
Көптеген тағам өндірісі: нан, кондитер өнімдері, спирт, консерві және
т.б. крахмалмен шикізат базасы ретінде байланысқан. Қазіргі уақытта
көптеген өнімдердің шығарылуы бидай немесе сұлы крахмалын өндіруге
бағытталған. Олар өзіндік құны бойынша қымбат өнім болып табылады.
1-кесте – Зерттеуге алынған тритикале ұн сұрыптары үлгілерінің ақуызы мен
крахмалының мөлшері, %
Ақуыз, % Крахмал, %
№
еленген еленбеген жай ұн еленген еленбеген жай ұн

1 11,4 11,1 13,3 68,3 63,3 57,5

2 12,5 12,4 12,0 68,5 62,5 57,7

3 10,7 11,2 13,1 68,6 62,6 56,8

4 11,8 11,5 12,6 67,1 63,1 57,3

5 12,3 13,0 11,8 67,4 63,4 57,6

6 10,6 11,1 11,4 66,5 61,5 56,7

7 11,2 12,1 12,4 67,6 62,6 57,8

8 12,0 13,3 12,8 66,1 62,1 57,3

9 11,9 11,6 11,5 67,0 61,0 57,5

10 10,3 12,7 12,1 67,4 62,3 56,6
М 11,5 12,0 12,3 67,5 62,4 57,3

Ескерту: М – ұнның немесе крахмалдың орташа
арифметикалық қышқылдығы.
Тритикаленің мал-азықтық мақсаттарда тиімді пайдалану ғана
емес, сонымен қатар глюкоза, сірне, сироп, сорбит,
модификацияланған крахмал дайындау үшін шикізат ретінде,
ұн өнімдері өндірісінде құрылымтүзушілер ретінде, сондай-ақ
соустар мен десерттер үшін қоюландырғыш ретінде тағам
өнеркәсібінде пайдалану өрісін кеңейту мақсатында крахмал
алуға бағытталған ұйымдастыру-техникалық шараларды
дайындау арқылы қол жеткізуге болады.Тритикаленің басты
артықшылықтарының бірі оның дәнінде өте маңызды
алмаспайтын аминқышқылы – лизин болады, ол бидаймен
салыстырғанда тритикаледе жоғары [3].
Тритикале дәнінен алынатын өнімдердің сапа көрсеткіштері
мен құрамының түйісуін зерттеу жұмыстарын жүргізу маңызды
мәселелердің бірі. Бұл мақсатты жүзеге асыру үшін тритикале
дәнінен өндірілетін сұрыпты (еленген, еленбеген) және жай
ұндарының сапалық көрсеткіштерінің өзара байланысын
эксперимент нәтижесін математикалық өңдеу арқылы
талданды. Зерттеуге алынған тритикале ұндарының үлгілерінің
сапа көрсеткіштері 1 және 2-кесте-лерде көрсетілген.
* 2-кесте – Зерттеуге алынған тритикале ұн сұрыптары үлгілерінің және
крахмалының қышқылдылығы
Қышқылдылық, %

№
Ұн Крахмал

еленген еленбеген жай ұн еленген еленбеген жай ұн

1 3,7 4,9 5,7 5,0 6,8 7,5

2 2,9 4,1 4,9 4,2 6,0 6,5

3 3,6 3,8 5,6 4,9 6,7 7,2

4 3,1 4,3 5,1 4,4 6,2 6,7

5 2,8 5,2 4,8 4,1 5,9 6,2

6 3,3 4,8 5,3 4,6 6,4 6,9

7 2,6 4,7 4,6 3,9 5,7 6,2

8 3,0 4,4 5,0 4,3 6,1 6,6

9 3,2 3,9 5,2 4,5 6,3 6,8

10 3,8 4,8 5,8 5,1 6,9 7,4

М 3,2 4,5 5,2 4,5 6,3 6,8

Ескерту: М – ұнның немесе крахмалдың орташа арифметикалық
қышқылдығы.
*
Зерттеуге алынған тритикале ұндары үлгілерінің сапа
көрсеткіштерінің эксперимент мәлі-меттері бойынша
математикалық өңдеу арқылы есептеп, алынған
жиынтығына статистикалық сипаттама бердік.
Барлық бақылаулар (олар N = 10) үшін бағаланған:
орташа арифметикалық М және орташа m стандартты
қатесі, стандартты (орташа квадратты) ауытқу s
(немесе дисперсия s2), ең кіші (min – минимум) және
ең үлкен (max – максимум) мәні, размах R,асимметрия
А және экцесс Е стандартталған көрсеткіші, вариация
коэффициенті V (3-кесте).
3-кестенің статистикалық сипаттамалары
эмпирикалық мәліметтердің сандық ұсынысын көр-
сетеді және бірінші жуықтауда мәліметтерді өңдеу
талдауы негізінде жатқан жорамалдарды тексереді.
Орташалардың стандартты қателері аз және
сәйкесінше орташа мәндердің 3% құрайды. Экцесс пен
асимметрияның барлық мәндері абсолютті көлемі
бойынша 1,5 көп емес, минималды және максималды
мәндері орташасынан бірдей жойылған, вариация
коэффициенті 7 % кем емес.
* 3-кесте – Зерттеуге алынған тритикале ұн сұрыптарының
ақуызы мен крахмалының статистикалық көрсеткіштері

Ақуыз, % Крахмал, %
Көрсеткіш
еленген еленбеген жай ұн еленген еленбег жай ұн
ен

Бақыланатын реті, N 10 10 10 10 10 10

Орташасы , M 11,47 12 12,3 67,45 62,44 57,28

Стандартты қате, m 0,239 0,259 0,206 0,263 0,241 0,136

Стандартты қате, m % 2,1 2,2 1,7 0,4 0,4 0,2

Стандартты ауытқу, s 0,754 0,818 0,651 0,832 0,763 0,432

Эксцесс, E -1,286 -1,446 -1,167 -0,836 -0,044 -1,196

Асимметрия, A -0,261 0,367 0,133 -0,038 -0,638 -0,607

Максимум, max 12,5 13,3 13,3 68,6 63,4 57,8

Минимум, min 10,3 11,1 11,4 66,1 61 56,6

Интервал, R 2,2 2,2 1,9 2,5 2,4 1,2

Вариация 6,6 6,8 5,3 1,2 1,2 0,8
коэффициенті, %
Негізгі статистикалық көрсеткіштер зерттеуге алынған тритикале ұндарының
және құра-мындағы крахмалының қышқылдығы үшін де есептелінген (4-кесте).
4-кестеден қарайтын болсақ стандартты қателер аз және сәйкес келетін
орташа мәндердің 4 % артық емес. Экцесстің барлық мәндері кері және
абсолютті көлемі бойынша 1,5 көп емес. Асимметрия көлемі де сол сияқты.
Қышқылдылықтың минималды және максималды мәндері орташасынан бірдей
жойылған, ва-риация коэффициенті 13 % кем болады. Ең үлкен вариация
еленген ұн сұрпының қышқылдығында болады, 12,5% құрайды.

Қышқылдылық, %
ұн крахмал
Көрсеткіш
еленген еленбеген жай ұн еленге н еленбеге жай ұн
н

Бақыланатын реті, N 10 10 10 10 10 10
Орташасы, M 3,2 4,49 5,2 4,5 6,3 6,8
Стандартты қате, m 0,126 0,146 0,126 0,126 0,126 0,145
Стандартты қате, m % 4,0 3,3 2,4 2,8 2,0 2,1

Қышқылдылық, %
ұн крахмал
Көрсеткіш

еленген еленбеген жай ұн еленге н еленбеге жай ұн
н

Бақыланатын реті, N 10 10 10 10 10 10
Орташасы, M 3,2 4,49 5,2 4,5 6,3 6,8
Стандартты қате, m 0,126 0,146 0,126 0,126 0,126 0,145
Стандартты қате, m % 4,0 3,3 2,4 2,8 2,0 2,1
* Есеп нәтижелері 5-кестеде келтірілген.
5-кесте нәтижелерінен 1 – еленген және 2 –
еленбеген, сонымен қатар 2 – еленбеген мен 3 – жай
ұндағы ақуыз мөлшерінің айырмашылықтары
статикалық маңызды
A – Ақуыз, % емес екенінKp
көруге болады.
– Крахмал, %
N Альфа үшін ішкі жиыін = N Альфа үшін ішкі жиын = 0.05
Сұрып 0.05 Сор
т
1 2 3 1 2 3

1 10 11,470 3 10 57,280

2 10 12,000 12,000 2 10 62,440

3 10 12,300 1 10 67,450

Km – ұн қышқылдығы, % Kk – крахмал қышқылдығы, %
N Альфа үшін ішкі жиын = 0.05 Сор N Альфа үшін ішкі жиын = 0.05
Сорт т
1 2 3 1 2 3

1 10 3,200 1 10 4,500

2 10 4,490 2 10 6,300

3 10 5,200 3 10 6,800

Знч. 1,000 1,000 1,000 Знч. 1,000 1,000 1,000

Ескерту: 1 – еленген, 2 – еленбеген, 3 – жай
ұн.
Зерттеу жұмыстары барысында тритикале ұнның сапа
қөрсеткіштердің (ақуыз бен крахмал) мәні ұн сұрыпына
тәуелді екендігі анықталды. Бұл жағдайды эксперимент
нәтижесінен алынған мәлімет бойынша математикалық
өңдеу арқылы есептеп, алынған жиынтығына статис-
тикалық сипаттама берілді. Математикалық өңдеудің
нәтижелерінде тритикале ұнның сапа көрсеткіштерінің
өзара тығыз байланысы анықталды.[4]
Зерттеу нәтижелеріне сараптама крахмал өндіру үшін
тритикале сортының ұнын шикізат ретінде қолдану
өнім сапасын және ассортиментті арттыруға
болатындығын көрсетеді.
* 1.2 Қасиеттерінің көрсеткіштері және
пайдалану,халық шаруашылығындағы
маңызы,ерекшеліктері
Қазіргі кезде тритикаледен ұн алып, оны наубайханада бағалы
шикізат ретінде қолдану қолға алынуда. Тритикале бидаймен
салыстырғанда шамамен 1,4 есе дән көлемімен ерекшеленеді, ал
бидай оны өзінің дөңестігімен артта қалдырады[5]. Тритикале
дақылының ұзын пішіні қара бидайдан мұрагерлікке қалдырылған.
Тритикале дақылының оның дөңестігіне байланысты құлау бұрышы
0,77-ге тең[6].
Ерекше қасиетінің бірі алейронды қабат клеткалары формасының
бұрыстығы болып табылады. Ақуыз мөлшері көп. Суда еритін азотқа
ие алмастырылмайтын бос аминқышқылдар – лизин, валин, лейцин
бар, лизиннің мөлшері ақуыздың жалпы мөлшерінің 3%-ын
құрайды. Сондықтан биологиялық құндылығы бидайға қарағанда
күштірек. Тритикале ұнында бидайға қарағанда альбумин, глобулин
көп. Жоғары күлділікті[7].
Осы артықшылығына қарамастан, тритикале дақылының кейбір
кемшіліктері де кездеседі: крахмал мөлшері салыстырмалы түрде
аз, амилоза мөлшері (23,7%) төменірек; клейковина мөлшері
төменгі сапада, мөлшері 10% құрайды; тритикале ұнынан жасалған
қамырдың реологиялық сапасы төмен, нанның дәмі тәттірек[8].
* Және берілген мәліметтерді ескере отырып осы зерттеу
жұмысында тритикале ұнының наубайханалық қабілетіне
лабораториялық эксперименттібелгілі стандарттық әдістер
бойынша жүргіздік. Зерттеу нәтижесі 2-кестеде келтірілген.

Сапа көрсеткіштері Мөлшері
Газ түзі қабілеті, мл СО2 1240-1720
Газ ұстау қабілеті, % 72-79
Қамыр ВПС, % 52-65
Қамыр пайда болу кезеңі, мин. 0,5-1,0
Жабысқақтығы, аспап бірл. 60-100
Қамыр тұрақтылығы, мин. 0,5-1,5
Валориметлік бағалау, аспап бірл. 26-40
Нанның көлемдік шығымы, см3 280-320
Нанның кеуектілігі, % 56-58
Пішін тұрақтылығы, н/L 0,37-0,40
Меншікті көлемі, см3/г 2,36-2,43
Қышқылдығы,град. 3,0-3,6
Жұмсағының жалпы сығымдалуы,пенетрометрбірл 53,5-55

2-кесте
2-кесте нәтижелері бойынша тритикале ұнынан жасалған нан ұнның
жақсы газ түзу қабілетіне қарамастан бидай ұнынан жасалған нанға
қарағанда төменгі көлемді шығымға ие, жұмсағы тығыз және тез
жабысқақ болатынын, сондай-ақ, тритикале ұнынан жасалынған
қамырдың газ түзу қабілеті шамамен бидай ұнымен бірдей, бірақ газ
ұстау қабілеті төмен ( 72-79%) екендігін байқадық.
* 1-кесте -Зерттеуге алынған тритикале дақылы
үлгісінің технологиялық қасиеттерінің көрсеткіштері

Көрсеткіштер Мөлшері

Ұн ақтығы,РЗ-БПЛ, кем емес 42-57

Құлау саны, с 195

Ұнның күлділігі, % 0,82

Ақуыз ҚЗ, % 11,8

Маңызы % 20,4

ИДК 95

Ірілігі Електе қалған полиамид, артық 21/3 немесе
емес 27ПА-120
Електен полиамидтің өту шегі, кем 38/86 немесе
емес 43ПА-70
Қышқылдылығы, град 3,4

1-кестеде көрсетілген деректер бойынша
зерттеуге алынған тритикале ұны үлгілерініңсапа
көрсеткіштері келесі көрсеткіштермен
сипатталды: ұнның ақтығы 42-57 РЗ-БПЛ, кем
емес, күлділігі 0,82%, қышқылдығы 3,4 град.
Тритикале ұнынан жасалған сарғыш және қара нанның
жұмсағының көлемі мен қасиеті қанағаттанарлық болды. 0,5
және 1кг салмақтағы нан өнімдері дәмді, пішінді және жұмсағы
кеуекті. Тритикале нанының сапасы бидай мен қара бидай
нанының сапасының аралығы болып табылады[9]. Бидай
ұнымен салыстырғанда жұмсағы тығыз, қабырғалары қалың,
бірақ қырмалап сипауғақұрғақ және кеуекті. Қыртысы қара
бидайға қарағанда ірі, нан әлсіз тәтті дәмге ие болатыны белгілі
болды. Бидай наны мен кондитерлік өнімдерін жасаған кезде
бидай ұнына 30%-ға дейін тритикале ұнын қосуға болады..
Тритикале ұны өнімнің биологиялық құндылығын арттыруға
тиімді. Нан пісіру кезіндегі қыздыру барысында нанның жақсы
көтеріліп ашуы ферменттердің ыдырауына алып келеді.
Халық шаруашылығындағы маңызы.Тритикале дәнінен-
тритикале ұны. Ол-жоғары өнімді, ақуыз, алмастырылмайтын
амин қышқылдарына (лизин, триптофан) бай, келешегі мол,
жаңа, жасанды, азық түліктік және мал азықтық маңызы бар
астық дақылы. Алғашқы «бидай-қара бидай» буданын 1875 жылы
Шотландия ғалымы Вильсон алды, ал оның алғашқы ұрпақ беруге
қабілетті будандарын 1888 жылы Германияда Римпау алған.
Әлемде, азық-түліктік дақыл ретінде кеңінен пайдаланылатын күздік
бидайдың бірнеше кемшіліктері бар:
*- қысқа төзімділігі нашар;
*- көптеген аурулар және зиянкестермен залалданады;
*- кез-келген топырақтарда өсе бермейді;
*- дәнінде лизин аз ж.б.
Керісінше, күздіктердің ішінде қара бидай қыстың қолайсыз
жағдайларына ең төзімді өсімдік, көктемде тез қаулап өсуінің
арқасында жоғары өнімді көк балауса және масақ түзеді, дәнінің
құрамындағы алмастырылмайтын амин қышқылы - лизиннің мөлшері
күздік бидаймен салыстырғанда әлдеқайда жоғары.
Тритикале күздік бидайдың нандық құнды қасиеттері мен қара
бидайдың аталған басымдылықтарын бойына жинаған дақыл.
Тритикаленің жаңа, сапалы, жоғары өнімді формалары өндіріске
енгізілуде. Оларың ішінде 56-хромосомдық күздік және 42-
хромосомдық жаздық тритикале топтарынан алынған будандарға
ерекше көңіл бөлуге болады. Тритикале дәнінің құрамындағы ақуыз
мөлшері бидаймен салыстырғанда 1,0-1,5%-ға, ал қара бидаймен
салыстырғанда 3,0-4,0%-ға жоғары, бірақ клейковинасы бидайдікімен
бірдей немесе 2,0-4,0%-ға жоғары болғанымен сапасы төмен.
Тритикале дәні нан, кондитер, сыра өндірісінде және
құнарландырылған жем ретінде пайдаланылады. Нандық қасиеттері
бидаймен салыстырғанда көлемі, кеуектілігі төмен болғандықтан,
жайылып кететіндігінен нашар болып есептеледі. Жоғары сапалы нан
бидаймен (70-80%) тритикаленің (20-30%) ұнын қосып пісіргенде
алынады.
Тритикале сабаны малға азық, төсеніш ретінде пайдаланылады. Жасыл
балауса, ерте дайындалатын сүрлем, шөп ұнын алу үшін тритикаленің
малазықтық сорттары себіледі. Тритикаленің жасыл балаусасы мен
сүрлемінің құрамындағы қорытылатын протеиннің мөлшері бидайдікі
мен қара бидайдікінен 0,5-1,0%-ға жоғары, мал сүйсініп жейді.
Ботаникалық және биологиялық ерекшеліктері.Тритикале –
ботаникалық тегі екі түрлі - бидай мен қара бидай өсімдіктері
хромосомалары кешенін біріктірудің нәтижесінде синтезделген
ауылшаруашылық дақылы. Дақылдың атауы да, ата-анасының латынша
атаулары бөлігінің қосындысы Triticum (бидай, пшеница) + Sekale
(қара бидай, рожь) – Triticale (тритикале).
Тритикале – бидай+қара бидай буданы – амфидиплоидтар
қатарына жатады.
* Б и о л о г и я л ы қ ерекшеліктері.

Тритикале дәнінің өнуіне оңтайлы температура - 20оС, бірақ 5-20оС
температура аралығында өне береді. Сепкеннен 5-7 күннен кейін
көктей бастайды. Тритикале түптенуін күзде бастап көктемде
жалғастырады, жалпы түптену дәрежесі 3-6, түптену түйнегінің
деңгейінде 18-20оС температура қауіпті. Күздік бидайға қарағанда
төменгі температураларға тритикале төзімді.
Тритикале өздігінен тозаңданатын өсімдік, бірақ айқас тозаңдануы
да мүмкін. Вегетациялық кезеңі - 250-325 күн, күздік бидайдан 3-5
күнге кеш піседі.
Бөртіп-өну үшін тритикале құрғақ тұқымының массасынан 50-
60% су қажет, оның жақсы өсіп-дамуы және жоғары өнім түзуі
үшін топырақтың ылғалдылығы ең төменгі ылғал сыйымдылығынан
65-75% болуы қолайлы. Сабақтану және дәннің қалыптасуы мен
толысуы кезеңінде тритикале ылғалды ең көп қажет етеді.
Басқа күздік астық дақылдарына қарағанда тритикале топырақ
талғамайды күлгін, сұр, құмдауыт, сазды топырақтарда өсе береді,
қара топырақты жерлерде жоғары өнім түзеді. Оған бейтарап,
аздап қышқыл (pH 5,5-7,0) топырақ реакциясы қолайлы.[12]
1918 жылы Саратов ауылшаруашылық тәжірибе стансасында
Мейстер Г.К., 1925 жылы Белоцерковь селекциялық тәжірибе
стансасында В.Н.Лебедев бидай мен қара бидайдың табиғи
будандарын тапқан.
56-хромосомдық октаплоидтық тритикалені В.Е. Писарев
күздік жұмсақ бидайды қара бидаймен және жаздық жұмсақ
бидайды қара бидаймен будандастырудың нәтижесінде алды.
Алғашқылардың бірі болып гексаплоидтық 42-
хромосомдық тритикалені 1933 қатты бидайды қара бидаймен
будандастыру арқылы алған А.И.Державин.
Шаруашылықта пайдалану үшін октаплоидтарға қарағанда
гексаплоидтық тритикалелер тиімді, өйткені олардың
масағының дәнділігі, өнімділігі, дәнінің құрамындағы ақуыз
мөлшері жоғары.
Қазақстанда күздік тритикаленің бір ғана Таза сорты
Алматы, Жамбыл, Оңтүстік Қазақстан облыстарында өсіруге
рұқсат етілген. Сорттың оригинаторы - Қазақ егіншілік және
өсімдік шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты.
* Өсіру технологиясындағы ерекшеліктер.
Ауыспалы егістіктегі орны. Тритикале алғы дақылдарға жоғары талап қоймайды. Ол
үшін таза сүрі жер, ерте пісетін картоп, дұршақ дәнді дақылдар, бір жылдық шөптер
жақсы алғы дақыл болып есептеледі. Тамыр шірігімен көп залалданбайтындықтан
оны астық дақылдарынан кейінгі танаптарға да себуге болады. Тритикале басқа
дақылдар үшін жақсы алғы дақыл.
Тыңайтқыш қолдану.1 ц астық және соған сәйкес сабан түзу үшін тритикалеге 4-5
кг азот, 1,3-1,6 кг фосфор, 3,6-4,0 кг калий қажет. Қоректік элементтерді тритикале
өсімдігі сабақтану және дәннің қалыптасуы мен толысуы кезеңінде барынша
қажетсінеді.
Тыңайтқыш қолдану мөлшері топырақтың құнарлығына, ылғалмен қамтамасыз етілу,
жоспарланған өнім деңгейіне ж.б. байланысты өзгереді.
Қазақстанда негізгі тыңайтқыш ретінде 10-15 т органикалық және N45-60, P60-65,
K45-60 кг деңгейінде минералдық тыңайтқыштар беріледі. Жоғары өнім алу үшін
себумен бірге (Р15-20 кг/га) тыңайтқыш беру және азотпен (30-40 кг/га) үстепе
қоректендіру қажет.
Топырақ өңдеу жүйесінде күздік бидай мен күздік қара бидайдікінен айырмашылық
жоқ, негізінде алғы дақылға және танаптың арамшөптермен ластануына байланысты.
Себу.Себуге тазалығы 97%-дан кем емес, сорттық тазалығы 1-ші және 2-ші
категорияға жататын, астықтық сорттарының 1-ші класының өнгіштігі 95%, 2-ші
классыныкі 92%, ал малазықтық сорттарынікі - тиісінше - 90 және 85% тұқым
пайдаланылады. Мәжбүр болған жағдайда 3-ші классқа жататын тұқымдарды себуге
болады. Қатты қара күйеге және қара күйеге төзімді болғандықтан тритикале
тұқымдарын себу алдында дәрілеудің қажеті жоқ.
Халқымызды қауіпсіз ауылшаруашылық өнімімен
қамтамасыз ету мәселесі мемлекеттік бағдарламаның ең
маңызды болып табылады. Бұл мақсатты іске асыру үшін
жаңа дақыл түрлерін пайдалана отырып, олардың
қоректік қасиеттерін жақсарту, қауіпсіздігін
жоғарылату, экономикалық қолжетімділігін арттыру
керек. Тритикале ұнындағы химиялық құрамын
ескерсек,крахмалдың мөлшерін анықтауда крахмалдың
жоғары мөлшері: еленген ұнда – 67,4%, аз мөлшері
тартылған ұнда – 57,8%. Бұл сұрыпты ұнда ақуыздың
мөлшері – 11,4 %-дан 12,3% жоғарыласы, балуыздың
мөлшері керісінше кемиді – 20,3 %-дан 16,5 %-ға. Мұндай
жағдай тритикале сұрып-ты ұнының еленген сұрпы
дәннің орталық эндоспермасына түзілетіндігімен
түсіндіріледі. Эксперимент-тердің нәтижелері бойынша
жүргізілген зертханалық сынаулардан тритикаледен
алынған ұнның крахмалы сұрыпына байланысты екендігі
анықталды.
С е б у м е р з і м і. Тритикале күздік бидайға қарағанда себуді оңтайлымерзімде
өткізгенді қалайды. Тритикаленің оңтайлы себу мерзімі күздік бидайдың себу
мерзімінің ортасы және соңы.
С е б у т ә с і л д е р і. Тритикалені негізінде тарқатарлы немесе тоғыспалы
тәсілмен себеді, жаппай қатардағы себу тәсілі де қолданылады.
С е б у м ө л ш е р і. Тритикалені күздік бидайға қарағанда жиі себеді, себу
мөлшері себетін аймақтың топырақ-климаттық жағдайларына қарай гектарына 3,5-
7,5 млн өнгіш тұқым аралығында. Малазықтық сорттарды біраз көбірек мөлшерде
себеді.
С е б у т е р е ң д і г і. Себу тереңдігіне күздік бидайға қарағанда тритикаленің
талғамы зор. Топырақтың механикалық құрамына және ылғалдылығына
байланысты тритикале 6-8 см тереңдікке себіледі.
К ү т і п - б а п т а у ш а р а л а р ы. Жаңа жыртылған жерге сепкеннен кейін
егістікті тығыздау қажет. Тритикале көктемде тез көктеп өсе бастайтындықтан
үстеме қорек күздік бидайға қарағанда ертерек беріледі. Тыңайтқыш енгізу әдістері
мен мөлшері күздік бидайға ұқсас.[11]
Өнімді жинау. Масақша қауыздары берік ұстайтындықтан тритикаленің дәндері
піскеннен кейін шашылмайды. Тікелей және бөлектеп ору әдістері қолданылады.
Тритикаленің дәндері бидайдікінен ірі болғандықтан бастырар алдында комбайнның
барабаны мен барабан астының саңылауын ұлғайту керек және барабанның айналу
жылдамдығын минутына 600-ге дейін азайтады. Тритикале ұнын өндіру
технологиясы.
Бастырғаннан кейінгі тазарту жұмыстары қолданыстағы тұқым тазартқыш
машиналармен жүргізіледі, бірақ саңылаулары үлкен електер қолданылады.
Тритикале ұнның сұрпы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым крах-мал
мөлшері көбейеді. Зерттеу нәтижелеріне тритикале ұны еленген
сұрпының құрамында крахмал мөлшері көбірек болғандықтан, оны
тағам өнімдерін өндіруге тиімді қолдануға, өнім сапасын және
ассортиментті арттыруға болатындығын көрсетті.
Қазіргі уақытта ең көп қызығушылық туғызып отырған жоғарғы өнімді,
суыққа, ауруларға төзімді тритикале дақылы болып табылады.
Тритикале – адамның шығарған алғашқы дәнді дақылы, ол бидай
(Triticum) мен қарабидайды (Secale) будандастыру арқылы алынды. Ол
мамандардың пікірінше, болашақта өңделетін басты дақылдардың біріне
айналады және жасыл жем ретінде өсіріледі. Өзінің құрамында қара
бидайдың ақуызды заттарының құндылығын және бидайдың наубайханалық
қасиеттерін қосып,нанның тағамдық құндылығын жоғарылатып қана
емес, сонымен қатар нан өндіру саласының шикізат қорын кеңейтеді.
Оның сапасы тағам өнімдерінде шикізат ретінде пайдалануға өте қолайлы
және экономикалық тиімді екендігі көптеген зерттеулерде белгіленген. Бірақ
тритикале бидайы – ұндық және наубай-ханалық қасиеттерін зерттеуге
қарағанда, толығымен ашылып зерттелмеген дақыл болып қалады .
Ерекше қызығушылықтыЖер мен Өсімдік
шаруашылығы ҚазҒЗИ-ның селекциясының тритикаленің
«Таза» сұрпын зерттеп көрсетілді. Ол ҚР-да 2002 жылы
Оңтүстік Қазақстан облыстарында қолданысқа енген. Бұл
дақылды шикізат ретінде наубайханада, кондитерлік
өнімдерді жасағанда бидаймен араластырып қолданады.
Қазіргі кезде Қазақстанда кең таралған тритикале
дақылының «Таза» сұрпының технологиялық сипаттамасы
толық зерттеуді қажет етеді. Осыған байланысты зерттеу
нысаны ретінде тритикале дақылының «Таза» сұрпынан
алынған ұн түрлері алынды. Сонымен бірге кұрамындағы
крахмалдың мөлшерін анықтау негізінде ұн өнімдерінің
шикізат базасы ассортиментін арттыру және тиімді
пайдалану зерттелді.
Көптеген ғалымдардың зерттеуі бойынша крахмал
дақылдар үшін қор жинаушы материал болып табылады.
Жалпы крахмал – табиғатта кең таралған фотосинтез
өнімдерінің бірі. Крахмал – өзіндік сипаттамасы бойынша,
полисахаридке жатады.
Поляриметрлік әдістің негізі астықтағы немесе оның өңделген
өніміндегі крахмалдың тұз қышқылында еруін анықтау, еріген
ақуыз заттарының тұнбаға түсуін анықтау, крахмал ертіндісі
айналуының оптикалық бұрышын анықтау болып табылады. Құрғақ
затқа шаққандағы крахмал мөлшерін келесі формуламен есептелді:

Мұндағы k – аудармалық коэффициент (бидай үшін – 1,898; жүгері
үшін – 1,879; қарабидай үшін – 1,885; арпа үшін – 1,912; сұлы үшін –
4,914; күріш үшін – 1,866; тары – 1,818); а – сахариметр көрсеткіші,
град; В – өнім ылғалдылығы, %. Крахмалды екі параллель үлгіде
жүргіздік. Екі анықтамадан алынған орташа арифметикалық
көрсеткішті крахмалдың нақтылы мөлшері ретінде алдық.
Крахмалды параллель анықтау кезіндегі ауытқу айырмашылық
сахариметр ұзындығы 200 мм кезінде 0,5 %-дан, 100 мл кезінде 1,0
% аспады. Алынған мәліметтер кестеде көрсетілген.
Формуласы (С6H10O5)n

Әр полисахарид үшін n мәні әртүрлі, дәмсіз ақ ұнтақ, суда ерімейді.
Дақылдарда крахмалдың мөлшері әртүрлі мысалы: күрішті (86%), бидайда
(75%), жүгеріде (72%) .

Ферменттің әсері немесе қышқылдармен қыздырғанда крахмал барлық
күрделі көмірсулар секілді гидролизге ұшырайды. Крахмалдың гидролизі –
оның маңызды қасиеті. Гидролиз кезінде алдымен крахмал түзіледі, ары
қарай қиын заттар – декстриндер, мальтоза және соңғы өнім глюкоза
түзіледі:

(С6H10O5)n + nН2О > nС6Н12O6 .

Крахмал тағамдағы негізгі көмірсулардың бірі болып табылады. Ол
тағам өнімдерінде ұнда, нанда, жармаларда және т.б болады. Крахмал
шикізат ретінде көп мөлшерде декстрин, сірне және глюкоза, кондитер т.б.
өндірістерде қолданылады.
Зерттеу барысында тритикале дәнінен алынатын наубайханалық еленген,
еленбеген, жай ұн сұрыптарының құрамындағы крахмалды стандартты
әдіспен (поляриметрлік) анықталды.
* Наубайханалық тритикале ұны крахмалының
мөлшері
Ұнның сорты Крахмалдың мөлшері,%

Еленген 67,4

Елебеген 62,4

Жай ұн 57,8

Кестеде көрсетілген мәліметтері бойынша тритикале
ұнының крахмалдың мөлшері сұрпына тәуелді екендігі
дәлелденді. Орташа есеппен алғанда крахмалдын ең көп
мөлшері еленген ұнда болады (67,5%%), ең аз – жай ұнда
(57,3%).
* Сонымен қатар суретте зерттеліп отырған
үлгілердің нәтижелерін көрнекті ұсыну және көр-
сеткіштердің көлемдерін салыстыру үшін бағанды
диаграмма тұрғызылған, олардың ішінде
орташалардың тобын көрсету үшін тіке блоктар
қолданылады.

67.50%

62.40%

57.30%

Еленген Еленбеген Жай ұн
Эксперименттердің нәтижелері бойынша жүргізілген
зертханалық сынаулардан тритикаледен алынған ұнның
крахмалы сұрпына байланысты екендігі анықталды.
Тритикале ұнының сұрпы неғұрлым жоғары болса
соғұрлым крахмал мөлшері көбейеді. Зерттеу
нәтижелеріне тритикале ұны еленген сұрпының
құрамында крахмал мөлшері көбірек болғандықтан, оны
тағам өнімдерін өндіруге тиімді қолдануға, өнім сапасын
және ассортиментті арттыруға болатындығын көрсетті.
Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған
буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді
болады. Ұнның бидай ұнынан ерекшелігі өте жақсы
сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті тұқым қуалаған
және одан жасалған макарон піскенде қарауытпайды.
* II. Тритология ұнын өндіру жүйесі
2.1 Тритология ұны жасалу жолдары
Тритикале –қара бидай гибридтері, күзгі және жаздық.Жоғары өнімді масағы
бар(80-100 дәннен). Күзгі тритикале сорттары- Михась,Мара, Дар Белоруси,
Мально. Дәннің беткі қабаты қара бидайға ұқсайды, консистенциясы жартылай
жылтырлы. Тритикаленің химиялық құрамы қара бидаймен бидайға қарағанда бай.
Қазіргі заманғы диірмендер потокты технологиялық процестері бар жоғары
механикаландырылған кәсіп ретінде көрсетілген. Диірмендерде технологиялық
процестерді автоматикалық басқару, пневматикалық тасымалдау, жедел дәндерді
кондицинирлеу қолданады. Ұнды қорапсыз жіберу көлемін жоғарлатады.
Ең қиыны сорттық тритикалені үш сортты ұнтақтау болып келеді. Ұн шығысы
дегеніміз - ұн массасының ылғалдығы 14,5 % өңделген дән массасына пайыздық
қатынасы.[10]
Ұнтақтаудың технологиялық процесі екі этаптан тұрады: ұнтақтауға
дәндерді дайындау (диірменнің дәндер тазалау бөлімі) және дәндерді ұнтақтау
(ұнтақтау бөлімі). Ұнтақтауға дәндерді
дайындауға кіреді
келесі
операциялары:

дәндік массадан -дәндердің -дәндік массаны -әртүрлі технологиялық
бөгет бетін құрғақ желдету қасиеттері бар дәндер
және ылғалды (гидротермиялы партиясынан ұнтақтау
қоспаларды
алып тастау; әдіспен тазалау; қ өндеу) қосынды құрау
Дайындау бөлек жүргізіледі, өйткені дәннің әртүрлі құрылымдық-
механикалық, қасиеттеріне байланысты.
Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау екі және үш тауарлы
сортты етіп
әртүрлі ұнтақтау жүйелерден құралған ұн патокын қосу
қарастырылады.
Пішіндеу кезінде өнімнің күлдігі, клейковина мөлшері, ірілігі
есептеледі.
Қоспаларды алып тастау және ұн сортын пішіндеуде біркелкі
ірілікті
бөліктерді қамтамасыз ету үшін бақылау сепкішіне жібереді.
Ары карай ұн магнитті сепаратордан өткізіліп қаптау бөліміне
немесе
қорапсыз сақтауға арналған силосқа және ұн өткізуге бағытталады.
Соңғы жылдарда шет елдерде ақуыз мөлшері әртүрлі ұнның
арнайы
торттарын шығару үшін қайтадан ұнды ұсақтайды. Қайтадан
ұсақтау эндоспермақуызы мен крахмалының байланысын бұзады.
Жұлу процесінен кейін 4-5 жүйесінде және өнімді 6-7 ұнтақтау
Араластыру. Нан зауытына түскен ұн партиялары нан пісіру қасиеттері
бойынша бөлінеді. Өндіріс қосу үшін жақсы нан пісіру касиетін беру
үшін ұн
партияларын араластырады. Араластыру кезінде ұнның
қышқылдылығы және ылғалдығы есепке алынады Ұнды 2-3 партия
араластырады (1:1; 1:2; 1:3 қатынаста) қапты
қоймаларда бұл үшін арнайы шнекты пропорциональді араластырғыш-
дозаторқолданады. Бұл машина көмегімен бір уақытта 2-3 партия ұнның әр
түрлі қатынаста араластырады.
Қапсыз коймаларда 2-3 партия ұнның силос асты дозаторлармен ДМ-3
немесе басқа типті дозаторлар қолданады.[13]
Елеу және магнитті тазалау. Өндіріс алдында ұн еленеді, бөгде
қоспалардан арылту мақсатында. Бұл кезде ұн аэрацияланады, келешекте нан
сапасын жақсартады. Ұнды елеу үшін бірнеше түрлі (бураттар, вибросита)
машиналар қолданады. Онда әртүрлі номерлі ситалар орнатылған.
Ұннан металл бөлшектер және металл шаннан арылту үшін магнит ұстағыш
қолданылады. Магниттер шахматты тәртіпте қойылады. Магниттер ай сайын
металл қоспадан тазаланады, алынған мөлшер жазылып отырады.
Ұнды қапсыз сақтау қоймаларында ұнды металл қоспалардан тазалау үшін
электрмагнитті сепараторлар қойылады. Еленген және тазаланған ұн
өндірістік бункерге жіберіледі.
* 2.2 Өндіру барысында қолданылатын технологиялар,қызметтері

Ұнның жасалу барысында ең алдымен дәндік массасыдан арамшөптік және
дәндік қоспаларды дән тазалағыш машина (сепараторлар, триер және т.б.)
және жуу машинасының көмегімен алып тастайды. Металл қоспаны
магнитті сепараторларда алып тастайды. Ұнтақтауға жіберілетін дәнде 4 %
дәндіқ 0,4 % арамшөптік және 0,05 % зиянды қоспалар болады.
Дән сыртын құрғақ тазалау үшін обойлы және щеткалы машина
қолданады.
Обойлы машинамен дән сыртын шаңнан, кірден тазалайды және
сақалшаның және ұрықтың біраз бөлшегін алып тастайды.
Обойлы машиналарда дән сырты механикалық зақымдалады, негізінен
дәнде қалады. Щеткалы машина дән жылтырлатады, шаңын және
алынбай қалған қабығын алып тастайды.
Дәнді температурасы 15°С төмен емес суда жуады. Жуу машинасы
күлділікті 0,02 % аз емес, обойлы 0,01-0,05 % төмендетеді.
Дәнді желдету суық, ыстық және жедел (ыстықтың бір түрі) болу мүмкін.
Дәнді желдету келесі этаптардан тұрады: негізгі ылғалдандыру, жылулық
өңдеу(ыстық желдетуде), ылғалдандыру және ұнтақтау алдында дәндік
массаны қосымша ылғалдандыру.
Дәнді суық желдетуде 15-30 °С суда жуады және бидайдың
шынылығына
байланысты силоста 8-10 сағат ылғанады (ұстайды).
Желдетудің барлық түрлерінде ұнтақтау алдында ылғалдандырады
0,3-0,5%
және ылғанады 20-30 минут. Желдету нәтижесінде ұрық, қабық
және алейронды қабат кана ылғалданады. Дәннің бұл бөліктері
серпімді болады және ұнтақтауда эндоспермға (құрғақ және
сезімтал болып қалатын) қарағанда нашар ұнтақталады.
Ыстық желдету процесінде дәндік масса 17-19 % ылғалдандырады
және 35-
60 °С 60-90 минут кондиционерде қыздырады. Содан кейін дәнді
кептіреді,
салқындатады 16-20 С дейін және 2-8 сағат ылғалданады.
Ыстық желдету суыққа қарағанда дәннің ұн тарту және нан
пісіру
қасиетін жақсартады. Дән жылулық өңдеуден кейін борпылдаақ
келеді және
жақсы ұнтақталады.дәндік массаны 50-60°С қыздыру ақуызды
тығыз қылады ферменттердің белсендігін төмендетеді, ол
клейковинасы нәзік немесе белсендігі жоғары ферменттері бар
дәндердің нан пісіру қасиетін жақсартады.[10]
Әр түрлі партиялы дәнді ұнтақтау алдында диірмен
зертханасымен
құралған рецептура бойынша араластырады. Осындай рецептура
Дән вальцты станокта суланады, онда рифленді бетті
қуысты шойынды
қалақша арасынан өтеді. Дән үшкір рифльдермен
бөлшектенеді, онда жармаға,кейде ұнга айналады. Кез-
келген ұнтақтау схемасы бойынша жүргізілсе де,дәннен
керек өнім алу үшін келесіде бірнеше вальцтан өткізеді,
өйткені бір рет өткізгеннен дәнді керек өлшемді жарма
немесе ұн алуға болмайды.
Дайындау бөлімінің жабдығын алдын-ала орналастыру
ғимарат қабаттарының жоспарларында оның соңғы
орналасуымен сәйкес келуі мүмкін. Соңғысы жобалаудың
нақтылы шарттарымен және әртүрлі белгілеудегі
жабдықтардың үлкен санын бірыңғай кешенге байланыстыру
қажеттілігімен байланысқан. Технологиялық жабдықтардың
өзара, бункерлермен және тасымалдау механиздерімен
байланысынан басқа, жобалаудың алдын ала кезеңінде
дайындау бөлімінен ұнтақтауға және элеватордан дайындау
бөліміне дәннің берілуі қағидалы өңделуі тиіс.
Ұн-жарма заутының
дайындайтын бөліміндегі
көлденең транспорттың
және құрал-жабдықтың
этапты орналасуы.
1-тазаланған астыққа
арналған бункерлер;
2- астыққа арналған өлшеуіштер; 3- автоматты таразылар; 4-
жылытқыш; 5- нори кебіс; 6 - нори басы; 7-сепаратор; 8 –тас бөлетін
машина; 9 - триер-қуыршақ саралау; 11- жылдамдық кондиционері;
12- жуғыш машина; 13-ылғал түсіруші; 14 - ылғалдандырушы
машина; 15 – сақтауға арналған бункер; 16 - магнитті аппарат; 17-
түс қағазды машина; 18-пневмосепаратор; 19-щеткалы машина; 20 -
түсіруші циклон; 21 - бурат; 22 - аспиратор; 23 - дробилка: 24-
қалдықтарға арналған бункерлер; 25 – зерноуловитель; 26-кептіргіш;
27-1драналы жүйелі сақтауға арналған бункер; 28-білікті станок;
қысқартулар: О-овсюг: К –куколь: ЖС-жуатын сулар.
Ұн-жем және жарма зауыттарында бункерлер тазартылмаған дәннің
қорын сақтауға және термиялық өңдеуіне арналады. Одан басқа,
кейбір құрылғыларға жинақтау бункерлеріне орналастырады, ол
оның тоқтаусыз жұмысын қамтамасыздандыру үшін. Ұн тарту және
жарма зауыттарын жеке жобалауда /мысалы, сейсмикалық қауіпті
алаңдарда /бункерлерді мономентті темірбетоннан жасайды. Бұл
Тазартылмаған дәнге арналған бункерлерді элеваторға қаратып, дайындау
бөлімінің торцінде орнатады. Элеваторлардан дән беруді тасымалдау
галереяларымен немесе өздік ағысты тасымалдаумен жүзеге асырады. Таспалы
конвейерлер көмегімен дән беру ең тиімдісі болып саналады. Бұл жағдайда дәнді
дайындау бөліміне беретін конвейер тазартылмаған дәнге арналған бункерлерге
өздік ағыспен дән таралуын қамтитын биіктікте жүреді. Оларды дайындау
бөлімінің торцінде ғимараттың бүкіл енінде орнатады немесе арнайы блокта
суландыру үшін бункерлермен жинақтайды.
Жалғыз бункерлерге дәнді тазарту көбінесе өздікағысты құбырлар немесе
тырмалы конвейерлер көмегімен жүреді. Сондай-ақ олардың сәйкесуі де
мүмкін.Өздік ағысты құбырлар көмегімен дән таратылуын олрнатуға барлық
бункерлердің бір уақытта немес кезектесіп бірқалыпты жүктелуі қамтылуы
керек.Бұл дән ағымдарын бөлуде аударма қақпақатар немесе өздік ағысты
құбырдың тік теліміндегі ысырмалар құрылуымен жүзеге асады.Суландыруға
арналған бункерлер технолоиялық жабдықпен бірыңғай жүйеге байланысуы
керек.Сондықтан олардың ұнтақтау бөлімінің қабырғасына таман орналасуы
ықтималды, бұл суланудан кейін ұнтақтауға дәннің ыңғайлы /қысқа бағытпен/
берілуін қамтиды. Осындай шешім ұнтарту зауыттарын жеке жобалауда және
құрылыста мономентті темірбетонды пайдалануда ақталады.
Құрама темірбетонды элементтерден ұнтарту зауыттарын жобалау және
құрылысын салу тәжірибесінде суландыруға арналған бункерлерді тазартылмаған
дәнге арналған бункерлермен бірге дайындау бөлімі жақтан ғимарат торцінде
немесе бөлек тұрған ғимаратта орнатады. Бұл дән беруді біршама күрделендіріп,
қосымша тасымалдау механизмдерін талап етеді. Бірақ бұл кезде бункерлер мен
ғимарат негізін көтерудегі құрылыс монтаж жұмыстарын мәнді жеңілдетеді.
Суландыруға арналған бункерлерді бұрандалы конвейерлер
көмегімен жүктейді. Дәннің бірқалыпты ылғалдануын қамту үшін
оның ұзындығы белгілі мөлшерден кем емес болу керек.
Белгіленген ұзындықты бұрандалы конвейерлерді орналастыру
мүмкін еместігінде оларды бір-бірінің үстіне, екі яруста
орнатады.Әзірлеу аулақтанудың ұзындығын есептік жолмен
анықтауға болады. Ол үшін әлдеқайда габаритті технологиялық
жабдық орналасатын қабат таңдап алу керек,кейін оның
жоспарда болжама орналастыруынан соң әзірлеу аулақтанудың
ұзындығының жақындатылған мағынасын есептеп шығару
қажет. Ереже бойынша, әзірлеу аулақтанудың ең габаритті
жабдығы болып сепаратор, тасбөлу машиналары, триерлер,
сонымен қатар ғимараттың ұзын кіндігінің үлкен жағымен жуу
машиналары орналасады.
Майдалау бөлiмшесiнде жабдық ұнтақтау аралық өнiм өте
қысқа жол бойымен жылысқандай етiп орналастырады. Жанында
негiзгi шарт бұл - бiрөңкей жабдық бiр қабатта болуы керек.
Үлкен iлтипат эстетика жабдықтың қоюын ықшамдылық, керектi
шарттардың жасауына оның жұмысы, жөндеу және техникалық
талаптарында зер салады. Жабдықтың орналастырылуын нұсқа
таңдай, қабаттардың саны ескеру керек.
. Ұн тартатын зауыт аралықтарды көлденең тiлiкте, жаншып қақтау
станоктардың санына сүйене отырып анықтайды, себу және басқа
жабдықтарға сүйенеді.
Майдалау бөлiмшесiнде жабдықтар қабаттар бойымен төмендегiдей
орналастырылады:
- бiрiншi қабатта - жаншып қақтау станоктары;
- екiншi қабатта - (таратушы қабат) магниттi бағандар;
- үшiншi қабатта - сүзiп ұшыратын машиналар;
- төртiншi қабатта - себуліктер;
- бесiншi қабатта - түсiрушiлер.
Негiзгi қабаттармен жаншып қақтау станоктерының қабаты немесе
(макарон ұнтағы үшiн сүзiп ұшыратын машиналардың қабаты бола
алады) себулік бола алады. Сондықтан жабдықты сәйкес орналастыру
жаншып қақтау және қабаттардың себулігімен бастайды. Майдалау
бөлiмшесiнiң ені және ұзындығын жаншып қақтау қабат бойымен
анықтайды. Сондықтан жаншып қақтау станоктарын қою үшiн негiзгi
шарт қабаттың ау

Ұқсас жұмыстар

Тритикале ұнының және қара бидай ұнының химиялық құрамын оқып үйрену

Макарон өндірісінің технологиясы

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер

Қара бидай ұны

Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Дәнді ақтау

Сүт өндірісі

СҰЛЫ

Қарақұмық жармасын өндіру технологиясы

Пәндер