Шошқаның қыртыс майы шпик, тұздалған сан еті окорок дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс



Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті
Тақырыбы:Шошқаның қыртыс майы шпик, тұздалған сан еті окорок дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс
БӨЖ
Орындаған: Онгарова Д. Б.
Тобы: ВС-303
Тексерген: Серікова А. Т.
Семей 2017 жыл

ЖОСПАР

ШОШҚА ЕТІН ТҰЗДАУ
Шошқа етін тұздау үшін барлық үш әдісті қолданады
Құрғақ;
Ылғалды;
Аралас;
Тұздаудың құрғақ әдісі ысталған бекон, сан етін, шел майын, ысталған мойын еттерін өңдеп, көп уакыт сақтау керек болғанда қолданады. Ылғалды әдіс, сан етін өңдегенде /ыстап-пісірілген/, рулет және жартылай ұшалы бекон дайындағанда, ал аралас тұздау әдісі төс, сүбе және белдеме еттерінен ысталған өнім дайындау барысында пайдаланады.

ШИКІ-ЫСТАЛҒАН САН ЕТІН ТҰЗДАУ


ЫСТАЛҒАН-ПІСІРІЛГЕН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН САН ЕТІ

Престелген сан етіне, тығыздығы 1, 087 температурасы 4°С, құрамында 0, 5% селитра (шикізаттың салмағынан 50%) ертіндіні құйып, 7-10 тәулік бойы ұстайды. Ыдыстан алып қатарлап, арасына аздап тұз сеуіп, пісіп-жетілуі үшін жеті тәуліктей ұстайды. Көрсетілген уақыт өткеннен соң, сан етін 2-3 сағат суық суда ұстап, жылы сумен терісінен тазалап жуады. Сан етін пісіріп дайындау барысында, оны тұздауды ыдысқа салмай-ақ жүргізуге болады.


тұздау процессінде ет салмағының -өзгеруі, %

ЕТ ТҰЗДАУ РЕЦЕПТІСІ
Тұздау әдісі
Тұз
Қант
Селитра
Құрғақ
22 - 25
1, 5-2
0, 5-1
Ылғалды
8-10
1, 5-2
1, 5-2
Аралас
10-12
1, 5-2
1-1, 5

ЫСТАЛҒАН БЕКОН(СҮЙЕКСІЗ ТӨС ЕТІ)
Ысталған беконды (сүйексіз төс еті) семіз емес шошқа төс -құрсақ сүбесі шабылып алынған бөлшектерінен дайындайды. Қабырғаларды түгелдей сөгіп алады, ішпердені /брюшина/ желіндергіш қоса кесіп тастайды, шикізатты тік бұрыш қалыпқа келтіреді. Төс етін тығыздайды.


ЖАРТЫЛАЙ ҰШАЛЫ БЕКОН
Жартылай ұшалы беконды тұздық ертіндімен шприцтейді (100 л суға 32-35 кг тұз және 3 кг селитра алады) . Тұздық ертіндінің мөлшері өнімнің салмағынанн 7-8 %-дай шамасында. Шприцтеп болғаннан кейін, жауырын сүйегі алынған тесікке, (жауырын еті жақсылап тұздалу мақсатпен) бөзден жасалған қапшыққа құрғақ тұзды жайғастырады. Тұздың құрамына 2%-ды калий селитрасын қосады, өйткені бұл қосылмаса, жауырын етінің түсі тым ақшылданып кетуі мүмкін. Жартьілай ұшалы бекон етіне 150-250 г тұз қажет.


ЫСТАЛҒАН ЖӘНЕ ЫСТАЛЫП-ПІСІРІЛГЕН СҮБЕ ЖӘНЕ ТӨСТІК

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1. Горегляд Х. С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии
2. Елемесов К. Е. Шуклин Н. Ф. (под общей редакцией) . Ветеринарно - санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. 2002 г.
3. Егоров В. И., Шекенов Е. Ш. Технология переработки животно водческих продукций и сырья. Астана, 2006.
4. Шекенов Е. Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz