Жал-жая дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Презентация қосу

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік
Университеті

БӨЖ
Тақырыбы:Жал-жая дайындау технологиясы,
гигиенасы, санитариясы және всс

Орындаған: Онгарова Д.Б.
Тобы: ВС-303
Тексерген:Серікова А.Т.

Семей 2017 жыл
Жоспар
I. КІРІСПЕ

II.НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1 Жалды дайындау технологиясы

2.2. Жаяны дайындау технологиясы

III.ҚОРЫТЫНДЫ

IV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Мал шаруашылығы - қазақтардың тым
ерте қалыптасқан ата кәсібі. Мал олардың
көлігі, киімі, тамағы. Бір сөзбен айтқанда
барлық тіршілігі, күнелтісі малға
байланысты болған. Сондықтан да, малды
төлдетуді, күтіп-бағуды, көбейтіп өсіруді
ойдағыдай игеріп, отбасының қажетіне
қарай, іріктеп сойып асқа жаратып отырған.
Жал
Жал - жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы
мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын
желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін
жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз
жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал
шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере
береді.
Жалды сүрлеу
Сүрлеу дегеніміз - тұздаган етті кептіріп алу. Әдетте еттің
сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая,
омыртқа, төс ет сүрленеді.

Жалдың жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі –
үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді.

Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп,
ыстап 1-2 сағат сүрлейді. Сүрленген жал ұзақ уақыт
бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады.
Жалды сүрлеу
Жая
Жая - жылқының қалын сауыр еті, сүйексіз белек алынады, тұздап
сүрленеді, көп сакталады. Төс ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқы
майлы қыртысынын барлық тілімдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді.
Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына
береді. Егер табақ туралып келетін болса, төс ет пен жаяның еті
біркелкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.
Жаяны дайындау технологиясы

Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін
жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады.
Содан кейін оны қалыңдығы 10 см етіп,
жұмырлап тіледі.

Салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы
тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат
қойып қояды да, түтінге ұстап, 14-18 сағат
бойы ыстайды.

Сол сияқты оны майын қара-кесек
етімен бірге турап, көкөніс қосып
жеуге болады. Жаяға татымына қарай
тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған
пияз қосады.
Пісіріліп-ысталған жая
БАКТЕРИОСКОПИЯ- БОЯЛУ ДЕҢГЕЙІ,
МИКРООРГАНИЗМДЕР САНЫ.
Зерттеуге арналған қазының сыртын спиртовкада күйдіріп , стерилденген
қайшымен мөлшері 2,0 х 1,5 х 2,5 см бір кесек ет кесіп алып, төсеніш
шыныға жұғын-таңба жасалады. Препаратты ауада кептіреді, жалынға үстап
бекітеді Грамм әдісі бойынша бойды да, микроскоп арқылы зерттейді.

Сапасы жақсы өнім- әлсіз боялған беткі қабатында бір-екі
коккилер мен таяқшалар .Терең қабатынан дайындалған
жұғындыда микробтар кездеспейді.

Сапасы күмәнді- анық боялған, беткі және терең қабатынан
дайындалған жұғындыда микроптар саны 10-30-ға дейін.

Сапасы нашар болғанда- қою боялған препараттың көру
аймағында микробтар саны 30-дан артық болады.
МОРА ӘДІСІ БОЙЫНША НАТРИЙ
ХЛОРИД МӨЛШЕРІН АНЫҚТАУ
5 г. ұсақ кесілген еттің сынамасына 100 мл дистилденген су құяды

40 минуттан кейін етті қағаз сүзгісі арқылы сүзіп алады

Колбаға пипеткамен 10 мл еттін тұнық сөлін құяды

Оның үстіне 10 тамшы хромқышқылды калий тамызып, азот қышқылды
күмістің 0,1Н ерітіндісімен қоныр қызыл түске енгенше титрлейді
Титрленгеннен кейін азот қышқылды күмістің мөлшері тұздалған
өнімдегі тұздын проценттік санына тең болады.
Тұздалған өнімдегі тұздың мөлшері 3-12 % дейін болу керек
Қорытынды
Көп жылдық тарихы шеңберінде қазақ халқы ет және
қышқыл сүт өнімдерін дайындау мен өңдеуде орасан зор
тәжірибе жинақтады. Қазақтарда етті дайындау кулинария
өнерінің маңызды ерекшелігі болып саналумен шектелмей,
оны мүшелеу және мерекелік дастарқанға жіктеп қою
дербес салт-дәстүрге айналған. Көшпелі өмір салтына
байланысты етті дайындаудың басты тәсілі оны қайнату
болып табылады. Қазақ халқы ет өнімдерін дайындау мен
ұзақ уақытқа сақтаудың бірегей әдістерін ойлап тапқан.
Пайдаланылған әдебиеттер
1.Макаров В. А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1991
г.с. 463.
2.Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г
3.Позняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество
и безопасность». Новосибирск, 2005 г. с. 524.
4.Горегляд Х. С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства».
Москва, 1981 г.с. 575.
5.Кузнецов В. А, Шлипаков Я. П. «Технология переработки мяса и
других продуктов убоя животных». Москва, 1971 г. с. 159.
6.Коряжнов В. П., Таршис М. Г., Л. П. Шлипаков. Технология
продуктов убоя животных. Москва, колос, 1967 г. с. 207.

Ұқсас жұмыстар

Жал - ұлттық тағам

Кефирді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде

Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Эндокринді шикізат

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Шошқаның қыртыс майы шпик, тұздалған сан еті окорок дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Ет өнімдері

АДАЙ ТҰҚЫМЫ

Жабы жылқы қолтұқымын сипатта

Ұлттық жылқы өнімдері – қарта мен жаяны сезімдік және зертханалық тексеру арқылы бағалау

Пәндер