ҚАНТ АЛМАСТЫРҒЫШ НЕГІЗІНДЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҚАРАСТЫРУ

Презентация қосу

ҚАНТ АЛМАСТЫРҒЫШ НЕГІЗІНДЕ
СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҚАРАСТЫРУ

Орындаған: Мырзамет А
Қабылдаған:
1.1 Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама
Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, алайда тез
бұзылатын өнім екені мәлім. Құрғақ қалдық құрамына
сүттің барлық қоректік заттары кіреді. Ол сүт өнімдері
өндірісінде дайын өнімнің көлемін анықтайды. Сүт
құрамындағы құрғақ заттар мен оның құрамдас
бөліктерінің құрамы лактация кезеңінде тұрақсыз келеді.
Май көлемі де әрқашан бірқалыпты болмайды. Ал
лактоза және тұздардың құрамы барлық лактация
кезеңінде тұрақты келеді
Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде
мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады:
құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық,
биохимиялық, физика – механикалық
қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және
залалсыздандырылған заттардың болуымен.
Сүттің органолептикалық қасиеттеріне – сыртқы
көрінісі, дәмі, иісі, түрі жатады. Биохимиялық
қасиеттерін – бактерицидтік белсенділігі және
қышқылдылығы құрайды. Физика – механикалық
температурасы, жылу өткізгіштігі, осматикалық
қысымы, электр өткізгіштігі жатады. Уландырғыш
қоспаларға – сүт құрамында мүмкін болатын ауыр
металдар, антибиотиктер, гормоналдық
препараттар, пестицидтер, микротоксиндер (В1
және М1 афтолотоксиндері), ал
залалсыздандырғыш заттарға – тұз, аммиак
жатады.
Сүттің
құрамы
Бөліктері Массалық үлесі, Бөліктері Массалық
% үлесі, %
Су 85-89 Ақуыз емес -
азоттық қосындылыр

Құрғақ зат, 11-15 Лактоза 4,5-5,0
барлығы
Майлар, оның 2,9-5,0 Галактоза, 0,01-0,1
ішінде: сүт майы 0,03-0,05 глюкоза 0,6-0,85
фосфоролипидтер

