Балық консервілері мен пресервтерінің технологиясы, сапаны зерттеу және сақтау шарттары

Балық консервілері

Стерилденген және стерилденбеген болады. Стерилденген балық консервілерін сақтау ерекше жағдайы қажет етпейді, ал стерилденбеген консервіні салқын жерде сақтайды. Оларды ұзақ уақат сақтауға болмайды. Стерилденген балық консервілері құйылған соустарының түріне қарай төмендегідей топқа бөлінеді:

өз сөліндегі балық консервісі

балықтың майлы консервісі

желедегі балық консервісі

Балық консервілері

Балық пресервтері.

Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:

татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;

татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;

арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.

Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары

Сыртқы ақаулар - тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т. б.

ішкі ақаулары - қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т. б.

Органолептикалық және зертханалық зерттеу

Балық консервілерінің сапасын әрбір біртекті партиядан зертханалық зерттеу және тексеру нәтижесіне негізделіп, анықтайды. Партияның біртектілігі деп бір типтегі және өлшемдегі ыдыстағы түрі және сорты бір, бір кәсіпорынмен жасалып, өндірілген күні бір өнімді атайды.

Орташа сынама: 500 данаға дейінгі біртекті партиядан - 3 пайызы, бірақ 5 бірліктен кем емес, 500 данадан жоғары болса - 2 пайызды құрайды. Әрбір іріктелген және қаптамасы ашылған бірліктен салмағы 1 кг-ға дейінгі консервілерді өлшеп салу барысында 10 бірлік банканы іріктейді, 1-ден 3 кг-ға дейін болса - 5 бірлікті, 3 кг және одан көп болса - 2 бірлікті іріктейді.

Алғашқы үлгіде банкалардың майыспағандығын, герметикалығын және басқа да ақауларды анықтайды. Қампайған және тесілген банкаларды осы партямен іріктелген басқа банкалармен ауыстырады.

Орташа сынаманы қағазға орап, мөрлеп, орташа сынаманы іріктеу туралы актті қоса отырып, зертханаға жібереді. Қатты, шыны немесе полимерлік ыдыспен қапталған консерві үлгілерін10оС температурада 6 айдан асырмай, ал пресервілерді бір ай сақтайды. Банкалар герметикалық, таза, тегіс, үсті жырылмаған және ақаусыз болуы керек.

Екіден көп болмайтын аздап кетірілген, коррозияный болмаынан банка саңылауындағы лактары зақымдалған, банкалары қатты майыспаған консервілер (банка герметикалық болған жағдайда) мен пресервілерді (тесілмеген жағдайда) сатуға рұқсат етіледі. Салмағы 5 кг-нан асатын пресервінің жеке банкаларындағы ісінулерге, нүкте түріндегі аздаған тот басқан банкаларға рұқсат етіледі.

Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.

Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні - 2цифр, айы - 2 цифр, жылы - соңғы 2 цифр; 2-ші қатар - ассортименттік белгі - 1-3 белгі, зауыт номері - 1-3 белгі; 3-ші қатар ауысым - 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі - «Р» әрпі. Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві - 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері - 18 ай, мұхит балықтарынан алынған - 24 ай, шпрот пен сардина - 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн