ҚАНТ АЛМАСТЫРҒЫШ НЕГІЗІНДЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҚАРАСТЫРУ

Қант алмастырғыш негізінде сүт өнімдерін өндіру технологиясын қарастыру

Орындаған: Мырзамет А

Қабылдаған:

1. 1 Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама

Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, алайда тез бұзылатын өнім екені мәлім. Құрғақ қалдық құрамына сүттің барлық қоректік заттары кіреді. Ол сүт өнімдері өндірісінде дайын өнімнің көлемін анықтайды. Сүт құрамындағы құрғақ заттар мен оның құрамдас бөліктерінің құрамы лактация кезеңінде тұрақсыз келеді. Май көлемі де әрқашан бірқалыпты болмайды. Ал лактоза және тұздардың құрамы барлық лактация кезеңінде тұрақты келеді

Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық, физика - механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және залалсыздандырылған заттардың болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне - сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі жатады. Биохимиялық қасиеттерін - бактерицидтік белсенділігі және қышқылдылығы құрайды. Физика - механикалық температурасы, жылу өткізгіштігі, осматикалық қысымы, электр өткізгіштігі жатады. Уландырғыш қоспаларға - сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препараттар, пестицидтер, микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал залалсыздандырғыш заттарға - тұз, аммиак жатады.

Бөліктері

Массалық үлесі, %

Бөліктері

Массалық үлесі, %

Су

85-89

Ақуыз емес азоттық қосындылыр

Құрғақ зат, барлығы

11-15

Лактоза

4, 5-5, 0

Майлар, оның ішінде: сүт майы фосфоролипидтер

2, 9-5, 0

0, 03-0, 05

Галактоза, глюкоза

0, 01-0, 1

0, 6-0, 85

Стеролдар

0, 012-0, 013

Бейорганикалық қышқыл тұздары

0, 5-0, 8

Ақуыздар, оның ішінде: казеин

2, 8-3, 6

2, 3-2, 09

Газдар, мл %

5, 8

Сарысу

0, 6

α-лактоглобулин

β- лактоглобулин

00, 7-0, 2

0, 2-0, 4

Сүттің құрамы

1. 2 Қант алмастырғыш сүт өнімдері

Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт қантының мөлшері орташа шамамен 4, 7. Лактоза- екі гексоза- галактоза және глюкозадан тұратын дисахарид. Сүт қанты екі формада болатыны белгілі-  және , олар бір -біріне үнемі ауысып тұрады.

Лактоза глюкоза галактоза

Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді. Ал 1000С -дан жоғары температурада сүт қанты өзінің түсін өзгертіп, қоңыр түске өзгереді (топленое молоко- қайырылған сүт) . Сонымен қатар, сүт қанты сүт өнімдер технологиясында маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен қанттың ашу процессін қажетті бағытта қолдануға болады.

Йогурт - иммунологтар мен гастроэнтерологтар йогурттарды олардың құрамындағы пайдалы бактериялар үшін бағалайды. «Дұрыс» микробтар ас қорытуға, дәрумендерді сіңіруге көмектеседі, бізді жұқпалардан қорғайды.

Кейбіреулер ішек микрофлорасын жақсарту үшін йогурттан пайдалы нәрсе жоқ деп санайды. Алайда сілекей мен асқазан сөлінің әсерінен пайдалы бактериялардың көбі өліп қалады. Бізге пайда келтіруі үшін 1 г өнімде кем дегенде 107 колония болуы керек.

Ораманың сыртындағы «йогурт сияқты», «биойогурт», «сүт десерті» деген жазулар бұл өнімдердің құрамында пайдалы заттар жоқ дегенді білдіреді. Йогурт орамасында нақты құрамы және қосындылары көрсетілуі қажет. Сақтау мерзімі бір айдан артық болса, йогурт құрамында консерванттар бар деген сөз немесе ол жоғары температураның көмегімен өңделгендігін айтады.

2. Йогурттар - мықты денсаулық кепілі

2. 1 Елімізде қолданылатын йогурт түрлерінің алғаш пайда болуы

Алғаш рет йогуртты сүттен өндіру Орта Шығыста белгілі болды. Жалпы сүттен өндірілетін өнімдердің 400 астам түрлері бар. Олардың жасалу жолдары ұқсас болғанымен, олардың атаулары әртүрлі және қосымша қоспалармен ерекшеленеді.