Стеролдар 0,012-0,013 Бейорганикалық 0,5-0,8
қышқыл тұздары

Ақуыздар, оның 2,8-3,6 Газдар, мл % 5,8
ішінде: казеин 2,3-2,09

Сарысу 0,6 - -
α- 00,7-0,2 - -
лактоглобулин 0,2-0,4
β-
лактоглобулин
1.2 Қант алмастырғыш сүт
өнімдері
Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт
қантының мөлшері орташа шамамен 4,7 . Лактоза- екі
гексоза- галактоза және глюкозадан тұратын дисахарид.
Сүт қанты екі формада болатыны белгілі- және , олар бір
–біріне үнемі ауысып тұрады.
Лактоза глюкоза
галактоза
Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді.
Ал 1000С –дан жоғары температурада сүт қанты өзінің түсін
өзгертіп, қоңыр түске өзгереді (топленое молоко- қайырылған
сүт). Сонымен қатар, сүт қанты сүт өнімдер технологиясында
маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген
микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен
қанттың ашу процессін қажетті бағытта қолдануға болады.
Йогурт – иммунологтар мен гастроэнтерологтар
йогурттарды олардың құрамындағы пайдалы бактериялар
үшін бағалайды. «Дұрыс» микробтар ас қорытуға,
дәрумендерді сіңіруге көмектеседі, бізді жұқпалардан
қорғайды.
Кейбіреулер ішек микрофлорасын жақсарту үшін
йогурттан пайдалы нәрсе жоқ деп санайды. Алайда
сілекей мен асқазан сөлінің әсерінен пайдалы
бактериялардың көбі өліп қалады. Бізге пайда келтіруі
үшін 1 г өнімде кем дегенде 107 колония болуы керек.
Ораманың сыртындағы «йогурт сияқты»,
«биойогурт», «сүт десерті» деген жазулар бұл өнімдердің
құрамында пайдалы заттар жоқ дегенді білдіреді. Йогурт
орамасында нақты құрамы және қосындылары көрсетілуі
қажет. Сақтау мерзімі бір айдан артық болса, йогурт
құрамында консерванттар бар деген сөз немесе ол
жоғары температураның көмегімен өңделгендігін айтады.
2.Йогурттар – мықты
денсаулық кепілі
2.1 Елімізде қолданылатын йогурт
түрлерінің алғаш пайда болуы
Алғаш рет йогуртты сүттен өндіру Орта Шығыста белгілі болды. Жалпы
сүттен өндірілетін өнімдердің 400 астам түрлері бар. Олардың жасалу
жолдары ұқсас болғанымен, олардың атаулары әртүрлі және қосымша
қоспалармен ерекшеленеді.
Йогуртты дайындаудың дәстүрлі тәсілдері ғасырлар бойы сақталып,
ұрпақтан – ұрпаққа беріліп келеді. Кейінгі он жылдықта йогуртты алу
процесінің маңыздылығы ашылып, оны түсінудің сәті келесі ғылым
салаларының дамуының арқасында жүзеге асырылды: микробиология және
энзимология, физика және химия, биотехнология және биохимия.
Аталған сүт өнімдерінің қазіргі түрі – йогурт. Йогурт – (түрік тілінен –
yoğurt қоюланған деген мағына береді), жоғары құрамды
майсыздандырылған сүтқышқылды өнім, Lactobacillus bulgaricus (болгар
таяқшасы) және Streptococcus thermophilus (термофильді стрептококк) таза
культураларды ашыту жолымен дайындалады. Сақ және оларға жақын
көшпенді халық сүт өнімдерін ежелден қозы терісінен тігілген арнайы
қапшықтарда сақтаған. Қатты ыстықта, көш кезінде үнемі шайқалуда болған
сүт ашып, мүлдем өзге өнімге, табиғи сүт өнімдерінің қанық хош иісімен
ерекшеленетін, қою, дәмді сусын йогуртқа айналған. Бұл өнім көпке дейін
бұзылмай, өзінің барлық пайдалы қасиетін сақтаған.
«Данон» компаниясы арқылы йогурт барлық әлемге
танымал болды. «Данон» компаниясының негіздеушісі Исаак
Карассо Еуропада 30-шы жылдары йогурт өнімдерінің
саудасын дамытты. 1942 жылы «Данон» компаниясы йогурт
өндіруін АҚШ Нью – Йорк қаласында бастады, дәл осы
күннен бастап компания бастама алды. 2002 жылы өзінің 60
– жылдық мерейтойын атап өтіп, көптеген елдерге жоғары
сапалы және дәмді йогурт түрінде белгілі болды.
«ФудМастер» – компаниясы 1995 жылы Есік қаласындағы ескі сүт
зауытының негізінде құрылған. Қазақстан нарығындағы сүт өнімдерін
өндіру саласындағы көшбасшы компания. Ел аумағында көптеген сүт
санаттарының өндірістерін іске қосу біріншілігі осы компанияға тиесілі.
Отандық өндірушілер арасында сүт өнімдерінің ең бай тізімін шығарып,
қазақстандықтардың талғамы мен сұранысына сай өнім ұсынып отырған
өндіріс орынының маңызы мол.
Қазақстандықтар бұрын білмейтін йогуртты алғаш ұсынған компания
елімізде 1999 жылы картонды асептикалық қораптағы
ультрапастерленген сүтті, 2005 жылы түйіршікті сүзбені нарыққа бірінші
болып шығарды. Озық технология мен едәуір тәжірибенің арқасында
қазірде «ФудМастер» 220-дан астам түрлі сүт өнімдерін шығарады.
Олардың ішінде тұтынушылар сүйіспеншілігіне ие болған «ФудМастер»
айраны, «ФудМастер» қаймағы, «Домашний» сүзбесі, йогурттар мен
«Дольче» құймаланған ірімшіктері, «БИО-С» ұйыған сүті, қатық және
тағы басқа өнімдер бар. Әрдайым ассортиментін жаңартып,
қазақстандықтарға дәмдік сапасы жетілдірілген жаңа өнімдерді ұсынып
отырған компания – бүгінде әлемдік сапа стандартына сәйкес өніммен
үздіксіз қамтамасыз етіп отырған елдегі бірден бір өндіріс орыны.
2.2 Йогурттың маңызды түрлері
Қазіргі замандағы йогурт Балқан түбектерінің елдерінде туды,
зерттеу нәтижелерінде болгар таяқшалары және термофильді
стрептококк түрлері алынды. Өнім түрлері үнемі кеңеюде.
Нарықтағы йогуртқа сұраныс артқаның байқап, өндірушілер бұл
өнімді жаңартып, күн сайын йогурт түрлерін түрлендіреді.
Құрамы майсыздандырылған, төмен майсыздандырылған,
кілегейлі, биойогурттер, органикалық, балаларға арналған
түрлері өте мол. Саудада бұл өнімнің дәмі жағынан түр-түрі
кездеседі. Мысалы: жеміс-жидек дәмді, олар құлпынай, алма,
алмұрт, шабдалы, киви, ананас және де шоколад, тәтті крем
сияқты дәмдері таралған. Қазіргі жаңартылған түрі, ол астық
және жаңғақ түрлері қосылған.
Диеталық йогурт түрлерінің құрамында май мүлдем болмайды,
сонымен қатар жасаңды тәттілеуіштерден тұрады, ол тәтті
дәмді беріп, калориялығын төмендетеді. Ал биойогурттер
ферментация тәсілімен жасалынады, бұл йогурт түрлері асқазан
ауруларынан көмектеседі. Органикалық йогурт түрлері ерекше
семіртілген сиырдан алынған сүтке байланысты. Йогурттың бұл
түрі басқа йогурт түрлеріне қарағанда аса нәрлі
Шикізаттың қолдануына байланысты бұл өнім йогурт және
биойогурт деп бөлінеді, одан әрі йогурт келесі бөліктерге бөлінеді:
табиғи сүттен жасалынған йогурт;

жүйеленген сүт немесе кілегейден жасалынған йогурт;

жаңадан (немесе жарым- жарты) өңделген сүттен жасалынған

йогурт;
қайта (немесе жарым- жарты) өңделген сүттен жасалынған йогурт.

Йогурт құрамындағы дәмдеуіш, хошиістендіргіш және тамақ
өнімдерінің қосылуына байланысты:
жеміс - жидек (көкөністер) қосылған йогурт;

хошиістендірілген йогурт;
Йогурттар пайда болғаннан бері пайдаланылып келе
жатқан тәсілдері әлі де өзгерген жоқ. Дегенмен, тәсілдер
жетілдірілді, сүтқышқылдық бактериялардың түрі,
ферментацияға қатысатын, бірақ процестің негізгі кезеңдері
өзгеріссіз қалды, атап айтқанда:
өңделген сүттегі құрғақ заттардың мөлшерінің өсуі

шамамен 14 - 16 г / 100 г, өсті;
сүтті жылытып өңдеу, өзіне қолайлы температурада 5 -

30 минут аралығында (бұл алынған режимге байланысты
болады);
құрамында Lactobacillus delbruesRi, bulgaricus түр тармағы

және Streptococcus thermophilus басым болатын
ашытқыларды пайдалану;
сүтті резервуарда немесе тұтынатын ыдыстарда ұйытып,

одан қоюлығы біртекті дәмі және иісі жағымды өнім алу;
суыту және қажетті жағдайда әрі қарай өңдеу, мысалы,

жемістерді қосу және басқа да ингредиенттерді қосу,
пастерлеу және концентрациялау.
Йогурттарды физикалық қасиеттеріне қарай 4
категорияға бөлуге болады. Йогуртқа
жақын өнімдерді және йогуртты келесі
факторлардың негізінде топтастырады:
норматифті құжаттар (нақты және ұсынылатын),

топтастырылатын өнімдердің химиялық
құрылымының негізінде немесе құрамындағы
майдың мөлшеріне қарап бөледі (майлы, шикі,
жартылай майлы /орташа немесе майсыз/
құрамындағы майы аз мөлшерде);
физикалық қасиеттері (консистенция) өнімнің

қоюлығы, араласқан түрі немесе сұйық (бұл
йогурттың тұтқырлығы төмен болады);
дәмі (табиғи жемістен жасалған немесе хош иісті,

кейінгі екеуіне тәттілер қосылады);
ферментациядан кейінгі өңдеу (термоөңдеу

немесе дәрумендер қосу).
Дәстүрлік және жетілдірілген йогурт жасау тәсілдері. Бұл
жердегі көңіл аударатын жағдай, бұрынғы қолданылатын
технологияның біршама кемшіліктері бар, олар мыналар:
кейіннен қосылған ашытқылар термофильдік

стрептококктың және болгар таяқшасының арасындағы
байланысты бұзады, Streptococcus thermophilus және
Lactobacillus delbruesRi, bulgaricus түр тармағы немесе
кейінгі 15-20 пассаждардан соң мутацияға айналдыруы
мүмкін;
төменгі температурада өсіру, мысалы, қоршаған ортаның

температурасы, сүттің ұйытылу процесін баяулатады (18
сағаттан жоғары);
ұйыту үшін ең қолайлы жағдай, 40-45° С-де 2,5-3 сағат

аралығы болып табылады;
қышқылданудың төменгі жылдамдығы қолайсыз қосалқы

әсерлерді жасауы мүмкін, мысалы синерезис (сарысудың
бөлінуі), бұл жағдай йогурттың сапасын төмендетеді;
дәстүрлі технология, сүттің ұйытылуы кезінде сүт

қышқылының түзілу процесін басқаруға мүмкіндік бермейді.
Практика жүзінде, барлық негізгі өзгерістер келесі
факторға байланысты болады:
өнеркәсіптік өндірістен, ашытқы банктеріне немесе

зерттеу ұйымдарынан алынған ашытқының тазалығы;
кәсіпорындардағы стерилденген сүттен жасалған

жоғары белсенділіктегі дайындалған ашытқылар
(қазіргі кезде, сонымен қатар, резервуарларда тікелей
салынған, ашытқының көмегімен ұйыту тәсілі кеңінен
қолданылады);
ұйытылу температурасын тұрақты ұстау, оны реттеп

отыру, белгілі бір уақыт аралығында қышқылдылықтың
қажетті мөлшерде өсуін қамтамасыз етеді;
ұйытындыны, қышқылдылығын қажетті деңгейде

сақтай отырып жылдам суыту, өнімнің құрылымын
дұрыс сақтау;
сүттегі қышқылдылықты рН-метрмен немесе

(қышқылдықты өлшегішпен) өлшейді.
Йогурттардың 3 негігзі түрлері
№ Йогурттар түрлері Құрамы

1 Жидек қосылмаған хош құрамында қант және әртүрлі
иіссіз йогурттар қосындылар жоқ. Йогурттың осы түрі
ерекше пайдалы болып саналады.

2 Хош иісті йогурттар құрамына табиғи және табиғи өнімге
ұқсас хош иістендіргіштер кіреді. Хош
иістендіргіштердің адам денсаулығына еш
зияны жоқ, алайда тигізер пайдасы да
шамалы

3 Жидек кесектері бар йогурт түрлерінің ішіндегі ең танымал.
йогурттар Әртүрлі жидек түрлері йогурттың 30 %
көлемін алады. Сонымен қатар барлық
сұранысқа жауап береді.
2.3 Адам ағзасына йогурт әсері
Йогурттар – мықты денсаулық кепілі. Бұл өнім өзінің пайдалы
ферменттерімен ондаған жылдар бойы адам организіміне өте
шипалы болуда. Оны барлық зерттеу жұмыстарының байқауға
болады. Диетологтар мен косметологтар бір ауыздан йогурттарды
нағыз пайдалы, зияны жоқ тағам деп атап кеткен. Оған дәлел:
Йогурт кальцийға бай. Йогурт құрамындағы кальций ағзамызға

еш қиындықсыз сіңеді. Бір стақан биойогурт (тірі бактериялар
қосылған түрі) ағзаға көптеген қоректік заттар жеткізеді,
олардың бастысы сүйектерді берік қылатын кальций.
Мамандардың айтуынша, сүтті тағамдарды жиі қабылдау сүйек
ауруларының алдын алады.
Йогурт құрамында ақуыздар көп. Бір стақан жеңіл йогуртта
5-9 грамм толыққанды ақуыз болады. Ол ағзаға қажетті барлық
аминқышқылдардың қайнар көзі. Бұл өте маңызды, себебі
ағзамыз барлық аминқышқылдарды өзі-ақ синтездейді.
Аминқышқылдардың 9 түрі, ағзамызға қажет болғанымен, олар
тек тамақпен қабылданады. Яғни ақуыздар күнделікті
рационымызда болуы тиіс.
Йогурт артық салмақпен күресте көмектеседі. Бұл йогурттың
тағы да бір жақсы қасиеті. Май мен ақуыздардың дұрыс қатынасы
қарнымызды тойдырып, артық салмақ жинаудан сақтайды.
Йогурт иммунитетті берік қылады және организмнен токсиндерді
шығарады.Жиі қабылдайтын дәрілер, антибиотиктер ағзамызды
болашақта қорғайтын пайдалы бактерияларының көзін құртады.
Йогурт - соларды қалпына келтірудің ең оңтайлы жолы. Заманауи
бифидо, лакто, ацидофильді бактериялары бар йогурттар ас
қорыту жүйесіне көмектесіп, дәрумендер мен минералдардың
сіңірілуін жақсартуға көмектеседі. Йогурт бактериялары арқасында
иммунитет жұмысын ынталандырады. Организмге түскен соң,
зиянды бактерияларды бейтараптандырады. Көптеген зерттеулер
дәлелдеуінше йогурт организмді пестицидтерден, токсиндерден,
әртүрлі зиянды қоспалардан тазартады.
Йогуртты лактоза қабылдай алмайтын жандарға да жеуге
болады. Сирек болса да кездесетін бұл ауру адам
ағзасындағы лактоза шамасына байланысты болады. Бұл фермент
лактоза, яғни сүтті көмірсудың қабылдануына жауап береді. Яғни
сүтті тағамдарды қабылдай алмайтын адамдар аурудың бастапқы
кезеңінде құрамында лактоза аз йогурттарды жей алады.
Ас қорыту жүйесіне пайдалы. Біз жейтін кез келген тағам
асқазанымызға бактериялар, вирустар, улы заттар жеткізеді.
Олардың бәрін қорыту, ал зиянды вирустарға төтеп беру асқазанға
жүктеледі. Стрестер, гормоналды өзгерістер, түрлі дәрілерді
қабылдау оған тым ауыр болуы мүмкін. Қажетті пайдалы
Йогурт сапасы жақсы болуына сыртқы факторлар, мысалы
сақтау мерзімі және жағдайына байланысты болуы мүмкін.
Сақтау мерзімі ұзақ өнімді сатып алу қажеттілігі жоқ, өйткені
онда барлық керекті бактериялар мүлде жойылған. Йогурт
құрамындағы қант және бояғыш заттардың мөлшерін бақылау
қажет.
Йогурт сүттің Lactobacillus bulgaricus (болгар таяқшасы) және
Streptococcus thermophilus (термофильді стрептококк)
бактериялардың ашуымен жүреді. Дәл осы бактериялар
йогурттың пайдалы құрамын құрайды. Бактериялар сүттегі
ақуызды өңдеп, оны В12, В3, А дәрумендермен қанықтырады. В
тобындағы дәрумендер қандағы холестериннің таралуын
реттейді, орталық жүйке жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне жауап
береді.
Ал А тобындағы дәрумендер тері және көз саулығын,
организмнің қоршаған орта қауіптеріне қарсы тұруына
көмектеседі. Бактериялар белсенді жұмыс атқарған соң,
йогуртта лактоза қалмайды, ол өңделеді де, қоректік заттқа
айналады. Сонымен, күнделікті йогурт тұтыну адам организімін
дәрумендер және қоректік заттармен байытады.
шикізат қабылдау және
тазалау (40-
дайындау
45° С);
сүтті сепаратордан өткізу (40-
45° С);
тұрақты ету;
суспензия болғанға дейін
ұсақтау (диспергирование
әдісі);
пастерлеу (92±2°С; 2-
8 мин);
ашыту
температурасына дейін
салқындату; ашыту (42-45°С; саны
3-5%);
араластыру (10-15
мин);
ұйыту (42-45°С; 2-4
сағ);
толтырғыштар енгізу;
араластыру және суыту
(8°С);

құю орама таңбалау
Йогурт дайындау кезіндегі берілген сызба− нұсқалар
түсініктемесі
o- Мемлекеттік стандартқа сай сүтті қабылдайды, майдың массалық үлесін, тығыздығын,
қышқылдығын, тазалығын анықтайды. Органолептикалық көрсеткіштеріне баға беріледі.
(Құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті немесе майсыздандырылған сүтті, алдын ала аз мөлшерде
сүтте ерітеді (Т=45°С)).
o - Сүтті тазарту әдісі, фильтр немесе сепаратор көмегімен жүзеге асады.

o - Құрамында май мөлшеріне байланысты сүтті тұрақты ету (нормаға түсіру) сепаратор-

нормализатор арқылы жасалады. Кілегей винті арқылы тұрақтандырылған сүт майлығы
реттеледі. Сепаратор- кілегей бөлетін құрылғыны қолданған кезде, сүт және кілегей бір етіп
араластырылады. (Тұрақтандыру кезінде алынған кілегей, одан әрі пастерленген кілегей,
қаймақ, кілегейлі май өнімдерінде қолдануға жарамды).
o - Ережеге сай, барлық компонеттер енгізілгеннен кейін, қоспа бірқалыпты болуы үшін, оны

суспензия болғанға дейін ұсақтайды. (диспергирование әдісі).
o - Қоспаны пастерлеу әдісін, сүтті пастерлеу қондырғысында жүргізуге болады Т= 95-98°С

немесе ВДП моншаларында Т=90-94°С 2-8 мин аралығында.
o - Пастерленген қоспаны Т=45°С салқындатады.

o - Т=41-45°С салқындатылып пастерленген қоспаға 2-3 % термофильді стрептококк және болгар

таяқшасы бар ашытқыны қосады. Қателік кеткен жағдайда кенет қышқыл дәм, түйір құрылым
және сарысу пайда болуы мүмкін. Ашытқы жаңа дайындалғандай болуы керек, 50-80 Т
қышқылдығымен.
o - Қоспаға ашытқы қосылғаннан кейін 10-15 мин араластыру қажет, ашытқы біркелкі таралуы

үшін.
o - Йогурт сапасының маңызы ашыту процессінің ұзақтығы және салқындатылған сәтке дейінгі

қышқылдығы. Белсенді ашыту кезінде керекті қышқылдық 80-110Т, Т=42-45°С 2-3 сағат ішінде
қамтамасыз етіледі. Йогурт салқындатуын 75-80 Т қышқылдық сәтінде бастамаса, ол йогурт
үшін өте жақсы. Салқындату кезінде өнім 100-110 Т есе көбейеді. Ашыту процессінің аяқталуын
берік ұйытқыдан және ұйытқы қышқылдығынан байқауға болады (75-85 Т).
o - Қажеттілікке қарап жартылай (25-30°С дейін) немесе толық (8°С дейін) салқындатылған

ұйытқыға жеміс- жидек толтырғыштарын енгізеді. (Абайлап) ұйытқыны араластырып құюға
дайындайды.
Сүт және сүт өнімдерін өңдейтін өндіріс орындары
өндірістік құрал- жабдықтармен жабдықталған.
Шикізатты қайта өңдеу операцияларына арналған құрал-
жабдықтар технологиялық құрал– жабдықтар деп
аталады (5- кесте). Технологиялық құрал - жабдықтар
жұмыс тәртібі бойынша, қолданылатын әдістері бойынша
ажыратылады. Кей жағдайларда сипаттары бірдей
жабдықтарды бір топқа топтастырады: жұмыс істеу циклі
бойынша, автоматизация және механизация дәрежесі
бойынша. Жұмыс істеу циклы бойынша құрал- жабдық
периодты және үздіксіз деп жіктеледі. Периодты жұмыс
атқаратын құрал- жабдық белгілі бір уақытта ғана әрекет
жасайды. Ал үздіксіз құрал- жабдықтағы іс- әрекеттер,
яғни өңдеу, өнімді енгізу және шығару бір уақытта
жүреді.
Йогурт дайындау үшін қолданылатын құрал-
жабдықтар тізімі
№ Құрал- жабдықтар атауы

1 1 т арналған қабылдау моншасы

2 Орталықтан сыртқа тебуші сорғыш (ИПКС - 017)

3 Сүтті пастерлеуге арналған құрал- жабдықтар жиынтығы (ИПКС - 013)

4 Кілегей бөлетін- сепаратор (Ж5 – ОСБ 1000 л/сағ)

5 Ұзақ уақыт пастерлеуге арналған монша (ВДП 200 л)

6 Ұзақ уақыт пастерлеуге арналған монша (ВДП 100 л ИПКС - 011 )

7 500 л арналған қабылдау сыйымдылығы (ВДП 50л ИПКС – 009)

8 Бөліп өлшеу жартылай- автомат, пластикалық стақан (ПРС – 2У, 900)

1 Жартылай- автоматтандырылған қондырғы (УД – 2, 1200 доза/сағ)

1 Алюминилі фальга қақпақтарымен стақан беттерін жамау қондырғысы (УСС –
1 2, 600 )

