Шошқаның қыртыс майы шпик, тұздалған сан еті окорок дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Презентация қосу

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік
Университеті

БӨЖ
Тақырыбы:Шошқаның қыртыс майы шпик, тұздалған сан еті окорок дайындау
технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Орындаған: Онгарова Д.Б.
Тобы: ВС-303
Тексерген: Серікова А.Т.

Семей 2017 жыл
ЖОСПАР

3. Ысталған-
пісірілген және
1.Шошқа етін 2.Шикі-ысталған
пісірілген сан
тұздау сан етін тұздау
етін аралас
тұздау

6.Ысталған және
4. Ысталған
ысталып- 5. Жартылай
бекон(сүйексіз
пісірілген сүбе ұшалы бекон
төс еті)
және төстік
ШОШҚА ЕТІН ТҰЗДАУ

Шошқа етін тұздау үшін барлық үш
әдісті қолданады
• Құрғақ;
• Ылғалды;
• Аралас;
Тұздаудың құрғақ әдісі ысталған
бекон, сан етін, шел майын,
ысталған мойын еттерін өңдеп, көп
уакыт сақтау керек болғанда
қолданады. Ылғалды әдіс, сан етін
өңдегенде /ыстап-пісірілген/, рулет
және жартылай ұшалы бекон
дайындағанда, ал аралас тұздау әдісі
төс, сүбе және белдеме еттерінен
ысталған өнім дайындау барысында
пайдаланады.
ШИКІ-ЫСТАЛҒАН САН ЕТІН ТҰЗДАУ
Бұлшық еттің ішкі қабаттарын 4- 5°С дейін
салқындатьп, тығыздығы 1,151, температурасы 4
С Т ертіндісісініен / 0,5 % қант, 0,5 % селитра
және 0,05 % нитрит/ шприцтеп, ертіндінің 6-8 %
/сан етінің салмағына шағып/ енгізеді.

Шприцтелген сая етіне 93 % тұздан, 5% қанттан, 2
% селитрадан тұратын тұз қоспасын /сан етінің
салмағынан 4% /жағады. Осыдан кейін терісін
төменгі жағына қаратып жайғастырады, тағы да
қабатына тұз қоспасын себелеп үш тәулікке дейін
ұстайды. болғаннан соң, сан етін престейді
(тығыздайды).
Престелген сан етіне тығыздығы 1,118, температурасы
құрамында 0,5 % селитра бар тұздық ертіндісін құйып, 15-
20 т, қалдырады. Құйылатын ертінді мөлшері, шикізаттың
салмағынан 40-50/0.

Көрсетілген уақыт біткеннен кейін, сан етін ыдыстан алып,
биіктете тарлап жатқызып, бес тәулік ұстайды.

Суық суда 2-4 сағаттай ұстап, жуып терісінен тазартады,
үш тәулік шамасында 18-22°С темпера- ыстайды, ия
болмаса 30-35°С температурада екі тәуліктей ыстайды.

сан етін сатуға жіберер алдында, температурасы 12-15 С,
ауаның ылғалдылығы 70-75% кептіргіш камерада ұстайды.
ЫСТАЛҒАН-ПІСІРІЛГЕН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН САН ЕТІ

Ысталған-пісірілген және пісірілген сан етін аралас тұздау әдісімен тұздайды.
Бұлшық еттің ішкі қабаттарын 4-5°С дейін салқындатып, шприцтейді сан етіне
инемен 8-12% ертіндіні тығыздығы 1,100 температурасы 4°С, құрамында 0,5%
қант, 0,5% селитра және 0,05% нитрит) енгізеді.