Йогуртты дайындаудың дәстүрлі тәсілдері ғасырлар бойы сақталып, ұрпақтан - ұрпаққа беріліп келеді. Кейінгі он жылдықта йогуртты алу процесінің маңыздылығы ашылып, оны түсінудің сәті келесі ғылым салаларының дамуының арқасында жүзеге асырылды: микробиология және энзимология, физика және химия, биотехнология және биохимия.

Аталған сүт өнімдерінің қазіргі түрі - йогурт. Йогурт - (түрік тілінен - yoğurt қоюланған деген мағына береді), жоғары құрамды майсыздандырылған сүтқышқылды өнім, Lactobacillus bulgaricus (болгар таяқшасы) және Streptococcus thermophilus (термофильді стрептококк) таза культураларды ашыту жолымен дайындалады. Сақ және оларға жақын көшпенді халық сүт өнімдерін ежелден қозы терісінен тігілген арнайы қапшықтарда сақтаған. Қатты ыстықта, көш кезінде үнемі шайқалуда болған сүт ашып, мүлдем өзге өнімге, табиғи сүт өнімдерінің қанық хош иісімен ерекшеленетін, қою, дәмді сусын йогуртқа айналған. Бұл өнім көпке дейін бұзылмай, өзінің барлық пайдалы қасиетін сақтаған.

«Данон» компаниясы арқылы йогурт барлық әлемге танымал болды. «Данон» компаниясының негіздеушісі Исаак Карассо Еуропада 30-шы жылдары йогурт өнімдерінің саудасын дамытты. 1942 жылы «Данон» компаниясы йогурт өндіруін АҚШ Нью - Йорк қаласында бастады, дәл осы күннен бастап компания бастама алды. 2002 жылы өзінің 60 - жылдық мерейтойын атап өтіп, көптеген елдерге жоғары сапалы және дәмді йогурт түрінде белгілі болды.

«ФудМастер» - компаниясы 1995 жылы Есік қаласындағы ескі сүт зауытының негізінде құрылған. Қазақстан нарығындағы сүт өнімдерін өндіру саласындағы көшбасшы компания. Ел аумағында көптеген сүт санаттарының өндірістерін іске қосу біріншілігі осы компанияға тиесілі. Отандық өндірушілер арасында сүт өнімдерінің ең бай тізімін шығарып, қазақстандықтардың талғамы мен сұранысына сай өнім ұсынып отырған өндіріс орынының маңызы мол.

Қазақстандықтар бұрын білмейтін йогуртты алғаш ұсынған компания елімізде 1999 жылы картонды асептикалық қораптағы ультрапастерленген сүтті, 2005 жылы түйіршікті сүзбені нарыққа бірінші болып шығарды. Озық технология мен едәуір тәжірибенің арқасында қазірде «ФудМастер» 220-дан астам түрлі сүт өнімдерін шығарады. Олардың ішінде тұтынушылар сүйіспеншілігіне ие болған «ФудМастер» айраны, «ФудМастер» қаймағы, «Домашний» сүзбесі, йогурттар мен «Дольче» құймаланған ірімшіктері, «БИО-С» ұйыған сүті, қатық және тағы басқа өнімдер бар. Әрдайым ассортиментін жаңартып, қазақстандықтарға дәмдік сапасы жетілдірілген жаңа өнімдерді ұсынып отырған компания - бүгінде әлемдік сапа стандартына сәйкес өніммен үздіксіз қамтамасыз етіп отырған елдегі бірден бір өндіріс орыны.

2. 2 Йогурттың маңызды түрлері

Қазіргі замандағы йогурт Балқан түбектерінің елдерінде туды, зерттеу нәтижелерінде болгар таяқшалары және термофильді стрептококк түрлері алынды. Өнім түрлері үнемі кеңеюде. Нарықтағы йогуртқа сұраныс артқаның байқап, өндірушілер бұл өнімді жаңартып, күн сайын йогурт түрлерін түрлендіреді. Құрамы майсыздандырылған, төмен майсыздандырылған, кілегейлі, биойогурттер, органикалық, балаларға арналған түрлері өте мол. Саудада бұл өнімнің дәмі жағынан түр-түрі кездеседі. Мысалы: жеміс-жидек дәмді, олар құлпынай, алма, алмұрт, шабдалы, киви, ананас және де шоколад, тәтті крем сияқты дәмдері таралған. Қазіргі жаңартылған түрі, ол астық және жаңғақ түрлері қосылған.

Диеталық йогурт түрлерінің құрамында май мүлдем болмайды, сонымен қатар жасаңды тәттілеуіштерден тұрады, ол тәтті дәмді беріп, калориялығын төмендетеді. Ал биойогурттер ферментация тәсілімен жасалынады, бұл йогурт түрлері асқазан ауруларынан көмектеседі. Органикалық йогурт түрлері ерекше семіртілген сиырдан алынған сүтке байланысты. Йогурттың бұл түрі басқа йогурт түрлеріне қарағанда аса нәрлі

Шикізаттың қолдануына байланысты бұл өнім йогурт және биойогурт деп бөлінеді, одан әрі йогурт келесі бөліктерге бөлінеді:

табиғи сүттен жасалынған йогурт;

жүйеленген сүт немесе кілегейден жасалынған йогурт;

жаңадан (немесе жарым- жарты) өңделген сүттен жасалынған йогурт;

қайта (немесе жарым- жарты) өңделген сүттен жасалынған йогурт.

Йогурт құрамындағы дәмдеуіш, хошиістендіргіш және тамақ өнімдерінің қосылуына байланысты:

жеміс - жидек (көкөністер) қосылған йогурт;

хошиістендірілген йогурт;

Йогурттар пайда болғаннан бері пайдаланылып келе жатқан тәсілдері әлі де өзгерген жоқ. Дегенмен, тәсілдер жетілдірілді, сүтқышқылдық бактериялардың түрі, ферментацияға қатысатын, бірақ процестің негізгі кезеңдері өзгеріссіз қалды, атап айтқанда:

өңделген сүттегі құрғақ заттардың мөлшерінің өсуі шамамен 14 - 16 г / 100 г, өсті;

сүтті жылытып өңдеу, өзіне қолайлы температурада 5 - 30 минут аралығында (бұл алынған режимге байланысты болады) ;

құрамында Lactobacillus delbruesRi, bulgaricus түр тармағы және Streptococcus thermophilus басым болатын ашытқыларды пайдалану;

сүтті резервуарда немесе тұтынатын ыдыстарда ұйытып, одан қоюлығы біртекті дәмі және иісі жағымды өнім алу;

суыту және қажетті жағдайда әрі қарай өңдеу, мысалы, жемістерді қосу және басқа да ингредиенттерді қосу, пастерлеу және концентрациялау.

Йогурттарды физикалық қасиеттеріне қарай 4 категорияға бөлуге болады. Йогуртқа жақын өнімдерді және йогуртты келесі факторлардың негізінде топтастырады:

норматифті құжаттар (нақты және ұсынылатын), топтастырылатын өнімдердің химиялық құрылымының негізінде немесе құрамындағы майдың мөлшеріне қарап бөледі (майлы, шикі, жартылай майлы /орташа немесе майсыз/ құрамындағы майы аз мөлшерде) ;

физикалық қасиеттері (консистенция) өнімнің қоюлығы, араласқан түрі немесе сұйық (бұл йогурттың тұтқырлығы төмен болады) ;

дәмі (табиғи жемістен жасалған немесе хош иісті, кейінгі екеуіне тәттілер қосылады) ;

ферментациядан кейінгі өңдеу (термоөңдеу немесе дәрумендер қосу) .

Дәстүрлік және жетілдірілген йогурт жасау тәсілдері. Бұл жердегі көңіл аударатын жағдай, бұрынғы қолданылатын технологияның біршама кемшіліктері бар, олар мыналар:

кейіннен қосылған ашытқылар термофильдік стрептококктың және болгар таяқшасының арасындағы байланысты бұзады, Streptococcus thermophilus және Lactobacillus delbruesRi, bulgaricus түр тармағы немесе кейінгі 15-20 пассаждардан соң мутацияға айналдыруы мүмкін;

төменгі температурада өсіру, мысалы, қоршаған ортаның температурасы, сүттің ұйытылу процесін баяулатады (18 сағаттан жоғары) ;

ұйыту үшін ең қолайлы жағдай, 40-45° С-де 2, 5-3 сағат аралығы болып табылады;

қышқылданудың төменгі жылдамдығы қолайсыз қосалқы әсерлерді жасауы мүмкін, мысалы синерезис (сарысудың бөлінуі), бұл жағдай йогурттың сапасын төмендетеді;

дәстүрлі технология, сүттің ұйытылуы кезінде сүт қышқылының түзілу процесін басқаруға мүмкіндік бермейді.

Практика жүзінде, барлық негізгі өзгерістер келесі факторға байланысты болады:

өнеркәсіптік өндірістен, ашытқы банктеріне немесе зерттеу ұйымдарынан алынған ашытқының тазалығы;

кәсіпорындардағы стерилденген сүттен жасалған жоғары белсенділіктегі дайындалған ашытқылар (қазіргі кезде, сонымен қатар, резервуарларда тікелей салынған, ашытқының көмегімен ұйыту тәсілі кеңінен қолданылады) ;

ұйытылу температурасын тұрақты ұстау, оны реттеп отыру, белгілі бір уақыт аралығында қышқылдылықтың қажетті мөлшерде өсуін қамтамасыз етеді;

ұйытындыны, қышқылдылығын қажетті деңгейде сақтай отырып жылдам суыту, өнімнің құрылымын дұрыс сақтау;

сүттегі қышқылдылықты рН-метрмен немесе (қышқылдықты өлшегішпен) өлшейді.

Йогурттардың 3 негігзі түрлері

№

Йогурттар түрлері

Құрамы

Жидек қосылмаған хош иіссіз йогурттар

құрамында қант және әртүрлі қосындылар жоқ. Йогурттың осы түрі ерекше пайдалы болып саналады.

Хош иісті йогурттар

құрамына табиғи және табиғи өнімге ұқсас хош иістендіргіштер кіреді. Хош иістендіргіштердің адам денсаулығына еш зияны жоқ, алайда тигізер пайдасы да шамалы

Жидек кесектері бар йогурттар

йогурт түрлерінің ішіндегі ең танымал. Әртүрлі жидек түрлері йогурттың 30 % көлемін алады. Сонымен қатар барлық сұранысқа жауап береді.

2. 3 Адам ағзасына йогурт әсері

Йогурттар - мықты денсаулық кепілі. Бұл өнім өзінің пайдалы ферменттерімен ондаған жылдар бойы адам организіміне өте шипалы болуда. Оны барлық зерттеу жұмыстарының байқауға болады. Диетологтар мен косметологтар бір ауыздан йогурттарды нағыз пайдалы, зияны жоқ тағам деп атап кеткен. Оған дәлел:

Йогурт кальцийға бай. Йогурт құрамындағы кальций ағзамызға еш қиындықсыз сіңеді. Бір стақан биойогурт (тірі бактериялар қосылған түрі) ағзаға көптеген қоректік заттар жеткізеді, олардың бастысы сүйектерді берік қылатын кальций. Мамандардың айтуынша, сүтті тағамдарды жиі қабылдау сүйек ауруларының алдын алады.

Йогурт құрамында ақуыздар көп. Бір стақан жеңіл йогуртта 5-9 грамм толыққанды ақуыз болады. Ол ағзаға қажетті барлық аминқышқылдардың қайнар көзі. Бұл өте маңызды, себебі ағзамыз барлық аминқышқылдарды өзі-ақ синтездейді. Аминқышқылдардың 9 түрі, ағзамызға қажет болғанымен, олар тек тамақпен қабылданады. Яғни ақуыздар күнделікті рационымызда болуы тиіс.

Йогурт артық салмақпен күресте көмектеседі. Бұл йогурттың тағы да бір жақсы қасиеті. Май мен ақуыздардың дұрыс қатынасы қарнымызды тойдырып, артық салмақ жинаудан сақтайды.