1 Сүтті бөліп құйатын жартылай автомат ИПКС – 036, 300
Құрал – жабдықтарға қойылатын негізгі
талаптар.
Сүт өнімдеріндегі құрал – жабдықтарға қайсыбір тағам
өндірісіндегі құрал – жабдықтарға сияқты бірдей талаптар
қойылады, бірақ сүт өнімдеріндегі өнеркәсібіндегі құрал –
жабдықтарға қойылатын өзіндік бір талаптары болады.
Ол талаптар өнделетін шикізат ерекшеліктерімен және
қауіпсіздік талаптармен анықталады.
Атқарушы органдар машинаны пайдалану кезіндегі
жағымсыз жағдайлар тууын және бөтен заттар мен
металдық шаңның енуін алдын алады.
Технологиялық құрал – жабдық жасалған материал
тағамдық өнімдермен жанасқанда өнімді ластайтын және
оның сапасын төмендететін қоспа түзбеуі қажет. Жұмыс
алдыңда мыс, мырыш бұйымдарын пайдалануға, сонымен
қатар кадмий, никель, хром, пенопласт, формальдегид
негізіндегі пластмассадан жасалған беткейліктерді
қолдануға, керамика және шыныдан жасалған
бұйымдарды пайдалануға тыйым салынады.
Йогурт дайындау үшін қолданылатын құрал –
жабдықтарға қойылатын міндеттер:

сыйымдылықтардың ішкі беткейлерінің жоғары
сапалығы;
сыйымдылық қабырғаларының оптимальді қалыңдығы;

сыйымдылықтың беріктігі;

қосымша құрал – жабдықтардың сапалығы;

сыйымдылық құрылғының сырт бейнесінің бірқалыпты

болуы.
Сыйымдылық құрал – жабдықтарды дайындаудағы ең басты
материал – тат баспайтын болат болып табылады.
Сүт өнімдерінің сыйымдылықтарының басты бөлшегі -
араластырғыштар, ол сыйымдылықтағы сүттің майлығын
біркелкі таратып, араластырады. Өз кезегінде аталмыш
араластырғыш 2 түрге бөлінеді: мотор –редуктордың көмегі
арқылы қозғалысқа түсетін араластырғыш және насосы бар
эжекторлы құрылғы.
3 Йогурт микрофлорасы
3.1 Йогурт өндіруде физика- химиялық негіздер

Йогурт өндірудің негізінде сүттің микроорганизмдер арқылы
ашуы болып табылады.
Сүт қышқылы ашуының бірінші кезеңі лактоза ферментінің
қатысуымен жүреді, сүтті қант гидролизі (лактозаның). Гексоздан
(глюкоза және галактоза) соңында сүт қышқылы пайда болады. Сүт
қышқылының ашуымен қатар, жанама процестер де қатар жүреді.
Осыған сәйкес, бірінші кезеңдегі сүт қышқылының ашу
микроорганизмдері гомоферментативті, ал екіншісі
гетероферментативті деп аталады. Гомоферментативті ашыту
кезіндегі негізгі өнім- сүт қышқылы болып табылады.
Гетероферментативті ашыту кезінде диацетил (сары майға дәм
береді), спирттер, эфирлер, ұшқыш май қышқылдары түзіледі.
Сонымен қатар протеолитикалық және липолитикалық процестер
жүреді, бұл сүт ақуыздарын сіңімді етеді де, қосымша дәмдік
заттармен байытады.
Сүтті қант ашуы хош иістендіргіш микроорганизм Str.diacetilactis
әсерімен жүреді. Ол сүт қышқылынан басқа, хош иістендіргіш
заттар, диацетил, йогурт иістендіруінде қатысады. Диацетил
реакциясымен қатар ацетоин алынады. Оның иістендіретін еш әсері
жоқ, алайда қышқылдық – қалыптандыратын реакциялар
нәтижесінде диацетил қалыптасады. Сүт қышқылдың сүт
микроорганизмдер арқылы ашуы, құрамындағы лимон қышқылына
байланысты.
Йогурт өндіру процессінде сүт қышқылды ашу жинақталады
және титірленетін қышқылдық 100-120 °Т жетеді, 10 г/л сүтті қант
жұмсалады. Осылайша, йогуртта лактозаның көп мөлшері қалады,
лактоза көмірсу күйінде адам организіміне әсер ететің
микроорганизмдер жетілуіне көмектеседі.
Сүт қышқылдың ашуының жетілуінен, сүтті қышқыл
жинақталады. Жаңа сауылған сүт бейтарап реакция сақтайды.
Ашытылған сүтте керекті рН йогуртта қышқылдығы изоэлектрлі
казеинге жетеді (рН 4,6-4,7).
Сүт қышқылды өнімдерді өндіруде коагуляция және гель
құрылу басты процесс болып табылады. Йогурт өндіруде казеиннің
коагуляциясы екі тәсілмен жүзеге асады: қышқылдық және мәйек
(сычужина).
Физикалық- химиялық стандарттары
Көрсеткіштер Стандарт бойынша
Майдың массалық үлесі, %
Сүтті майсыз 0,1 аспайды
Сүтті майлығы төмендетілген 0,3 тен 1,0 ге дейін
Сүттің жартылай майлығы 1,0 ден 2,5 ге дейін
Классикалық сүтті 2,7 ден 4,5 ге дейін
Сүтті- кілегейлі 4,7 ден 7,0 дейін
Кілегейлі- сүтті 7,0 ден 9,5 дейін
Кілегей 10,0 көп емес
Ақуыздың массалық үлесі %, көп емес
Толтырғышсыз йогурт үшін 3,2
Жеміс- жидек йогурт үшін 2,8
Майсыз құрғақ өнімдердің массалық үлесі %, көп
емес
Толтырғышсыз йогурт үшін 9,5
Жеміс- жидек йогурт үшін 8,5
Қант (сахароза) массалық үлесі Техникалық құжаттамаға сай қант
және жеміс- жидек толтырғыштары
белгіленеді.

