Шошқа етінен шпик пен тұздалған сан (окорок) дайындау технологиясы, гигиенасы және санитарлық талаптары

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

Тақырыбы:Шошқаның қыртыс майы шпик, тұздалған сан еті окорок дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

БӨЖ

Орындаған: Онгарова Д. Б.

Тобы: ВС-303

Тексерген: Серікова А. Т.

Семей 2017 жыл

ЖОСПАР

ШОШҚА ЕТІН ТҰЗДАУ

Шошқа етін тұздау үшін барлық үш әдісті қолданады

Құрғақ;

Ылғалды;

Аралас;

Тұздаудың құрғақ әдісі ысталған бекон, сан етін, шел майын, ысталған мойын еттерін өңдеп, көп уакыт сақтау керек болғанда қолданады. Ылғалды әдіс, сан етін өңдегенде /ыстап-пісірілген/, рулет және жартылай ұшалы бекон дайындағанда, ал аралас тұздау әдісі төс, сүбе және белдеме еттерінен ысталған өнім дайындау барысында пайдаланады.

ШИКІ-ЫСТАЛҒАН САН ЕТІН ТҰЗДАУ

ЫСТАЛҒАН-ПІСІРІЛГЕН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН САН ЕТІ

Престелген сан етіне, тығыздығы 1, 087 температурасы 4°С, құрамында 0, 5% селитра (шикізаттың салмағынан 50%) ертіндіні құйып, 7-10 тәулік бойы ұстайды. Ыдыстан алып қатарлап, арасына аздап тұз сеуіп, пісіп-жетілуі үшін жеті тәуліктей ұстайды. Көрсетілген уақыт өткеннен соң, сан етін 2-3 сағат суық суда ұстап, жылы сумен терісінен тазалап жуады. Сан етін пісіріп дайындау барысында, оны тұздауды ыдысқа салмай-ақ жүргізуге болады.

тұздау процессінде ет салмағының -өзгеруі, %

ЕТ ТҰЗДАУ РЕЦЕПТІСІ

Тұздау әдісі

Тұз

Қант

Селитра

Құрғақ

22 - 25

1, 5-2

0, 5-1

Ылғалды

8-10

1, 5-2

Аралас

10-12

1, 5-2

1-1, 5

ЫСТАЛҒАН БЕКОН(СҮЙЕКСІЗ ТӨС ЕТІ)

Ысталған беконды (сүйексіз төс еті) семіз емес шошқа төс -құрсақ сүбесі шабылып алынған бөлшектерінен дайындайды. Қабырғаларды түгелдей сөгіп алады, ішпердені /брюшина/ желіндергіш қоса кесіп тастайды, шикізатты тік бұрыш қалыпқа келтіреді. Төс етін тығыздайды.

ЖАРТЫЛАЙ ҰШАЛЫ БЕКОН

Жартылай ұшалы беконды тұздық ертіндімен шприцтейді (100 л суға 32-35 кг тұз және 3 кг селитра алады) . Тұздық ертіндінің мөлшері өнімнің салмағынанн 7-8 %-дай шамасында. Шприцтеп болғаннан кейін, жауырын сүйегі алынған тесікке, (жауырын еті жақсылап тұздалу мақсатпен) бөзден жасалған қапшыққа құрғақ тұзды жайғастырады. Тұздың құрамына 2%-ды калий селитрасын қосады, өйткені бұл қосылмаса, жауырын етінің түсі тым ақшылданып кетуі мүмкін. Жартьілай ұшалы бекон етіне 150-250 г тұз қажет.