Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Презентация қосу

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік
Университеті

БӨЖ
Тақырыбы:Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және
всс

Орындаған: Онгарова Д.Б.
Тобы: ВС-303
Тексерген: Серікова А.Т.

Семей 2017 жыл
ЖОСПАР

1.Шұжық
дайындау
технологиясы

2.Шұжық
дайындауға
пайданылатын
шикізаттар
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық
бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың
құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау
үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол
себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында
қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-
химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне
тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі
жоғарылатады.
ШҰЖЫҚ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

- пісірілген, фаршталған, - ет түріне байланысты
Шұжық өнімдері
жартылай ысталған, – сиыр, шошқа қой,
технологиясы мен шикі
ысталған, ливерлі, қанды, жылқы, түйе және басқа
затқа байланысты
ет нандары, паштеттер, мал еті мен құс етінен
жіктеледі:
зельцтар және сілікпелер; жасалған шұжықтар;

- қабықша түрі
- шикізат құрамы - шикізат сапасы бойынша – табиғи
бойынша - етті, қанды, бойынша- жоғары, І-ші, қабықшадағы, жасанды
субөнімді, емдік; ІІ-ші және ІІІ-ші сұрыпқа; қабықшадағы,
қабықшасыз;

- кескендегі суреті
бойынша – біртекті
құрылымда және
қыртысмай қосылған, ірі
майдаланған болады;
ДАЙЫНДАУ ТӘСІЛДЕРІ БОЙЫНША ШҰЖЫҚТЫҢ
КЕЛЕСІ ТҮРЛЕРІ БАР:

пісіріліп – шикілей –
пісірілген
ысталған ысталған
шұжық;
шұжық; шұжық;

өкпе –
қаннан
бауырдан
жасалған зельцтар;
жасалатын
шұжық;
шұжық;
САҚТАЛАТЫН ЖӘНЕ КӨП САҚТАЛМАЙТЫН БОЛЫП БӨЛІНЕДІ:

• Бұл топтарға тартылған еттен
пісірілген ливерлік және мал
қанынан жасалған сосиска
және сардел, сілікпе және
зельцтер жатады.
• Бұл топты шұжықтарға,
міндетті түрде сақтау мерзімі
көрсетілген, ол ет
комбинатында 4 тәуліктен
аспауы керек. Жартылай
ысталған шұжықтарды ұзақтау
ұстауға болады, яғни
температурасы 7-9о болған
жағдайда үш ай шамасында, ал
температура 0-4о бір айға
дейін.
ШҰЖЫҚ ДАЙЫНДАУҒА ПАЙДАНЫЛАТЫН
ШИКІЗАТТАР
• ЕТ. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және шошқа еті, аз жағдайда қой және құс
еті қолданылады. Кейбір сұрыпты шұжықтарды дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б.
малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал етінің ылғал тарту қасиеті өте жоғары болған
себептен, шұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады.
• Ал шошқа еті қоректі және жақсы қорытылады. Шұжық дайындауға пайдалынатын ет, дені
сау малдан алыну керек және сапасы жоғары жас ет болуы міндет. Жас малдың етін
сосиска және пісірілген шұжық дайындауға, ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті жақсы
дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн.
МАЛДЫҢ МАЙЫ
• Шошқаның шел майын қаттылы, жартылай қаттылы және ұлпалы май
деп үшке бөледі.
• Қаттылы шел майын ұшаның жоңынан, санның және қолдың жоғарғы
бөлігінен алады.
• Жартылай қаттылы шел майы ұшаның қабырға және кеуде
аймақтарынан алынады.
• Қаттылы және жартылай қаттылы шел майларын құрылымды шұжық
дайындау үшін, түйіршектеу күйінде пайдаланады. Ұлпалы-жұмсақ шел
майды ұшаның шап еттерінен алады. Бұл майды түйіршіктеу күйінде емес
(өте майлы болған себептен), мұқият сақталған жағдайда ғана
пайдаланады.
• Шұжық өндірісінде қойдың және ірі қара малдың майын және құйрық
майын да қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан шошқаның
жонынан алынған майға сәйкестеу, оның қойға тән иісі болмайды және
шошқаның шел майы сияқты, түйіршектелген күйінде пайдаланады.
• Шұжық дайындауда, малдың іш майында қолданады. Оларды
қайнатылған май ретінде, сосиска, сарделка және ливер
шұжықтарына қосады.
ЖАНУАР ТЕКТЕС ӘРТҮРЛІ ШИКІЗАТТАР

Ішкі мүшелерден көк
етті, ет кесіндісін, яғни Бауыр, өкпе және миды
негізі дәнекер ұлпадан ливерлі шұжыққа және
тұратын, көбінесе паштетке, тілді
төменгі сұрыпты фаршталған және
пісірілген және жоғары сұрыпты
жартылай ысталған пісірілген шұжық
шұжыққа, студен, зельц, жасауға қолданады.
паштетке пайдаланады.