Витаминдердің массалық үлесі % Техникалық құжаттамаға сай
витаминдер белгіленеді.
Қышқылдық, Т 75 тен – 140 дейін
Фосфатаза жоқ
Өнім шығару кезіндегі температура °С 4±2
3.2 Йогурттың классикалық бактериялары:
Streptococcus thermophilus (термофильді
стрептококк), Lactobacillus bulgaricus (болгар
таяқшасы)

Стрептококк – (лат. Streptococcus ) – шар тәріздес, грам оң
анаэробты бактериялар.
Термофильді стрептококктарға Streptococcus thermophilus
тобы жатады. Мезофильді стрептококктармен салыстырғанда
термофильді стрептококктар жоғары температурада жақсы
дамиды. Термофильді стрептококктар мезофильділерге
қарағанда сахарозаны жақсырақ ашытады. Түрі мен орналасуы
Streptococcus cremorisтың морфологиясына және орналасуына
ұқсас болып келеді. Жасушасы біршама ірі, әртүрлі ұзындықта,
тізіліп орналасады. Бірақ Streptococcus thermophilus өзіндік
ерекшеліктері бар. Оның оптимальді дамуы 40-45°С, ал
масимальді 45-50°С температураны қамтамасыз етеді. Қатты
қоректік ортада өскен кезде, Streptococcus thermophilus
түйіршікті, жинақталған түрде болады. Оптимальді
температурада дамыған Streptococcus thermophilus сүтті 3,5-6
сағат ішінде қоюландырады, тегіс, консистенциясы қаймақ
тәрізді болады.
Қышқылдығы 110-120 °С. Стрептококктың кейбір штаммдары
диацетил бөледі. Streptococcus thermophilus мальтозаны,
декстринді, салицинаны ашытпайды, казеинді ыдыратпайды.

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
– (лат. Lactobacillus bulgaricus болгар
таяқшасы) - Lactobacillus delbrueckii
түртармағы. Йогурт өндіру кезіндегі
бактериялардың біреуі. Ең алғаш
Болгария елінде ашылғандықтан,
Lactobacillus bulgaricus деп аталған.

Болгар таяқшасының микроскоп арқылы
көрінісі
Бұл бактерияны ең алғаш болып медицина студенті,
болгар Стамен Григоров 1905 жылы ашқан. Ол болгар
айранның микрофлорасын зерттеп, оның бір
таяқшалы және бір сфериялық сүтқышқылды
бактериялардың тұратының анықтаған. 1907 жылы
таяқшалы бактерияны Lactobacillus bulgaricus,
Болгария елінің құрметіне атаған, ал сфериялық
бактерияны Streptococcus thermophilus деп атаған.
Болгар таяқшасының ең алғашқы қолданылатын
қасиетін медициналық зерттелуі Ресейде жүргізілді.
И.И. Мечников болгар таяқшасы адам организмін
қартаюдан және өзін- өзі уландырудан сақтандырады
деп есептеді. Өмірінің соңғы күніне дейін Мечников
сүтқышқылды өнімдерді ғана емес, сонымен қатар
Lactobacillus bulgaricus таза культурасын күнделікті
қабылдаған.
Назарларыңызға рахмет

Ұқсас жұмыстар

БАҚ тағам өндірісінде қолдану

Мәйекті ірімшіктер

Сүт консервілерінің технологиясы

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Raimbek Agro ЖШС сүт өнімдерін өндіретін компания

Кондитерлік өнімдер

Қазақ тамақ өнеркәсібі ғылыми зерттеу институты

Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі

МАЙ ӨНДІРІСІ

Қантты заттар

Пәндер