Маргарин өндіруде қолданылатын май шикізат сапасы мен анализдері,трансмай

Презентация қосу

Маргарин өндіруде
қолданылатын май шикізат
сапасы мен анализдері,трансмай
Маргарин (фр. margarine) — өсімдік майларынан немесе
оған шыжғырған мал майын қосу арқылы жасалатын тоң
майлардың қосындысы.
Маргарин — тамаққа салатын қатты май. Химиялық
құрамы, құрылымы, жұғымдылығы, сыртқы түрі, дәмі
мен иісі жағынан сары майға жақын. Сары май сияқты
маргарин де берік, жылдам еритін эмульсия түрінде
болады және май қоспаларымен (82%-ке дейін), шағын
мөлшерде ақуыз, қант, тұз (18%) ерітінділері бар су
фазасынан тұрады. Майлы дақылдардың тұқымынан
жасалатын өсімдік майы бөлме температурасында
қатпайтындықтан, олардан маргарин жасарда сутегімен
өңдейді, нәтижесінде олар қатаяды. Мұндай майларды
тоң май деп атайды.
МайҚанықпаған
өнімінің түрлері
май қышқылдары
Маргарин өсімдік майларынан немесе оған шыжғырған мал майын
қосу арқылы жасалатын тоң майлардың қосындысы.Олардың
әрқайсысына жеке тоқталатын болсақ ,маргариннің де негізін біле
түсеміз.

1.Май — организмге қуат беретін астың жұғымы.
Сұйық өсімдік майларын A, D және E витаминдерімен
байытуға қолайлы өнім, себебі :

•барлық адамдар тұтынады;
•A, D және E витаминдері – майда жақсы ериді, сондықтан майда
біркелкі таралады;
•A, D және E витаминдері майдың дәміне әсері бар.
•А- витамины адам ағзасының өсуіне өте қажет; А витаминінің
жетіспеушілігі көздің нашар көруіне әкеліп соғады. А витамины
денедегі терінің алмасу процесін қадағалайды және ағзаның
инфекциялық ауруларға тұрақтылығын жоғарлатады.
•D- витамины қысты күні өте қажет. Ол рахид ауруының алдын
алады және ағзадағы кальций алмасуын қадағалайды.
•Е- витамины майлардың алмасуында үлкен рөл атқарады. Витамин
Е мен қаныққан май қышқылдарын қолдануда ұқсастық бар.
Витамин Е-нің қанықпаған май қышқылдарын көп қолданғанда
қажеттілігі артады.
Қатты және сұйық майлар триглицеридтерінің жуықтап алынған
құрамы (мас., %)
Триглицеридте
Пальмитин Стеарин Олеин Линол Линолен
р

Сары май 25 11 34 5 5

Күнбағыс майы 11 4 38 46 -

Зәйтүн майы 10 2 82 4 -

Зығыр майы 5 3 5 62 25

Қой майы
38 30 35 3 9
(қатты)

Сиыр майы
31 26 40 2 2
(қатты)

Шошқа майы
27 14 45 5 5
(қатты)

Адам
организміндегі 25 8 46 10 -
май
100г маргариннің құндылығы
Калориясы 717
Май 81г
Қаныққан май 15г
Жартылай қаныққан май қышқылы 14г
Жалпы қаныққан май қышқылы 39г
Трансмай 15 g 15г
Холестерин 0мг
Натрий 2мг
Калий 18мг
көмірсу 0,7г
талшық 0г
Сахар 0г
Ақуыз 0,2г
Витамин A 3 577 IU
Кальций 3 mg
Витамин D 0 IU
Витамин B12 0,1 µg

Витамин C 0,2 mg
Темір 0,1 mg
Витамин B6 0 mg
Магний 3 mg
Маргарин өндірісінің технологиялық сызба- нұсқасы

Шнекті пресс МП-
68 НД-1250
модернизирленген
экстракторы

Қабықты Ақырғы
дистиллятор дистиллятор
ПСА-2 Фильтр -пресс
Сепараторы

Дезодоратор Де-
Смет
Маргаринді дайындау үдерісі келесідей
операциялардан тұрады:

1) дезодорацияланған (гидрирленген) майларды
сақтау мен температуралаудан тұрады.
2) Сүтті дайындаудан (кваштаудан) тұрады.
3) Суды, тұзды, қантты, эмульгаторды, бояғыш заттарды,
витаминдерді дайындаудан тұрады.
4) Маргариннің эмульсиясын дайындаудан (ол 2 сатыда
жүреді:
а) араластырғыштары бар турбинді, пропеллерлі немесе
қарапайым типті қоспа салғышта ірі эмульсия пайда
болады;
б) жоғары қысыммен рецепторлы жиынтыққа
байланысты жұқа дисперсті эмульсия түрінде ірі
эмульсия түзіледі).
Маргарин өндіретін техниканың жұмыс
сипаттамасы :
•Маргаринге жылдам балқитын, тығыз консистенция
беру үшін маргарин массасын вакуумді-
комплекторларда механикалық (пластикалық) өңдеу
процесін жүргізу.
•Агрегатты қосу және тоқтату.
•Массаны өңдеу процесін бақылау-өлшеу аспаптарының
көрсеткіштері және жүйедегі вакуум мен судың
температурасы, жаңқаның қалыңдығы, вакуум-
комплектордан щығатын маргариннің температурасы
бойынша қадағалау.
•Агрегатты жылыту үшін берілетін суды, вакуум-
насос жұмысын реттеу.
•Маргаринді қораптарға, жәшіктер мен бөшкелерге
салу.
•Вакуум-комплекторды жинау, жуу және
зарарсыздандыру.
Трансжир
Транс тоң май - көміртек-көміртекті қос облигацияларнан тұратын
көмірсутегі, транс конфигурациясындағы,қанықпаған май түрі .
Транс майлар маргарин өндірісінде , (какао майы алмастырғыштар
ретінде) күнбағыс майы өнімдері ретінде, қанықпаған майлардың
гидрогенизациялау кезінде қалыптасады.
Транс майлар жүрек-қан тамырлары сырқаттанушылық пен
өлімге де әкеледі деген дәлелдерді арттырады. Осыған байланысты,
ДДҰ және басқа да денсаулық сақтау ұйымдары Транс майды
қолданбауды ұсынады.
Бұл май түрі табиғи немесе жасанды құрылған болуы мүмкін
.Транс-май қышқылдарының тірі бактериялары ет және сүт
өнімдерінің құрамында 5-8% деңгейінде сақталады.
Соңғы зерттеулер жүректің ауруының артуын транс-май
қышқылдарының тұтынуымен растады. Дүниежүзілік денсаулық
сақтау ұйымы мен халықаралық сарапшылар адамдарға транс май
тұтынуды азайтуды ұсынды. Ұлыбританиядағы 11 000 жүрек
миокарды мен жылына 7000 өлім жағдайын осымен байланыстырып
отыр.
Трансжир – Ең арзан майдың түрі (әдетте олар кәдімгі майлардан есе
арзан болады). Оны алу процесі кезінде біздің организмізге өте зиянды
заттар түзіледі. Химиялық реакциялар арқылы трансконфигурация
жүзеге асады .

БҰЛ СУРЕТТЕ НАЗАР САЛАТЫН НӘРСЕ СТРЕЛКАМЕН
КӨРСЕТІЛГЕН ЕКІ СЫЗЫҚ МОЛЕКУЛАНЫҢ ТРАНСФОРМАҒА
АЙНАЛУ КЕЗЕҢІ. ҚОЛДАНЫСТАРДАҒЫ МАЙ ПРОЦЕСІНДЕ
БҰНДАЙ ЖҮЙЕ БОЛМАЙДЫ
Бұлардың зияндары:
- Жаман холестеринді (LDL) арттырып
тамыр қатаюына алып келеді.
- Жақсы холестерин деңгейін азайтады.
- Қанда триглицерид мөлшерін көбейтеді.
- Қант диабетіне себеп болуда.
- Жүрек ауруларына себеп болуда.
- Омега 3 май қышқылдарының қызметін
бұзады.
- Жүктілік кезінде баланың дамуын тежейді.
- Аллергиялық реакцияларды қоздырады.
- Жасушаларда мутацияға себеп болады.
- Семіздікке себеп болуда.
Қорытынды

Маргарин-өсімдік майларынан және оған шыжғырылған
мал майын қосу арқылы жасалатын тоң майлардың
қосындысы.Маргарин тамаққа салатын қатты май.Химиялық
құрамы,құрылымы,жұғымдылығы,сыртқы түрі,дәмі мен иісі
жағынан сары майға жақын.
Маргарин жасау үшін сүтті ең алдымен
пастерезациялаймыз және барлық майды мұқият
тазалайды,соның нәтижесінде олар керексіз май
қышқылдарынан бояу,хош иісті заттардан,қажетсіз
қоспалардан арылады.Тек қана өсімдік майынан жасалатын
маргариндер малдың майына қарағанда ,әсіресе орта жастағы
және егде тартқан адамдар үшін ең жақсы май болып
табылады.Қазіргі сауда орындарында маркалы маргариндердің
бірнеше түрлері бар.
Үй жағдайларында маргариндерді әртүрлі ас дайындау
мақсаттарына пайдаланады.Маргарин бөгде иістерді тез
сіңіретіндіктен оны азық-түліктен бөлек сақтау керек.

Ұқсас жұмыстар

Тамақ өнеркәсібінің шикізатты пайдалануына қарай бөлінуі

Жануарлар майы

Майлылығы жоғары кілегейден жасалатын сары майды өндіруге арналған П8-ОЛУ ағынды желісі

Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Қыртыс майды майдалау

Мәйекті ірімшіктер

Бидай және қара бидай қоспасынан жасалынған нан пісірудің технологиялық режимдерінің өнімдерінің және рецептурасының сипаттамасы

Жеңіл өнеркәсіп

Пісірілген шұжық

Тамбовский әбден пісірілген сан еті

Пәндер