Жүректі, пісірілген және
жартылай ысталған
шұжықтарды дайындауға Малдың желінін зельц
аз пайдаланады, өйткені дайындауға қолданады.
оның түрі қаралау болып
келеді.
• Таз және жұмыршақ қарынды, шошқа асқазанын, жылқы құлақтарын,
еріндерді, шошқа терісін және сіңірін ливерлі және қан шұжықтарына,
зельц, студенге пайдаланады. Таз қарыннан рулетте жасайды.
• Малдың қанын шұжық дайындауға пайдаланады. Бұл мақсатпен оны
дені сау малдан және санитарлық жағынан таза орындарда алады.
• Қанның сарысуын, ия болмаса сұйық затын (плазма) пісірілген
шұжық, нан-шұжық және ұсақталған ет дайындау барысында қолданады.
Қан олардың тамақтық құндылығын жоғарлатып, консистенциясын
жақсартады, осы себептен ұсақталған еттің су байлау қасиетін
жоғарлатады.
ӨСІМДІК ТЕКТЕС ШИКІЗАТТАР
• Шұжық өндірісінде өсімдік
тектес шикізаттардан
крахмал және бидай ұны,
әртүрлі ұнтақтар және
бұршақ тұқымдастардың
дәнін пайдаланады. Қара
құмық, бұршақбас және
басқа топты өсімдік
тектестерді кейбір сұрыпты
шұжықтарға қолданады.
• Ұнтақтарды және
бұршақбасты, шұжыққа
қосар алдында, әдейілеп
өңдеуден өткізеді: сұрыптау,
жуу, пісіру және ұнтақтау.
ТҰЗДАУ ЗАТТАРЫ, ӘДЕЙІ ҚОЛДАНЫЛАТЫН ЗАТТАР

Пайдаланылатын тұз, селитра, нитрит және
қант, стандарттың талаптарына сәйкес болуы
керек.

Жасалған шұжықтарға тән, дәм және хош иіс беру үшін
ұнтақталған етке, рецептура бойынша әртүрлі қосындылар
қосады. Оларға қара, ақ, қызыл және хош иісті бұрыштар,
мускат жаңғағы, кардамон, коринадр, майоран, қалампыр,
корица, тмин, имбирь, лавр жапырағы жатады.

Кейбір сұрыпты шұжықтарға тән дәм беру үшін,
құрамына сарымсақ қосады.

Ысталған шұжыққа (кейбір сорттарына) қызыл
шарапта қосады.
ФОСФАТТАР, ГЛЮКОМАТ ЖӘНЕ НАТРИЙ
АСКАРБИНАТЫ

• Фосфат тұздарының өнімнің құнын және шұжықтардың шығымын
жоғарылатуда маңызы зор. Оларды рецептура бойынша алынған
шикізаттың салмағына шағып, 0,3-0,4% шамасында қосады.
• Фосфаттар шұжықтың рН-ы оптималды болуына әсерін тигізеді,
соның арқасында оның құрамындағы жалпы тұздың
концентрациясы жоғарлап, ет ақуызының бөртуін жоғарылатады.
Ұнтақталған етке, фосфаттың
қоспасын етті кутерден өткізудің
басында, яғни куттерге етті салып,
бір-екі рет айналдырғаннан кейін,
фосфаттың қоспасын біртіндеп
ұнтақталған еттің үстінгі қабатына
себеді.
Фосфатты қосқанда, ұнтақталған
еттің салмағына қарай 5-10%
шамасында қосымша су құяды.

Жаңа сойылған ірі қара мал етінен
шұжық дайындағанда, фосфатты
пайдаланбайды.
ШҰЖЫҚТЫҢ ҚАБЫҒЫ

Шұжықтың қабығы
кейбір талаптарына
сәйкес болуы қажет,
яғни оларды
Қабықтар шұжықты ұнтақталған етпен
Шұжық тектес ластанудан, артық толтырғанда және
өнімдеріне табиғи кебуден және сақтау жылумен өңдегенде
және жасанды мезгілінде жыртылып
қабықтар шұжықтың сапасы кетпейтіндей мықты,
қолданылады. төмендемеуін отыруы және кеңеюі
қамтамасыз етеді. жылумен қыздырып
өңдегенде,
ұнтақталған
еттікіндей болуы
керек.
Шұжық дайындау өндірісінде көбінесе жасалынған қабықтарды
қолданады: ақуыздық (кутизин, натурин), целлюлозалық (вискоздық,
целлофанды).
Жасалынған қабықтардың ішектен айырмашылығы, олар
мөлшерімен стандартты болады, осы себептен қабыққа ұнтақталған етті
шприцтеу және байлау үдерістерін механикаландыру оңайға түседі.
Оларды дайындау технологиясы механикаландырылған, әдейі өңдеу
үдерісін талап етпейді, көп уақыт сақталады және бактериялар жұғуы
төмен.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1.Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с
основами технологии
2.Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией).
Ветеринарно - санитарная экспертиза, стандартизация и
сертификация продуктов. 2002 г.
3.Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки
животно водческих продукций и сырья. Астана, 2006.
4.Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу
технологиясы.Астана, 2002.

Ұқсас жұмыстар

Жал-жая дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Кефирді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде

Эндокринді шикізат

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Шошқаның қыртыс майы шпик, тұздалған сан еті окорок дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Шұжық өңдеудің технологиялық жабдықтары

Жал - ұлттық тағам

Қазы - жылқы етінің бөлігі

Балық өңдейтін цехтарындағы жалпы қойылатын талаптар

Шұжыктарды сактау

Пәндер