Шприцтелген сан етіне, аздап тұздық құрамын /3-4% шикізаттың салмағынан
жағады да, ыдысқа 10 қабат қылып салып, бір тәулік ұстайды, сосын престейді.
• Престелген сан етіне,
тығыздығы 1,087 температурасы
4°С, құрамында 0,5% селитра
(шикізаттың салмағынан 50%)
ертіндіні құйып, 7-10 тәулік
бойы ұстайды. Ыдыстан алып
қатарлап, арасына аздап тұз
сеуіп, пісіп-жетілуі үшін жеті
тәуліктей ұстайды. Көрсетілген
уақыт өткеннен соң, сан етін 2-3
сағат суық суда ұстап, жылы
сумен терісінен тазалап жуады.
Сан етін пісіріп дайындау
барысында, оны тұздауды
ыдысқа салмай-ақ жүргізуге
болады.
Тұздау былай жүргізіледі: бұлшық еттің терең
қабаттары 4°С дейін суытылғаннан соң,
температурасы 4°С тығыздығы 1,127 құрамында
1% қант және 0,15% нитрит бар ертіндімен,
шприцтейді. Әрбір сан етін 10-12 жерден піскілеп,
оның салмағынан 10-12%-дай ертінді енгізеді.

Шприцтеп болғаннан кейін, қолмен 4 кг тұздан
және 50г селитрадан тұратын тұз қоспасын (100 кг
сан етіне шаққанда) жағады. Сөреге терісін төмен
қаратып тығыздап жайғастырады және осы тұз
қоспасымен себелейді. Ауа температурасы 10-12°С
болған жағдайда тұздалу ұзақтығы 1-2 тәуліктей
шамасында, ал температура 4-7°С болса, 2-3
тәулікке дейін созылады. Сосын сан етін ыстау
камерасында 32-45°С Ю-12 сағат, ия болмаса
қуыру камерасында 4-6 сағат шамасында ыстайды.
Сан етін, дайын болғанша, су қазанында (еттің ішкі
температура-сы 70-72 С) пісіреді, тазартады,
салқындатады.
тұздау процессінде ет салмағының -өзгеруі, %
ЕТ ТҰЗДАУ РЕЦЕПТІСІ

Тұздау әдісі Тұз Қант Селитра

Құрғақ 22 - 25 1,5-2 0,5-1

Ылғалды 8-10 1,5-2 1,5-2

Аралас 10-12 1,5-2 1-1,5
ЫСТАЛҒАН БЕКОН(СҮЙЕКСІЗ ТӨС ЕТІ)

• Ысталған беконды (сүйексіз
төс еті) семіз емес шошқа
төс –құрсақ сүбесі шабылып
алынған бөлшектерінен
дайындайды. Қабырғаларды
түгелдей сөгіп алады,
ішпердені /брюшина/
желіндергіш қоса кесіп
тастайды, шикізатты тік
бұрыш қалыпқа келтіреді.
Төс етін тығыздайды.
Беконды өндегенде еттің айналасын жақсылап тегістейді беконды
жәшікте, ия болмаса ыдыста құрғақ әдіспен тұздайды. Жәшіктің ішіне,
жақсы жату мақсатпен ертіндімен ылғалдандырылған пергамент қағазын
төсеп, ең астына тұздық қоспаны сеуіп, беконның бірінші қатарын (терісін
жәшіктің астына қаратып) жайғастырады. Салынатын бекон етінің
салмақтары біркелкі болуы тиіс. Беконға, құрамында 70% түз, 5% селитра
және 25% қант болатын тұздық қоспаны жағады. Беконның қабаттарына
бірқалыпты қылып тұздық қоспаны себеді. Тұздық қоспаның шығыны,
шикізаттың салмағынан 5%-дай болуы керек.

Толтырылған жәшікті престейді, қақпағын жабады да, беконды түзда
оның салмағына және сапасына қарай 20-30 тәулікке қалдырады.
ЖАРТЫЛАЙ ҰШАЛЫ БЕКОН
• Жартылай ұшалы беконды тұздық
ертіндімен шприцтейді (100 л суға 32-
35 кг тұз және 3 кг селитра алады).
Тұздық ертіндінің мөлшері өнімнің
салмағынанн 7-8 %-дай шамасында.
Шприцтеп болғаннан кейін, жауырын
сүйегі алынған тесікке, (жауырын еті
жақсылап тұздалу мақсатпен) бөзден
жасалған қапшыққа құрғақ тұзды
жайғастырады. Тұздың құрамына 2%-
ды калий селитрасын қосады, өйткені
бұл қосылмаса, жауырын етінің түсі
тым ақшылданып кетуі мүмкін.
Жартьілай ұшалы бекон етіне 150-250 г
тұз қажет.
Тұздалған бекон етін, терісін төмен қаратып ыдысқа салады,
әрбір жарты ұшаны салған сайын тұз (550-650 г) себелеп
қосады, үстіне тұздық ертіндіні қолдана беруге болады.
Дегенмен ескі ертіндіні көп рет қолданса, онда селитранын
кайр қалпына |селу себебінен нитрит пайда болады. Одан қала
берді ертінді, белоктық заттар және фосфаттар шоғырланады.
Дегенмен ертіндіден, дәмді және түсі жақсы, сапалы бекон
алынады. Әйткенде» о біртіндеп күшін жоғалтады, сол себептен
әрқашанда ер концентрацияға дейін жеткізіп отыру қажет.

Температурасы 2-4°С ертіндіде беконды 6-8 тәуліктей жауырын
тесігіне салынған тұзды алып тастап, беконның қандай ма
пайдалануына байланысты, штабельдеЗ-10 күндей сақтайды.
дщьік етге тұздың концевтрациясы қалыіггасьш, бекон пісіп-
жетіледі, түсі қызғылттау қызыл болады.
ЫСТАЛҒАН ЖӘНЕ ЫСТАЛЫП-ПІСІРІЛГЕН СҮБЕ ЖӘНЕ
ТӨСТІК

Суытылған сүбеге және төске
Ысталған және ысталып-пісірілген мүқтаждап түздық қоспасын жағады.
сүбе және төстік өнімді лайша Қоспаның құрамы: 100 кг өнімге, 2,5
дайындайды. Төсті міндетті түрде кг түз,100г қант. Тұздық жағылған
терісімен өңдейді, сүбенірісімен жөне сүбені және төсті бөшкеге, ия болмаса
терісіз. Сүзбені шошқа үшасының арқа күбіге (чанға) тығыздап салады, әрбір
жотасынан кесіп лып, омыртқа қабатына түз себелеп отырады, осы
сүйектерінен босатып, етек жақтарын күйінде уш тәулік сактайды да,
түзейді. Сүзбенің алпы төрт престейді. Өнімге, құрамында 0,5 %
бұрыштылау болу керек. Төс өнімін қант, тығыздығы 1,085, температурасы
шошқа ұшасының төс- құрсақ 4°С тұздық ертінді (40-50%
бөлшегінен дайындайды. шикізаттың салмағынан) құяды. Тұздау
ұзақтығы 15-20 тәулік. Тұздалып
болғаннан соң, тұз ертіндісі толық ағу
үшін сүбе мен төсті сөреге жайғастырып
бір тәулік шамасында (қоршаған
ортаның температурасы 3-4,5°С)
үстайды.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1.Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с
основами технологии
2.Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией).
Ветеринарно - санитарная экспертиза, стандартизация и
сертификация продуктов. 2002 г.
3.Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки
животно водческих продукций и сырья. Астана, 2006.
4.Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу
технологиясы.Астана, 2002.

Ұқсас жұмыстар

Қақталған өнімдер ұзақ жолға шыққанға ыңғайлы, жақсы сақталатын өнім

Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Пісірілген шұжық

Жал-жая дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Эндокринді шикізат

Қазы - жылқы етінің бөлігі

Қыртыс майды майдалау

Шұжықтарды мұздату

Ет өнімдерін дайындау технологиясы

Сиыр етінің жартылай фабрикаттары

Пәндер