Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

Тақырыбы:Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

БӨЖ

Орындаған: Онгарова Д. Б.

Тобы: ВС-303

Тексерген: Серікова А. Т.

Семей 2017 жыл

ЖОСПАР

Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарылатады.

ШҰЖЫҚ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ДАЙЫНДАУ ТӘСІЛДЕРІ БОЙЫНША ШҰЖЫҚТЫҢ КЕЛЕСІ ТҮРЛЕРІ БАР:

САҚТАЛАТЫН ЖӘНЕ КӨП САҚТАЛМАЙТЫН БОЛЫП БӨЛІНЕДІ:

Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, сілікпе және зельцтер жатады.

Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9о болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4о бір айға дейін.

ШҰЖЫҚ ДАЙЫНДАУҒА ПАЙДАНЫЛАТЫН ШИКІЗАТТАР

ЕТ. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және шошқа еті, аз жағдайда қой және құс еті қолданылады. Кейбір сұрыпты шұжықтарды дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т. б. малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал етінің ылғал тарту қасиеті өте жоғары болған себептен, шұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады.

Ал шошқа еті қоректі және жақсы қорытылады. Шұжық дайындауға пайдалынатын ет, дені сау малдан алыну керек және сапасы жоғары жас ет болуы міндет. Жас малдың етін сосиска және пісірілген шұжық дайындауға, ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті жақсы дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн.

МАЛДЫҢ МАЙЫ

Шошқаның шел майын қаттылы, жартылай қаттылы және ұлпалы май деп үшке бөледі.

Қаттылы шел майын ұшаның жоңынан, санның және қолдың жоғарғы бөлігінен алады.

Жартылай қаттылы шел майы ұшаның қабырға және кеуде аймақтарынан алынады.

Қаттылы және жартылай қаттылы шел майларын құрылымды шұжық дайындау үшін, түйіршектеу күйінде пайдаланады. Ұлпалы-жұмсақ шел майды ұшаның шап еттерінен алады. Бұл майды түйіршіктеу күйінде емес (өте майлы болған себептен), мұқият сақталған жағдайда ғана пайдаланады.

Шұжық өндірісінде қойдың және ірі қара малдың майын және құйрық майын да қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан шошқаның жонынан алынған майға сәйкестеу, оның қойға тән иісі болмайды және шошқаның шел майы сияқты, түйіршектелген күйінде пайдаланады.

Шұжық дайындауда, малдың іш майында қолданады. Оларды қайнатылған май ретінде, сосиска, сарделка және ливер шұжықтарына қосады.

ЖАНУАР ТЕКТЕС ӘРТҮРЛІ ШИКІЗАТТАР

Таз және жұмыршақ қарынды, шошқа асқазанын, жылқы құлақтарын, еріндерді, шошқа терісін және сіңірін ливерлі және қан шұжықтарына, зельц, студенге пайдаланады. Таз қарыннан рулетте жасайды.

Малдың қанын шұжық дайындауға пайдаланады. Бұл мақсатпен оны дені сау малдан және санитарлық жағынан таза орындарда алады.

Қанның сарысуын, ия болмаса сұйық затын (плазма) пісірілген шұжық, нан-шұжық және ұсақталған ет дайындау барысында қолданады. Қан олардың тамақтық құндылығын жоғарлатып, консистенциясын жақсартады, осы себептен ұсақталған еттің су байлау қасиетін жоғарлатады.

ӨСІМДІК ТЕКТЕС ШИКІЗАТТАР

Шұжық өндірісінде өсімдік тектес шикізаттардан крахмал және бидай ұны, әртүрлі ұнтақтар және бұршақ тұқымдастардың дәнін пайдаланады. Қара құмық, бұршақбас және басқа топты өсімдік тектестерді кейбір сұрыпты шұжықтарға қолданады.

Ұнтақтарды және бұршақбасты, шұжыққа қосар алдында, әдейілеп өңдеуден өткізеді: сұрыптау, жуу, пісіру және ұнтақтау.